*garbanzos salteados con espinacas

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos
·½ kilo de espinacas limpias
·1 cebolleta
·2 o 3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones
·3 cucharadas de pasas sin semillas
·unos granos de pimienta negra
·unos clavos de olor
·una hoja de laurel
·½ vaso de caldo de verduras
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-En primer lugar enjuagamos los garbanzos que hemos tenido en remojo durante toda la noche. Se pasan a una olla con la cebolleta en la que pinchamos los clavos, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cubrimos con agua caliente, agregar una pizca de sal y ponemos a fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego y cocemos hasta que estén tiernos, procurando que queden enteros.

-Mientras, cocer las espinacas al vapor y se dejan escurrir con un peso encima para eliminar todo el líquido. Calentar el caldo de verduras y dejamos dentro las pasas unos minutos para que se hidraten.

-En una sartén doramos los piñones y se reservan sobre papel de cocina. Añadimos a la sartén unas cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, rehogamos los dientes de ajo cortados en láminas y movemos mientras se fríen para que no se doren en exceso.

-Cuando hayan tomado color, incorporar las espinacas, dar unas vueltas y una vez evaporado todo el jugo, agregar los garbanzos. Saltear todo junto, añadir sal y pimienta recién molida y las pasas y dejar cocer tapado cinco minutos. Cuando esté a punto, añadir los piñones, mezclar bien, apartar del fuego y servir en una fuente.

*rollitos de ternera al romero

(para cuatro personas)
·8 filetes de tapa de ternera
·3 dientes de ajo
·romero y perejil fresco
·2 o 3 cucharadas de queso Parmesano rallado
·harina para rebozar
·sal y pimienta
PARA LA SALSA :
·una lata grande de tomates enteros
·2 cebolletas
·1 vasito de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·una cucharada de azúcar
·aceite de oliva

-Con un mazo aplanamos los filetes y se cortan en dos. Picar el romero, el perejil, los ajos y el romero y los mezclamos en un cuenco con el queso Parmesano. Salpimentar los filetes por ambos lados y repartir sobre ellos unas cucharadas de mezcla de hierbas y queso. Enrollamos y se cierran con un palillo.

-Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande. Pasar los rollitos por un plato con harina, se sacuden y los vamos rehogando a fuego fuerte. Un par de minutos después, cuando estén doraditos por todas partes, se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-En ese mismo aceite, rehogamos las cebolletas picadas y cuando estén blanditas, añadir los tomates cortados en trozos, sal, pimienta y el azúcar, sofreír unos minutos más sin tapar y mojar con el Jerez. Cuando se evapore el alcohol agregamos el caldo y un poquito de agua y dejamos al fuego un cuarto de hora.

-Pasado este tiempo, triturar la salsa hasta que quede fina, rectificar de sal y la ponemos de nuevo al fuego. Meter dentro los rollitos de carne procurando que no se amontonen y cocer a fuego suave durante media hora, agitando de vez en cuando la cazuela. Podemos acompañarlos con una guarnición de pasta hervida.

*ensalada de mejillones con aceitunas

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de mejillones grandes
·4 tomates rojos y duros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unos tallos de apio
·una cucharada de alcaparras pequeñas
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·un vaso de vino blanco
·un manojo de culantro fresco
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta negra
·sal y vinagre de Jerez
·aceite de oliva

-Empezamos limpiando los mejillones, se raspan con un cuchillo bajo el grifo y los enjuagamos bien. Se colocan en una cazuela con las ramas de apio sin hebras y cortadas en trozos grandes, un diente de ajo, una cebolleta en gajos, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Agregar el vino, tapamos y cocemos a fuego medio hasta que se abran.

-Mientras, preparamos la vinagreta. Mezclar en un cuenco un buen puñado de hojas de culantro y el otro diente de ajo muy picado con las alcaparras, una pizca de sal y pimienta molida y aceite de oliva. Emulsionar bien, tapamos con film transparente y reservamos fuera del frigorífico hasta que tengamos la ensalada a punto.

-Cuando los mejillones estén abiertos, los sacamos bien escurridos a una fuente y una vez templados, retiramos las valvas. Pelar los tomates, quitar las semillas y cortarlos en dados medianos. Cortar las otras dos cebolletas en tiras finas y mezclar las verduras en una ensaladera.

-Con ayuda de un cuchillo retiramos el hueso a las aceitunas y se incorporan a la ensalada. Añadir también los mejillones y aderezar con la vinagreta. Mezclar con dos cucharas y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas antes de servir.

*crema de patata, rúcola y calabacín

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·1 calabacín
·una bolsa de rúcola limpia
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·2 o 3 vasos de caldo de verduras
·queso Parmesano rallado
·4 cucharadas de nata líquida
·sal y pimienta negra
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·unas almendras fileteadas y tostadas

-En primer lugar, preparamos las verduras. Pelamos las patatas, las cortamos en dados pequeños y lavamos los calabacines con piel, se despuntan y se pican de igual manera. En una cazuela honda calentamos un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas en tiras finas y vamos moviendo para que se ablanden sin dorarse.

-A continuación, incorporamos los taquitos de patata y calabacín y damos unas vueltas para que tomen color. Incorporar el diente de ajo muy picadito, sofreír unos minutos más, añadir el caldo y mezclar bien. Cuando comience a hervir, tapar la cazuela y cocer durante media hora a fuego suave.

