*judías con sofrito de acelgas y jamón

(para cuatro personas)
·400 grs de judías blancas extra
·½ kilo de acelgas
·150 grs de jamón serrano
·4 tomates de pera maduros
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·una hoja de laurel
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche y en el momento de preparar el guiso, las enjuagamos y escurrimos. Se vuelcan en una cazuela grande con el puerro y la zanahoria limpios y enteros, unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Agregar una pizca de sal y cubrimos con agua fría. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, cortamos tres veces la cocción y dejamos luego que cuezan a fuego lento hasta que estén tiernas.
-En una sartén aparte preparamos el sofrito que incorporaremos al final del guiso. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas. Tapamos y cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo laminados y el jamón serrano cortado en tiras finas. Sofreír hasta que tomen color, con cuidado de que no se quemen.
-Cuando los ajos estén ligeramente doraditos, añadir las acelgas troceadas, bajar el fuego, tapar y cocemos durante diez minutos. Espolvorear el pimentón y una pizca de sal, rehogamos unos minutos más sin tapar y apartamos.
-Una vez tiernas las judías, escurrir parte del agua de cocción e incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados gruesos. Añadir también el sofrito de ajos y acelgas y mezclar bien. Ponemos de nuevo al fuego, tapar la cazuela y cocinar todo junto durante quince minutos, hasta que la salsa quede trabada. Dejamos reposar fuera del fuego, servir muy caliente y agregar una cucharada de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

*cordero estofado con guisantes

(para cuatro personas)
·1 kilo de cordero para guisar
·¼ kilo de guisantes
·3 patatas
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·unas hebras de azafrán
·½ cucharadita granos de comino
·1 cucharadita de pimentón
·miga de pan
·perejil fresco
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Trocear el cordero, retirar la grasa y salpimentar. Pelar y picar las cebolletas y rehogar todo junto a fuego medio durante diez minutos, moviendo de vez en cuando hasta que comience a tomar color. Subir un poquito el fuego, añadir el vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
-Calentar el caldo con las hebras de azafrán y bañar con él la carne. Agregar una pizca de sal, los granos de pimienta, mezclar bien y tapar. Cocer a fuego suave durante unos treinta o cuarenta minutos vigilando la cocción por si fuera necesario añadir algo más de caldo o agua.
-En el mortero machacar los tres dientes de ajo con los granos de comino, la cucharadita de pimentón y una pizca de sal. Incorporar la miga de pan remojada en un poquito de agua y trabajar todo junto hasta que tengamos una pasta. Sacar un poquito de caldo del guiso y desleír.
-A media cocción, destapamos la cazuela y agregar las patatas peladas y cascadas, los guisantes y el majado. Mezclar todo bien y dejar al fuego veinte o treinta minutos más. Ir agitando de vez en cuando para que las patatas suelten la fécula y el caldo espese. Una vez trabada la salsa, se aparta, dejamos reposar y, antes de servir, espolvoreamos el perejil picado.

*crema de pescado y puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de pescado blanco en filetes
·unas espinas y pieles de pescado
·2 puerros
·2 zanahorias
·un tomate maduro
·1 patata grande
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·un vasito de nata líquida
·1 hoja de laurel
·1 manojito de perejil fresco
·unos granos de pimienta negra
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·un puerro pequeño
·un par de rebanadas de pan

-En primer lugar, hervir las espinas y las pieles de pescado con el tomate cortado en cuartos, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cubrir con un par de litros de agua fría y poner al fuego durante media hora, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie.
-Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela honda y rehogar las cebolletas y los puerros muy picados. Cuando se ablanden, agregar las zanahorias y las patatas cortadas en rodajas finas. Rehogamos todo junto unos minutos hasta que tomen color y añadir el perejil y las hebras de azafrán.
-Repasar el pescado, retirar las espinas e incorporarlo a la cazuela con las verduras. Dar unas vueltas para que tome el sabor del sofrito y las verduras y bañar con el caldo de pescado previamente colado. Bajar el fuego, tapar a medias la cazuela y cocer treinta o cuarenta minutos hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas.
-Para la guarnición, cortar el pan en taquitos y dorarlos en aceite muy caliente. Trocear la parte blanca del puerro en tiras finas, pasarlas por harina y se fríen igualmente. Dejamos escurrir sobre papel de cocina.
-Trituramos la sopa, agregamos la nata líquida, rectificar de sal y poner al fuego de nuevo, procurando que no hierva. Servimos la crema acompañada de los picatostes y los chips de puerro.

*croquetas cremosas de verduras

(para cuatro personas)
·1 zanahoria
·un puñado de hojas de espinaca
·1 calabacín pequeño
·100 grs de queso manchego tierno
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una yema
·2 huevos enteros
·2 cucharadas de mantequilla
·6 cucharadas de harina
·2 tazas de leche
·una pizca de nuez moscada
·unas semillas de hinojo
·harina y pan rallado para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite para freír

-Pelar y picar en trocitos muy menudos las cebolletas, raspar las zanahorias y rallarlas. Calentar la mantequilla a fuego suave y las rehogamos con cuidado de que no se doren. Incorporamos el ajo muy picado y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos. Agregar también las espinacas en tiras finas y las semillas de hinojo. Tapamos y cocemos todo junto hasta que las verduras estén tiernas.
-Cuando estén blanditas, destapar para que se evapore un poquito el jugo. Espolvorear la harina, movemos con unas varillas y una vez trabada con la mantequilla, agregar poco a poco la leche, a temperatura ambiente. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada. Seguimos dándole vueltas hasta que tenga una consistencia espesa y sin grumos y fuera del fuego agregamos la yema y el queso cortado en taquitos muy pequeños.
-Volcar la mezcla en una fuente, nivelar con una espátula y dejamos enfriar. Cuando la masa esté cuajada, con ayuda de dos cucharillas vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
-Las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, moviéndolas con cuidado para que no se rompan. Cuando estén bien doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañadas de una ensalada o como acompañamiento de una carne o un pescado.

