*solomillos con costra agridulce

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo, mejor ibéricos
·2 dientes de ajo
·2 cucharadas de miel
·2 cucharadas de vinagre Balsámico
·2 cucharaditas de mostaza a la Antigua
·una cucharadita de semillas de culantro
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de pimentón picante
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta variada
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de arroz Basmati cocido
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·2 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 o 3 vainas de cardamomo

-En un cuenco mezclamos el jengibre pelado y rallado con el pimentón, la mostaza, el vinagre, la miel y la ralladura de piel de naranja. Incorporar las semillas de culantro machacadas con los granos de pimienta y los dientes de ajo. Cuando tengamos una pasta, añadir un hilo de aceite de oliva y reservar.

-Engrasar una fuente de horno con una pizca de mantequilla, salpimentar los solomillos y los untamos con el adobo que hemos preparado. Se colocan en la fuente y repartimos por encima algo más de mantequilla. Agregar medio vasito de agua y hornear a 220 grados durante veinticinco minutos aproximadamente. A media cocción, les damos la vuelta sin pincharlos y se mojan con su jugo.

-Mientras, en una sartén, rehogamos las cebolletas cortadas en aros muy finos con un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablanden, añadimos el cardamomo machacado, las hebras de azafrán y las almendras fileteadas y sofreímos unos minutos.

-En el último momento, incorporamos el arroz y salteamos a fuego vivo. Servimos la carne cortada en medallones, acompañamos con el arroz recién hecho y una ensalada.

*patatas con albóndigas de bacalao

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 tomates maduros
·2 vasos de caldo de pescado
·perejil
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva
PARA LAS ALBÓNDIGAS :
·250 grs de bacalao desalado
·la parte blanca de un puerro
·un diente de ajo
·una rebanada de pan de molde mojada en leche
·un huevo
·harina para rebozar
·sal y pimienta

-En primer lugar, hacer un sofrito con la parte blanca del puerro y los dientes de ajo muy picados. Pochar a fuego suave hasta que se ablanden, incorporar el bacalao desmenuzado y rehogamos unos minutos más hasta que reduzca el jugo.

-Volcar el sofrito en un cuenco y cuando se enfríe incorporar el pan escurrido y desmenuzado y el huevo batido. Añadir sal y pimienta molida y mezclamos con un tenedor hasta que tengamos una pasta. Ir formando bolitas pequeñas que pasamos brevemente por harina, se fríen y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-En una cazuela calentamos un par de cucharadas del aceite de fritura y rehogar a fuego medio las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Cuando se ablanden, agregar los tomates rallados, el pimentón, los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal.

-Una vez reducido, incorporar las patatas cascadas, los granos de pimienta y las hebras de azafrán. Cubrir con el caldo, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos diez minutos.

-Por último, agregar las albóndigas y el pimentón, mover suavemente y continuar cociendo hasta que las patatas estén tiernas. Tras unos minutos de reposo, espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.

*escalopes en salsa de vino y salvia

(para cuatro personas)
·8 escalopes grandes de magro o cabezada de cerdo
·8 lonchas de queso de oveja curado
·8 lonchas finas de jamón serrano
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·un manojo de salvia fresca
·un vaso de vino blanco afrutado
·unas gotas de Tabasco verde
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·pan rallado grueso
·aceite de oliva

-Machacamos los dos dientes de ajo con un buen puñado de hojas de salvia, los granos de pimienta de Jamaica y una pizca de sal. Cuando tengamos una pasta, agregar unas gotas de Tabasco y una pizca de aceite de oliva.

-Luego, cortar los filetes en dos, se aplanan con el mazo y aderezamos con sal y pimienta molida. Se extienden sobre la encimera y los pintamos con la pasta de ajo y salvia. Sobre la mitad de ellos colocamos una loncha de queso, algo más del majado y cubrimos con otra loncha de jamón y una hoja de salvia.

-A continuación, cubrir cada uno de los montaditos con otro filete de magro y presionar bien. Los sujetamos con unos palillos y se bañan en el huevo batido. Con cuidado de que no se desarmen, los pasamos por el pan rallado y presionamos con las manos para que quede bien pegado.

-Luego, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén honda y los vamos haciendo por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes. Por último, rociar con el vino, agregar el resto del majado y un poquito de agua, sacudir ligeramente, tapar y dejamos al fuego unos minutos más. Se sirven bien calientes y acompañamos con pasta hervida.

*crema gratinada de setas

(para cuatro personas)
·600 grs de setas surtidas frescas
·3 chalotas
·1 diente de ajo
·2 tazas de agua mineral, con o sin gas
·una taza de nata líquida ligera
·un vasito de Jerez Amontillado
·60 grs de mantequilla con sal
·unas hojas de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·un trozo de queso Parmesano
·un puñado de setas
·unos tallos de cebollino fresco

-En una cazuela honda, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla, a fuego suave. Picar muy menudas las chalotas y el diente de ajo y se rehogan, procurando que se ablanden sin que lleguen a dorarse.

-Mientras, limpiar las setas y se cortan en trozos grandes. Reservamos unas cuantas para decorar, agregamos el resto a la cazuela y damos una vuelta para que tomen color. Mojar con el Amontillado y flambear.

-A continuación, incorporar el agua, el perejil picado, una pizca de sal y pimienta recién molida. Ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, añadimos la nata ligeramente montada, mezclar bien y bajamos el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante quince o veinte minutos.

