*judías blancas en menestra con jamón

(para cuatro personas)
·300 grs de alubias blancas
·200 grs de taquitos de jamón serrano
·un puñado de judías verdes
·1 zanahoria
·4 alcachofas
·3 tallos de cardo
·1 manojo pequeño de espárragos verdes
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·1 huevo duro
·caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo fresco
·1 clavo de olor
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Ponemos a cocer las alubias, remojadas de víspera, con un diente de ajo machacado, una cebolleta con el clavo pinchado, el laurel, los granos de pimienta negra y las ramitas de tomillo. Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego hasta que estén tiernas.
-Limpiar todas las verduras. Se cortan en trozos grandes y se van cociendo al vapor, mejor por separado, procurando que queden “al dente”, mejor duritas que demasiado hechas. Cuando las judías blancas estén tiernas, colarlas y se reservan mientras preparamos las verduras.
-En una cazuela grande de barro, rehogamos el otro diente de ajo en unas cucharadas de aceite de oliva con la otra cebolleta cortada muy menuda. Cuando estén pochaditos, incorporamos los tacos de jamón, espolvoreamos la harina, damos unas vueltas y añadimos las hebras de azafrán y todas las verduras, excepto las yemas de los espárragos.
-Salteamos unos minutos a fuego vivo e incorporamos las alubias escurridas. Cubrimos con el caldo caliente, añadimos pimienta molida y rectificamos de sal. Dejamos cocer hasta que se trabe la salsa. Unos minutos antes de apartar, colocamos los espárragos y el huevo cortado en gajos por encima. Espolvorear con perejil picado y servimos bien caliente.

*crêpes gratinados con naranja

(para cuatro personas)
·2 naranjas
·una nuez de jengibre fresco
·mermelada de naranja amarga
·2 cucharadas de mantequilla
·azúcar moreno
PARA LA MASA :
·2 huevos
·1 taza de leche entera
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·ralladura de piel de naranja
·1 cucharada de mantequilla
·esencia de vainilla
·½ cucharadita de sal

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la vainilla y la sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y la ralladura de piel de naranja y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Pelar las naranjas, separar los gajos y quitar las pieles y las pepitas. Los colocamos en una sartén, procurando que no se amontonen, agregamos cuatro cucharadas de azúcar, el jengibre pelado y rallado y medio vaso de agua. Ponemos a fuego muy suave y cuando comience a hervir, tapamos y cocemos durante quince minutos, vigilando que no se deshagan.
-Engrasar una sartén pequeña antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Se van colocando en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio.
-Untar las crêpes con la mermelada de naranja, las doblamos por la mitad y se colocan en una fuente. Repartimos alrededor los gajos de naranja y espolvoreamos con una pizca de azúcar. Repartir la mantequilla en taquitos y gratinar a 200 grados un par de minutos hasta que queden doraditas.

*canelones de verdura y queso fresco

(para cuatro personas)
·12 placas de canelones
·175 grs de queso fresco o requesón
·3 zanahorias
·2 puerros
·unos tallos de apio
·medio kilo de champiñones pequeños
·unas ramitas de tomillo fresco
·mantequilla
·queso Parmesano rallado
PARA LA CREMA :
·2 calabacines pequeños y tiernos
·un manojo de albahaca fresca
·1 vaso de caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·una cucharada de harina
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Cocer la pasta en abundante agua con una pizca de sal y dejarla escurrir sobre un paño. Limpiar las zanahorias, la parte blanca de los puerros y los tallos de apio. Se pican en taquitos menudos y los rehogamos a fuego muy suave con una cucharada de mantequilla.
-Limpiar y laminar los champiñones, y cuando el sofrito esté a punto, se incorporan a la sartén, añadimos una pizca de sal y pimienta y el tomillo desmenuzado. Mezclar bien, agregar un poquito de agua y cocer tapado durante veinte minutos.
-Pasamos las verduras bien escurridas a un cuenco grande y cuando se enfríen del todo, mezclarlas con el queso fresco picado, unas cucharadas de Parmesano rallado y una pizca de sal y pimienta.
-En la misma cazuela calentar un par de cucharadas de mantequilla con aceite de oliva y pochamos los calabacines en rodajas finitas con las hebras de azafrán. Espolvorear la cucharada de harina, tostarla, agregar el caldo y cocer hasta que estén tiernos. Añadir la albahaca picada, triturar y reservar.
-Distribuimos una cucharada de verduras y queso sobre cada una de las placas de pasta, enrollamos y colocamos los canelones sobre una fuente engrasada. Cubrir con la crema de calabacín, espolvorear el Parmesano, repartimos por encima unas bolitas de mantequilla y gratinamos.

