*filetes rusos de pollo y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de pechuga de pollo deshuesada
·200 grs de jamón serrano
·100 grs de jamón York
·un huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de hierbabuena
·pan rallado
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Picar a máquina los dos tipos de jamón, la carne de pollo y unas hojas de hierbabuena. Rehogar las cebolletas cortadas muy finas y cuando estén pochadas, se sacan bien escurridas y las mezclamos con la carne. Sazonar y agregar una pizca de Parmesano rallado, mezclar y tapamos con film. Dejamos en el frigorífico durante una hora para que la masa quede más compacta.

-Para la guarnición, pelar y tornear las zanahorias. Quitar la piel a las cebolletas y se colocan todas juntas en una cazuela baja, de forma que no se amontonen. Cubrir hasta la mitad de su altura con agua fría y repartir bolitas de mantequilla por encima. Incorporar los granos de pimienta rosa, espolvorear el azúcar y una pizca de sal.

-Tapar la cazuela y cocer a fuego medio de veinte a treinta minutos. Pasado este tiempo, destapar y continuar la cocción unos minutos más para que se evapore el líquido sobrante.

-Formar los filetes, se pasan primero por huevo batido y luego por pan rallado. Se van friendo por tandas, con los dientes de ajo enteros y machacados. Les damos la vuelta con cuidado y cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel absorbente y servimos recién hechos, acompañados de las verduras.

*estofado de salmón en salsa verde

(para cuatro personas)
.400 grs de lomo de salmón sin piel ni espinas
·3 patatas medianas
·la parte blanca de un puerro
·un puñado de guisantes frescos o congelados
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·un manojo de perejil fresco
·caldo de pescado
·un vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta blanca
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos los dos dientes de ajo con un buen puñado de hojas de perejil, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Trabajar hasta que tengamos una pasta y aligerar con un poquito de caldo. Repasar el pescado, comprobar que no tiene espinas, se corta en dados, lo enjuagamos y se deja en un escurridor.

-En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y el puerro cortados en tiras finas hasta que se ablanden. A continuación incorporar las patatas cascadas en trozos medianos y los guisantes, mezclar y mojar con el vino.

-Cuando haya reducido ligeramente el sofrito, agregar el majado de ajos y perejil y bañar con el caldo de pescado caliente. Mover y bajar el fuego, tapar a medias la cazuela y cocer durante veinte minutos aproximadamente.

-Incorporar entonces los dados de pescado, rectificar de sal y cocer unos minutos más todo junto. Machacar un par de trozos de patata, mezclarlos con la salsa y sacudir la cazuela para que engorde el caldo. Dejamos reposar fuera del fuego y servir bien caliente con unas hojas de perejil picado por encima.

*salteado de alcachofas y pasta

(para cuatro personas)
·una docena de alcachofas pequeñas
·350 grs de pasta corta
·100 grs de queso tierno de cabra
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un limón
·un manojo de perejil y hierbabuena frescos
·un vaso de vermú blanco seco
·un vaso de caldo de carne
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Para comenzar, limpiamos las alcachofas, retiramos las hojas más duras y el tallo, se despuntan y las vamos pasando a un cuenco con agua fría, zumo de limón y unas ramitas de perejil.

-En una cazuela baja calentamos un buen chorro de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en aros muy finos. Pochar a fuego muy suave y vamos moviendo de vez en cuando para que no se quemen.

-Mientras, rallamos la piel del limón y la mezclamos en un bol con los dientes de ajo y un puñado de hojas de perejil y hierbabuena todo muy picado. Escurrir y secar las alcachofas, las cortamos en gajos y se incorporan a la cazuela. Subir un poquito del fuego, incorporar el picadillo de hierbas y añadir sal y pimienta recién molida.

-A continuación, bañar con el vermú y cuando reduzca un poquito, agregar el caldo de carne. En cuanto comience a hervir, bajar el fuego, tapar a medias y cocer durante veinte minutos aproximadamente, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Cuando las alcachofas estén a punto, incorporar la pasta hervida y bien escurrida y el queso cortado en dados. Saltear brevemente todo junto, agregar algo más de pimienta y servir enseguida adornado con algo más de hierbabuena picada.

*tartaletas de crema

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre precocinado
·1 taza de leche, mejor entera
·1 taza de nata semimontada
·2 yemas de huevo
·6 cucharadas de azúcar
·una cucharada grande de harina de maíz
·un palo de canela
·mantequilla para los moldes
·canela molida y azúcar glas para presentar

-Sobre la mesa de trabajo, extender el hojaldre y forramos ocho moldes pequeños, ligeramente engrasados. Presionar bien sobre las paredes para que al hornear no baje. Pinchamos el fondo y dejamos en el frigorífico mientras preparamos la crema del relleno.

-En un bol grande mezclamos la harina de maíz con un par de cucharadas de leche y trabajamos con un tenedor hasta que quede bien disuelta. Calentar el resto de la leche con el palo de canela. Retirar del fuego, se tapa y dejamos infusionar cinco minutos.

