*solomillos de cerdo al oporto

(para cuatro personas)
·2 solomillos de cerdo, mejor ibéricos
·2 vasitos de Oporto
·8 dientes de ajo
·zumo y ralladura de un limón
·2 vasos de caldo de carne
·sal y unos granos de pimienta variada
·aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR :

·unas patatas pequeñas, de guarnición
·3 dientes de ajo
·unas ramitas de romero

-Machacar los granos de pimienta en el mortero con un puñado de sal gorda, la ralladura de piel de limón y unas gotas de aceite. Atar los solomillos y los untamos con esta mezcla.

-En una cazuela honda los doramos a fuego vivo, dándoles la vuelta con una paleta de madera, sin pincharlos. Una vez sellada la carne, la sacamos a un plato. Agregar un poco más de aceite y rehogamos los dientes de ajo sin trocear, pelados y ligeramente machacados.

-Cuando comiencen a tomar color, incorporamos nuevamente los solomillos, bañamos con el Oporto y flambeamos. Una vez evaporado el alcohol, agregar el zumo de limón y el caldo caliente. Mezclar bien, tapar y dejar a fuego suave durante media hora.

-Mientras se hace la carne, cocemos al vapor las patatas sin pelar y luego las pasamos a otra sartén con un chorrito de aceite de oliva, los dientes de ajo enteros y unas ramitas de romero. Sofreímos a fuego suave, tapadas hasta que estén doraditas y la piel quede arrugada.

-Una vez hecha la carne, la sacamos de la cazuela y dejar la salsa al fuego para que reduzca un poquito. Cortar los solomillos en lonchas gorditas, colocarlas de nuevo en la salsa y dar un hervor todo junto. Servir la carne acompañada de una ensalada y las patatas salteadas.

*cazuela de alcachofas con almejas

(para cuatro personas)

• una docena de alcachofas grandes
• 700 grs de almejas
• 150 grs de jamón serrano
• 1 puerro
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco
• caldo de verduras
• una cucharadita de harina de maíz
• un manojito de perejil fresco
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta
• aceite de oliva

-Dejamos las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la tierra. Quitar los tallos y las hojas más duras a las alcachofas y se abren por la mitad a lo largo. Con ayuda de una cucharilla o la punta del cuchillo, retirar la pelusilla del interior y las vamos pasando a un cuenco con agua fría y un chorrito de limón.

-Se escurren bien y las cocemos al vapor procurando que no queden demasiado blandas. Las sacamos y se reservan en un plato. Enjuagar las almejas y las ponemos al fuego con un vasito de agua hasta que se abran.

-En una cazuela de barro calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y la parte blanca del puerro cortadas en aros finos, a fuego suave. Cuando estén pochadas, incorporar los dientes de ajo muy picados, las hebras de azafrán y el jamón cortado en tiras finas. Sofreír unos minutos con cuidado de que no se quemen las cebolletas e incorporar entonces las alcachofas y unos granos de pimienta. Dar unas vueltas y bañar con el vino.

-Una vez evaporado el alcohol, agregar la harina de maíz desleída en medio vasito de caldo de verduras y el caldo de las almejas colado. Mezclar bien, tapar y cocer durante media hora a fuego medio, agitando de vez en cuando la cazuela. Unos minutos antes de acabar la cocción, incorporar las almejas y espolvorear el perejil picado.

*judías blancas con bacalao

(para cuatro personas)

• 350 grs de judías blancas
• 200 grs de bacalao
• 5 hojas de acelga
• un trozo de calabaza
• 2 cebolletas
• 2 huevos duros
• 1 rebanada de pan
• 3 dientes de ajo
• una hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón picante
• unos tallos de perejil fresco
• sal y pimienta en grano
• aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojodurante toda la noche. Las enjuagamos, escurrimos bien y se pasan a una olla. Agregamos una pizca de sal, las cebolletas picadas, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrir con agua fría y poner al fuego.

