*tronco de crema y piña

(para cuatro personas)
·3 huevos
·150 grs de azúcar
·75 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·una pizca de sal
·azúcar glas para decorar
PARA EL RELLENO :
·½ litro de leche
·3 yemas
·4 rodajas de piña en su jugo
·2 cucharadas de jugo de piña
·100 grs de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·2 o 3 cucharadas de harina de maíz
·una tira de piel de limón
·una vaina de vainilla

-Montamos las claras con una pizca de sal. Agregar el azúcar, poco a poco y luego, las yemas, una a una, moviendo muy despacio. Añadir la harina tamizada con la levadura y mezclar suavemente. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla con ayuda de una espátula. Horneamos durante diez minutos a 180 grados.

-Mientras, reservar un poco de leche y calentar el resto con la piel de limón y la vainilla. Cuando arranque a hervir, apartamos, agregamos el jugo de piña y dejamos templar tapado. En un cuenco aparte, batimos las yemas con la harina de maíz disuelta en la leche fría y el azúcar.

-Cuando estén bien mezclados, le vamos incorporando la leche templada y colada y seguimos moviendo. Ponemos de nuevo al fuego, sin dejar de remover y cuando comience a espesar, lo dejamos un minuto más. Nos debe quedar una crema lisa pero consistente. Apartar, añadir la mantequilla, mezclar bien y dejamos templar.

-Sacamos el bizcocho y lo cubrimos con un paño húmedo. Lo volcamos encima, retiramos el papel y lo enrollamos en caliente. Cuando se enfríe lo desenrollamos, cubrimos con la crema y repartimos encima la piña bien escurrida cortada en taquitos. Volver a enrollar, cortamos los extremos, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos en el frigorífico un par de horas para que el relleno quede más cuajado.

*pimientos del piquillo rellenos de pescado

(para cuatro personas)
·16 pimientos del Piquillo en conserva
·½ kilo de filetes de merluza limpios
·unas pieles y espinas de pescado
·2 cebolletas
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·1/2 vasito de leche
·4 cucharadas de harina
·2 huevos y algo más de harina para rebozar
·una hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar preparamos el caldo que servirá de base para el relleno. Enjuagar las espinas y las pieles de pescado y se pasan a un cazo con la hoja de laurel y los granos de pimienta. Agregar un vasito de agua fría y cocer durante veinte o treinta minutos.

-En una sartén grande, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las verduras muy picadas, a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse. Cuando estén bien pochadas, agregar el pescado en trozos pequeños y rehogar un par de minutos.

-Espolvorear las cuatro cucharadas de harina, damos unas vueltas para que se tueste, mezclar bien y, sin dejar de mover, ir agregando la leche templada y el caldo colado. Rectificar de sal y pimienta y dejar al fuego, moviendo siempre, hasta que nos quede una mezcla cremosa y no demasiado líquida.

-Una vez cuajada, volcamos sobre una fuente grande y aplastamos ligeramente los trozos de pescado que hayan quedado demasiado grandes y dejamos templar. Con ayuda de una cucharita vamos rellenando los pimientos, procurando no llenarlos demasiado para que no se rompan. Se pasan brevemente por harina y huevo batido y los freímos en abundante aceite bien caliente.

-Les damos la vuelta con mucho cuidado y cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel de cocina. Se sirven enseguida sobre una crema de verduras o una salsa de tomate casera.

*risotto con berenjena y albahaca

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz de grano redondo
·2 berenjenas pequeñas
·2 dientes de ajo
·1 litro de caldo de verduras
·1 vaso de vermú blanco seco
·una cucharada de semillas de hinojo
·un manojo de albahaca fresca
·queso Parmesano recién rallado
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Quitamos la piel a las berenjenas, se cortan en taquitos pequeños y se dejan en un escurridor, bien espolvoreadas con sal gorda. Las dejamos así durante media hora para que suelten el jugo amargo. Ponemos el caldo a fuego lento y mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo.

-Para empezar a preparar el risotto, calentar un par de cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego muy suave y dejamos que vayan haciéndose sin que tomen color.

-Una vez pochadas, enjuagar las berenjenas, secarlas bien y se incorporan a la cazuela con los dientes de ajo muy picados y las semillas de hinojo machacadas. Sofreír hasta que el conjunto esté doradito y regar con el vermú. Cuando se evapore el alcohol, incorporar el arroz, una pizca de sal y pimienta molida y parte de la albahaca picada.

-Subimos un poco el fuego, rehogamos un par de minutos y cuando el arroz comience a estar transparente, mojar con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y cuando quede seco echamos más caldo, siempre poco a poco y dejando que el arroz lo vaya absorbiendo.

-Continuamos moviendo y añadiendo caldo hasta que el grano esté “al dente”. Justo antes de apartar, agregar otra cucharada de mantequilla, el resto de la albahaca picada y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos inmediatamente.

*cazuela de pollo al vino tinto

(para cuatro personas)
·1 pollo grande troceado
·4 tomates maduros
·2 pimientos de Piquillo en conserva
·3 cebolletas hermosas
·2 dientes de ajo
·1 cucharada de almendras crudas
·1 vaso de caldo de ave
·1 vaso de vino tinto con cuerpo
·2 rebanadas de pan del día anterior
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar la piel y la grasa a los trozos de pollo, se enjuagan y los dejamos en un escurridor. Secarlos luego con papel de cocina, sazonarlos con una pizca de sal y pimienta y los pasamos por harina.

-Calentamos bastante aceite de oliva en una cazuela grande y vamos dorándolos, dándoles la vuelta para que se vayan dorando, por todas partes. A medida que estén tostaditos, se van sacando y reservamos en un plato tapados para que no pierdan calor.

