*ensalada de patatas y bacalao

(para cuatro personas)
·4 patatas
·250 grs de bacalao salado
·3 cebolletas
·2 huevos
PARA ALIÑAR :
·6 pimientos del Piquillo en conserva
·una docena de aceitunas negras sin hueso
·1 diente de ajo
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Lavar las patatas bajo el grifo, frotarlas con un cepillo y cocerlas al vapor, procurando que no se ablanden en exceso. Cocer los huevos, enfriar y reservar. Una vez desalado el bacalao, escurrir y enjuagar bien. Lo secamos con papel de cocina, retirar la piel y las espinas y desmenuzarlo en trozos grandes.
-En un cuenco amplio, preparar la vinagreta. Picar muy menudos las aceitunas, uno de los huevos y el diente de ajo. Agregar los pimientos del Piquillo cortados en tiras finas, vinagre balsámico, una pizca de sal y pimienta y aceite de oliva. Mezclar bien, tapar y reservar.
-Pelamos y picamos las cebolletas en aros finos. En una ensaladera se mezclan con las patatas peladas y cortadas en dados grandes y las migas de bacalao. Regar con la vinagreta y mover bien. Tapar con film de cocina y dejamos reposar un par de horas en el frigorífico.
-Cuando vayamos a comer, sacamos la ensalada unos minutos antes para que no esté demasiado fría. Probamos de sal y agregamos una pizca más de aceite si fuera necesario. Volcarla en una fuente, decorar con el otro huevo cortado en gajos y espolvorear con abundante cebollino picado.

*helado de chocolate con naranja

(para cuatro personas)
·3 vasos de leche
·6 yemas de huevo
·7 cucharadas de azúcar
·60 grs. de cacao amargo en polvo
·1 bastoncito de vainilla
PARA LAS NARANJAS CONFITADAS :
·piel de dos naranjas
·agua
·azúcar

-Cortar la piel de naranja en tiras finitas. Las blanqueamos en agua hirviendo un minuto y las sacamos bien escurridas. Preparamos un almíbar denso, con seis partes de azúcar por cuatro de agua. Hervimos en él las pieles durante tres minutos y dejamos enfriar sobre papel sulfurizado, extendiéndolas bien para que no queden amontonadas. Se rebozan luego en azúcar y reservamos.
-En un cazo calentar la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Cocemos a fuego suave, moviendo de vez en cuando y en el momento en que comience a hervir, apartamos y dejamos templar un poquito.
-Mientras batir las yemas con el resto del azúcar y el cacao en polvo. Trabajar bien con varillas eléctricas hasta que queden espumosas y sin grumos. Le vamos agregando poco a poco la leche templada y colada hasta que se mezclen bien. Ponemos el bol al baño María, y calentamos, sin dejar de mover, hasta que vaya tomando cuerpo. Cuando tenga una consistencia cremosa y espesa, apartar, incorporamos parte de las naranjas confitadas muy picadas y mezclamos bien.
-Volcamos el helado en un molde, nivelamos con una espátula y cuando se enfríe completamente, lo pasamos al congelador durante un par de horas. Se saca y se mueve bien con un tenedor, desde los bordes al centro, de modo que no se formen cristales. Volver a congelar y repetir la operación un par de veces más.
-Unos minutos antes de servir, sacamos el helado para que se ablande y lo presentamos en copas individuales con la juliana de naranja picadita repartida por encima y unos barquillos.

