*redondo de pavo en salsa de manzana

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·½ vaso de brandy
·½ vaso de Jerez oloroso
·½ vaso de caldo de carne
·ralladura de piel de naranja
·unas cucharadas de salsa de soja
·1 manzana Golden grande
·2 cucharadas de mostaza a la Antigua
·1 cucharadita de jengibre fresco rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Retirar la grasa de la carne, bridarla para que no pierda la forma al cocer y la colocamos en una fuente. En un bol mezclamos la salsa de soja con la mostaza, la ralladura de piel de naranja, el brandy, el Jerez Oloroso y el jengibre fresco rallado. Salpimentar el redondo y pintarlo con la salsa. Tapar con film transparente y dejarlo en el frigorífico un par de horas para que tome sabor.
-Pelar y picar las cebolletas en tiras finas y rehogarlas en una cazuela grande con unas cucharadas de aceite de oliva. Agregar los dientes de ajos picados y rehogar unos minutos más. Sacar el sofrito a un bol y en el aceite sobrante rehogamos la pechuga de pavo bien escurrida hasta que quede doradita por todas partes.
-En una fuente grande colocamos el redondo, repartimos alrededor el sofrito de cebolletas y la manzana pelada y cortada en dados medianos. Regar con el adobo y el caldo. Meter en el horno, precalentado a 200 grados y se asa durante cincuenta minutos aproximadamente, regando de vez en cuando con su propio jugo.
-Una vez hecha, sacar la carne sin pincharla y la dejamos enfriar. Retirar el hilo y cortarla en lonchas finitas. Triturar la salsa y ponerla al fuego para que reduzca un poquito. Napar con ella el redondo y acompañamos con una guarnición de arroz Basmati.

*crema de calabaza y patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de calabaza de pulpa naranja
·2 patatas medianas
·1 puerro (la parte blanca)
·3 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 vaso de nata líquida ligera
·1 litro de caldo de carne o pollo
·una pizca de nuez moscada
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·100 grs de queso azul en un solo trozo
·3 rebanadas de pan de molde
·un diente de ajo
·aceite de oliva

-Pelamos las cebolletas y el puerro y se cortan en rodajas finitas. Quitamos la piel a la calabaza, retirar los filamentos y las semillas y cortamos la pulpa en taquitos. Pelar las patatas y trocearlas del mismo modo.
-En una cazuela amplia calentamos unas cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla. Rehogar a fuego suave las cebolletas con el puerro y cuando estén blanditos incorporamos el diente de ajo muy picado, la calabaza y las patatas. Dar unas vueltas para que tomen color. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida, la nuez moscada y las hebras de azafrán. Sofreír unos minutos más y añadir el caldo caliente.
-Cuando comience a hervir, bajar el fuego, tapar y cocer durante treinta o cuarenta minutos. Triturar las verduras con el caldo y pasamos el puré por el chino, así tendremos una crema más fina. Incorporar la nata líquida, rectificar de sal y pimienta y mezclar bien.
-Frotar las rebanadas de pan con el diente de ajo, cortarlas en bastoncillos finos, se fríen hasta que queden doraditos y se dejan escurrir sobre papel de cocina. Sobre cada plato colocamos unos dados de queso azul, servimos encima la crema muy caliente y adornamos con los fritos de pan con ajo.

