*rape con almejas y champiñones

(para cuatro personas)
·8 rodajas de rape
·½ kilo de almejas
·¼ kilo de champiñones grandes
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas ramitas de perejil
·sal y unos granos de pimienta negra
·zumo de limón
·un par de cucharadas de harina
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua fría y un puñado de sal, dejamos las almejas en remojo, al menos media hora para que suelten la tierra. Luego se cuecen con un vaso de agua y el vino blanco, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cuando se abran, colar el caldo y reservar las almejas.

-Mientras, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo y los rehogamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que queden bien pochados. Retirar la parte terrosa a los champiñones, se limpian bien, los fileteamos y se incorporan a la sartén. Añadir la mantequilla y unas gotas de zumo de limón y saltear todo junto unos minutos más.

-Volcar en una fuente honda y calentamos algo más de aceite en la sartén. Salpimentar los medallones de pescado, los pasamos por harina, se doran brevemente por ambos lados y los dejamos escurrir sobre papel de cocina.

-Luego, colocar los trozos de rape sobre las verduras y repartimos las almejas alrededor. Bañar con el caldo de cocción de las almejas, agitar para que se mezcle bien con el sofrito y hornear durante diez minutos, a 200 grados. Servir enseguida y acompañar con unas patatas al vapor o arroz hervido.

*pechuga de pavo rellena

(para cuatro personas)
·800 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·100 grs de jamón York en lonchas finas
·50 grs de queso Emmental o Gruyère en lonchas
·3 cebolletas
·2 o 3 manzanas Royal Gala
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·unos granos de pimienta rosa
·un vaso de caldo de ave
·un vasito de Jerez Oloroso
·sal y pimienta molida
·harina
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pedimos en la carnicería que nos abran el trozo de pechuga, a lo largo, en forma de libro. Retirar la grasa y frotar por dentro con uno de los dientes de ajo, agregar sal y pimienta molida y unas ramitas de romero desmenuzado. Añadir unas gotas de aceite de oliva, enrollar, envolvemos en film y se deja reposar en el frigorífico.

-Para acompañar, rehogamos las cebolletas muy picadas en la mantequilla fundida. Cuando se ablanden, añadir las manzanas peladas y cortadas en dados, unos granos de pimienta rosa y el otro diente de ajo muy picado. Tapar la cazuela y cocer durante veinte minutos.

-A continuación, extender la carne, la cubrimos con las lonchas de queso y jamón y luego agregamos algo más de romero y unos granos de pimienta machacados. Enrollar, atamos con hilo de cocina y pasamos por harina.

-Dorar la carne en un poquito de aceite de oliva hasta que se forme una costra tostada. Añadir el Jerez, agitamos la cazuela y bañar con el caldo. Tapamos a medias y cocer durante media hora.

-Sacar la carne, dejamos templar y se corta en rodajas medianas. Napar con la salsa y acompañamos con el puré de manzanas y una ensalada.

*patatas guisadas al azafrán

(para cuatro personas)
·5 patatas medianas
·2 huevos
·1 diente de ajo
·2 cebolletas grandes
·unas cucharadas de leche
·medio litro de caldo de verduras
·un pellizco de hebras de azafrán
·perejil fresco
·harina
·sal y unos granos de pimienta variada
·aceite de oliva
PARA ADORNAR :
·unas lonchas finas de jamón serrano
·1 huevo duro

-Para la salsa, picar las cebolletas muy menudas y se rehogan en una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Pelar las patatas y las cortamos en rodajas gorditas. Batimos los huevos con un chorrito de leche y unas hojas de perejil picado.

-Mientras, en el mortero, machacamos unos granos de pimienta, el diente de ajo, las hebras de azafrán, perejil y sal. Trabajar bien hasta que se nos haga una pasta.

-Una vez sofritas las cebolletas, incorporar el majado, lo mezclamos bien y agregar el caldo de verduras caliente. Tapar y cocemos a fuego suave. Cortar el jamón en tiras finitas y lo rehogamos, en unas gotas de aceite hasta que quede tostadito. Lo sacamos y se reserva.

-Se van pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego por el huevo batido. Se fríen en abundante aceite bien caliente, procurando que se les forme una costra dorada, aunque queden crudas por dentro.

-A medida que las vayamos teniendo hechas, se van pasando a la cazuela y sacudimos para que se empapen bien y vayan engordando la salsa. Cocer durante media hora y, antes de servir, adornar con el huevo duro picado, unas hojas de perejil y las virutas de jamón.

*mousse helada de café

(para cuatro personas)
.200 mls de café recién hecho, puede ser descafeinado
·una taza de nata para montar
·80 grs de azúcar moreno
·2 o 3 hojas de gelatina neutra
·2 claras de huevo
·una pizca de sal
·cacao en polvo para decorar

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo, remojamos las hojas de gelatina para que se vayan ablandando. Montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y montar también en otro bol la nata hasta que quede bien firme. Dejamos los dos cuencos en el frigorífico hasta el momento de utilizar.

-Mientras, en un cazo, fundimos el azúcar con un par de cucharadas de agua. Vamos moviendo y cuando tengamos un caramelo doradito, agregar poco a poco la mitad del café y diluímos todo junto.

