*rollitos de ternera en salsa de limón

(para cuatro personas)
·12 filetes de ternera, cortados muy finos
·125 grs de carne de cerdo picada
·1 huevo
·2 limones
·3 dientes de ajo
·1 puerro
·una cucharada de piñones
·un vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de romero
·unas hojas de salvia fresca
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·1 cucharada de azúcar moreno
·sal y pimienta negra molida
·harina para rebozar
·3 cucharadas de margarina
·aceite de oliva

-En un cuenco mezclamos la carne de cerdo picada con el huevo, ligeramente batido, los piñones, la ralladura de un limón, el queso Parmesano y las hojas de salvia. Sazonar con sal y pimienta y trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.
-Aplanar los filetes con un mazo hasta dejarlos lo más finos posibles y sobre cada uno de ellos colocamos una cucharada de relleno, enrollar y atar. Salpimentamos por fuera, se pasan por harina y se van friendo hasta que queden bien dorados. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela grande fundimos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar la parte blanca del puerro cortada en tiras finitas y los tres dientes de ajo, machacados, sin pelar. Sofreímos a fuego suave y cuando estén ligeramente dorados, agregar el vaso de vino y dejamos evaporar el alcohol.
-Añadir el zumo de un limón, la ramita de romero y un vasito de agua y cuando comience a hervir, vamos metiendo dentro los rollitos de ternera y unas tiras de piel del otro limón. Cocemos todo junto durante veinte minutos a fuego medio, agitando la cazuela de vez en cuando para que la salsa engorde con la harina que suelte la carne. Probamos de sal y servimos acompañados de pasta, arroz o cuscús hervido.

*crema fría de zanahorias y patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de zanahorias pequeñas y tiernas
·3 patatas
·2 cebolletas
·100 grs de beicon en una sola loncha
·1 litro de agua con gas
·3 quesitos en porciones
·4 cucharadas de nata líquida ligera
·1 copita de Jerez Amontillado
·3 cucharadas de mantequilla
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-En una cazuela grande fundimos la mantequilla. Limpiar y trocear las patatas y las zanahorias en cubitos. Quitar la piel a las cebolletas y cortarlas en tiras y rehogamos todas las verduras juntas con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, a fuego medio hasta que tomen color, sin dorarse en exceso.
-Agregar el Jerez, mezclar bien y cuando se evapore el alcohol, bañamos con el agua, tapamos y dejamos cocer durante treinta o cuarenta minutos hasta que las verduras estén tiernas. Apartamos del fuego y dejamos enfriar un poquito. Incorporar los tres quesitos y triturar con la batidora. Se pasa luego la crema por el chino para que quede más fina y cuando se enfríe completamente la dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a consumirla.
-Cortamos el beicon en taquitos que doramos en unas gotas de aceite de oliva, hasta que queden bien tostados. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina. En el momento de servir, cubrimos el fondo de cada cuenco con una cucharada de nata, añadimos la crema y decoramos con los taquitos de beicon y el cebollino picado.

*doradas al horno con fritada

(para cuatro personas)
·4 doradas de ración
·6 tomates grandes maduros
·1 pimiento verde
·1 pimiento rojo
·3 cebolletas
·4 dientes de ajo
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·1 rebanada de pan duro
·un manojo de perejil fresco
·unas hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar cuidadosamente las doradas, retirar las tripas y las escamas, enjuagar bien por dentro y por fuera y dejarlas escurrir. Machacar dos dientes de ajo con las hojas de albahaca y un pellizco de sal gorda. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta, agregar un hilito de aceite de oliva y emulsionar.
-Pelamos y troceamos los tomates. Lavamos las cebolletas y los pimientos y los cortamos en rodajas finas y picamos los otros dos dientes de ajo. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén y rehogamos todas las verduras, a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Incorporar las aceitunas cortadas por la mitad y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con una pizca de azúcar, sal y pimienta y sofreír hasta que las verduras estén blanditas y reduzca ligeramente el jugo.
-Precalentar el horno a 170 grados.
Cubrir el fondo de una fuente grande de barro con la fritada. Secar bien el interior de las doradas y untarlas por dentro con el majado de albahaca. Las cerramos, se colocan sobre la cama de verduras y regar con un hilito de aceite de oliva.
-Tapar con papel de aluminio y cocer durante veinte o treinta minutos. Retirar el papel, regar con el jugo de cocción, repartimos por encima el pan rallado y el perejil picado y gratinar un par de minutos más.

*arroz con magro y espárragos verdes

(para cuatro personas)
·350 grs de arroz redondo
·½ kilo de cabezada o lomo de cerdo
·1 manojo mediano de espárragos trigueros
·2 cebolletas
·2 pimientos secos
·1 puerro
·2 zanahorias
·2 tomates grandes y maduros
·6 dientes de ajo
·caldo de verduras
·una hoja de laurel
·unas hebras de azafrán
·pimentón picante o dulce
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiamos los espárragos, retiramos la parte más dura del tallo y se cortan en taquitos, reservando las puntas. Lavar y rallar los tomates y picamos las cebolletas, las zanahorias y el puerro lo más finos posible.
-En una cazuela grande de barro calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogar en primer lugar los dientes de ajo machacados con su piel. Cuando comiencen a dorarse, agregar los pimientos secos, sin semillas y cortados en tiras, damos unas vueltas y agregamos la carne cortada en dados. Saltear a fuego vivo y cuando esté doradita, sacamos todo bien escurrido a un plato.
-En el mismo aceite rehogamos las zanahorias, el puerro y las cebolletas a fuego medio y cuando estén ligeramente blanditas, agregar los tomates rallados y seguir sofriendo cinco o diez minutos más sin tapar. Cuando el jugo reduzca ligeramente, agregar el arroz, el pimentón, las hebras de azafrán y mezclamos bien.
-Incorporar los espárragos y el sofrito de carne y regar con abundante caldo caliente. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante un cuarto de hora aproximadamente. Unos minutos antes de apartar, colocamos sobre el arroz las puntas de espárrago y cocemos hasta que el grano esté a punto. Dejamos reposar tapado fuera del fuego cinco minutos más y servimos enseguida.

