*pollo guisado con tomates y calabaza

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·6 tomates maduros
·3 cebolletas
·una rodaja grande de calabaza
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de romero fresco
·un vaso de caldo de carne
·un vaso de vino blanco
·2 hojas de laurel
·unas gotitas de Tabasco
·ralladura de piel de naranja
·harina para rebozar
·sal y pimienta recién molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuaga bien y lo dejamos escurrir. En una fuente honda mezclamos el vino blanco con el romero desmenuzado, el Tabasco, la ralladura de piel de naranja y las hojas de laurel. Salpimentar los trozos de pollo, hacemos unas incisiones en la carne y los metemos en la fuente, procurando empaparlos bien. Tapar con film transparente y dejarlo en el frigorífico un par de horas.
-Una vez lavados los tomates, los asamos en el horno, abiertos por la mitad, a lo ancho. En la misma fuente asamos también los dientes de ajo y cuando estén tostaditos los pelamos y se trituran juntos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
-Escurrir el pollo del adobo, secamos los trozos con papel de cocina y se pasan ligeramente por harina. Los rehogamos en una cazuela grande hasta que queden bien dorados, se sacan a una fuente y en el mismo aceite pochamos las cebolletas cortadas en tiras finitas. Cuando estén blanditas agregar la calabaza cortada en taquitos y sofreímos unos minutos todo junto.
-Incorporamos el pollo, los tomates y los granos de pimienta. Bañar con el jugo del adobo y el caldo de carne. Mezclar bien, bajar el fuego y cocemos durante tres cuartos de hora. Reducir un poquito la salsa y servir bien caliente con unas patatas al vapor.

*sopa de pescado con gambas

(para cuatro personas)
·250 grs de cazón, rosada, rape...
·250 grs de gambas grandes
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de Jerez seco
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de cebollino fresco
·½ tacita de salsa de tomate casera
·3 cucharadas de mantequilla
·2 cucharadas de harina
·sal y aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·unos huesos y espinas de pescado
·unos granos de pimienta
·1 hoja de laurel
·1 tomate pequeño maduro
·unos tallos de apio
·una cebolleta

-Pasar las cáscaras y las cabezas de las gambas con las espinas y los huesos de pescado bien enjuagados a una cazuela. Agregamos la hoja de laurel, los granos de pimienta, la cebolleta, el tomate y los tallos de apio en trozos grandes y añadimos un par de litros de agua fría. Poner a fuego medio, retirando la espuma que se vaya formando y cocer sin tapar durante media hora más o menos.
-En otra cazuela calentamos la mantequilla con una cucharadita de aceite de oliva. Rehogamos las otras dos cebolletas cortadas en tiras finas y el diente de ajo picadito a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que se ablanden. Agregar la salsa de tomate, estofamos unos minutos y espolvorear la harina. Mover con unas varillas para que vaya espesando, añadir las hebras de azafrán y el vaso de Jerez.
-Una vez hecho el sofrito, vamos agregando el caldo colado, moviendo despacio. Volvemos a poner al fuego y cuando comience a hervir, trituramos con la batidora y si queremos una crema más fina, la pasamos también por el chino. Incorporar las gambas y el pescado troceado y rectificar de sal. Cocemos cinco minutos más todo junto y servimos muy caliente, con el cebollino picado por encima y unos dados de pan frito.

*ternera estofada con setas

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guisar
·½ kilo de setas de temporada
·1 pimiento verde
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un vaso de vino blanco
·½ litro de caldo de carne
·1 cucharada de pimentón dulce
·un pimiento seco o ñora
·una hoja de laurel
·una cucharada de harina
·un par de cucharadas de mantequilla
·una cucharada de vinagre de Jerez
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada remojamos el pimiento seco troceado. Calentar la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y cuando se haya fundido, incorporamos las cebolletas y el pimiento verde cortados en tiras finas.
-Pochamos hasta que estén blanditos y agregar entonces la carne cortada en tacos. Salteamos a fuego vivo y cuando se dore un poquito, espolvoreamos la harina. Una vez tostada, añadimos el pimentón, la pulpa del pimiento seco y el vaso de vino blanco. Mover bien para que se mezclen los sabores y rehogamos sin tapar.
-Sofreír unos minutos, incorporamos la cucharada de vinagre, unos granos de pimienta y la hoja de laurel y bañamos con el caldo de carne. Mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal, tapamos y cocemos durante cuarenta o cincuenta minutos.
-En una sartén aparte, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogar los dientes de ajo laminados, dorarlos ligeramente y agregar las setas limpias y cortadas en trozos grandes. Salteamos a fuego vivo y las pasamos bien escurridas a la cazuela. Seguimos cocinando todo junto hasta que la carne esté tierna. Dejamos reposar el guiso unos minutos fuera del fuego y espolvoreamos con perejil picado antes de servir.

*pez espada con sofrito de verduras

(para cuatro personas)
·800 grs de pez espada en un solo trozo
·4 tomates maduros
·2 patatas medianas
·4 cebolletas grandes
·3 pimientos verdes
·1 pimiento rojo
·3 dientes de ajo
·3 clavos de olor
·1 hoja de laurel
·un vasito de caldo de verduras
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En una sartén grande freímos las patatas peladas y cortadas en rodajas gorditas. Procuramos que no queden demasiado hechas porque luego tendrán que acabar de hacerse en el horno. Se sacan con una espumadera y se dejan escurrir sobre papel de cocina.
-Retirar el aceite de la sartén dejando solamente unas gotas. Limpiar y picar las cebolletas, los ajos y los pimientos en tiras finitas y se rehogan a fuego suave hasta que estén blanditos. Incorporamos los tomates, sin piel ni semillas, cortados en dados, los granos de pimienta, el laurel y los clavos de olor. Salpimentamos y dejamos cocer más o menos cuarenta y cinco minutos a fuego lento hasta que las verduras queden casi deshechas.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Trocear el pescado, retirar la piel y sazonar con sal y pimienta. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una plancha y lo doramos a fuego fuerte, un minuto por cada lado.
-Sobre una fuente grande y honda repartimos la mitad de la fritada de verduras. Sobre ella colocamos las patatas, cubriendo bien y colocamos encima los trozos de pescado. Repartir sobre ellos el resto del sofrito y bañar con el caldo de verduras. Agitamos suavemente la fuente para que queden bien colocados todos los ingredientes, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante quince o veinte minutos todo junto. Servir bien caliente.