*rollitos de gambas y calamares

(para cuatro personas)
·16 láminas de pasta brik
·¼ kilo de gambas
·¼ kilo de anillas de calamar
·una cucharada de piñones tostados
·1 huevo
·3 cebolletas
·unas hebras de azafrán
·un manojito de culantro fresco
·unas hojas de perejil
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y reservarlas. Cocer las cáscaras en un cazo con unos granos de pimienta y un vaso de agua fría durante diez minutos y apartamos. Pelar y picar las cebolletas muy menudas. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia y rehogarlas a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que queden bien pochaditas.
-Incorporar los calamares cortados muy menudos y las gambas cortadas en dos. Saltear a fuego vivo, agregar las hebras de azafrán y un puñado de culantro y perejil picados. Cuando el conjunto tome color, añadir medio vasito de agua de cocer las cáscaras de gambas y dejamos reducir, destapado, hasta que quede prácticamente seco. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe completamente.
-Precalentar el horno a 180 grados.
En un cuenco batimos el huevo y agregamos los piñones. Lo mezclamos con el sofrito de gambas y calamares y añadimos unas hojas más de culantro picado, una pizca de pimienta, rectificamos de sal y trabajar bien con un tenedor.
-Separar las hojas de pasta y sobre cada una de ellas colocar dos o tres cucharadas de relleno, según el tamaño que queramos darles. Enrollar con cuidado, metiendo los bordes de la pasta hacia dentro y, a medida que vayamos teniendo los rollitos, se van colocando sobre la bandeja y cuando estén todos, horneamos diez o quince minutos hasta que la pasta quede crujiente. Servimos recién hechos acompañados de una ensalada y un cuenco de salsa de soja para aderezar.

*lomo al horno con aceitunas

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un trozo
·4 salchichas frescas de ave
·3 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·1 huevo
·3 dientes de ajo
·una bola de miga de pan mojada en leche
·un vaso de Jerez Amontillado
·caldo de carne
·un puñado de romero, tomillo y salvia frescos
·unas semillas de enebro
·ralladura de piel de naranja
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos las semillas de enebro con los dientes de ajo troceados, la ralladura de piel de naranja y una pizca de sal. En un cuenco grande batimos el huevo y agregamos las aceitunas cortadas en rodajas finitas. Retiramos la piel a las salchichas, las desmenuzamos y añaden a la mezcla. Incorporar la miga de pan bien escurrida y el majado de ajos y hierbas. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y trabajar bien con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
-Limpiamos la carne de grasa y le hacemos un corte profundo a lo largo, hasta abrirla en dos, con cuidado de no separar las dos mitades. Rellenar con la farsa que hemos preparado, presionando para que quede bien compactada. Coser la abertura y atar con bramante para que no pierda la forma durante el asado.
-Colocamos el lomo en una fuente, salpimentamos por fuera y untamos con aceite de oliva. Regar con el Jerez y el caldo de carne y hornear durante una hora aproximadamente, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo de la fuente. Pasado este tiempo, sacamos el lomo, lo dejamos enfriar sobre una rejilla y luego la pasamos al frigorífico durante dos o tres horas para que el relleno quede más cuajado.
-Cuando vayamos a servir, se corta en lonchas finitas, napamos con su salsa y acompañamos con un puré de patatas casero.

*pimientos del piquillo rebozados

(para cuatro personas)
·12 pimientos de Piquillo en conserva
·una zanahoria
·una cebolleta
·un calabacín pequeño
·4 cucharadas de paté de Campaña o a la Pimienta
·unas cucharadas de leche
·harina y huevo para rebozar
·nuez moscada molida
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 tomates maduros
·un puerro
·2 dientes de ajo
·un vasito de vino blanco
·caldo de verduras

-Raspar la zanahoria, despuntar el calabacín y sin pelar se pican en daditos lo más pequeños posible. Hacer lo mismo con la cebolleta y rehogar todo junto a fuego medio, con un par de cucharadas de aceite de oliva, moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén tiernas y casi deshechas. Antes de apartar del fuego, espolvoreamos una cucharada de harina, tostamos bien y añadimos leche hasta que se trabe la salsa.
-Pasar las verduras a un cuenco grande, incorporar el paté, mezclar bien y dejamos que se enfríen. Para preparar la salsa, rehogamos la parte blanca del puerro cortada en tiras muy finas en un poquito de aceite de oliva. Cuando se ablande, incorporamos los dientes de ajo picaditos y los tomates troceados, sin piel ni semillas.
-A fuego medio, sofreímos unos minutos, espolvorear una cucharadita de harina y rehogar. Añadir el vino blanco y el caldo de verduras, movemos, mezclamos bien y cocer sin tapar, a fuego suave hasta que el jugo reduzca un poquito. Una vez hecha la salsa, trituramos con el pasapurés y reservamos.
-Vamos rellenando los pimientos con la mezcla de verduras, los pasamos por huevo y harina, freír en abundante aceite bien caliente y sacamos a escurrir sobre papel de cocina. Calentar la salsa y volcarla sobre una fuente. Colocar encima los pimientos rebozados y acompañar con unos moldecitos de arroz hervido.