-Cuando comience a hervir, agregamos un vaso de agua fría para cortar el hervor y repetimos la operación un par de veces más. Añadir un chorrito de aceite de oliva y ya dejamos al fuego hasta que las alubias estén tiernas.

-Mientras, picamos la calabaza en daditos pequeños. Quitar las hebras a las hojas de acelga y picarlas menudas también. Escurrir el bacalao, enjuagarlo y secarlo bien. Repasar con cuidado para eliminar las espinas y desmigarlo.

-En una sartén con un chorrito de aceite de oliva doramos los dientes de ajo con la rebanada de pan. Justo antes de apartar del fuego, agregar el pimentón y tostar un minuto. Sacar todo bien escurrido al mortero y lo machacamos con un puñado de hojas de perejil, la yema de uno de los huevos y unas cucharadas de caldo del potaje.

-Cuando las judías estén todavía un poquito duras, incorporamos la calabaza, las acelgas, el bacalao y el majado de pimentón. Mezclamos bien y dejamos al fuego veinte minutos más hasta que estén a punto. Justo antes de apartar, rectificamos de sal, añadimos un chorrito de aceite de oliva crudo y el huevo y la otra clara muy picados. Servir muy caliente.

*pollo en adobo con zanahorias

(para cuatro personas)

• 1 pollo mediano
• 3 zanahorias
  
• 3 tomates maduros
• 3 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• salvia fresca
• un vasito de vino blanco
• un vasito de Jerez Amontillado
• una copita de brandy
• caldo de verduras
• harina para rebozar
• sal y unos granos de pimienta
• aceite de oliva
  

-Es mejor comenzar a preparar este plato la víspera. Troceamos el pollo, retiramos la piel y la grasa, se enjuaga y lo dejamos escurrir. Mientras, en el mortero, machacamos los dientes de ajo pelados con el tomillo y la salvia, unos granos de pimienta y una pizca de sal.

-Secar el pollo y colocarlo en una fuente honda, agregamos el majado y una de las cebolletas muy picada. Bañar con el vino y el Jerez y procurar que quede bien impregnado. Tapar con film y reservar en el frigorífico durante toda la noche, moviéndolo de vez en cuando.

-En una cazuela honda calentamos un chorreón de aceite de oliva. Escurrir los trozos de pollo y pasarlos por harina. Los freímos hasta que queden doraditos y se sacan a un plato. En el aceite que nos queda rehogamos a fuego suave las otras cebolletas picadas.

-Cuando comiencen a tomar color agregamos los tomates rallados y las zanahorias cortadas en taquitos. Cocemos sin tapar para que se evapore un poquito el jugo y cuando reduzca colocamos los trozos de pollo encima y movemos. Regar con el brandy, flambear y añadimos el adobo y un par de vasos de caldo caliente. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, sacar el pollo, triturar la salsa y dar de nuevo un hervor todo junto a fuego suave para que espese un poquito. Servir con un cuscús al vapor.

*tronco relleno de crema de fresas

(para cuatro personas)

• 3 huevos
• 150 grs de azúcar
• 75 grs de harina
• 1 cucharadita de levadura
• una pizca de sal

PARA RELLENAR :

• 700 grs de fresas
• 4 hojas de gelatina neutra
• 4 o 5 cucharadas de azúcar
• un yogur cremoso

-Lavamos las fresas, retiramos los rabillos y se secan con papel de cocina. Troceamos unas cuantas y las caramelizamos con un par de cucharadas de azúcar. Trituramos el resto, pasando luego el puré por el chino. Poner las hojas de gelatina a remojar en un cuenco con agua y hielo.

-Precalentar el horno a 200 grados.
Montamos las claras a punto de nieve fuerte con la sal y cuando estén bien firmes, agregamos el azúcar poco a poco y luego las yemas una a una, moviendo muy despacio. Incorporar la harina tamizada con la levadura y mezclar bien. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la masa. Hornear durante diez minutos, con cuidado de que no se dore.

