*risotto de pollo y setas al romero

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo con hueso
·600 grs de setas frescas : boletus, níscalos...
·2 cebolletas
·2 cucharadas de salsa de soja
·1 vaso de vermú blanco seco
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·cebollino fresco picado
·queso Parmesano recién rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Deshuesar la pechuga, enjuagar y dejamos macerar unos minutos con la salsa de soja. En un cazo poner los huesos con las ramitas de romero. Añadir una pizca de sal, cubrir con agua fría y cocer a fuego medio durante treinta minutos.

-En una sartén antiadherente, calentamos unas gotas de aceite y salteamos los trozos de pollo bien escurridos, a fuego fuerte. Les damos la vuelta con una espátula y cuando estén dorados, se sacan y se cortan en tiras.

-Agregamos una cucharada de mantequilla a la sartén y rehogar las cebolletas picadas, a fuego muy suave hasta que queden blanditas. Incorporar las setas limpias y troceadas y algo de sal y cocer sin tapar para que suelten todo el agua.

-Cuando hayan reducido, añadir el pollo y el vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz y el azafrán. Salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo colado. Removemos para que no se pegue y vamos añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”.

-Un momento antes de apartar, incorporamos la otra cucharada de mantequilla, el queso Parmesano y mezclamos. Debe quedar muy cremoso. Rectificar de sal y servimos enseguida, adornado con el cebollino.

*crema de puerros, patatas y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de gambas medianas
·3 patatas
·un tomate
·2 puerros
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 vasos de leche
·una cucharada de pimentón
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y ponemos las cáscaras y las cabezas a cocer con la parte verde de los puerros, la mitad del tomillo, el tomate cortado en cuartos y unos granos de pimienta. Cubrir con abundante agua fría y hervir de veinte a treinta minutos.

-En otra cazuela calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y la parte blanca de los puerros cortados en tiras finas. Cuando se hayan ablandado, sin que tomen color, incorporar las patatas cortadas en dados pequeños. Salpimentamos, damos unas vueltas y cubrimos con el caldo colado. Tapar y cocer durante media hora a fuego suave.

-Una vez tiernas las patatas, incorporar la mitad de las gambas, dejar al fuego un par de minutos y triturar con la batidora. Incorporar la leche, mezclar y pasamos por el chino. Rectificar de sal y pimienta, agregar el azafrán y poner de nuevo a fuego suave.

-En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, rehogar el diente de ajo muy picado y saltear el resto de las gambas, a fuego vivo. Espolvorear el pimentón y apartar enseguida. Servir la crema muy caliente, repartir sobre cada plato las gambas bien escurridas y el resto del tomillo desmenuzar. Agregar algo más de pimentón y sacar a la mesa.

*gratinado de espinacas y carne picada

(para cuatro personas)
·800 grs de espinacas tiernas
·175 grs de carne picada de cerdo y ternera
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·una hoja de laurel
·unas gotas de salsa Perrins
·una pizca de pimentón
·sal y pimienta negra recién molida
·3 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA GRATINAR :
·medio vaso de leche
·medio vaso de nata líquida ligera
·1 huevo
·sal y una pizca de nuez moscada
·80 grs de queso Manchego curado

-Rehogar las cebolletas muy picadas a fuego suave, hasta que estén blanditas. Agregar el diente de ajo picado y el laurel, dar unas vueltas y añadimos luego la carne desmenuzada, espolvorear el pimentón y mover para que se vaya soltando. Sazonar con la salsa Perrins, sal, pimienta, y dejar al fuego sin tapar para que reduzca.

-Una vez hecha, sacamos la carne a un plato, retiramos el laurel y reservamos al calor. Enjuagar las espinacas, secarlas bien y se pican en trozos grandes. En la misma sartén, con unas gotas de aceite las salteamos a fuego vivo un par de minutos.

-En un cuenco grande batimos el huevo, añadimos la nata, la leche y una pizca de sal y pimienta. Agregar el queso rallado, mezclar bien y reservar. Engrasamos una fuente honda con un poquito de aceite y cubrimos el fondo con la mitad de las espinacas. Repartimos la carne por encima y tapar con el resto de espinacas.

-Cubrir con la crema de queso y huevo y hornear a 200 grados durante veinte minutos. Sacamos del horno, repartir por encima la mantequilla y hornear durante media hora más. Acompañar con unos triángulos de pan tostado y servir enseguida.

*pastelitos blandos de chocolate

(para cuatro personas)
·4 huevos
·200 grs de chocolate para fundir (con un mínimo de
60 % de cacao)
·80 grs de mantequilla
·2 cucharadas rasas de harina
·60 grs de azúcar
·mantequilla para los moldes
·azúcar glas para decorar
PARA LA SALSA :
·300 grs de frambuesas
·2 cucharadas de azúcar
·unas gotas de zumo de lima
·hierbabuena fresca

-En un cuenco, al baño María, calentamos 150 gramos de chocolate con la mantequilla, moviendo con unas varillas hasta que queden completamente fundidos y bien mezclados. Cuando estén a punto, apartamos del fuego y dejamos templar. Trituramos las frambuesas con el azúcar y unas gotas de zumo de lima. Pasamos la salsa por el chino y reservamos en el frigorífico.