*judías con sofrito de acelgas y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de judías blancas extra
·½ kilo de acelgas
·150 grs de jamón serrano
·4 tomates de pera maduros
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche y en el momento de preparar el guiso, las enjuagamos y escurrimos. Se vuelcan en una cazuela grande con el puerro y la zanahoria limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Agregar una pizca de sal y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, cortamos tres veces la cocción y dejamos luego que cuezan a fuego lento hasta que estén tiernas.
-En una sartén aparte preparamos el sofrito que incorporaremos al final del guiso. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas. Tapamos y cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo laminados y el jamón serrano cortado en tiras finas. Sofreír hasta que tomen color, con cuidado de que no se quemen.
-Cuando los ajos estén ligeramente doraditos, añadir las acelgas troceadas, bajar el fuego, tapar y cocemos durante diez minutos. Espolvorear el pimentón y una pizca de sal, rehogamos unos minutos más sin tapar y apartamos.
-Una vez tiernas las judías, escurrir parte del agua de cocción e incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados gruesos. Añadir también el sofrito de ajos y acelgas y mezclar bien. Ponemos de nuevo al fuego, tapar la cazuela y cocinar todo junto durante quince minutos, hasta que la salsa quede trabada. Dejamos reposar fuera del fuego, servir muy caliente y agregar una cucharada de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

*cordero estofado con guisantes

(para cuatro personas)
·1 kilo de cordero para guisar
·¼ kilo de guisantes
·3 patatas
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita granos de comino
·1 cucharadita de pimentón
·miga de pan
·perejil fresco
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Trocear el cordero, retirar la grasa y salpimentar. Pelar y picar las cebolletas y rehogar todo junto a fuego medio durante diez minutos, moviendo de vez en cuando hasta que comience a tomar color. Subir un poquito el fuego, añadir el vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
-Calentar el caldo con las hebras de azafrán y bañar con él la carne. Agregar una pizca de sal, los granos de pimienta, mezclar bien y tapar. Cocer a fuego suave durante unos treinta o cuarenta minutos vigilando la cocción por si fuera necesario añadir algo más de caldo o agua.
-En el mortero machacar los tres dientes de ajo con los granos de comino, la cucharadita de pimentón y una pizca de sal. Incorporar la miga de pan remojada en un poquito de agua y trabajar todo junto hasta que tengamos una pasta. Sacar un poquito de caldo del guiso y desleír.
-A media cocción, destapamos la cazuela y agregar las patatas peladas y cascadas, los guisantes y el majado. Mezclar todo bien y dejar al fuego veinte o treinta minutos más. Ir agitando de vez en cuando para que las patatas suelten la fécula y el caldo espese. Una vez trabada la salsa, se aparta, dejamos reposar y, antes de servir, espolvoreamos el perejil picado.

*crema de pescado y puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de pescado blanco en filetes
·unas espinas y pieles de pescado
·2 puerros
·2 zanahorias
·un tomate maduro
·1 patata grande
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·un vasito de nata líquida
·1 hoja de laurel
·1 manojito de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un puerro pequeño
·un par de rebanadas de pan

-En primer lugar, hervir las espinas y las pieles de pescado con el tomate cortado en cuartos, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cubrir con un par de litros de agua fría y poner al fuego durante media hora, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
-Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela honda y rehogar las cebolletas y los puerros muy picados. Cuando se ablanden, agregar las zanahorias y las patatas cortadas en rodajas finas. Rehogamos todo junto unos minutos hasta que tomen color y añadir el perejil y las hebras de azafrán.
-Repasar el pescado, retirar las espinas e incorporarlo a la cazuela con las verduras. Dar unas vueltas para que tome el sabor del sofrito y las verduras y bañar con el caldo de pescado previamente colado. Bajar el fuego, tapar a medias la cazuela y cocer treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas.
-Para la guarnición, cortar el pan en taquitos y dorarlos en aceite muy caliente. Trocear la parte blanca del puerro en tiras finas, pasarlas por harina y se fríen igualmente. Dejamos escurrir sobre papel de cocina.
-Trituramos la sopa, agregamos la nata líquida, rectificar de sal y poner al fuego de nuevo, procurando que no hierva. Servimos la crema acompañada de los picatostes y los chips de puerro.

*croquetas cremosas de verduras

(para cuatro personas)
·1 zanahoria
·un puñado de hojas de espinaca
·1 calabacín pequeño
·100 grs de queso manchego tierno
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una yema
·2 huevos enteros
·2 cucharadas de mantequilla
·6 cucharadas de harina
·2 tazas de leche
·una pizca de nuez moscada
·unas semillas de hinojo
·harina y pan rallado para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite para freír

-Pelar y picar en trocitos muy menudos las cebolletas, raspar las zanahorias y rallarlas. Calentar la mantequilla a fuego suave y las rehogamos con cuidado de que no se doren. Incorporamos el ajo muy picado y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos. Agregar también las espinacas en tiras finas y las semillas de hinojo. Tapamos y cocemos todo junto hasta que las verduras estén tiernas.
-Cuando estén blanditas, destapar para que se evapore un poquito el jugo. Espolvorear la harina, movemos con unas varillas y una vez trabada con la mantequilla, agregar poco a poco la leche, a temperatura ambiente. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada. Seguimos dándole vueltas hasta que tenga una consistencia espesa y sin grumos y fuera del fuego agregamos la yema y el queso cortado en taquitos muy pequeños.
-Volcar la mezcla en una fuente, nivelar con una espátula y dejamos enfriar. Cuando la masa esté cuajada, con ayuda de dos cucharillas vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
-Las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, moviéndolas con cuidado para que no se rompan. Cuando estén bien doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañadas de una ensalada o como acompañamiento de una carne o un pescado.