-Mientras cuece el bizcocho, calentamos una parte del puré de fresas con el resto del azúcar. Escurrir las hojas de gelatina, las incorporamos a la fruta y cuando se deshagan, agregar el resto del puré, el yogur y las fresas caramelizadas con el almíbar. Dejamos en el frigorífico para que vaya cuajando.

-Sacamos la plancha de bizcocho y la cubrimos con un paño húmedo. Volcamos y retiramos la hoja de papel. Enrollamos el bizcocho templado para que tome la forma. Cuando se enfríe lo desenrollamos, cubrimos con la crema de fresas y volvemos a enrollar, dejando los bordes hacia abajo. Meter de nuevo en el frigorífico para que acabe de cuajar. Antes de servir, cortamos los extremos y espolvoreamos con azúcar glas.

*lomo mechado al horno

(para cuatro personas)

• 1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
• 150 grs de jamón serrano en lonchas gruesas
• 2 zanahorias
• 4 cebolletas
• 2 tomates maduros
• una cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo y romero
• unos granos de pimienta
• perejil fresco
• 2 vasos de vino tinto
• sal y aceite de oliva

-En el horno, a 190 grados, asamos los dos tomates, las cebolletas y la cabeza de ajos. Cuando queden tostaditos, los sacamos a enfriar y reservamos el jugo. Pelar las zanahorias, cortarlas en bastones gruesos y los blanqueamos en agua hirviendo, procurando que no se ablanden demasiado.

-Retirar la grasa del lomo y con la aguja de mechar le hacemos unas incisiones a lo largo y vamos metiendo el jamón cortado en tiras anchas y los bastones de zanahoria, unas hojas de perejil picado y unos granos de pimienta. En una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y lo doramos a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharlo hasta que quede bien tostadito.

-Fuera del fuego, incorporar las hojas de laurel, el tomillo y el romero, las verduras que habíamos asado previamente, el vino y medio vasito de agua. Meter la cazuela en el horno y asar la carne durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente a 170 grados, regando de vez en cuando con su propio jugo.

-Cuando la carne esté hecha, la sacamos y se deja enfriar. Triturar la salsa, rectificar de sal y pimienta y reducirla al fuego hasta que espese un poquito. Cuando el lomo se haya enfriado, lo cortamos en lonchas y lo servimos acompañado de la salsa y una guarnición de pasta hervida.

*ensalada templada de patatas y salmón

(para cuatro personas)

• 3 patatas grandes
• 200 grs de salmón ahumado
• 1 cebolleta pequeña
• un tomate rojo pero duro
• 2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
• 3 cucharadas de alcaparras pequeñas
• unos tallos de eneldo fresco
• sal y pimienta negra
• unas cucharadas de vinagre de Módena
• aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos la vinagreta para que repose y tome sabor. Pelar y picar la cebolleta lo más fina posible, en taquitos o en tiras. Quitar la piel y las semillas al tomate y lo picamos igualmente en dados pequeños. Los mezclamos con las alcaparras, el eneldo desmenuzado y las aceitunas cortadas en rodajas finitas.

-En un bol batimos el vinagre con aceite de oliva, sal y una pizca de pimienta. Emulsionar bien, trabajando con unas varillas y añadir, entonces, todo lo que hemos picado anteriormente. Tapar con film de cocina y dejamos reposar fuera del frigorífico mientras preparamos la ensalada.

-El salmón podemos cortarlo en taquitos o si lo hemos comprado en lonchas, lo cortamos en tiras finas. Frotar las patatas con un cepillo bajo el grifo, secarlas bien y cocerlas al vapor, con su piel, hasta que se hagan, procurando que no se ablanden en exceso. Luego las sacamos a un plato, se dejan templar y las pelamos.

-Las cortamos en lonchas gruesas y las colocamos sobre una fuente amplia. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y repartir por encima el salmón y napar con la vinagreta, procurando que empape las patatas. Servimos esta ensalada como primer plato o como acompañamiento de un pescado al horno o a la plancha.