*aleta de ternera con zanahorias y tomillo

(para cuatro personas)
·800 grs de aleta de ternera en un solo trozo
·4 zanahorias hermosas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso grande de Jerez Amontillado
·un vaso grande de caldo de carne o verduras
·un manojo grande de tomillo
·ralladura de piel de limón
·harina para rebozar
·2 hojas de laurel
·unos granos de pimienta negra
·2 clavos de olor
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado abrimos la carne en forma de libro, aplastamos con el mazo de cocina y la extendemos sobre la mesa de trabajo.

-A continuación, salpimentamos por ambas caras y frotamos con los dientes de ajo y la ralladura de piel de limón. Espolvorear una buena cantidad de tomillo desmenuzado y enrollar. Atamos luego con hilo, apretando bien para que no se abra al cocer.

-En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Pasar la carne por harina y la freímos a fuego vivo, dándole la vuelta varias veces, con cuidado de no pincharla para que no pierda los jugos.

-Cuando esté bien doradita por todos lados, agregar las cebolletas cortadas en aros y las zanahorias en cubitos. Sacudir la cazuela, añadir el Jerez y rehogar todo junto a fuego fuerte sin tapar para que se evapore el alcohol.

-Pasar todo a una fuente honda, agregar las ramitas de tomillo atadas con las hojas de laurel, los clavos y los granos de pimienta. Mojar con el caldo, tapar con papel de aluminio y hornear a 150 grados durante un par de horas. Servir cortada en rodajas y acompañar con las verduras y la salsa.

*sopa de arroz y huevo batido

(para cuatro personas)
·125 grs de arroz
·2 cebolletas
·2 huevos
·unas ramitas de perejil y culantro frescos
·un limón
·sal y pimienta blanca recién molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unas carcasas y unos huesos de pollo
·la parte blanca de un puerro
·una zanahoria
·unos tallos de apio con sus hojas
·unos granos de pimienta negra

-En una olla grande ponemos los huesos de pollo bien enjuagados con el puerro, la zanahoria y los tallos de apio limpios y cortados en trozos grandes. Cubrir con agua fría, agregar una pizca de sal y unos granos de pimienta. Ponemos al fuego y cocer durante treinta o cuarenta minutos. Dejamos reposar tapado antes de colar el caldo.

-Mientras, en otra cazuela, sofreír las dos cebolletas picadas muy finas con un poquito de aceite de oliva. Rehogar a fuego vivo un par de minutos y luego continuar a fuego lento hasta que estén blanditas y se doren un poco.

-Luego, agregar el caldo de pollo colado, rectificar de sal, tapar la cazuela y bajar el fuego. Cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente y pasado este tiempo, lavar varias veces el arroz, lo incorporamos al caldo y cocer un cuarto de hora más.

-En un bol batimos los dos huevos con un puñado de hojas de culantro y perejil picadas, una pizca de pimienta blanca molida y unas cucharadas de zumo de limón. Volcamos en la olla, movemos bien para que vaya cuajando, probar de sal y retirar del fuego. Dejamos reposar unos minutos y servir muy caliente.

*alubias con costillas y calabaza

(para cuatro personas)
·300 grs de alubias blancas remojadas de víspera
·una cebolla
·una zanahoria
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva
PARA EL SOFRITO:
·200 grs de costillas de cerdo
·un pimiento choricero
·un trozo grande de calabaza
·1 puerro
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de salsa de tomate
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta negra

-En la olla rápida ponemos las alubias bien enjuagadas con la cebolla y la zanahoria limpias y enteras, unas hebras de azafrán, el laurel, unos granos de pimienta y sal. Cubrir con agua fría y cocer hasta que estén tiernas.

-Mientras, en una cucharada de aceite freímos los dos dientes de ajo machacados con su piel hasta que comiencen a tomar color. A continuación, incorporar las costillas, rehogar hasta que estén doraditas y se sacan bien escurridas a un plato.

-Con una servilleta limpiamos la grasa de la sartén y agregamos una pizca más de aceite de oliva. Sofreír a fuego suave la parte blanca del puerro muy picada con el pimiento cortado en tiras. Tapar y dejar a fuego medio hasta que estén blanditos.

-Por último, incorporar la calabaza limpia y cortada en dados medianos, añadir unas cucharadas de salsa de tomate y un cucharón de caldo de cocción y cocer unos minutos.

-Pasar las alubias escurridas a una cazuela y añadir las costillas, el sofrito de verduras y unos granos de pimienta. Agregar caldo hasta cubrir, probar de sal y cocer todo junto, a fuego medio durante veinte minutos aproximadamente.

-Dejamos reposar fuera del fuego y antes de servir, agregar un hilo de aceite de oliva crudo y unas hebras de azafrán.

*filetes de dorada rellenos

(para cuatro personas)
·4 doradas pequeñas
·2 calabacines
·200 grs de champiñones
·2 cebolletas
·un puerro
·una zanahoria
·ralladura y zumo de limón
·unas ramitas de estragón fresco
·sal y pimienta recién molida
·2 hojas de laurel
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Pedimos en la pescadería que nos abran las doradas y separen los lomos. Rociamos con unas gotas de zumo de limón, agregar la ralladura, una pizca de sal y pimienta molida. Encarar los filetes de dos en dos, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-En una cazuela ponemos las espinas, la parte verde del puerro, la zanahoria y las hojas de laurel, cubrimos con agua y ponemos a cocer a fuego medio durante treinta minutos. Luego colar y reservar el caldo.