*estofado de ternera al vino

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso en un solo trozo
·100 grs de panceta ahumada
·3 cebolletas
·2 puerros
·3 zanahorias
·2 dientes de ajo
·2 clavos de olor
·un vaso de vino tinto
·unas ramitas de romero
·unos tallos de cebollino fresco
·pimentón dulce o picante
·una hoja de laurel
·dos cucharadas de vinagre de Jerez
·caldo de carne o de verduras
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la carne, a fuego vivo hasta que quede bien doradita. Le vamos dando la vuelta con cuidado de no pincharla, incorporar los dientes de ajo pelados y machacados, los clavos de olor pinchados en una cebolleta, la hoja de laurel y las ramitas de romero.
-Pelar las otras dos cebolletas y los puerros, se pican menudos y hacemos lo mismo con las zanahorias. Incorporar todas las verduras y la panceta cortada en taquitos a la cazuela, añadir las dos cucharadas de vinagre y el pimentón. Mojar con el vino y rehogar unos minutos hasta que el alcohol se evapore.
-Agregar una pizca de sal, unos granos de pimienta y caldo caliente hasta cubrir. Poner a fuego suave, medio tapado y cocer durante cuarenta o cincuenta minutos. Mover el guiso de vez en cuando y agregar más caldo si fuera necesario.
-Cuando la ternera esté tierna, la sacamos y se corta en tacos medianos. Retirar la cebolleta con los clavos pinchados, la hoja de laurel y el romero y triturar la salsa con las verduras. Freír unas patatas en gajos gordos con unos dientes de ajo y colocarlas bien escurridas en una fuente grande. Sobre ella colocamos los trozos de ternera, bañamos con la salsa, espolvorear el cebollino picado y servir enseguida.

*calamares en salsa de tomates y pimientos

(para cuatro personas)
·8 calamares pequeños
·1 cebolleta
·1 zanahoria
·2 dientes de ajo
·una rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·perejil fresco
PARA LA SALSA :
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros grandes
·2 pimientos rojos
·2 pimientos verdes
·unas ramitas de tomillo
·una hoja de laurel
·1 vaso de vino blanco
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Lavar y secar los pimientos rojos, untarlos con aceite de oliva y hornear a 190 grados hasta que la piel quede tostadita. Una vez asados, tapar con papel de aluminio y dejar que se enfríen. Limpiamos los calamares, quitarles las aletas y las patas y se reservan. Les damos la vuelta y se enjuagan bien por dentro y por fuera.
-En una cazuela amplia rehogamos las cebolletas y los pimientos verdes, cortados en tiras finas, a fuego suave hasta que se ablanden. Incorporar los dientes de ajo muy picaditos, saltear unos minutos y añadir los tomates en dados, sin piel ni semillas. Regar con el vino blanco y sofreímos sin tapar.
-Cuando tengamos las verduras a punto, incorporamos los pimientos rojos pelados y troceados con parte de su jugo y rehogamos unos minutos más. Triturar la salsa, incorporar el tomillo, la hoja de laurel, una pizca de sal y unos granos de pimienta y volvemos a poner a fuego suave.
-Picar las aletas de los calamares con la cebolleta, unos tallos de perejil, la zanahoria y los dientes de ajo. Agregar el pan bien escurrido y mezclar todo con el huevo batido. Rellenar los calamares del revés y se van colocando sobre la salsa. Cocer todo junto durante cincuenta minutos, agitando la cazuela de vez en cuando y servir con una guarnición de pasta o arroz hervido.

*garbanzos con picadillo de setas y jamón

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos lechosos
·medio kilo de setas
·150 grs de jamón serrano
·1 yema de huevo duro
·1 rebanada de pan
·1 pimiento seco
·2 clavos
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un manojo de perejil
·un vasito de Manzanilla
·1 hoja de laurel
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada, dejamos en remojo el pimiento seco, abierto a lo largo, sin tallo ni semillas. Escurrir los garbanzos del agua del remojo y se pasan a una olla, con los clavos pinchados en una de las cebolletas, unos granos de pimienta, la hoja de laurel, unos tallos de perejil y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua templada y cocemos hasta que estén tiernos.
-Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén y freír la rebanada de pan. Escurrirla bien con papel de cocina y la desmenuzamos en el mortero. Raspar la pulpa del pimiento y la incorporamos con la yema de huevo. Majar todo bien, agregar unas cucharadas de caldo y trabajar hasta que tengamos una pasta.
-En una sartén amplia, rehogamos los ajos y la cebolleta muy picados. Cuando estén blanditos, agregar las setas cortadas en tiras y el vasito de Manzanilla. Una vez evaporado el alcohol, agregar los taquitos de jamón, mezclamos y salteamos todo junto.
-Cuando los garbanzos estén tiernos, se escurren del agua de cocción, retiramos la cebolleta, la hoja de laurel y el perejil y los pasamos a una cazuela. Incorporar el sofrito de setas y jamón y el majado. Agregar abundante caldo de verduras, mezclar y cocer de veinte a treinta minutos. Servir bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva crudo sobre cada plato.