-Pasado este tiempo, triturar y pasamos luego por el chino hasta que tengamos una crema suave. Saltear las setas reservadas cortadas en láminas finas hasta que queden bien crujientes.

-Justo antes de sacar a la mesa, servimos la crema en cuencos que podamos meter en el horno. Adornar con las setas, añadir una pizca de cebollino picado y cubrir con abundante queso Parmesano recién rallado. Gratinar a máxima potencia y servimos enseguida.

*tartaletas de piña caramelizada

(para cuatro personas)
·400 grs de harina
·100 grs de azúcar
·2 yemas
·200 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·ralladura de medio limón
·media cucharadita de esencia de vainilla
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·una piña mediana
·160 grs de azúcar moreno
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de clavo molida
·una pizca de nuez moscada molida
·una copita de ron pálido

-En primer lugar, preparamos la masa. Tamizamos la harina sobre la encimera, hacer un hueco en el centro y agregar las yemas, la vainilla, la ralladura de piel de limón, el azúcar y la pizca de sal. Trabajar sin amasar demasiado, formar una bola y envolver en film transparente. Dejamos reposar una media hora en el frigorífico.

-Mientras, en una sartén amplia calentamos la mantequilla a fuego suave y cuando esté fundida, añadimos el azúcar y dejamos al fuego, moviendo, hasta que se forme un caramelo. Incorporar entonces la piña cortada en daditos, el jengibre pelado y rallado, la nuez moscada y el clavo. Mezclar bien, tapar y cocer a fuego mínimo hasta que la fruta quede caramelizada.

-Cuando casi no quede jugo, agregar el ron y flambeamos. Espolvorear la superficie de trabajo con algo de harina y estiramos la masa. Engrasar unos moldes pequeños con una pizca de mantequilla y llenar con la piña. Cortamos discos de masa del tamaño de los moldes y “tapamos” la fruta.

-Hornear durante veinte o veinticinco minutos a 200 grados, vigilando que la pasta quede doradita y no se queme. Dejamos entibiar y les damos la vuelta sobre los platos. Servir las tartaletas templadas acompañadas de unas cucharadas de nata semi montada o helado de vainilla.

*rollitos de lechuga y merluza

(para cuatro personas)
·12 hojas de lechuga romana
·una cola de merluza
·2 zanahorias
·un puerro
·un tomate maduro
·una cebolleta
·2 dientes de ajo
·un bulbo de hinojo
·unas ramitas de eneldo
·un par de cucharadas de harina
·medio vaso de leche
·nuez moscada
·unos granos de pimienta rosa
·sal y aceite de oliva

-En una cazuela ponemos agua a hervir con una pizca de sal y escaldamos las hojas de lechuga unos minutos. Se sacan con mucho cuidado y las dejamos escurrir sobre un paño limpio.

-A continuación, en esta misma cazuela, cocemos el pescado con la parte verde del puerro, el tomate cortado en cuartos y un chorrito de aceite de oliva y ponemos al fuego una media hora. Una vez hecho, colar el caldo y desmenuzar el pescado en trozos grandes, vigilando que no queden espinas.

-En una sartén grande rehogamos la cebolleta y el puerro muy picados con una pizca de aceite de oliva. Espolvorear la harina y la tostamos bien. Poco a poco y sin dejar de remover, vamos añadiendo la leche y parte del caldo, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

-En otra sartén, calentar un poquito más de aceite y rehogar el hinojo cortado en tiras finas y las zanahorias en daditos pequeños. Añadir luego los dientes de ajo muy picados y los granos de pimienta sofreír hasta que las verduras estén tiernas.

-A continuación, mezclamos las verduras con unas cucharadas de bechamel, el eneldo picado y el pescado. Repartir sobre las hojas de lechuga, cerramos y vamos colocando los rollitos sobre una fuente engrasada. Napar con el resto de la bechamel, repartir unas bolitas de mantequilla por encima y gratinar.

*cazuela de pulpo, patatas y pimientos

(para cuatro personas)
·800 grs de pulpo, previamente congelado
·3 pimientos rojos para asar
·4 patatas grandes
·3 cebolletas
·un pimiento seco
·3 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·una pizca de pimentón dulce
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En una bandeja de horno colocamos los pimientos enteros, bien enjuagados y secos y se pintan con aceite de oliva. Hornear a 200 grados durante cuarenta minutos aproximadamente, dándoles la vuelta a media cocción para que queden bien tostaditos por todas partes. Se sacan, los envolvemos en papel de aluminio y cuando se enfríen, los pelamos, se cortan en tiras y reservamos el jugo.

-Mientras, en una cazuela grande calentamos agua con un puñado de sal y una de las cebolletas enteras. Cocer el pulpo durante veinte o treinta minutos y cuando esté tierno, lo dejamos en un escurridor y colamos el caldo.

-En la misma cazuela, preparamos un sofrito con las otras dos cebolletas, los dientes de ajo muy picados y el pimiento seco troceado. Rehogar con una pizca de aceite de oliva hasta que estén blanditos.

-A continuación, incorporar las patatas cascadas en gajos medianos y damos unas vueltas con las verduras. Cubrir con el agua de cocer el pulpo, agregar los granos de pimienta y las hojas de laurel.

-Diez minutos después, incorporar el pulpo cortado en rodajas gruesas y el jugo de los pimientos. Dejamos cocer diez minutos más todo junto, agitando la cazuela para que se trabe la salsa.

-Justo antes de apartar el guiso, añadir las tiras de pimiento, mezclar y espolvorear el pimentón. Dejamos reposar unos minutos y servimos bien caliente.