-En el momento en que comience a hervir, apartar del fuego y dejamos templar. Añadir entonces las hojas de gelatina bien escurridas, el resto del café, mezclamos bien hasta que se deshaga la gelatina y dejamos enfriar completamente.

-Luego, añadir en primer lugar la nata montada, reservando un poquito para decorar. Mezclar despacio con unas varillas y, a continuación, vamos agregando, a cucharadas, las claras montadas. Lo hacemos suavemente para que no pierdan volumen. Volcar la mezcla en moldes individuales y los dejamos en el congelador un par de horas.

-Unos minutos antes de servir, se sacan para que se ablanden un poquito, los decoramos con un copete de nata y espolvoreamos con cacao amargo.

-SUGERENCIA : También podemos añadir unas pepitas de chocolate antes de meter en el congelador y acompañar con unos barquillos.

*cuajado de berenjenas y mozzarella

(para cuatro personas)
·2 berenjenas medianas
·5 tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de culantro y hierbabuena
·2 bolas de queso Mozzarella fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA LA COBERTURA :
·230 grs de harina
·150 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·2 o 3 cucharadas de piñones
·2 cucharadas de queso Parmesano rallado
·sal y pimienta molida

-Pelar y picar las berenjenas y las dejamos en un escurridor, espolvoreadas con sal. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y rehogamos las cebolletas y el diente de ajo muy picados. Sofreír a fuego suave para que se vayan haciendo, procurando que no se quemen.

-A continuación, incorporar las berenjenas enjuagadas y bien secas, las hierbas picadas y una pizca de sal y pimienta. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y rehogamos todo junto, moviendo de vez en cuando.

-Pasados quince minutos, agregar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y un poquito de agua. Cocer destapado, a fuego suave, durante un cuarto de hora más hasta que reduzca el jugo.

-Mientras, preparamos la masa con la que cubriremos las verduras. Tamizar la harina en un cuenco y le vamos agregando la mantequilla ablandada, el queso rallado y los piñones. Trabajar con las manos hasta que tengamos una pasta terrosa.

-Engrasar una fuente honda con mantequilla y volcar las verduras bien escurridas. Sobre ellas, vamos colocando el queso Mozzarella cortado en rodajas y, por último, repartir por encima la masa, desmenuzándola con los dedos. Hornear a 180 grados durante media hora aproximadamente y gratinar los últimos cinco minutos. Servir templado y acompañar con una ensalada.

*ternera en salsa de verduras

(para cuatro personas)
·un redondo de ternera de un kilo aprox.
·3 cebolletas
·1 puerro
·3 zanahorias
·3 dientes de ajo
·un par de vasos de caldo de verduras
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 cucharada de mantequilla
·unas hojas de salvia
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·vinagre Balsámico
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos unos granos de pimienta de Jamaica con dos dientes de ajo, unas hojas de salvia picadas y sal. Trabajamos hasta obtener una pasta, agregar unas gotas de vinagre y de aceite de oliva.

-A continuación, bridamos la carne, se coloca sobre una lámina de papel de aluminio, la untamos con el majado y dejamos en el frigorífico durante la noche para que vaya tomando sabor.

-Cuando vayamos a prepararlo, escurrir el redondo y lo doramos a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla. Le damos la vuelta con cuidado de no pincharlo y lo sacamos a un plato.

-En la misma sartén, pochar la parte blanca del puerro, el otro diente de ajo, las zanahorias y las cebolletas muy picados con algo más de aceite. Antes de que se doren, incorporar la carne y el Jerez y dejamos que reduzca ligeramente.

-Pasar el redondo a una fuente honda, repartir el sofrito de verduras alrededor y agregamos el jugo de la marinada y el caldo de verduras. Hornear durante cincuenta minutos a 170 grados, mojando de vez en cuando con la salsa.

-Una vez hecho, sacamos el redondo y cuando esté frío cortamos en rodajas. Triturar la salsa, probar de sal y acompañar con unas patatas al vapor.

*salteado de pollo y almendras al limón

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pollo en filetes finos
·3 cucharadas de almendras crudas peladas
·2 zanahorias
·1 pimiento amarillo
·2 limas o limones verdes
·un diente de ajo
·unas cucharadas de salsa de soja
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los filetes de pechuga y se cortan en tiras anchas. Se salpimentan y las pasamos a un bol con el zumo y la ralladura de lima, el diente de ajo muy picado y machacado, la salsa de soja y un poquito de cebollino muy picado también. Mezclar, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, cortar en tiras finas el pimiento, las zanahorias y las cebolletas con parte de su tallo. Se sofríen en un wok con un par de cucharadas de aceite de modo que queden crujientes, sin ablandarlas en exceso. Se sacan y se reservan en un plato al calor.

-Sacar las tiras de pollo del adobo, se escurren bien y las pasamos por harina. Agregar algo más de aceite al wok y las salteamos a fuego vivo, cuatro o cinco minutos, moviendo constantemente.

-Luego, agregar el jugo del adobo y unos tallos de cebollino picado y justo antes de apartar, incorporamos las verduras. Agregar algo más de salsa de soja si fuera necesario y volcamos en una fuente.

-Antes de servir, adornar con las almendras fileteadas y tostadas y mezclamos. Acompañar con fideos chinos o cuscús al vapor.