*albóndigas de cazón en amarillo

(para cuatro personas)
·750 grs de cazón
·2 huevos
·1 cebolleta pequeña
·1 diente de ajo
·unos tallos de perejil fresco
·1 rebanada de pan mojada en leche
·harina para rebozar
PARA LA SALSA :
·un tazón de guisantes
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·unas gotas de zumo de limón
·unas semillas de comino
·una hoja de laurel
·un buen puñado de hebras de azafrán
·una pizca de cúrcuma
·1 vaso de vino blanco
·sal y unos granos de pimienta

-Limpiar el pescado y picarlo a cuchillo lo más fino posible. Con las espinas y la piel preparamos un caldo con un par de vasos de agua, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Hervimos durante veinte minutos.
-Batimos uno de los huevos, agregar la rebanada de pan bien escurrida de la leche, el perejil, la cebolleta y el diente de ajo muy picados. Incorporar el pescado y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada. Se van formando bolitas de tamaño mediano que vamos pasando por el otro huevo batido y harina. Se fríen hasta que queden doraditas y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela amplia sofreímos en dos o tres cucharadas de aceite las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Machacar en el mortero los dientes de ajo con las hebras de azafrán, las semillas de comino y una pizca de sal. Incorporar el majado a la cazuela con la hoja de laurel, una pizca de cúrcuma y el vaso de vino blanco.
-Bañar con el caldo de pescado colado, añadimos un chorrito de zumo de limón, los guisantes y cocemos durante quince o veinte minutos. Incorporar luego las albóndigas, bajar el fuego y cocer todo junto un cuarto de hora más.

*lentejas estofadas con taquitos de pollo

(para cuatro personas)
·400 grs de lentejas
·350 grs de pechuga de pollo
·4 zanahorias hermosas
·1 cebolleta grande
·2 dientes de ajo
·1 litro de caldo de verduras
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de romero
·un clavo de olor
·una pizca de chile molido
·unos tallos de cebollino fresco
·cuatro rebanadas de pan de molde
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Ponemos las lentejas a remojar un par de horas. Después de enjuagadas y escurridas, las pasamos a una cacerola con la cebolleta en la que habremos pinchado el clavo, las zanahorias peladas y enteras, los dientes de ajo machacados con su piel, el laurel, las ramitas de romero y la mitad del caldo. Sazonamos con sal y pimienta y ponemos al fuego. Controlamos la cocción y añadimos más caldo caliente o agua templada si fuera necesario.
-Mientras cuecen las lentejas, limpiar bien la pechuga de pollo y cortarla en taquitos medianos. Se colocan en un bol con una pizca de sal y el chile molido. Agregar un poquito de aceite de oliva, mezclar bien, tapamos y dejamos macerar media hora.
-Retiramos la corteza a las rebanadas de pan y se fríen en poquito aceite hasta que queden tostadas. En la misma sartén, saltear los tacos de pollo a fuego vivo, y una vez dorados, se sacan bien escurridos y se dejan, con los trozos de pan sobre papel absorbente.
-Cuando las lentejas estén tiernas, sacamos las zanahorias, las cortamos en rodajas gruesas y las volvemos a incorporar al guiso con los taquitos de pollo. Rectificar de sal, espolvorear el cebollino picado y dar un hervor todo junto. Servir bien caliente, regar cada plato con una cucharada de aceite de oliva crudo y acompañamos con los triángulos de pan frito.

