*ensalada de alcachofas y canónigos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·1 bolsa de canónigos limpios
·3 o 4 cucharadas de aceitunas moradas
·4 filetes de anchoas en aceite
·zumo de limón
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de mostaza a la Antigua
·ralladura de piel de naranja
·unas ramitas de tomillo fresco
·unas rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra molida
·vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Para la vinagreta, machacar en un cuenco un diente de ajo muy picado. Agregar las anchoas escurridas, cortadas en tiras, la ralladura de naranja, la mostaza y el tomillo desmenuzado. Añadir pimienta recién molida, unas gotas de vinagre y aceite de oliva. Emulsionar bien, tapar con film y dejamos reposar fuera del frigorífico.

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, se despuntan, las partimos por la mitad y, con una cucharilla, retiramos la pelusa del interior. Se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y el zumo de limón. Cuando estén todas limpias se enjuagan y se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”.

-Cuando se enfríen, pasar las alcachofas a una ensaladera, se mezclan con las aceitunas y aderezamos con la mitad de la vinagreta. Mezclar bien, tapamos y se reservan hasta el momento de servir.

-Frotar las rebanadas de pan con el otro diente de ajo, las cortamos en dados y se fríen en abundante aceite caliente. Cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de servir, cubrir el fondo de una fuente con los canónigos, repartir por encima las alcachofas, las aceitunas y los picatostes. Rectificar de sal, aliñar con el resto de la vinagreta y sacar enseguida a la mesa.

*crema cuajada de chocolate

(para cuatro personas)
·125 grs de chocolate para fundir
·4 o 5 hojas de gelatina neutra
·un vasito de leche
·½ litro de nata ligera
·80 grs de azúcar moreno
·un palo de vainilla
PARA ADORNAR :
·la piel de dos naranjas, sin nada de blanco
·azúcar y agua para el almíbar
·azúcar en grano para rebozar

-Cortar la piel de las naranjas en tiras finitas y se blanquean en agua hirviendo un par de minutos. Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua. Hervimos en él las pieles durante tres minutos y se extienden bien escurridas sobre papel sulfurizado. Cuando se enfríen, las rebozamos en azúcar y se reservan.

-En un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que se vayan ablandando. Mientras, en un cazo mediano ponemos a calentar a fuego muy suave, la leche con la nata. Con la punta de un cuchillo afilado, abrir la vainilla, raspamos las semillas y las mezclamos también.

-Pasados unos minutos, incorporar el chocolate troceado y el azúcar. Continuamos moviendo hasta que se fundan y justo antes de que comience a hervir, apartar el cazo del fuego y dejar templar un poquito.

-A continuación, escurrir bien las hojas de gelatina y las mezclamos con el chocolate, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente disueltas. Volcar la crema, previamente colada, en varios moldes individuales o uno grande de corona. Cuando se haya enfriado completamente, pasar al frigorífico y dejamos al menos dos o tres horas, hasta que cuaje.

-En el momento de servir, desmoldar sobre un plato y adornar con las cortezas de naranja.

*rollitos de berenjena y piñones

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta brick
·2 berenjenas medianas
·100 grs de queso Feta
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 o 3 cucharadas de piñones tostados
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 tomates maduros
·unas hojas de hierbabuena y culantro frescos

-Despuntar y pelar las berenjenas, se pican en daditos medianos y los dejamos en un escurridor espolvoreados con sal gorda.

-En una sartén calentamos unas cucharaditas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y los dientes de ajo muy picados. Sofreír a fuego suave hasta que se ablanden, con cuidado de que no se quemen.

-A continuación, incorporar las berenjenas bien enjuagadas y escurridas, el tomillo desmenuzado, sal y pimienta. Mezclar, tapar la sartén y rehogar unos quince minutos. Volcar luego en un bol y dejamos enfriar.

-Mientras, rallar los tomates y se mezclan en un cuenco con la hierbabuena y el culantro muy picados, una pizca de sal y pimienta. Agregar unas gotas de aceite de oliva, tapar y dejamos en el frigorífico.

-Cuando el sofrito de verduras se enfríe, mezclar con el huevo batido, el queso desmenuzado y los piñones. Separar las hojas de pasta brick, se pintan con mantequilla y se extienden de dos en dos.

-Sobre ellas colocamos unas cucharadas de relleno y enrollar, procurando meter hacia dentro la pasta sobrante. Pintar los bordes con un poquito de agua y cerrar. Se van colocando sobre una bandeja de horno engrasada con el cierre hacia abajo. Hornear unos treinta minutos a 180 grados y servir recién hechos acompañados de la salsa y una ensalada.

*bacalao estofado con verduras

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao desalado
·unas espinas de pescado
·un tomate maduro
·2 calabacines
·3 zanahorias
·1 cebolleta
·unas ramitas de apio
·la parte blanca de un puerro
·ralladura de piel de limón
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta variada
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos un caldo con las espinas de pescado, el tomate cortado en cuartos, el tomillo, la hoja de laurel, sal y una pizca de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora.