-A continuación, batir los huevos y vamos agregando poco a poco el azúcar. Cuando tengamos una mezcla blanquecina y espumosa, añadir la harina tamizada y mover. Luego, incorporar el chocolate y la mantequilla fundidos y continuar batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien trabados y tengamos una masa lisa y sin grumos.

-Con ayuda de un pincel, engrasar ocho moldes pequeños, mejor de silicona y los llenamos hasta la mitad con la masa. Partir el resto del chocolate en trocitos medianos, colocamos un par de ellos encima y cubrimos con el resto de masa. Hornear a 230 o 240 grados, durante diez minutos, de modo que se forme una corteza exterior y el interior quede muy blando.

-Pasado este tiempo, desmoldar con mucho cuidado para que no se rompan, espolvorear con azúcar glas y servir enseguida, acompañados de la salsa de frambuesa y adornados con unas hojas de hierbabuena.

*empanadillas de tomates confitados

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·una pizca de sal
·una yema y una cucharada de leche para pintar
PARA EL RELLENO :
·4 tomates maduros
·200 grs de queso de cabra tierno
·2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·un manojo de albahaca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Sobre la mesa de trabajo tamizamos la harina y hacer un hueco en el centro, añadir una pizca de sal y la mantequilla fundida. Amasar bien y si fuera necesario, añadir un poquito de agua. Formar una bola que envolvemos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Forrar una bandeja con papel sulfurizado y encima colocamos los tomates cortados en rodajas gorditas. Agregar sal y pimienta, repartimos por encima los dientes de ajo muy picados. Regar con un hilito de aceite de oliva y hornear a 120 grados durante treinta o cuarenta minutos.

-Mientras, espolvorear una pizca de harina sobre la mesa y estirar la masa con el rodillo hasta que quede finita. Con ayuda de un aro o un corta pastas sacamos círculos de masa.

-Cuando los tomates estén templados, retiramos la piel y los deshacemos en un cuenco. Añadir las aceitunas en tiras finas, la albahaca y el cebollino picados y el queso cortado en taquitos. Sobre cada círculo de masa colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos con cuidado, presionando los bordes para que queden bien sellados.

-A medida que las tengamos hechas, colocamos las empanadillas sobre una bandeja engrasada. Pintar con la yema batida con la leche y hornear a 190 grados durante diez o quince minutos. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

*asado de pavo con cítricos

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pavo de 800 grs. aproximadamente
·2 naranjas
·3 dientes de ajo
·4 cucharadas de azúcar
·zumo de medio limón
·unas ramitas de tomillo
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra recién molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Frotar las naranjas con un cepillo bajo el grifo y con un pelador sacamos tiras anchas de piel. Se exprimen y reservamos el zumo. Cortamos la piel de naranja en tiras y las escaldamos unos minutos en agua hirviendo. Se dejan escurrir y las ponemos de nuevo al fuego con el azúcar y un vaso de agua. Mover para que se suelten y cuando estén blanditas y hayan cambiado de color, agregar el zumo de limón y apartar.

-Con un cuchillo afilado, retiramos la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande y la doramos, a fuego vivo, dándole la vuelta hasta que se le forme una costra tostada.

-Seguidamente, agregar las ramitas de tomillo atadas, los granos de pimienta de Jamaica y los dientes de ajo pelados y machacados. Bañar con el zumo de las naranjas, agregar un vaso de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacar la carne y cuando se enfríe retiramos el hilo y cortar en rodajas. Poner la salsa de nuevo al fuego y añadir la harina de maíz disuelta en medio vasito de agua. Mover y cocer hasta que espese. Mezclar la salsa con las tiras de piel de naranja, napar la carne y acompañar con patatas al vapor.

*crema de lechuga y berros

(para cuatro personas)
·1 lechuga grande
·1 buen puñado de berros
·2 puerros
·1 patata
·3 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de salvia
·1 litro de caldo de verduras
·½ vasito de nata líquida
·sal y pimienta negra
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón en lonchas finas
·aceite de oliva

-Pelar la patata y trocearla en taquitos pequeños, enjuagar los berros y cortar la parte blanca del puerro en tiras finas. Lavar cuidadosamente la lechuga, separar y secar las hojas y las picamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un par de cucharadas de mantequilla, añadir los puerros y pochar a fuego suave hasta que estén transparentes. Incorporar los taquitos de patata, dar unas vueltas para que tomen el sabor del sofrito y unos minutos después, agregar la lechuga y los berros, reservando unos cuantos para decorar.

-Cuando las verduras estén pochadas, cubrir con el caldo caliente. Aderezamos con sal y una pizca de pimienta y añadimos las hojas de salvia muy picadas. Mezclar, tapar y cocemos durante treinta o cuarenta minutos a fuego medio.

-Pasado este tiempo, triturar la crema y la pasamos por el chino. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, salteamos el jamón, cortado en tiras finas, a fuego vivo, para que quede tostado y crujiente.

-Volvemos a poner la crema al fuego y agregamos la nata. Cocemos suavemente, moviendo y cuando comience a espesar, agregamos la otra cucharada de mantequilla. Servimos muy caliente, y sobre cada plato, colocamos unas hojas de berro y las virutas de jamón.