*pasta con berenjenas y requesón

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta fresca
·2 berenjenas medianas
·4 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·200 grs de requesón
·8 filetes de anchoas en aceite
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·un manojo de albahaca fresca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar el tallo a las berenjenas, lavarlas bien y, sin pelar, se cortan en taquitos no muy grandes, que dejamos en un escurridor, bien espolvoreados con sal gorda durante media hora. Pasado este tiempo, se enjuagan y se secan.
-En una sartén grande calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y las rehogamos durante diez o quince minutos. Cubrir el fondo de una fuente con papel de cocina y colocar encima las berenjenas. Pasamos el requesón a un colador, con un peso encima para que vaya soltando el agua.
-En el aceite que nos ha quedado en la sartén, dorar los dientes de ajo en trozos gruesos y cuando comiencen a dorarse, incorporamos los tomates, limpios de piel y semillas y troceados. Bajamos el fuego, agregamos las anchoas bien escurridas y picadas, las aceitunas cortadas en rodajas y una pizca de pimienta. Cocer durante media hora y luego destapar para que se vaya evaporando el agua de vegetación.
-Una vez reducido el jugo de las verduras, incorporar los taquitos de berenjena y el requesón desmenuzado. Probamos de sal, mezclamos bien y apartamos. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y cuando esté “al dente”, se escurre bien y la pasamos a una fuente grande. Sobre ella repartimos la salsa muy caliente, regamos con un hilito de aceite de oliva crudo, mezclamos y servimos enseguida.

*bizcocho de almendras y limón

(para cuatro personas)
·6 huevos
·200 grs. de azúcar
·125 grs. de harina
·una cucharadita de levadura
·un limón grande de piel gruesa
·100 grs. de almendras picadas
·una pizca de canela molida
·unas gotas de esencia de almendra
·harina y mantequilla para el molde
PARA DECORAR :
·6 cucharadas de almendras fileteadas
·mermelada de limón
·azúcar glas

-Para empezar, reservamos las claras y, en un cuenco grande, mezclamos las yemas con la ralladura y el zumo de limón. Batir enérgicamente, con varillas eléctricas y agregar poco a poco la mitad del azúcar, hasta que tengamos una crema suave y homogénea. Aparte, montar las claras a punto de nieve fuerte y le vamos añadiendo el resto del azúcar, previamente molido con ayuda del robot, así tendremos las claras mucho más cremosas.
-A la mezcla de huevos y limón agregamos las almendras picadas, la canela en polvo y la esencia. Vamos incorporando poco a poco la harina tamizada y la levadura y mover hasta que se vaya absorbiendo. Seguir batiendo con las varillas y agregar despacio las claras montadas, moviendo lentamente de abajo hacia arriba, de manera que no pierdan volumen y quede una masa esponjosa.
-Precalentar el horno a 180 grados, tostar las almendras fileteadas hasta que queden doraditas y se reservan. Engrasar un molde redondo, desmontable, con mantequilla y espolvorear con harina. Lo llenamos con la masa y hornear durante cincuenta minutos aproximadamente. Pinchar el centro con un cuchillo para comprobar que está hecho, lo sacamos y se deja enfriar.
-Lo abrimos por la mitad, a lo largo, rellenamos con la mermelada de limón y la mitad de las almendras fileteadas. Tapamos con la otra parte del bizcocho, repartimos por encima el resto de almendras y espolvoreamos con azúcar glas.

*suflé de gorgonzola y nueces

(para cuatro personas)
·4 huevos
·2 claras
·150 grs de queso Gorgonzola
·2 cucharadas de queso Parmesano rallado
·2 cucharadas de nueces peladas
·2 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·2 vasos de leche
·una pizca de nuez moscada
·mantequilla para los moldes
·sal y pimienta negra recién molida

-Engrasamos varios moldes pequeños con mantequilla, espolvorear las paredes y el fondo con el queso Parmesano rallado, procurando que quede bien adherido y dejarlos en el frigorífico. Montar las seis claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y reservamos las yemas. Poner la leche al fuego y mantenerla caliente.
-En una sartén grande, a fuego medio, derretimos las dos cucharadas de mantequilla y, cuando se funda, agregamos la harina tamizada. Mover constantemente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos y cuando la harina esté tostadita y haya absorbido completamente la grasa, incorporar poco a poco la leche.
-Aderezar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Mantenemos a fuego lento, sin dejar de mover durante unos diez minutos hasta que adquiera consistencia. Apartar del fuego, incorporar el queso Gorgonzola troceado y las nueces picadas y dejar que se vaya enfriando.
-Cuando la mezcla esté templada, agregar las yemas de huevo, de una en una para que queden bien trabadas y la masa las absorba. Hecho esto, añadir un par de cucharadas de claras montadas, mezclar despacio y agregar el resto, moviendo con mucho cuidado para que no pierdan volumen.

Precalentar el horno a 200 grados.
Sacamos los moldes del frigorífico y los rellenamos, dejando un tercio libre de modo que al subir no se derramen. Horneamos durante treinta minutos, sin abrir en ningún momento la puerta del horno. Se sirven enseguida acompañados de una ensalada.