*rollo de carne picada y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de carne de ternera picada
·400 grs de carne de cerdo picada
·150 grs de jamón York en una sola loncha
·3 cebolletas pequeñas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·una cucharada grande de alcaparras
·miga de pan del día anterior
·una tacita de leche
·una copita de Jerez Oloroso
·1 huevo
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-En primer lugar, rehogar las cebolletas muy picadas con un poquito de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva y pochamos a fuego muy suave. Justo antes de apartar, agregamos el vasito de Jerez, dar unas vueltas y retirar del fuego.

-Volcar el sofrito en un cuenco, dejamos enfriar y agregamos la carne desmenuzada, el huevo batido y la miga de pan empapada en la leche. Seguidamente, añadir las aceitunas en rodajas, las alcaparras, una pizca de sal y pimienta y trabajar bien con un tenedor.

-Engrasamos un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudir para eliminar el sobrante y rellenamos con una primera capa de carne. Cortar el jamón York en tiras anchas y repartir la mitad encima. Cubrimos con algo más de carne, repetimos con el jamón y agregamos lo que queda de masa.

-Con una espátula nivelamos la superficie y tapamos con papel de aluminio. Poner el molde sobre una fuente con agua y hornear al baño María durante una hora y media aproximadamente a 180 grados, hasta que al pinchar, comprobemos que está cocido.

-Lo dejamos enfriar fuera del horno y luego lo desmoldamos. Envolverlo en papel de plata y se deja en el frigorífico durante tres o cuatro horas para que se asiente y quede más compacto. Servimos a temperatura ambiente, cortado en lonchas gruesas, y acompañamos con una ensalada y una mayonesa casera.

*crema de pollo y almendras

(para cuatro personas)
·1 pechuga de pollo entera
·unos huesos de pollo
·2 zanahorias
·1 puerro
·unos tallos de apio
·2 cebolletas
·4 cucharadas de almendras crudas
·1 vaso de nata líquida
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de curry en polvo
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Preparamos un caldo con los huesos de pollo, las zanahorias, el puerro y los tallos de apio, limpios y enteros. Añadimos sal y unas hojitas de tomillo, reservando unas cuantas para decorar. Cubrimos con agua fría, tapamos a medias y cocemos durante una hora, a fuego suave.

-En otro cazo, escaldamos las almendras y cuando estén frías, las pelamos y se secan con papel de cocina. Triturar con la picadora, procurando que queden en trocitos medianos.

-Quitar la piel y la grasa a la pechuga y la cortamos en tacos. Espolvorear el curry molido y una pizca de sal. Calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, los salteamos hasta que queden bien dorados y se sacan a un plato.

-En el mismo aceite, rehogar las cebolletas hasta que estén blanditas. Incorporamos los dados de pollo y la mitad de las almendras. Sofreír todo junto unos minutos y agregar el caldo colado. Rectificamos de sal, espolvoreamos una pizca de pimienta recién molida, tapar y cocer durante media hora.

-Pasado este tiempo, apartamos y cuando se enfríe un poco, trituramos con la batidora. Pasamos luego la crema por el chino, agregar la nata, rectificar de sal y mezclar bien. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar, durante cinco o diez minutos más.

-Servir en cuencos individuales, repartir por encima el resto de almendras picadas, unas hebras de azafrán y unas hojitas de tomillo.

*albóndigas de merluza en salsa de puerros

(para cuatro personas)
·400 grs de merluza limpia, puede ser congelada
·3 puerros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 huevo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·una tacita de leche
·unas ramitas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
·1 hoja de laurel
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparar un caldo con la parte verde de los puerros, la hoja de laurel, la mitad de las hebras de azafrán y una pizca de sal. Añadir agua fría y poner al fuego unos treinta minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Trocear las rebanadas de pan y remojarlas en la leche.

-Triturar el pescado y mezclarlo con un puñado de hojas de perejil fresco muy picado, el huevo batido, el pan escurrido, sal y pimienta. Trabajamos bien con un tenedor y dejamos reposar media hora en el frigorífico para que la masa quede más cuajada.

-Luego, vamos formando las albóndigas, se pasan por harina y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando vayan estando doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina absorbente y las reservamos al calor mientras preparamos la salsa.

-En una cazuela grande rehogamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros en rodajas muy finas. Cuando comiencen a tomar color, añadimos los dientes de ajo y les damos unas vueltas. Agregar el caldo colado, mezclar bien con el sofrito y cocer durante diez o quince minutos.

-Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y ponemos de nuevo al fuego. Incorporar las albóndigas, tapar y cocer durante media hora, agitando de vez en cuando para que la salsa engorde. Servir con arroz hervido o unas patatas fritas.

*judías pintas con bacalao y verduras

(para cuatro personas)
·350 grs de judías pintas
·300 grs de bacalao en salazón
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·unas hojas de acelga
·caldo de verduras
·2 hojas de laurel
·pimentón dulce o picante
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Tenemos las alubias en remojo de víspera y en otro cuenco remojamos el bacalao. Escurrimos las judías, las enjuagamos y se ponen en una olla, con la cebolleta, la hoja de laurel y las zanahorias peladas y enteras. Sazonamos, cubrimos con agua fría, agregamos una pizca de sal, los granos de pimienta, un chorrito de aceite de oliva y cocemos hasta que estén tiernas.