*cazuela de garbanzos con panceta y fideos

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos
·150 grs de fideos gordos huecos
·100 grs de panceta ahumada en una sola loncha
·un tomate grande y maduro
·2 zanahorias
·un puerro
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·un diente de ajo
·una hoja de laurel
·caldo de carne o de verduras
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva

-Después de tener los garbanzos en remojo durante toda la noche, se escurren, los enjuagamos bien y se pasan a una cazuela grande, con las zanahorias, el puerro y los tallos de apio limpios y enteros. Incorporar los granos de pimienta, el laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos, procurando que no se ablanden demasiado porque luego terminarán de hacerse.
-Mientras cuecen, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén y rehogamos la cebolleta y el ajo muy picados. Añadir una pizca de sal y cuando estén blanditos, incorporar el tomate rallado, mezclamos bien y dejamos al fuego quince o veinte minutos más.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar las verduras y parte del agua de cocción y se dejan en la misma cazuela. Aparte, calentamos el caldo y en el momento en que arranque el hervor, añadimos los fideos y los cocemos “al dente”. Cortar la panceta en tiras gruesas, hacerla a la plancha hasta que quede tostadita y la incorporamos a la cazuela con los garbanzos.
-Agregar también el sofrito, el pimentón, los fideos y el caldo y completar con algo más de agua si fuera necesario. Ponemos a fuego suave, mezclamos bien y rectificamos de sal. Cocemos durante diez minutos todo junto, vigilando que quede caldoso. Apartamos y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

*tarta de peras, chocolate y vainilla

(para cuatro personas)
·185 grs de harina
·100 grs de mantequilla fría cortada en dados
·2 cucharadas de azúcar
·una yema de huevo
·vainilla en polvo
·un par de cucharadas de agua helada
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·3 peras maduras
·un vaso de leche
·una vaina de vainilla
·3 huevos
·120 grs de chocolate para postres
·3 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de mantequilla

-En un cuenco grande tamizamos la harina e incorporamos la vainilla, la sal y la mantequilla. Amasar con los dedos, agregar la yema y un par de cucharadas de agua fría y seguir trabajando hasta que tengamos una masa blanda que no se pegue a los dedos. Formar una bola, la envolvemos en film transparente y dejamos reposar media hora en el frigorífico.
-Hervir la leche con la vainilla, apartar del fuego y dejar enfriar tapada. Fundir el chocolate al baño María con la mantequilla. En un bol batimos los huevos con el azúcar, incorporamos la leche colada y volcar sobre el chocolate fundido. Trabajar bien con unas varillas hasta que tengamos una mezcla cremosa.
-Espolvorear algo de harina sobre la superficie de trabajo y estirar la masa. Forrar con ella un molde redondo, presionar bien sobre las paredes y volverlo a dejar en el frigorífico unos minutos más. Cubrir luego con papel de aluminio y un puñado de legumbres encima y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora. Retirar el papel y el peso y hornear otro cuarto de hora procurando que no se dore.
-Sobre la masa templada vamos colocando las peras peladas y sin semillas cortadas en cuartos. Cubrimos con la crema de chocolate y vainilla y horneamos durante treinta o cuarenta minutos hasta que cuaje. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar y servimos a temperatura ambiente.

*empanadillas de bacalao y verduras

(para cuatro personas)
·16 obleas
·150 grs de bacalao
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·1 calabacín mediano
·1 bulbo de hinojo
·la parte blanca de un puerro
·4 pimientos del Piquillo
·unas semillas de sésamo
·una pizca de pimentón
·1 huevo
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Una vez desalado el bacalao, enjuagarlo y asegurarnos de que no tenga espinas. Se desmenuza y se reserva en un escurridor hasta el momento de utilizarlo. Limpiar las cebolletas, el puerro y el bulbo de hinojo y picarlos en tiras finas. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén grande y rehogar las verduras, a fuego suave hasta que estén blanditas. Incorporar el diente de ajo muy picado y sofreír unos minutos.
-Lavar el calabacín, retirar las puntas y cortarlo en daditos muy menudos que incorporamos a la sartén. Dejamos que se ablande ligeramente, espolvoreamos el pimentón y salpimentamos. Dejamos reducir un poquito, volcar todo en un cuenco grande y dejamos enfriar.
-Cuando las verduras estén templadas, añadir los pimientos de Piquillo cortados en tiras finitas y las migas de bacalao. Engrasamos una bandeja grande con aceite de oliva y extendemos las obleas. Sobre cada una de ellas repartimos unas cucharadas de relleno, mojamos los bordes con un poquito de agua, las doblamos con cuidado y presionamos con un tenedor.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Batimos el huevo con un par de cucharadas de leche, pintamos las empanadillas y se hornean durante diez minutos. Sacar la bandeja, volver a pintarlas y se reparten por encima las semillas de sésamo tostadas. Bajar la temperatura a 180 grados y las dejamos en el horno diez minutos más hasta que queden doraditas.