*sardinas rellenas al horno

(para cuatro personas)
·12 sardinas hermosas
·3 dientes de ajo
·1 limón
·3 cucharadas de pan rallado
·3 cucharadas de jamón serrano picado
·1 cucharada de alcaparras pequeñas
·un vasito de caldo de pescado
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates maduros grandes
·3 dientes de ajo
·orégano
·pan rallado
·sal de apio
·pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar las sardinas, retirar las escamas, la cabeza, las tripas y la espina central, dejándolas abiertas a lo largo, sin separar los lomos. Se lavan bajo el grifo, con abundante agua y las dejamos sobre un escurridor mientras preparamos la guarnición.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Se lavan los tomates y se abren por la mitad, a lo ancho. En un cuenco mezclar pan rallado con los ajos muy picados, sal de apio, orégano y una pizca de pimienta molida. Repartir sobre los tomates, rociar con un hilito de aceite de oliva y horneamos durante media hora aproximadamente, hasta que se ablanden. Gratinar y cuando estén bien doraditos, sacamos del horno y reservamos.
-En un bol mezclar los dientes de ajo pelados y muy picados, las alcaparras, el jamón, el perejil y la ralladura de medio limón. Secar las sardinas por dentro y por fuera con papel de cocina y las rellenamos con este picadillo. Se cierran con un palillo y se van colocando sobre una cazuela de barro, engrasada con una pizca de aceite de oliva. Bañamos con el vasito de caldo y horneamos diez o quince minutos a 200 grados.
-Servimos las sardinas en la misma cazuela, acompañadas de los tomates gratinados y una ensalada de lechugas variadas.

*crema fría de garbanzos y verduras

(para cuatro personas)
·200 grs de garbanzos
·un hueso de jamón
·1 bulbo de hinojo
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·un par de vasos de caldo vegetal
·un vasito de nata líquida
·azafrán en hebra
·unas ramitas de tomillo y romero fresco
·unos granos de comino
·1 hoja de laurel
·sal y pimienta negra molida
·un chorrito de vinagre de Jerez
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón serrano cortado en lonchas finas
·unos tallos de cebollino fresco
·aceite de oliva

-Enjuagar y escurrir los garbanzos del agua de remojo. Se pasan a una cazuela con el hueso de jamón, la zanahoria, la cebolleta y el bulbo de hinojo limpios y troceados. Incorporar la hoja de laurel, las ramitas de tomillo y romero, los granos de comino y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua templada y cocer a fuego medio hasta que estén tiernos.
-Cortar las lonchas de jamón en juliana y saltearlas en un par de cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo. Una vez tostaditas, se sacan bien escurrido y se reserva sobre papel de cocina. Cuando los garbanzos estén hechos, se sacan a otra cazuela, retiramos las hierbas aromáticas y el hueso de jamón y los trituramos con parte del caldo de cocción y el vinagre.
-Mezclamos bien, incorporamos el caldo de verduras y las hebras de azafrán y cocemos durante un cuarto de hora más a fuego lento. Apartar del fuego y se deja enfriar. Si quedara demasiado espesa, agregar algo más de caldo, debe quedar una crema ligerita.
-Añadir la nata, rectificamos de sal y pimienta, pasamos por el chino y dejamos en el frigorífico tres o cuatro horas. Servir la crema fresquita y repartimos por encima las virutas de jamón y los tallos de cebollino muy picados.