*terrina de rape y salmón

(para cuatro personas)
·250 grs de salmón fresco
·300 grs de rape limpio
·200 grs de salmón ahumado en lonchas
·una tarrina mediana de queso blanco para untar
·unas ramitas de estragón y eneldo frescos
·4 o 5 hojas de gelatina
·una tira ancha de piel de naranja
·un vaso de vino blanco
·unas bayas de enebro
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua fría y hielo, remojamos las hojas de gelatina. Enjuagar el salmón y el rape y se pasan a una cazuela con una pizca de sal, la piel de naranja y las bayas de enebro. Agregar el vaso de vino y un vaso de agua, ponemos a fuego suave y cocemos unos diez minutos. Luego, lo sacamos bien escurrido, retiramos las espinas y se trocea.

-Picar el estragón y el eneldo y lo mezclamos en un bol con el queso. Escurrir la gelatina y la mezclamos con el caldo del pescado caliente. Una vez desleída, pasamos el caldo por un colador y lo mezclamos con el queso.

-Engrasar un molde alargado con aceite de oliva y forramos las paredes y el fondo con las lonchas de salmón, puestas de forma que sobren por los bordes. Cubrir con parte de la crema de queso y los dados de rape. Luego, volvemos a tapar con salmón ahumado, luego, más queso, los dados de salmón y el resto de queso y hierbas.

-Por último, doblar el sobrante del salmón ahumado y “cerrar”. Tapar con film transparente y dejar en el frigorífico cinco o seis horas.

-En el momento de servir, lo volcamos con cuidado sobre una fuente y acompañamos con una mayonesa casera y una ensalada.

*crema de habas a la menta

(para cuatro personas)
·2 kilos de habas pequeñitas
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas
·1 patata
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·1 vasito de Jerez Amontillado
·2 yemas de huevo
·1 vasito de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·una pizca de comino molido
·1 manojito de menta fresca
·1 cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En una cazuela honda derretimos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas cortadas en tiras finitas. Se van moviendo de vez en cuando para que no se doren.

-Mientras, pelamos las habas, se enjuagan y las incorporamos a la cazuela. Dar unas vueltas, agregar la patata cortada en cubitos y cuando vayan tomando color, añadir un puñado de hojas de menta picadas.

-Por último, regar con el Jerez, dejamos que se evapore el alcohol y luego incorporar el caldo caliente, mezclar, bajar el fuego y cocemos durante treinta o cuarenta minutos.

-Precalentar el horno a 180 grados y colocar las lonchas de jamón entre dos hojas de papel sulfurizado. Hornear durante veinte minutos, hasta que queden muy crujientes.

-Transcurrido el tiempo de cocción, triturar las verduras con algunas hojas más de menta y pasar la crema por el chino para eliminar los restos de pieles. Incorporar el comino molido, mezclar bien y rectificar de sal y pimienta.

-En el momento de servir, calentamos de nuevo la crema. Cuando arranque a hervir, añadimos las yemas batidas con la nata, mezclamos y dejamos a fuego muy lento, moviendo hasta que espese un poquito. Se sirve muy caliente y sobre cada uno de los platos repartimos el jamón desmenuzado y unas tiras de pan tostado.

*pollo confitado con champiñones

(para cuatro personas)
·2 pechugas de pollo enteras y sin piel
·400 grs de champiñones pequeños
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 estrellas de anís
·2 clavos de olor
·unos granos de Pimienta de Jamaica
·unas semillas de culantro
·2 hojas de laurel
·una ramita de romero
·una tira de piel de limón
·sal y aceite de oliva

-Retirar el hueso, la piel y la grasa a las pechugas y se parten en dos. Sin apretar mucho, se atan con hilo de cocina para evitar que se deformen. Las pasamos por la plancha muy caliente un par de minutos por cada lado para sellarlas y que queden doraditas. Se sacan a una fuente, agregamos sal y pimienta molida y se reservan al calor.

-En el mortero machacamos los dientes de ajo con una pizca de sal. Incorporar las semillas de culantro y la pimienta de Jamaica y las machacamos también sin que se deshagan.

-Cubrimos el fondo de una cazuela amplia con las cebolletas cortadas en gajos. Sobre ellas, colocamos los trozos de pollo y agregamos el majado, las hojas de laurel, el romero, los clavos, el anís y la piel de limón entera. Cubrir con aceite de oliva, tapar y cocer a fuego muy suave durante una hora.

-Mientras, retirar la parte terrosa a los champiñones, se enjuagan y se secan con un paño. Los incorporamos sin trocear a la cazuela, sacudimos ligeramente y continuamos la cocción una hora más. Luego, dejamos enfriar dentro del aceite.

-En el momento de servir, sacar el pollo bien escurrido, lo cortamos en rodajas gruesas y acompañar con arroz Basmati o trigo hervido.

*pastel de calabacines, jamón y queso

(para cuatro personas)
·4 calabacines blancos
·3 cebolletas
·100 grs de jamón York ahumado
·100 grs de queso Mozzarella fresco
·un tazón de salsa de tomate casera
·un tazón de bechamel no demasiado espesa
·un trozo de pan del día anterior
·un buen manojo de salvia
·2 dientes de ajo
·sal y pimienta negra
·una pizca de nuez moscada molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En unas gotas de aceite rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Una vez pochadas, se sacan a un bol y las reservamos. Lavar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en lonchas de grosor mediano, a lo largo. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal gorda, durante media hora.

