*redondo de ternera con alcaparras

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo
·3 cebolletas
·1 vaso de Jerez seco
·una pizca de harina
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA LA SALSA DE ALCAPARRAS :
·3 cucharadas de alcaparras pequeñas
·1 diente de ajo
·1 yema
·2 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida

-Pochar las cebolletas cortadas en tiras y cuando estén blanditas, las pasamos a una fuente honda. Atar y salpimentar el redondo, pasarlo por harina y dorarlo en el aceite que nos ha quedado en la sartén.

-Le vamos dando la vuelta, con cuidado de no pincharlo hasta que se le forme una corteza dorada. Colocarlo sobre las cebolletas y añadir la pimienta machacada. Precalentar el horno a 200 grados.

-Bañar la carne con el vino y agregar un vasito de agua. Hornear durante unos cuarenta minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecho, sacamos el redondo a enfriar, añadir algo más de agua y rascar el fondo de la fuente. Triturar el jugo y reservamos.

-Para la salsa, calentamos dos cucharadas de mantequilla y sofreír el diente de ajo muy picado. Espolvorear la harina, tostarla bien y luego vamos agregando poco a poco el jugo del asado hasta que nos quede una salsa cremosa. Añadir una pizca de pimienta, cocer diez minutos a fuego suave y apartar.

-Fuera del fuego añadir la yema batida con las alcaparras y la otra cucharada de mantequilla, mezclar con varillas y mantener caliente. Cortar la carne en rodajas, napar con la salsa y acompañar con pasta hervida.

*bacalao con hinojo y aceitunas

(para cuatro personas)
·4 trozos gruesos de bacalao fresco
·3 bulbos de hinojo
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·caldo de pescado
·ralladura de piel de limón
·una pizca de mantequilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·3 patatas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una hoja de laurel
·perejil fresco

-Repasar el pescado para eliminar las espinas, se enjuaga bien y lo dejamos en un escurridor. Retirar las capas exteriores a los bulbos de hinojo y los escaldamos un par minutos en agua hirviendo.

-Se sacan bien escurridos y cuando se enfríen los cortamos en tiras finas, a lo largo. Calentar una cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva en una sartén amplia y rehogamos el hinojo durante media hora a fuego suave con la ralladura de piel de limón, sal y una pizca de pimienta molida.

-Cuando tengamos el sofrito a punto, agregar las aceitunas partidas por la mitad y apartar del fuego. Dejamos templar un poquito, lo pasamos a una fuente honda y colocamos encima los trozos de bacalao salpimentados. Regamos con un hilito de aceite de oliva y añadir el vasito de caldo.

-Aparte, sofreímos las cebolletas en tiras finas. Luego, agregamos los dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Dejamos al fuego tres o cuatro minutos y añadimos las patatas cortadas en rodajas de grosor mediano. Tapar cocer hasta que estén tiernas.

-Precalentar el horno a 190 grados.
Tapar el pescado con papel de aluminio y hornear durante veinte minutos. Servir enseguida y acompañar con las patatas y una ensalada.

*caldereta de arroz con chopitos

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·700 grs de chopitos no muy grandes
·6 alcachofas
·un puñado de espinacas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 pimiento verde
·2 tomates maduros
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·1 pimiento seco
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiamos los chopitos, se enjuagan y se dejan escurrir. Retirar las hojas más duras de las alcachofas, recortar las puntas, se cortan en cuartos y las pasamos a un cuenco con agua y limón.

-Para el sofrito, retirar las semillas del pimiento seco y se rehoga en un par de cucharadas de aceite de oliva con los dientes de ajo pelados. Los sacamos bien escurridos al mortero, machacamos con una pizca de sal gorda y reservamos.

-En el aceite sobrante pochamos las cebolletas y el pimiento verde muy picados, a fuego suave, hasta que se ablanden. Incorporar los tomates rallados y dejar que se evapore el agua de vegetación.

-Una vez reducido el sofrito, añadimos las espinacas cortadas en tiras, damos unas vueltas, agregar enseguida las alcachofas bien escurridas y las doramos. Cuando las verduras comiencen a tomar color, incorporar los chopitos y rehogamos todo un par minutos.

-Seguidamente, añadir el arroz y las hebras de azafrán. Desleímos el majado con el vino blanco y lo añadimos al sofrito también. Bañamos con el caldo de pescado caliente, mezclamos bien y cocemos de quince a diecisiete minutos aproximadamente. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar antes de servir.

*crema de calabaza con mejillones

(para cuatro personas)
·750 grs de calabaza sin piel ni semillas
·1 kilo de mejillones
·3 cebolletas
·2 tallos de apio con sus hojas
·1 vaso y medio de vino blanco seco
·2 vasos de caldo de pescado
·un vasito de nata líquida
·unos tallos de cebollino fresco
·azafrán en hebras
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Limpiar los mejillones y los dejamos escurrir. Quitar las hebras a los tallos de apio y trocearlos en rodajas finitas. Pelamos y picamos muy menudas dos cebolletas y se rehogan en una pizca de aceite.

-Cuando comiencen a ablandarse incorporamos el apio, doramos ligeramente y agregamos los mejillones, el vino y un par de vasos de agua. Tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran. Una vez fríos, sacarlos de las conchas y colar el caldo.

