*caldereta de patatas y pescado al ajillo

(para cuatro personas)
·3 patatas
·400 grs de pescado de carne firme : cazón, pez espada
·6 dientes de ajo
·unas cucharadas de pimentón dulce
·dos hojas de laurel
·una pizca de orégano
·una cucharada de comino en grano
·unas hebras de azafrán
·una cucharadita de vinagre de Jerez
·caldo de pescado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Limpiar el pescado, retirar pieles y espinas, lo cortamos en tacos medianos y salpimentar. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de grosor mediano. Ponemos el caldo a fuego suave y lo mantenemos caliente hasta el momento de utilizarlo. Preparar un majado con un par de dientes de ajo picados, las hebras de azafrán, el orégano, los granos de comino, una pizca de sal y la cucharadita de vinagre.
-Calentamos abundante aceite en una sartén amplia y se fríen el resto de dientes de ajo machacados con su piel y las patatas, por tandas para que no se amontonen. Freír a fuego medio, procurando que no se doren en exceso, ni se ablanden del todo. Las sacamos bien escurridas y se van pasando a una cazuela de barro.
-Desleír el majado con unas cucharadas de caldo y lo incorporamos a la cazuela. Colocar por encima los tacos de pescado, espolvorear el pimentón y agregar las hojas de laurel. Cubrimos con un par de vasos de caldo caliente y agitar la cazuela suavemente para que se mezclen bien todos los ingredientes.
-Cocemos a fuego medio hasta que patatas y pescado se hagan, unos diez minutos aproximadamente. Si viéramos que la salsa va a quedarnos demasiado líquida, sacar un par de patatas y se machacan en un cuenco. Incorporarlas nuevamente a la cazuela y dar un hervor para que espese el caldo.

*milanesas de pollo con queso y albahaca

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo
·8 lonchas de queso tierno para fundir
·3 cebolletas
·4 tomates maduros
·6 zanahorias grandes
·un manojo de albahaca fresca
·un vaso de vino blanco
·una cucharadita de semillas de hinojo
·una pizca de azúcar
·una hoja de laurel
·2 huevos batidos
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar los filetes de pollo y aplanar con un mazo para dejarlos más finos. Salpimentarlos por ambas caras, colocar sobre cada uno de ellos una loncha de queso y un buen puñado de hojas de albahaca picada. Doblarlos por la mitad, cerrar con un palillo y reservar en el frigorífico.
-Cortamos las cebolletas en tiras finitas y se rehogan en una sartén grande, con un chorrito de aceite de oliva. Raspar las zanahorias, las rallamos y se incorporan a la sartén con los tomates, limpios de piel y semillas y cortados en cubitos. Sofreír todo junto unos minutos y bañar con el vino blanco. Agregar la hoja de laurel, sal, pimienta molida y una pizca de azúcar. Mover y cocer tapado durante media hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-Mientras, pasar los filetes de pollo por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta con cuidado de que no se abran. Cuando estén bien dorados, se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando la salsa esté hecha, se tritura con el pasa purés, añadimos las semillas de hinojo y el resto de la albahaca, picada en trozos grandes. La ponemos de nuevo a fuego suave sin tapar y cuando comience a hervir, colocamos encima los filetes de pollo y cocemos cinco minutos más todo junto.

*ensalada templada de garbanzos y anchoas

(para cuatro personas)
·400 grs de garbanzos lechosos
·una latita de anchoas en aceite de oliva
·1 zanahoria
·1 puerro
·4 tomates grandes maduros
·1 cebolleta grande
·4 pimientos de Piquillo en conserva
·2 cucharadas de aceitunas moradas
·2 cucharadas de alcaparras
·2 tallos de apio
·unas ramitas de culantro fresco
·sal y pimienta negra
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Una vez remojados de víspera, ponemos a cocer los garbanzos con la zanahoria y el puerro enteros, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada, tapamos y cocemos, a fuego medio, hasta que estén tiernos. Se dejan templar dentro del caldo y luego los volcamos en un escurridor para que se enfríen completamente. Pelamos y picamos en trozos muy pequeños los tomates, quitamos las hebras a los tallos de apio y los cortamos en rodajas finitas.
-En un bol preparamos la vinagreta con la que aderezaremos la ensalada. Mezclamos las alcaparras con las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad. Agregar la cebolleta y los pimientos de Piquillo picados en tiras lo más finas posible, parte del culantro picadito, una pizca de sal y pimienta negra molida, vinagre balsámico y aceite de oliva. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos macerar.
-En un cuenco grande, cuando se hayan enfriado por completo, volcamos los garbanzos bien escurridos, retiramos el laurel y la zanahoria y los mezclamos con los tomates y el apio picados. Agregamos las anchoas troceadas, bien escurridas de su aceite y añadimos la vinagreta. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente un par de horas. En el momento de servir, pasamos la ensalada a una fuente, rectificamos de sal y pimienta y decoramos con unas hojas más de culantro picado.

