*salmonetes con tomates y salvia

(para cuatro personas)
·8 salmonetes medianos
·3 cebolletas
·3 tomates maduros
·un puñado de aceitunas negras sin hueso
·2 dientes de ajo
·una cucharada de concentrado de tomate
·un manojo de salvia fresca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·un tazón de arroz Basmati
·un puñado de hojas de espinacas frescas
·unos tallos de cebollino
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Empezamos limpiando los salmonetes, retirar la cabeza, las tripas y la espina central, dejando los lomos limpios. Se enjuagan y los dejamos escurrir.

-En un chorrito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas en tiras finas hasta que se ablanden. Enseguida, añadimos los dientes de ajo muy picados y cuando comiencen a tomar color, incorporar los tomates rallados, una pizca de sal y pimienta molida.

-Unos minutos después, añadir el concentrado de tomate, mezclar bien todos los ingredientes, tapar a medias y cocer a fuego suave hasta que la salsa quede trabada. Por último, agregamos las aceitunas cortadas en dos y las hojas de salvia picadas. Rectificar de sal y apartamos.

-Precalentamos el horno a 220 grados. Volcar la salsa en una fuente y colocar encima los lomos de salmonete, con la piel hacia arriba. Agregar un hilo de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio.

-Mientras, cocemos el arroz con las hebras de azafrán. Luego lo escurrimos y se refresca con agua fría. Saltear las espinacas con una pizca de aceite, agregar el arroz, sal y el cebollino picado. Sofreír todo junto y reservar.

-Hornear los salmonetes diez o quince minutos y servimos recién hechos, acompañados del arroz.

*alcachofas rellenas de verduras

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas medianas
·100 grs de panceta ahumada
·1 calabacín pequeño
·2 zanahorias
·1 puerro
·3 dientes de ajo
·½ vasito de leche
·2 cucharadas de harina
·queso fresco de cabra
·un tazón de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla para gratinar
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar las alcachofas, se despuntan y retiramos las hojas exteriores. Ahuecar el centro, retirar con una cucharilla la parte central y las vamos dejando en un cuenco con agua fría y zumo de limón. Luego, las cocemos al vapor, procurando dejarlas “al dente” y se reservan.

-Mientras, en una sartén amplia con una pizca de aceite, saltear la panceta cortada en tiras. Cuando comience a estar doradita, se saca y la dejamos sobre papel absorbente para que escurra bien.

-A continuación, en la grasa que ha quedado en la sartén, rehogar la parte blanca del puerro muy picadita. Cuando esté transparente, añadir los dientes de ajo, las zanahorias y el calabacín cortados en dados pequeños. Movemos para que vayan tomando color y procuramos que no se ablanden demasiado.

-Enseguida, espolvoreamos la harina y la tostamos bien con las verduras. Luego, vamos añadiendo la leche, poco a poco, hasta que tengamos un relleno trabado. Lo volcamos en un cuenco y cuando se enfríe, añadir los dados de panceta y el queso desmenuzado.

-Se van rellenando las alcachofas y las colocamos en una fuente honda de modo que no se vuelquen. Sobre cada una colocamos una nuez de mantequilla y gratinamos a 190 grados durante diez minutos. Servir recién hechas sobre la salsa de tomate caliente.

*sopa de almejas al azafrán

(para cuatro personas)
·1 kilo de almejas hermosas
·1 bulbo de hinojo
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·una ramita de apio
·2 dientes de ajo
·3 tomates maduros
·150 grs de arroz
·unas hebras de azafrán
·caldo de pescado
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·1 vaso de vino blanco seco
·una cucharada de mantequilla
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Dejamos las almejas en remojo en un cuenco con agua fría y un puñado de sal. Limpiar y picar las cebolletas, el apio, el hinojo, las zanahorias y los ajos.

-En una olla grande, rehogamos las verduras, a fuego suave, con la mantequilla y un poquito de aceite de oliva hasta que estén blanditas. Incorporar a continuación los tomates rallados y dejamos que se vaya evaporando el jugo.

-Aparte, en otra cazuela, ponemos las almejas bien enjuagadas con el tomillo, unos granos de pimienta, la hoja de laurel y dos vasos de agua. Tapar y cocemos hasta que se abran. Luego, se reservan y colamos el caldo.

-Cuando el sofrito de verduras haya reducido, añadir las hebras de azafrán y el vaso de vino. Luego, regar con el caldo de pescado y el de las almejas, tapar y poner a fuego medio durante media hora.

-Pasado este tiempo, triturar y pasar la sopa por el chino. Ponemos de nuevo al fuego y cuando comience a hervir, añadir el arroz y dejar al fuego unos quince minutos. Justo antes de apartar, incorporar las almejas, con o sin cáscara y algo más de azafrán. Rectificar de sal y pimienta y servir bien caliente adornada con unos dados de pan frito.

*rollitos de berenjena con requesón

(para cuatro personas)
·2 o 3 berenjenas grandes
·150 grs de requesón o queso para untar
·100 grs de jamón de York en una sola loncha
·2 tomates rojos
·unas gotas de Tabasco verde
·unas hojas de hierbabuena
·sal y aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·4 pimientos amarillos
·un par de cucharadas de vinagre balsámico
·sal y pimienta

-En primer lugar, lavar las berenjenas, retirar el tallo y, sin pelar, se cortan en lonchas a lo largo. Espolvorear con sal gorda y las dejamos en un escurridor una media hora.