*pollo guisado con champiñones y cerveza

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·medio kilo de champiñones pequeños
·3 patatas
·6 cebolletas
·6 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·2 hojas de laurel
·una lata y media de cerveza
·harina
·una cucharadita de pimentón
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y retirar la piel y la grasa. Enjuagar bien y dejarlo sobre un escurridor. Calentar aceite de oliva en una cazuela grande, salpimentar los trozos de pollo y pasarlos ligeramente por harina. Sofreírlos hasta que queden bien dorados por todas partes, dándoles la vuelta sin pincharlos. A medida que los vayamos teniendo, se van sacando a una fuente y se reservan al calor.
-En el aceite sobrante rehogamos, a fuego suave, cuatro cebolletas cortadas en tiras finitas y tres dientes de ajo machacados con su piel. Cuando estén blanditos, incorporamos los trozos de pollo, agregar unos granos de pimienta rosa, el pimentón, las hojas de laurel y el tomillo desmenuzado. Bañamos con la cerveza, mezclamos bien y se deja cocer tapado durante treinta o cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando.
-Quitar la parte terrosa de los champiñones, limpiarlos con un trapo húmedo y se dejan enteros. Quince minutos antes de apartar el pollo, los incorporamos a la cazuela, mezclamos y cocemos, sin tapar, para que el caldo reduzca ligeramente. Mientras, pelar las patatas, cortarlas en bastones y se fríen en abundante aceite con los dientes de ajo machacados y las cebolletas cortadas en aros. Cuando estén bien doraditas, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando el guiso esté a punto, apartamos y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos. Lo servimos acompañado de las patatas fritas y una ensalada.

*ensalada de calabacín, tomate y anchoas

(para cuatro personas)
·3 calabacines medianos
·3 tomates rojos, de pulpa firme
·3 cebolletas
·10 filetes de anchoa en aceite de oliva
·3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·unas hojas de salvia o albahaca frescas
·vinagre de Jerez
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Pelar las cebolletas y cortarlas en tiras o en aros finos. En una cazuela amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y las pochamos, tapadas y a fuego suave hasta que se vayan ablandando, moviendo de vez en cuando cuidando que no se doren en exceso.
-Mientras, despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas gruesas que luego partimos por la mitad. Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporamos los calabacines a la cazuela, una pizca de sal y pimienta y rehogamos hasta que se hagan, procurando dejarlos “al dente”. Cuando tengamos las verduras en su punto, se vuelcan en una fuente y se dejan enfriar completamente.
-Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en tacos grandes. Se pasan a una ensaladera y agregamos las aceitunas cortadas por la mitad, a lo largo, y las anchoas picaditas con su aceite. Mezclamos bien y cuando el sofrito de calabacines esté frío, lo incorporamos a la ensalada, agregamos la salvia o la albahaca picadita, rectificamos de sal y aderezamos con el vinagre y el aceite de oliva. Movemos bien, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de comer. Justo antes de sacar a la mesa, volvemos a mezclar y probamos de sal.
SUGERENCIA : Esta ensalada es perfecta como primer plato o como guarnición de una carne o un pescado y en el frigorífico se conserva perfectamente durante un par de días.

*crema de limón con galletas

(para cuatro personas)
·4 huevos
·2 vasos de nata ligera para montar
·½ vaso de zumo de limón
·½ vaso de agua
·1 vaso de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·una cucharada de ralladura de piel de limón
·unas hojas de hierbabuena para decorar
PARA LAS GALLETAS :
·70 grs. de avellanas picadas
·2 claras
·70 grs. de azúcar glas
·50 grs de mantequilla fundida

-Con las varillas eléctricas, mezclamos las yemas con el azúcar hasta que queden espumosas. Incorporar la harina de maíz, integrarla bien y añadir el zumo y la ralladura de limón. Incorporar el agua poco a poco para que no quede demasiado líquida.
-Trabajamos bien y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados, pasamos todo a un cazo y ponemos a fuego muy suave o al baño María sin dejar de mover, para que vaya espesando, con cuidado de que no se formen grumos. Cuando obtengamos la consistencia deseada, apartamos y dejamos templar.
-Montar las claras a punto de nieve hasta que estén bien firmes. Hacer lo mismo con la nata y cuando la crema se enfríe, las mezclamos bien y añadir luego las claras montadas y mover suavemente, para que no pierdan volumen. Cuando tengamos todos los ingredientes bien trabados, volcamos la crema en cuatro o seis copas y dejamos en el frigorífico de tres a cuatro horas.
-Mientras, batir las claras hasta que estén espumosas y mezclarlas con las avellanas, el azúcar, la mantequilla. Extender la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y horneamos durante tres minutos a 160 o 170 grados. La sacamos enseguida y se corta en círculos o tiras antes de que se enfríe completamente. Decoramos las copas de crema de limón con las galletas y unas hojitas de hierbabuena.