-A continuación, cortar las cebolletas y la parte blanca del puerro en tiras finas y rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar luego los calabacines cortados en rodajas finitas y dejamos que vayan ablandándose.

-Retirar la parte terrosa a los champiñones, se limpian bien y los cortamos en láminas que agregamos al sofrito de verduras. Añadir finalmente el estragón picado, una pizca de sal y pimienta y dejamos reducir un poquito.

-Cubrir el fondo de una fuente con parte de las verduras y sobre ellas cuatro lomos de dorada con la piel hacia abajo. Repartir por encima unas cucharadas de verdura y “cerrar” con los cuatro lomos restantes.

-Por último, agregar un hilo de aceite de oliva y dos o tres cucharones de caldo. Hornear a 180 grados durante veinte o treinta minutos y servir enseguida acompañados de unas patatas al vapor.

*cazuela de alcachofas al horno

(para cuatro personas)
·16 alcachofas medianas
·100 grs de requesón
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·un vaso de vino blanco seco
·una pizca de orégano
·un puñado de hojas de menta
·unos tallos de cebollino
·unas hojas de albahaca fresca
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·una pizca de harina
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Cortamos la parte superior de las alcachofas y el tallo. Vamos retirando todas las hojas exteriores hasta dejar el corazón, las frotamos con medio limón para que no se oxiden y se dejan en un cuenco con agua fría. Dejar el requesón en un colador para que vaya escurriendo.

-Luego, ponemos una cazuela al fuego con bastante agua, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de cucharadas de harina. Cuando comience a hervir, incorporar las alcachofas y cocer hasta que queden “al dente”. Se dejan enfriar bocabajo en un escurridor.

-Mientras, en un bol picamos muy menudas todas las hierbas y las mezclamos con el huevo batido. Incorporar el requesón desmenuzado, una pizca de sal y pimienta, trabajar con un tenedor y reservar.

-En unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas hasta que se ablanden. Agregar luego las hebras de azafrán y los dientes de ajo picados, sofreír un par de minutos más y volcar en una fuente.

-Retiramos la pelusa del interior de las alcachofas, las abrimos y se rellenan con la mezcla de hierbas y queso. Las vamos colocando en la fuente agregar el vasito de vino y otro de agua. Hornear a 190 grados unos treinta minutos y servir enseguida.

*crema crujiente de limón

(para cuatro personas)
·2 limones
·4 huevos grandes
·120 grs de azúcar
·½ taza de leche, mejor entera
·½ taza de nata líquida
·100 grs de harina de maíz
PARA GRATINAR :
·una cucharada de harina
·una cucharada de avellanas tostadas
·2 cucharadas de azúcar moreno
·100 grs de mantequilla
·8 galletas de canela

-En primer lugar preparamos la crema que nos servirá de base. Mezclar la leche con la nata en un cazo pequeño y ponemos a fuego suave procurando que no llegue a hervir. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal en otro bol y reservamos.

-Aparte, en un cuenco grande batimos las yemas con varillas eléctricas y vamos agregando el azúcar. Continuar batiendo hasta que tengamos una mezcla blanquecina y bien espumosa. Añadir luego la ralladura de piel de los dos limones y la harina de maíz y seguimos mezclando para que no se formen grumos.

-Por último, vamos agregando la leche con la nata poco a poco hasta que queden completamente integradas. Ponemos sobre una cazuela, al baño María y cocemos sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Apartamos del fuego y cuando se enfríe un poquito, agregar las claras montadas poco a poco.

-Para preparar el crujiente, desmenuzar las galletas y las mezclamos con la mantequilla fundida, el azúcar, las avellanas picadas en trozos gruesos y la harina. Trabajar con los dedos hasta que tengamos una masa arenosa.

-Engrasar unos moldes individuales y rellenamos con la crema. Repartir por encima la masa de avellanas y hornear a 200 grados durante unos treinta o cuarenta minutos hasta que cuaje y la superficie quede tostadita. Dejamos templar antes de servir.

*albóndigas de cordero al curry

(para cuatro personas)
·700 grs de carne de cordero picada
·1 huevo
·½ calabacín
·la parte blanca de un puerro
·1 diente de ajo
·una pizca de comino molido
·sal y pimienta negra
·harina
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·1 cebolleta
·una nuez de jengibre fresco
·½ pimiento rojo
·5 cucharadas de leche de coco
·un vasito de caldo de verduras
·una pizca de pasta de curry
·un par de cucharadas de mantequilla

-En un chorrito de aceite de oliva rehogamos el puerro, picado muy fino. Cuando se ablande, agregar el ajo igualmente picado y dejar al fuego un par de minutos.

-Mientras, desmenuzar la carne en un cuenco, agregar el huevo batido y añadimos el calabacín rallado. Incorporar el sofrito de puerro, el comino, una pizca de sal y pimienta y trabajar con el tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-A continuación, en una cazuela honda vamos preparando la salsa. Rehogar la cebolleta y el pimiento rojo cortados en tiras finas con la mantequilla. Tapar y cocer a fuego suave hasta que estén muy blanditos.

-Luego, añadir el jengibre pelado y picado y la pasta de curry. Sofreír brevemente, mojar con el caldo y medio vaso de agua y cocer tapado durante veinte minutos. Triturar con la batidora, rectificar de sal y pimienta, añadimos la leche de coco, mezclar y poner a fuego muy suave.

-Formamos albóndigas medianas, se rebozan en harina y las freímos en un poquito de aceite. Una vez doradas, las escurrimos bien y se van metiendo en la salsa. Cocer todo junto quince minutos más y acompañar con cuscús al vapor.