-Mientras, lavar y despuntar los calabacines y los cortamos en lonchas finas a lo largo. Pelar las zanahorias y las cortamos del mismo modo. Pincelamos con aceite y se asan en la plancha muy caliente, unos minutos hasta que queden tostaditas. Se sacan a un plato y se reservan.

-En una cazuela rehogamos las cebolletas, el apio y la parte blanca del puerro muy picados, con un poquito de aceite hasta que estén pochados.

-A continuación, pasar el sofrito a una fuente honda y colocamos encima los lomos de bacalao, añadir la ralladura de limón, unos granos de pimienta y cubrir con caldo. Tapamos con papel de aluminio y hornear a 180 grados durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y repartir alrededor del pescado las lonchas de calabacín y zanahoria. Agregar algo más de caldo si fuera necesario y continuar la cocción cinco minutos más. Servir bien caliente y acompañar con trigo o cuscús hervido.

*garbanzos en salsa de azafrán

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·un hueso de jamón
·un puerro
·una zanahoria
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·una pizca de cúrcuma molida
·una hoja de laurel
·un buen pellizco de hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos cocidos
·unas ramitas de perejil

-Enjuagamos y escurrimos los garbanzos que hemos tenido en remojo durante la noche. Los ponemos en una olla, agregar el hueso de jamón, el puerro y la zanahoria enteros, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, en una cazuela amplia, pochamos las cebolletas muy picadas, con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar a fuego muy suave, moviendo para que no se doren. Incorporar los dientes de ajo laminados, el jengibre pelado y rallado, la pizca de cúrcuma y la pimienta de Jamaica. Sofreír unos minutos y, por último, incorporar las hebras de azafrán. Cuando comiencen a soltar color, retiramos del fuego.

-Una vez tiernos los garbanzos, se vuelcan en un colador y reservamos el caldo. Retiramos las verduras, el hueso de jamón y se vuelcan en la cazuela con las especias y el azafrán. Rehogar unos minutos todo junto y, agregar el agua de los garbanzos hasta cubrir. Tapar y cocer a fuego muy suave durante media hora aproximadamente y luego dejamos reposar.

-Justo antes de sacar a la mesa, adornar con unas hojas de perejil picado, los huevos cocidos cortados en cuartos y un hilo de aceite de oliva.

*lacitos con espárragos y gambas

(para cuatro personas)
·350 grs de lacitos de pasta
·un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
·½ kilo de gambas medianas
·100 grs de queso de cabra tierno
·3 cebolletas
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y pimienta variada recién molida
·mantequilla para engrasar
·aceite de oliva

-En primer lugar, pelar las gambas y con las cáscaras y las cabezas preparamos un caldo que colamos y reservamos. Retirar la parte más dura a los espárragos y cortarlos en varios trozos. Se enjuagan y los dejamos en un escurridor.

-A continuación, quitar la capa exterior a las cebolletas y se cortan en tiras finas a lo largo. Las rehogamos en una sartén grande, con un poquito de aceite de oliva. Se tapan y cocemos hasta que estén blanditas.

-Luego, añadimos los espárragos y sofreír todo junto unos minutos más. Agregar un vasito del caldo que tenemos preparado y cuando estén tiernos, incorporar las gambas, una pizca de sal y pimienta molida y parte del eneldo picado. Dejar al fuego dos minutos más y volcamos en un cuenco para que se enfríe.

-Precalentar el grill a 230 grados. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, la dejamos “al dente” y se escurre bien.

-Por último, mezclar los lacitos con el revuelto de espárragos y gambas y extender en una fuente honda, engrasada con mantequilla. Desmenuzar por encima el queso de cabra, agregar algo más de pimienta y el resto del eneldo picado.

-Añadir un hilo de aceite de oliva y hornear cinco minutos, lo justo para que el queso se ablande ligeramente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada de tomates.

*caldereta de choco y patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de choco limpio
·4 patatas grandes
·4 tomates maduros
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·1 vasito de vino blanco seco
·2 vasos de caldo de pescado o verduras
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·una cucharada de pimentón dulce
·aceite de oliva

-Lavar y trocear el choco en tiras anchas y lo dejamos escurrir. Pelar los dientes de ajo y sin trocear, los sofreímos en la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, se sacan bien escurridos al mortero.

-En el aceite que nos ha quedado rehogamos las cebolletas y el pimiento muy picados, a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Una vez pochados, incorporar los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados.

-Pasados unos minutos, cuando se haya evaporado un poquito el agua de vegetación, incorporar el vino blanco y las hojas de laurel. Enseguida, agregar las patatas cascadas en trozos medianos y vamos moviendo hasta que tomen color. Luego, incorporar las tiras de choco y sofreír a fuego medio unos cinco minutos.

-En el mortero machacamos los ajos fritos con una pizca de sal, el pimentón, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil picado. Cuando tengamos una pasta, la desleímos con unas cucharadas de caldo y volcamos en la cazuela.

-Añadir entonces el resto de caldo, mezclar bien y cocer unos veinte minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Antes de sacar a la mesa, rectificar de sal, agregar algo más de perejil picadito y servir bien caliente espolvoreado con una pizca más de pimentón.