-A continuación, vamos agregando poco a poco la leche templada y colada a la harina de maíz, moviendo con varillas para evitar que se nos formen grumos. Poner de nuevo al fuego, al baño María, sin dejar de mover y apartar justo antes de que hierva.

-Preparar un almíbar ligero con el azúcar y media tacita de agua y lo vamos incorporando despacio a la mezcla anterior. Dejamos enfriar la crema y luego agregamos las yemas y la nata y volvemos a batir suavemente hasta obtener una crema lisa.

-Vamos rellenando los moldes, procurando no llegar al borde. Hornear a 230 grados, durante un cuarto de hora aproximadamente hasta que la crema cuaje. Al sacar del horno, desmoldar y se dejan enfriar sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar glas y canela antes de servir.

*ensalada de bacalao, garbanzos y piquillos

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos
·250 grs de migas de bacalao desalado
·8 pimientos del Piquillo en conserva
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·1 zanahoria
·1 puerro
·1 cebolleta
·sal y una pizca de azúcar
PARA ALIÑAR :
·1 diente de ajo
·vinagre Balsámico
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-La víspera dejamos los garbanzos en remojo. Se enjuagan, se escurren y los cocemos con la zanahoria, el puerro y la cebolleta sin trocear. Agregar los granos de pimienta y el laurel, cubrir con agua templada y cocer hasta que estén tiernos, procurando que no se deshagan. Luego los colamos y se dejan templar.

-A continuación, repasar el bacalao para comprobar que no tiene espinas y lo desmenuzamos en trozos gruesos. Preparar la vinagreta, mezclando el cebollino y el ajo muy picados con una pizca de sal y pimienta. Agregar vinagre y aceite, batir ligeramente hasta que queden bien emulsionados y reservar.

-En una sartén antiadherente, con unas gotas de aceite de oliva, confitar los pimientos, espolvoreados con una pizca de sal y azúcar por ambas caras. Los sacamos a un plato y se cortan en tiras finas.

-Para montar la ensalada, mezclar en un cuenco los garbanzos con las migas de bacalao y los pimientos. Agregar la vinagreta, mezclar bien y añadir algo más de aceite si fuera necesario. Tapamos la fuente y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas.

*crema de champiñón con mejillones

(para cuatro personas)
·600 grs de champiñones pequeños
·un kilo de mejillones
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·la parte blanca de un puerro
·caldo de verduras
·2 vasos de vino blanco seco
·2 vasos de nata ligera
·unas gotas de zumo de limón
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Rascar los mejillones con un cuchillo, retirar las barbas y los enjuagamos bajo el grifo. Se pasan a una cazuela grande con unos granos de pimienta, las hojas de laurel y el vino. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran. Luego, colamos el jugo de cocción y cuando se enfríen los sacamos de las cáscaras y se reservan.

-En una cazuela grande calentamos un poquito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el puerro cortados muy finos. Agregar luego la zanahoria rallada y continuar pochando un par de minutos más.

-Mientras, limpiar los champiñones, retirar la parte final y los picamos en láminas. Incorporarlos a la cazuela, agregar unas gotas de zumo de limón y sofreír hasta que tomen color.

-A continuación, agregar el caldo de cocer los mejillones, el caldo de verduras y una pizca de sal y pimienta molida. Mezclar y poner a fuego suave durante media hora. Luego, triturar todo y pasamos por el chino.

-Volcar de nuevo la crema en la cazuela, agregar la nata y mezclar suavemente. Calentamos sin que llegue a hervir y fuera del fuego, incorporar los mejillones. Servir muy caliente y acompañar con unos chips de verdura o unos dados de pan frito.

*estofado de cordero y tomates

(para cuatro personas)
·900 grs de carne de cordero deshuesada
.6 tomates maduros
·4 cebolletas
·una cabeza de ajos
·2 vasos de caldo de carne o vegetal
·un vaso de vino tinto
·un ramito de tomillo, romero, salvia y laurel
·una pizca de azúcar
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Trocear la carne y retirar la mayor parte de grasa. Enjuagar y dejamos en un escurridor. Pelamos y retiramos las semillas de los tomates y los picamos en dados. Cortamos también las cebolletas en tiras finas.

-En una cazuela de barro grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y saltear la carne a fuego vivo hasta que quede doradita. Se saca a una fuente y en el aceite que nos queda, rehogamos las cebolletas, moviendo para que no se nos quemen.

-Cuando comience a tomar color, incorporar los dados de tomate y la cabeza de ajos entera y cortada por la mitad. Agregar una pizca de azúcar, sal y pimienta y sofreír durante cinco o diez minutos.

-Una vez reducido el sofrito, incorporar de nuevo la carne, los granos de pimienta y el atadillo de hierbas. Bañar con el vino y rehogar a fuego fuerte hasta que se evapore el alcohol. Añadir entonces el caldo caliente, mezclar bien y cocer con la cazuela a medio tapar durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, comprobar que la carne está tierna, rectificar de sal, apartar, tapar y dejamos reposar unos minutos antes de servir, así la salsa quedará más espesa. Acompañar con pasta hervida o cuscús al vapor.