-Mientras, pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en dados pequeños. Cortar también el jamón en taquitos y los mezclamos con la hierbabuena picada, sal y unas gotas de Tabasco. Incorporar el queso blanco y trabajar con un tenedor. Reservamos en el frigorífico.

-A continuación, preparamos la salsa sobre la que serviremos las berenjenas. Pintar los pimientos con aceite de oliva y los asamos en el horno hasta que queden tostaditos. Dejamos que se enfríen tapados y luego los pelamos y se trituran con parte de su jugo, el vinagre de Módena, sal, pimienta molida y una pizca de aceite.

-Enjuagar y secar las lonchas de berenjena. Se pintan con aceite de oliva y se asan en el horno o en la plancha bien caliente hasta que queden blanditas, con cuidado de que no se quemen.

-Sobre cada loncha colocamos un par de cucharadas de crema de queso. Enrollar con cuidado, cerrar con un palillo y los colocamos en una fuente sobre la salsa de pimientos. Horneamos durante diez o quince minutos. Servir caliente y acompañar con arroz blanco y una ensalada.

*pudin de pera y bizcocho

(para cuatro personas)
·4 peras grandes, tipo Conferencia o Blanquilla
·20 bizcochos de soletilla
·200 grs. de queso Mascarpone
·un vaso de nata líquida muy fría
·2 cucharadas de pepitas de chocolate
·6 cucharadas de azúcar
·unas gotas de zumo de limón
·unas gotas de esencia de vainilla
·una taza de café fuerte
·una pizca de cacao en polvo

-En un cuenco grande bien frío, montar la nata con la mitad del azúcar y la vainilla hasta que quede firme. A continuación, incorporar despacio el queso Mascarpone y cuando estén bien mezclados, añadir las pepitas de chocolate y reservar en el frigorífico.

-Luego, templar ligeramente el café con el azúcar restante. Pelar las peras, retirar el rabillo y el corazón y las cortamos en daditos medianos. Se reservan en un plato y rociamos con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden.

-Volcar el café en un bol y vamos empapando la mitad de los bizcochos. Se escurren y los vamos colocando de forma que quede cubierto el fondo de una bandeja grande o unos moldes pequeños.

-Sobre esta primera capa de bizcocho, repartir unas cucharadas de crema de Mascarpone. Extendemos bien y por encima colocamos la mitad de las peras. Cubrimos de nuevo con más crema, luego la otra capa de bizcochos y el resto de la fruta.

-Para terminar, rematamos con una última capa de crema, nivelar luego con una espátula y espolvorear el cacao en polvo. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante dos o tres horas para que quede más compacto y sea más fácil cortarlo en porciones.

*rôti de ternera estofado

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo más o menos
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·un vaso de zumo de naranja
·1 vaso de Jerez Amontillado
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Con un cuchillo afilado, limpiar la carne y la atamos para que no se deforme al cocinarla. Sazonar con sal y pimienta molida, lo pasamos por harina procurando que quede rebozado por todas partes.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un buen chorreón de aceite de oliva y dorar el redondo, a fuego vivo. Luego, le damos la vuelta con ayuda de dos cucharas de madera para no pincharlo y dejamos al fuego unos minutos más.

-Una vez tostadito, se saca bien escurrido a una fuente y en el aceite que nos ha quedado, rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas hasta que se ablanden. Seguidamente, agregar los dientes de ajo pelados y machacados y doramos.

-A continuación, incorporar de nuevo el redondo a la cazuela, añadir los granos de pimienta rosa, el Jerez, el zumo de naranja y un vaso de agua. Tapamos y cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.

-A media cocción, le damos la vuelta a la carne y vemos si fuera necesario agregar algo más de líquido. Una vez hecha, dejamos enfriar dentro de la salsa y cuando la carne se enfríe, quitamos el hilo y cortamos en rodajas de grosor mediano. Triturar el jugo y poner de nuevo al fuego.

-En el momento de sacar a la mesa, cubrir la carne con la salsa bien caliente y acompañar con un puré de patatas y zanahorias casero.

*chipirones salteados con espinacas

(para cuatro personas)
·600 grs de chipirones pequeños
·1 kilo de espinacas limpias
·3 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de pescado o verduras
·unas ramitas de romero fresco
·½ cucharadita de pimentón picante
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ADORNAR :
·unas rebanadas de pan de molde
·un par de cucharadas de semillas de sésamo

-Empezamos limpiando cuidadosamente los chipirones, se enjuagan bajo el grifo y los dejamos en un escurridor. Lavar las espinacas, retirar la parte más dura de los tallos y se dejan las hojas enteras.

-En una cazuela calentamos unas cucharadas de aceite y sofreímos las cebolletas muy picaditas, a fuego suave hasta que comiencen a estar transparentes. A continuación, incorporar los dientes de ajo y vamos moviendo para que no se quemen.

-Cuando comiencen a tomar color, agregar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Continuamos rehogando todo junto, sin tapar la cazuela, para que vaya evaporándose el jugo. Unos minutos después, añadir las espinacas. Incorporar el romero desmenuzado y picado, el pimentón y una pizca de sal y pimienta molida. Saltear brevemente y apartamos.

-En otra sartén, tostamos las semillas de sésamo y se reservan. Retirar la corteza a las rebanadas de pan y las cortamos en tiras anchas o en triángulos. Agregar algo de aceite a la sartén, las doramos bien y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-A continuación, saltear los chipirones a fuego vivo y se colocan sobre el sofrito de verduras. Acompañar con los trozos de pan y espolvorear las semillas de sésamo.