*pastas de almendra y limón

(para cuatro personas)
·375 grs de almendras crudas picadas, no molidas
·230 grs de azúcar moreno
·2 huevos
·1 yema
·1 limón de piel gruesa
·unas gotas de esencia de almendra
·una pizca de canela molida
·una cucharadita de agua de azahar
·un puñado de almendras crudas para decorar
·mantequilla y harina para la bandeja

-En primer lugar, escaldar en agua hirviendo las almendras que vamos a utilizar para decorar. Cuando se enfríen, les quitamos la piel, se abren por la mitad y se reservan. En un cuenco mezclamos los dos huevos con la yema y batimos enérgicamente hasta que tengamos una crema blanquecina. Incorporar el azúcar, la canela molida, la ralladura de piel de limón, la esencia de almendra y el agua de azahar.
-Cuando todos los ingredientes estén mezclados, vamos agregando poco a poco la almendra picada. Debemos conseguir una masa compacta que no se pegue a los dedos. Envolver con film transparente y dejamos reposar unos minutos en el frigorífico para que se endurezca un poquito.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Engrasar la mesa de trabajo y extender la masa con ayuda del rodillo. Debemos dejarla de un grosor medio, un centímetro aproximadamente. Con un corta pastas redondo o un vaso, vamos sacando galletas que no sean muy grandes, y se van colocando en una bandeja, que habremos untado con la mantequilla y espolvoreado con una pizca de harina.
-Presionar un poquito sobre el centro de cada pasta, colocamos encima media almendra y horneamos durante un cuarto de hora. Se dejan enfriar sobre una rejilla y cuando estén frías del todo se pasan a una caja hermética. Se deben sacar del horno cuando aún estén blanditas, porque al enfriarse se endurecerán.

*tarta templada de setas

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada
·200 grs de setas variadas
·3 huevos
·3 escalonias o chalotas
·2 dientes de ajo
·un vasito de nata líquida ligera
·una cucharada de mantequilla
·½ vasito de vino blanco seco
·queso Emmental rallado
·unos tallos de cebollino y romero frescos
·sal y pimienta negra recién molida
·mantequilla y harina para el molde
·aceite de oliva

-Engrasar un molde desmontable redondo con la mantequilla, espolvorear una pizca de harina y forrarlo con la masa quebrada, presionando bien sobre las paredes del molde. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar en el frigorífico mientras preparamos el relleno.
-Calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las chalotas cortadas en tiras finitas. Cuando se ablanden, agregar los dientes de ajo muy picados y sofreír un par de minutos más. Retiramos la parte terrosa de las setas, y limpiarlas con un trapo húmedo. Se cortan en trozos grandes y se incorporan a la sartén. Mojar con el vaso de vino, saltear brevemente y apartamos del fuego.
-En un cuenco batimos los huevos como para tortilla. Agregar una pizca de sal y pimienta y el cebollino y el romero finamente picados. Incorporamos la nata líquida y el queso rallado y trabajar bien hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
-Hornear la masa durante diez o quince minutos a 180 grados. Cuando se enfríe un poquito repartimos sobre ella las setas bien escurridas. Las extendemos de modo que cubran toda la tarta y cubrir con la crema de huevos y queso. Hornear unos treinta o cuarenta minutos hasta que quede bien cuajada y la superficie se dore. Servir templada y acompañamos con una ensalada de rúcola y tomate.

*musaka de pollo y berenjenas

(para cuatro personas)
·4 berenjenas medianas
·400 grs de pechuga de pollo picada
·3 cebolletas
·3 tomates grandes maduros
·un trozo de calabaza
·1 zanahoria
·caldo de verduras
·un par de cucharadas de harina
·100 grs de queso Feta
·unos tallos de culantro fresco
·una cucharadita de azúcar
·sal y pimienta molida
·una pizca de nuez moscada
·mantequilla
·aceite de oliva