-Luego, se secan con papel de cocina y se asan en la plancha, bien caliente, hasta que queden doraditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-Engrasar una fuente honda con una pizca de mantequilla y pintar el fondo con una cucharada de tomate y otra de bechamel. Cubrir con rodajas de calabacín y repartir por encima algunas hojas de salvia picadas, sal, pimienta y nuez moscada.

-A continuación, tapamos con unas lonchas de jamón y taquitos de queso. Repetir hasta acabar con todos los ingredientes. Napar con unas cucharadas de tomate y bechamel mezcladas, tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados una media hora.

-Mientras, rallar el pan en migas gruesas y lo mezclamos con el resto de salvia y los ajos muy picados. Retirar el papel, repartimos por encima el pan y la mantequilla en bolitas. Gratinar cinco minutos a 200 grados hasta que se forme una costra dorada y servir templado, acompañado de una ensalada.

*medallones de rape en salsa

(para cuatro personas)
·8 medallones hermosos de rape
·2 tomates muy maduros
·2 cucharadas de concentrado de tomate
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·la parte blanca de un puerro
·1 zanahoria grande
·unas ramitas de estragón
·una pizca de pimentón
·una copita de brandy
·harina para rebozar
·caldo de pescado
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En primer lugar, salpimentar los medallones de rape y se pasan brevemente por harina. Los doramos en una cazuela grande, un par de minutos, con un chorrito de aceite de oliva hasta que se doren. Se sacan a una fuente y reservamos.

-En la misma cazuela, calentamos la mantequilla y agregamos una pizca más de aceite y se rehogan a fuego lento, las cebolletas, los ajos, la zanahoria y el puerro, muy picados hasta que se ablanden.

-A continuación, agregar los tomates rallados y cuando suelten el jugo, espolvorear la cucharada de harina y la tostamos. Mojar con el brandy y flambear.

-Luego, añadir el concentrado de tomate y sofreír. Vamos agregando caldo poco a poco, mezclar bien y bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocer durante media hora, aproximadamente.

-Pasado este tiempo, agregar el pimentón y rectificar de sal y pimienta. Triturar y pasamos por el chino. En el fondo de la cazuela ponemos los trozos de rape, se cubren con la salsa y repartir por encima el estragón muy picado.

-Poner de nuevo a fuego muy suave, sacudiendo la cazuela para que se trabe. Servir muy caliente y acompañar con arroz hervido.

*ensalada de alcachofas y canónigos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·1 bolsa de canónigos limpios
·3 o 4 cucharadas de aceitunas moradas
·4 filetes de anchoas en aceite
·zumo de limón
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·ralladura de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Para la vinagreta, machacar en un cuenco un diente de ajo muy picado. Agregar las anchoas escurridas, cortadas en tiras, la ralladura de naranja, la mostaza y el tomillo desmenuzado. Añadir pimienta recién molida, unas gotas de vinagre y aceite de oliva. Emulsionar bien, tapar con film y dejamos reposar fuera del frigorífico.

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, se despuntan, las partimos por la mitad y, con una cucharilla, retiramos la pelusa del interior. Se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y el zumo de limón. Cuando estén todas limpias se enjuagan y se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”.

-Cuando se enfríen, pasar las alcachofas a una ensaladera, se mezclan con las aceitunas y aderezamos con la mitad de la vinagreta. Mezclar bien, tapamos y se reservan hasta el momento de servir.

-Frotar las rebanadas de pan con el otro diente de ajo, las cortamos en dados y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de servir, cubrir el fondo de una fuente con los canónigos, repartir por encima las alcachofas, las aceitunas y los picatostes. Rectificar de sal, aliñar con el resto de la vinagreta y sacar enseguida a la mesa.

*crema cuajada de chocolate

(para cuatro personas)
·125 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 hojas de gelatina neutra
·un vasito de leche
·½ litro de nata ligera
·80 grs de azúcar moreno
·un palo de vainilla
PARA ADORNAR :
·la piel de dos naranjas, sin nada de blanco
·azúcar y agua para el almíbar
·azúcar en grano para rebozar

-Cortar la piel de las naranjas en tiras finitas y se blanquean en agua hirviendo un par de minutos. Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua. Hervimos en él las pieles durante tres minutos y se extienden bien escurridas sobre papel sulfurizado. Cuando se enfríen, las rebozamos en azúcar y se reservan.

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que se vayan ablandando. Mientras, en un cazo mediano ponemos a calentar a fuego muy suave, la leche con la nata. Con la punta de un cuchillo afilado, abrir la vainilla, raspamos las semillas y las mezclamos también.

-Pasados unos minutos, incorporar el chocolate troceado y el azúcar. Continuamos moviendo hasta que se fundan y justo antes de que comience a hervir, apartar el cazo del fuego y dejar templar un poquito.

-A continuación, escurrir bien las hojas de gelatina y las mezclamos con el chocolate, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente disueltas. Volcar la crema, previamente colada, en varios moldes individuales o uno grande de corona. Cuando se haya enfriado completamente, pasar al frigorífico y dejamos al menos dos o tres horas, hasta que cuaje.

-En el momento de servir, desmoldar sobre un plato y adornar con las cortezas de naranja.