-En el aceite que nos queda, freímos las rebanadas de pan y las almendras. Las sacamos bien escurridas a un mortero, añadimos un poquito de sal y pimienta y machacamos con unas cucharadas de caldo hasta que nos quede una pasta.

-Seguidamente, preparamos un sofrito con las cebolletas y los pimientos de Piquillo cortados en tiras finas y los ajos picados. Una vez pochados, incorporar los tomates rallados y dejamos que vaya cociendo y reduciendo poco a poco.

-Cuando el sofrito esté trabado, volver a meter los trozos de pollo dentro, bañar con el vino, mezclar y damos un hervor. Agregar luego el majado y el resto de caldo caliente, movemos bien y tapamos la cazuela a medias. Cocer durante treinta o cuarenta minutos a fuego suave, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

-Dejamos reposar fuera del fuego y en el momento de servir, lo volcamos en una fuente y acompañamos con unas patatas fritas, cortadas en gajos grandes y una ensalada.

*pez espada en salsa de tomate y puerros

(para cuatro personas)
·700 grs de pez espada cortado en tacos gruesos
·6 tomates grandes y maduros
·2 puerros, solamente la parte blanca
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de caldo de pescado o verduras
·unas ramitas de eneldo fresco
·una tacita de pan rallado
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Mientras preparamos la salsa, enjuagar el pescado y se deja escurrir. Picar los puerros y las cebolletas, cortarlos en tiras finas y se rehogan en una cazuela amplia con un chorrito de aceite de oliva. Tapar a medias y pochar a fuego suave hasta que se ablanden.

-Rallar la zanahoria, pelar y picar los ajos y trocear los tomates, sin piel ni semillas. Los incorporamos a la cazuela, agregar sal y pimienta y una pizca de azúcar. Tapar y cocer a fuego muy suave hasta que las verduras estén completamente deshechas. Luego, cocemos unos minutos más sin tapar para que reduzca y cuando se haya evaporado el jugo, pasamos la salsa a una fuente honda.

-Precalentamos el horno a 170 grados.
Salpimentar los trozos de pescado y colocarlos sobre las verduras. Bañar con el caldo y hornear durante quince minutos, aproximadamente, mojando a mitad de cocción con la salsa. Mientras, picar el eneldo y mezclarlo con el pan rallado y una pizca de sal y pimienta.

-Pasado el cuarto de hora, sacamos la fuente del horno, cubrir con el pan rallado y añadir un chorrito de aceite de oliva. Gratinar un par de minutos más hasta que se forme una costra crujiente y servir enseguida con una ensalada y un puré de patatas casero.

*gratinado de patata, hinojo y jamón

(para cuatro personas)

·3 patatas grandes
.2 o 3 bulbos de hinojo
·100 grs de jamón serrano en taquitos
·3 cebolletas
·unos tallos de cebollino fresco
·2 yemas
·unas cucharadas de mantequilla
·1 vaso de leche
·1 vasito de nata líquida ligera
·queso Emmental o Gruyère rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar preparamos las verduras. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Quitar las capas exteriores a los bulbos de hinojo y a las cebolletas y cortarlos a lo largo en tiras finas.

-Con ayuda de la picadora, trituramos el jamón hasta dejarlo muy desmenuzado. Calentar un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla en una sartén grande. Rehogamos a fuego muy suave las cebolletas y el hinojo, moviendo de vez en cuando, hasta que estén blanditos. Una vez pochados, incorporamos el jamón, damos unas vueltas y apartamos.

-En un bol batimos la nata con la leche y las dos yemas. Agregar el cebollino picado, una pizca de sal, nuez moscada y pimienta molida. Mientras, precalentar el horno a 200 grados.

-Engrasamos una fuente honda con un poco más de mantequilla y cubrimos con una primera capa de rodajas de patata. Repartimos por encima, la mitad del sofrito de hinojo y jamón y un poquito de crema de leche y yemas. Seguimos con otra capa de patatas y hacemos lo mismo. Acabamos con más patatas, cubrimos con el resto de crema y espolvoreamos con el queso rallado.

-Cubrir con papel de aluminio y hornear durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Retirar el papel y gratinar unos minutos más. Servimos templado, como entrante o como guarnición de una carne o pescado a la plancha.

*costillas con verduras de primavera

(para cuatro personas)
·700 grs de costillas de cerdo ibérico
·6 alcachofas
·un tazón de guisantes desgranados
·un tazón de habas peladas
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·caldo de verduras
·unas ramitas de romero o tomillo
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de pimentón picante
·sal y aceite de oliva

-Antes de comenzar a preparar el guiso, limpiar las verduras. Quitar la piel y las semillas a los tomates, cortarlos en taquitos y picar las cebolletas. Quitar las hojas más duras a las alcachofas, les cortamos y se parten en cuartos. Se dejan en un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón para que no se oxiden.

-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freímos las costillas troceadas con los dientes de ajo machacados enteros y sin pelar. Rehogamos a fuego vivo hasta dorar y sacamos todo bien escurrido a un plato. Agregar algo más de aceite si fuera necesario y pochar las cebolletas. Incorporamos luego los taquitos de tomate y dejamos que vayan ablandándose.

-Cuando tengamos el sofrito a punto, incorporar de nuevo las costillas y agregar los guisantes, las habas y las alcachofas bien escurridas. Aderezar con una pizca de sal, las hebras de azafrán, el pimentón y las hierbas aromáticas. Rehogamos todo junto cinco minutos a fuego medio y cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien y cocer tapado durante treinta o cuarenta minutos, procurando agitar la cazuela de vez en cuando.

-Una vez hecho el guiso, si la salsa quedara demasiado líquida, agregar una cucharadita de harina de maíz disuelta en un par de cucharadas de agua fría. La mezclamos con el caldo y damos un nuevo hervor para que espese ligeramente. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.