-Mientras cuecen, escaldar las hojas de acelga en agua hirviendo durante unos minutos, se dejan enfriar y luego las picamos menudas. Enjuagar el bacalao, lo secamos con papel de cocina y repasamos para eliminar las espinas y los restos de piel. Lo desmenuzamos en migas no demasiado pequeñas y se reserva.

-En una sartén calentamos unas gotas de aceite y rehogamos los dientes de ajo picaditos. Incorporar las acelgas y saltear a fuego vivo un par de minutos. Fuera del fuego, espolvorear el pimentón, mezclar bien y reservar.

-Cuando las judías estén tiernas, se escurren y las volcamos en una cazuela. Agregar las zanahorias troceadas, las acelgas y el bacalao. Mezclar bien, añadir un par de vasos de caldo de verduras, rectificar de sal y poner a fuego medio durante veinte minutos más, agitando la cazuela de vez en cuando para que el caldo quede más trabado. Apartar y dejamos que repose. Antes de servir, añadir un chorrito de aceite de oliva.

*bavaresa de fresas y naranjas

(para cuatro personas)
·600 grs. de fresas maduras
·6 cucharadas de azúcar
·6 hojas de gelatina
·un vaso de zumo de naranja
·unas gotas de zumo de limón
·1 vaso de nata líquida ligera
·unos bizcochos o unas tejas para acompañar

-En primer lugar, lavamos las fresas, se secan con papel de cocina y les quitamos los rabillos. Reservamos unas cuantas y trituramos el resto con la batidora. Luego pasamos el puré por el chino para eliminar todo el grano de la fruta. Se vuelca en un cuenco, incorporar las fresas restantes cortadas en trocitos, agregar unas gotas de zumo de limón y mezclar bien.

-Mientras, en otro cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo dejamos las hojas de gelatina en remojo para que vayan ablandándose. Montar la nata hasta que quede bien firme y se reserva en el frigorífico mientras preparamos el resto de ingredientes.

-En un cazo calentamos el zumo de naranja con el azúcar. Cuando se haya disuelto completamente, apartar del fuego y agregar las hojas de gelatina bien escurridas, mezclamos bien y cuando se hayan deshecho del todo, colar el zumo sobre el puré de fresas y mezclar con unas varillas.

-Vamos agregando despacito la nata montada, sin dejar de mover, hasta que tengamos una crema suave y sin grumos. Mojar un molde alargado o de flan con un poquito de agua fría y volcar la crema. Sacudir para que no queden huecos, tapar con film y dejamos en el frigorífico hasta que cuaje, mínimo cinco o seis horas.

-En el momento de servir, pasar el molde por agua caliente y volcarlo sobre una fuente. Servimos cortado en rodajas sobre una crema inglesa y acompañamos con unos bizcochos de soletilla.

*mejillones gratinados con anchoas

(para cuatro personas)
·2 kilos de mejillones
·6 filetes de anchoa en aceite
·3 tomates maduros
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 bulbos pequeños de hinojo
·un vaso de vermú blanco
·unas hebras de azafrán
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·una cucharada de pimentón picante
·un trozo de pan del día anterior
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los mejillones y se pasan a una cazuela grande con los granos de pimienta, el vermú y las hojas de laurel. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se abran. Luego los dejamos templar y cuando se enfríen retiramos una de las conchas y se reservan en una fuente.

-En una sartén amplia con unas gotas de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas y los bulbos de hinojo picados en juliana fina, a fuego suave hasta que estén blanditos. Mientras, rallar el pan con un rallador grueso y mezclarlo con un diente de ajo muy picado, las anchoas escurridas y troceadas y el tomillo.

-Cuando las verduras estén a punto, incorporar los tomates rallados. Añadir el otro diente de ajo, el azafrán, el pimentón y una pizca de sal. Añadir un vasito de caldo de cocción de los mejillones y cocer durante quince o veinte minutos, a fuego medio hasta que el sofrito reduzca.

-Colocar los mejillones sobre una bandeja grande, cubrirlos con el sofrito de verduras y repartir por encima el pan rallado. Agregar una gotita de aceite de oliva y gratinar a horno fuerte unos minutos hasta que queden bien dorados. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

*pollo con almendras y salvia

(para cuatro personas)
·un pollo grande
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·un manojito de salvia fresca
·3 cucharadas de almendras tostadas
·una tira de piel de naranja
·1 vaso de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de ave
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-En una cazuela grande calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos dos dientes de ajo muy picados y las cebolletas cortadas en aros finos. Pochar a fuego muy suave, hasta que estén blanditos.

-Trocear el pollo, quitar la piel y la grasa, enjuagarlo bien y se deja escurrir. Cuando tengamos el sofrito a punto, secar los trozos de pollo con papel de cocina y salpimentarlos. Los incorporamos a la cazuela, mezclar bien y sofreír todo junto a fuego medio.

-Unos minutos después, añadir la tira de piel de naranja, la mitad de la salvia picada y los granos de pimienta de Jamaica machacados. Damos unas vueltas para que se suelten los aromas y bañar con el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, añadir el caldo y mezclar. Tapar la cacerola y cocemos a fuego suave durante media hora.

-Mientras cuece el pollo, machacar en el mortero las almendras con las hebras de azafrán, un puñado más de hojas de salvia, los otros dos dientes de ajo y un pellizco de sal. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta y desleírlo con una cucharada de caldo del guiso.

-Volcar el majado en la cazuela, mezclar despacio y dejamos que siga cociendo veinte o treinta minutos más, sacudiendo de vez en cuando para que la salsa vaya espesando. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir y acompañar con un cuscús al vapor.