*tatín de mango con crema inglesa

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa de hojaldre
·3 mangos grandes
·3 cucharadas de mantequilla
·una pizca de clavo molido
·una cucharadita de agua de azahar
·ralladura de piel de limón
PARA LA CREMA INGLESA :
·4 yemas de huevo
·3 cucharadas de azúcar
·1 vaina de vainilla
·½ litro de leche

-Pelar los mangos, retirar el hueso, se cortan en dados medianos y se rocían con unas gotas de zumo de limón para que no se oxiden. Untamos un molde redondo con la mantequilla y calentar el azúcar. Ponemos a fuego suave hasta que empiece a caramelizar, con cuidado de no se queme.
-Dejamos templar un poquito y colocamos en el molde los trozos de mango, bien encajados hasta que cubramos todo el fondo. Espolvorear el clavo molido, agregar el agua de azahar y volver a poner al fuego unos minutos, hasta que la fruta se ablande ligeramente.
-Para preparar la crema inglesa, calentar la leche con la vainilla abierta por la mitad y en el momento en que comience a hervir, apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar durante un cuarto de hora.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrir los mangos con la masa de hojaldre, recortar la que nos sobre y empujar los bordes hacia dentro. Meter la tarta en el horno y cocer de treinta a cuarenta minutos hasta que el hojaldre se dore.
-En un bol aparte, batimos las yemas con el azúcar. Incorporar poco a poco la leche colada, sin dejar de mover. Ponemos el cuenco al baño María y seguimos moviendo hasta que espese y consigamos una textura cremosa. Dar la vuelta a la tarta sobre una fuente, regarla con el jugo que ha soltado la fruta y acompañar con la crema inglesa.

*pollo con ciruelas y almendras

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·150 grs de ciruelas pasas sin hueso
·3 cucharadas de almendras peladas y tostadas
·4 cebolletas
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 vaso grande de caldo de pollo o vegetal
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·una rama de canela
·1 cucharadita de jengibre fresco rallado
·unas hebras de azafrán
·1 cucharada de harina de maíz
·2 cucharadas de salsa de soja
·1 cucharada de miel
·sal y pimienta molida
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y dejarlo escurrir. Calentar en una cazuela grande unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pollo bien salpimentado y dorarlo a fuego vivo.
-A medida que vayamos teniendo la carne hecha, se va sacando a una fuente y reservamos al calor. Al aceite que nos ha quedado en la cazuela, agregamos la mantequilla y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos, a fuego muy suave para que se ablanden sin dorarse.
-Incorporamos de nuevo los trozos de pollo, bañar con el Jerez y cuando el alcohol se haya evaporado, agregar las hebras de azafrán, el jengibre picado, la cucharada de miel, la ramita de canela y las ciruelas. Añadir el caldo caliente, la salsa de soja y algo más de agua si fuera necesario. Mezclar, tapar y dejar cocer a fuego suave durante treinta minutos aproximadamente.
-Desleír la cucharada de harina de maíz en medio vasito de agua, agregarlo a la cazuela y agitar. Cocemos quince minutos más sin tapar para que la salsa reduzca y espese. En el momento de servir, pasamos los trozos de pollo a una fuente honda, repartimos por encima las ciruelas y la salsa y adornamos con las almendras y el sésamo tostados. Servir bien caliente acompañado de cuscús al vapor.