-En una sartén grande rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregamos la calabaza y las zanahorias cortadas en cubitos. Aderezar con una pizca de sal y pimienta. Desmenuzamos la carne sobre las verduras y salteamos a fuego vivo para que quede suelta. Incorporar los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados, la cucharadita de azúcar y el culantro picado. Tapamos y dejamos que se haga a fuego suave durante unos cuarenta minutos.
-Mientras se hace la salsa, lavamos las berenjenas, quitamos el tallo y, sin pelar, se cortan a lo largo en rodajas finas, las salamos y dejamos escurrir. Después de media hora, se enjuagan y se secan. Las vamos asando en la plancha bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva y se reservan.
-Calentar dos cucharadas de mantequilla y tostar la harina. Agregamos poco a poco caldo de verduras templado hasta que tengamos una crema suave, añadir pimienta y nuez moscada y mantener templada.
-Engrasamos una fuente honda con una pizca de mantequilla y cubrir la base con lonchas de berenjena, luego tomate y pollo y vamos repitiendo capas hasta acabar con una última de berenjenas. Desmenuzar el queso y mezclarlo con la crema de verduras. Cubrimos con ella la musaka y horneamos a 180 grados durante una hora aproximadamente. Dejamos que repose unos minutos fuera del horno y servimos con una buena ensalada como guarnición.

*arroz con verduras y atún fresco

(para cuatro personas)
·250 grs de atún en un solo trozo
·400 grs de arroz de grano redondo
·2 cebolletas
·2 pimientos rojos grandes
·1 pimiento verde
·un puñado de guisantes
·2 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de pimentón
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Lavar y secar los pimientos y pintarlos con aceite de oliva. Los asamos en el horno a 200 grados y les vamos dando la vuelta para que la piel quede tostadita. Se dejan enfriar tapados, se pelan, los cortamos en tiras finas y reservamos el jugo.
-Retiramos las espinas y la parte más oscura del atún, lo troceamos en tacos medianos y se dejan en un escurridor. Poner el caldo de pescado al fuego y mantenerlo caliente. Mientras, picamos finamente el pimiento verde, las cebolletas y los dientes de ajo.
-En una cazuela de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las verduras a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que se vayan pochando sin quemarse. Cuando estén a punto, incorporamos los tomates rallados y un par de cucharadas de jugo de los pimientos y seguimos cociendo sin tapar para que el sofrito reduzca.
-Cuando esté bien trabado, agregar el pimentón, sal, una pizca de pimienta, las hebras de azafrán y el arroz. Damos unas vueltas para que el grano tome color y se tueste un poquito. Bañar con abundante caldo caliente, mover y cuando comience a hervir, incorporamos los guisantes y las tiras de pimiento. Seguimos cociendo durante doce minutos más, agregamos el pescado y apartamos enseguida. Dejamos reposar tapado unos minutos fuera del fuego antes de servir.

*ternera con zanahorias en salsa de limón

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guiso, muy tierna
·1 puerro grande
·1 cebolleta
·2 zanahorias
·1 vasito de nata líquida ligera
·zumo y ralladura de medio limón
·2 hojas de laurel
·un par de clavos de olor
·2 yemas de huevo
·una pizca de nuez moscada
·una cucharada de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta blanca
·aceite de oliva

-Cortar la carne en trozos regulares. Quitar la piel a la cebolleta, limpiar bien el puerro y picarlo en tiras finas. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas de grosor mediano. Calentar la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogar la carne, a fuego suave, sin que llegue a dorarse y sazonar con una pizca de sal y pimienta recién molida.
-Espolvorear la cucharada de harina, movemos para que se tueste bien y rehogar un par de minutos. Cuando la harina haya absorbido el jugo de la cazuela, agregamos la cebolleta con los clavos pinchados, las rodajas de zanahoria y el puerro. Añadir las hojas de laurel y agua templada hasta cubrir. Tapar el guiso y cocer a fuego suave durante una hora aproximadamente.
-En un cuenco aparte, batimos las yemas con la nata, la ralladura y el zumo de limón y una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Pasado el tiempo de cocción, sacamos la carne y las verduras con una espumadera y las pasamos a una fuente grande.
-Colamos el caldo y lo calentamos de nuevo hasta que reduzca a la mitad. Bajar el fuego al mínimo, agregar la mezcla de yemas y mezclar bien, con precaución de que no hierva. Cuando la salsa quede trabada, napar con ella la carne, acompañar con una pasta hervida y servir enseguida.