-Pasado este tiempo, apartamos del fuego, agregar el queso Parmesano rallado, mezclar bien y dejamos templar. Cuando esté completamente frío, incorporar la nata y la rúcola y trituramos con la batidora hasta obtener una crema suave y sin grumos. Si se desea, podemos pasarla luego por el chino y aligerarla con un poquito más de caldo si fuera necesario.

-Rectificamos de sal, añadir una pizca de pimienta y dejamos en el frigorífico dos o tres horas. La servimos fresca y decoramos con las almendras y un chorrito de aceite de oliva.

*sorbete de piña y limón

(para cuatro personas)
·½ kilo de piña natural limpia
·1limón
·un vasito de agua
·100 grs. de azúcar
·1 cucharada de ron de caña (opcional)
·2 claras de huevo
·una pizca de sal
PARA ACOMPAÑAR :
·medio kilo de cerezas maduras
·1 vaso de agua
·2 cucharadas de azúcar
·una vaina de vainilla

-En primer lugar, preparamos el almíbar para la piña, calentando en un cazo el vaso de agua con el azúcar. Cuando comience a hervir, dejamos cinco o diez minutos a fuego muy suave y añadir si se desea, la cucharada de ron.

-Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Lavar las cerezas, deshuesarlas y se pasan a una cazuela con la vainilla abierta por la mitad y el azúcar. Añadimos el vaso de agua y cuando comience a hervir, tapamos y cocemos durante media hora. Luego se deja enfriar completamente.

-En un cuenco grande mezclar la piña troceada con el zumo y la ralladura de un limón. Trituramos con la batidora hasta que tengamos un puré y le vamos agregando poco a poco el almíbar.

-Seguidamente, pasamos por un colador para eliminar las hebras de la piña y se vuelca en un cuenco. Vamos incorporando poco a poco las claras, moviendo muy despacio, desde abajo, hasta que queden perfectamente integradas. Volcar en un recipiente grande y metemos en el congelador. Al cabo de dos horas, sacar y batir nuevamente para que no se formen cristales de hielo y repetimos esta misma operación dos veces más.

-Servimos el sorbete en copas altas y adornamos con unas cuantas cerezas y parte de su almíbar.

*terrina de verduras y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de espinacas limpias
·2 calabacines medianos
·un manojo de espárragos verdes
·2 cebolletas
·200 grs de jamón serrano en lonchas
·4 o 5 huevos
·1 vasito de nata líquida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Cocer las espinacas al vapor y se dejan sobre un escurridor con un peso encima para que suelten todo el agua. Quitar la parte más dura del tallo de los espárragos y cortarlos en trocitos.

-En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, a fuego suave. Luego incorporar los calabacines sin pelar, cortados en cubitos pequeños y los espárragos. Tapar y cocer a fuego suave durante veinte minutos aproximadamente, hasta que las verduras estén tiernas.

-Cuando se enfríen, trituramos la mitad de las verduras con las espinacas. Volcamos el puré en un bol grande y añadimos los huevos batidos y la nata. Mezclar bien y reservamos.

-Calentamos una pizca más de aceite y salteamos el jamón cortado en tiras finas. Agregar las verduras que teníamos apartadas, sofreír un par de minutos y apartar. Engrasamos un molde rectangular con la mantequilla y espolvorear con pan rallado.

-En el fondo echamos una primera capa de puré de verduras y vamos alternando con otra de salteado de jamón, así hasta acabar con una última de puré. Hornear al baño María a 180 grados durante una hora aproximadamente, hasta que al pinchar con una aguja veamos que está cuajado.

-Esperar a que esté templado para desmoldar y lo servimos a temperatura ambiente, en lonchas gruesas y acompañamos con un coulis de tomate y albahaca.

*bacalao con tomate y pimientos rojos

(para cuatro personas)
·4 lomos hermosos de bacalao
·una lata grande de tomate entero pelado
·2 pimientos rojos para asar
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·harina para rebozar
·una cucharada de pimentón
·una guindilla
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Cuarenta y ocho horas antes ponemos a desalar los trozos de bacalao, manteniéndolo en el frigorífico durante todo el proceso y cambiamos el agua varias veces. Una vez desalado, lo enjuagamos y retiramos las espinas y piel, procurando que los lomos queden enteros y se dejan escurrir.

-Lavar y secar los pimientos, pintarlos con aceite y se hornean a 200 grados, dándoles la vuelta para que queden bien tostaditos por todas partes. Una vez asados, se dejan enfriar tapados y cuando estén templados se pelan, los cortamos en tiras y colamos el jugo.

-En una cazuela grande de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva. Incorporar los dientes de ajo sin pelar y ligeramente machacados y la guindilla y vamos moviendo hasta que los ajos estén doraditos. Luego, sacamos todo y en ese mismo aceite, pochamos las cebolletas cortadas en tiras finas a fuego medio.

-Con una servilleta de papel secamos muy bien los filetes de pescado, los pasamos por harina y cuando las cebolletas estén blanditas, los colocamos encima y doramos por ambos lados. Se sacan con cuidado de no romperlos y reservar en un plato aparte.

-Enseguida, añadir los tomates pelados y troceados y los pimientos con su jugo. Espolvorear el pimentón y una pizca de sal y azúcar y mezclamos bien. Tapar a medias la cazuela y cocer durante veinte minutos. Incorporar el bacalao, agitar la cazuela y cocer todo junto un cuarto de hora más.