-Derretir la cucharada de mantequilla en una olla y rehogar la otra cebolleta picada. Una vez transparente, agregamos la calabaza en taquitos pequeños, damos unas vueltas, desmenuzar las hebras de azafrán y sofreír un par de minutos. Luego, bañar con el caldo de los mejillones y el de pescado, mover bien, tapar y dejar cocer a fuego suave treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y pasamos por el chino. Añadir la nata poco a poco, rectificar de sal y pimienta y poner de nuevo al fuego, moviendo hasta que espese ligeramente.

-En el momento de sacar a la mesa, colocar los mejillones en el fondo de los platos, cubrir con la crema de calabaza y adornar con un hilito de nata y el cebollino picado. Servir enseguida.

*rollitos en salsa de champiñones

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga de pollo
·4 salchichas frescas de ave
·1 huevo
·1 limón
·1 diente de ajo
·una cucharada de piñones
·un manojo de perejil fresco
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·un puñado de champiñones
·2 cebolletas
·unos tallos de apio
·un vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta negra molida
·3 cucharadas de margarina
·aceite de oliva

-En un cuenco batimos el huevo y lo mezclamos con las salchichas desmenuzadas, los piñones machacados, la ralladura de un limón, el diente de ajo y un puñado de hojas de perejil picados. Añadir una pizca de sal y pimienta y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

-Aplanar los filetes y sobre cada uno de ellos colocamos una cucharada de relleno, enrollar y atar. Salpimentamos por fuera, los enharinamos y se van friendo hasta que queden bien dorados. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.

-En una sartén grande fundimos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar las cebolletas y el apio cortados en tiras finas. Cuando estén transparentes, añadir los ajos muy picados y sofreímos a fuego suave y cuando estén ligeramente dorados, agregar el vaso de vino y dejamos evaporar el alcohol.

-Añadir los champiñones laminados, el zumo de un limón y un vasito de agua y cuando comience a hervir, vamos metiendo dentro los rollitos. Cocemos todo junto durante media hora a fuego medio, agitando la cazuela de vez en cuando para trabar la salsa. Servir acompañados de pasta hervida y una ensalada.

*garbanzos estofados con berenjena

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos en remojo de víspera
·1 puerro
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·1 hoja de laurel
·2 berenjenas
·5 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un buen puñado de hebras de azafrán
·comino molido
·pimentón picante
·caldo de verduras
·unos tallos de culantro fresco
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Cuando vayamos a empezar a preparar el guiso, enjuagar y escurrir bien los garbanzos y los pasamos a una olla con el laurel, el apio, el puerro y la zanahoria enteros. Agregar los granos de pimienta, cubrimos con agua templada, añadir sal, un chorrito de aceite de oliva y cocemos hasta que estén tiernos.

-Mientras cortar las berenjenas sin pelar en taquitos y las dejamos en un escurridor espolvoreadas con sal. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los hacemos dados. Cortar las cebolletas en tiras finitas y, en el mortero, machacar los dientes de ajo con el azafrán, el pimentón y el comino molido.

-En un wok o una sartén grande rehogamos las cebolletas a fuego suave. Cuando estén blanditas, incorporar los tacos de berenjena, bien enjuagados y sofreír todo junto hasta que vayan tomando color. Luego, incorporar los tomates y rehogar quince minutos más.

-Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos el líquido de la cazuela y agregar el sofrito, el majado y un par de vasos de caldo de verduras. Mezclar bien, rectificar de sal y cocer tapado, a fuego medio, durante veinte minutos. Antes de sacar a la mesa, agregar un poquito de aceite de oliva y espolvorear el culantro muy picado.

*galletas de chocolate con naranja

(para cuatro personas)
·100 grs de chocolate para fundir
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·100 grs de azúcar
·200 grs de harina
·una cucharadita de levadura en polvo
·1 huevo
·ralladura de piel de naranja
·una pizca de sal
PARA EL GLASEADO :
·100 grs de azúcar glas
·3 cucharadas de zumo de naranja

-Con un rallador grueso, trituramos el chocolate y se reserva en un plato. En un cuenco batimos la mantequilla con el huevo, el azúcar, la pizca de sal y la ralladura de piel de naranja. Mezclamos, enérgicamente con unas varillas hasta que tengamos una crema perfectamente trabada.

-A continuación, tamizar la harina y la vamos añadiendo despacio con la levadura. Continuar mezclando con las varillas procurando que no queden grumos. Incorporar luego los trocitos de chocolate y continuar trabajando, mejor con las manos, hasta que tengamos una masa lisa que no se pegue a los dedos. Formar una bola y la envolvemos en film transparente. Dejamos reposar en el frigorífico, al menos un par de horas.

-Pasado este tiempo, extender la masa sobre la mesa de trabajo y estirarla con el rodillo, dejándola con un grosor de un centímetro más o menos. Con unos corta pastas no muy grandes, vamos sacando galletas que se van colocando sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado.

-Hornear a 200 grados durante unos ocho minutos. Se sacan con una espátula y las dejamos templar sobre una rejilla. En un bol mezclamos el azúcar glas con el zumo de naranja hasta que nos quede un almíbar denso. Pintamos las galletas y dejamos que se enfríen completamente antes de guardarlas en una caja.