*budin de coco con salsa de cerezas

(para cuatro personas)
·150 grs de coco rallado
·medio litro de leche
·2 yemas
·3 huevos
·5 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de harina de maíz
·una cucharadita de agua de rosas
·unas hojas de hierbabuena para decorar
·mantequilla para el molde
PARA LA SALSA :
·medio kilo de cerezas maduras
·1 vaso de agua
·2 cucharadas de azúcar
·un palito de canela
·2 clavos
·la piel de una naranja

-Lavar las cerezas, deshuesarlas y pasarlas a una cazuela. Agregar la piel de naranja cortada en juliana fina, los clavos, el palo de canela y las dos cucharadas de azúcar. Añadimos el vaso de agua mezclamos bien y ponemos cocer a fuego muy suave. Cuando comience a hervir, tapamos y dejamos que se haga durante media hora aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
-Calentamos la leche con el coco rallado y apartar antes de que hierva. Fuera del fuego, agregar el agua de rosas, mezclar, tapar y dejamos enfriar. En un bol, trabajar las yemas con la harina de maíz y un par de cucharadas de azúcar. Cuando estén bien mezcladas, agregar los huevos, uno a uno y finalmente, incorporar la leche templada con el coco.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Engrasamos un molde alargado con mantequilla y volcamos la mezcla en él. Tapamos con papel de aluminio y cocemos al baño María durante cuarenta o cincuenta minutos aproximadamente. Pinchar con una aguja para comprobar que está cuajado y lo dejamos templar. Meter un par de horas en el frigorífico y en el momento de servir, lo desmoldamos sobre una fuente, decoramos con unas hojitas de hierbabuena y acompañamos con la salsa de cerezas, a temperatura ambiente.

*mejillones gratinados con verduras

(para cuatro personas)
·2 docenas de mejillones
·2 bulbos de hinojo
·unos tallos de apio
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y romero frescos
·un manojito de perejil
·1 vaso de vino blanco seco
·2 rebanadas pan del día anterior
·unos granos de pimienta
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiamos los mejillones cuidadosamente, raspamos con un cuchillo para eliminar las barbas y los lavamos bajo el grifo. Se colocan en una cazuela honda, agregamos el vino, parte de las ramitas de tomillo y romero y los granos de pimienta. Tapamos y cocemos a fuego medio hasta que se abran. Apartamos del fuego y dejamos enfriar. Cuando estén templados, retiramos una de las conchas, los reservamos al calor y colamos el caldo de cocción.
-Pelar y picar todas las verduras en juliana muy fina. Calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite en una sartén grande y sofreímos, en primer lugar, el hinojo y la cebolleta hasta que estén transparentes. Agregar las zanahorias, los ajos y el apio y un vaso de caldo de cocción de los mejillones. Cocemos suavemente, sin tapar, moviendo de vez en cuando y dejamos al fuego hasta que reduzca.
-Precalentar el horno a 220 grados.
Tostar el pan y con ayuda de una mandolina, lo rallamos grueso sobre un plato y lo mezclamos con el resto de tomillo y romero desmenuzados y una pizca de pimienta molida. En una fuente amplia, repartimos el sofrito de verduras y lo extendemos por igual, nivelando con una espátula. Sobre él vamos colocando los mejillones, de modo que queden bien encajados. Repartir por encima el pan rallado y gratinar durante cinco minutos, hasta que la superficie quede doradita. Servir con una ensalada.

*redondo de ternera con salsa cremosa

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente
·3 cebolletas
·1 cabeza de ajos
·1 vaso de Jerez seco
·harina
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·6 zanahorias
·2 puerros
·una hoja de laurel
·200 grs de queso cremoso, tipo Mahón
·perejil fresco

-Preparamos el caldo cociendo las verduras con la hoja de laurel y un vaso de agua. Agregar una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas en una sartén grande con un poquito de aceite, a fuego suave hasta que se ablanden sin dorarse. Incorporar los dientes de ajo machacados con su piel y cuando vayan tomando color, lo sacamos todo bien escurrido a una fuente honda.
-Atar y salpimentar el redondo, pasarlo por harina y dorarlo en el aceite que nos ha quedado en la sartén. Le vamos dando la vuelta, con cuidado de no pincharlo y rehogamos hasta que se le forme una costra bien tostadita. Lo pasamos a la fuente, sobre el sofrito de ajos y cebolletas y añadimos unos granos de pimienta rosa, ligeramente machacados.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Bañar la carne con el vino y agregar una pizca de agua si fuera necesario. Hornear durante veinte o treinta minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecha, sacamos la carne, desglasamos el fondo de cocción y lo trituramos con las zanahorias y los puerros bien escurridos.
-Pasar la crema a un cazo, agregar el queso cortado en dados, unas hojas de perejil picado y una pizca de sal, mezclar hasta que se deshaga y mantener al fuego. Cortar la carne en lonchas y servirlas napadas con la salsa caliente y unas patatas al vapor.

*pimientos rellenos de atún y cuscús

(para cuatro personas)
·4 pimientos rojos medianos
·2 latas grandes de atún en aceite de oliva
·1 taza de cuscús
·3 cebolletas
·1 tomate maduro grande
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·unas ramitas de hierbabuena
·unas ramitas de culantro
·1 vaso de vino blanco seco
·unas gotas de salsa de soja
·sal y pimienta negra recién molida

-Lavamos los pimientos y los abrimos quitándoles el círculo superior. Les sacamos las semillas, se enjuagan por dentro y los dejamos escurrir bocabajo. Remojar el cuscús con medio vaso de agua templada y dejamos que el grano se hinche. Cuando haya absorbido todo el agua, lo volcamos en un bol, añadimos unas gotas de aceite, mover bien y dejar reposar tapado.
-En un poquito de aceite de oliva y a fuego muy lento, pochamos las cebolletas y los dos dientes de ajo muy picados. Rehogamos hasta que estén blanditos y añadimos el tomate rallado. Sofreímos sin tapar y pasados unos minutos regamos con el vino. Dejamos cocer diez minutos, destapado para que se evapore el alcohol y apartamos.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Escurrir el atún, desmenuzarlo y mezclarlo con el cuscús, la hierbabuena y el culantro picados. Añadir las aceitunas deshuesadas y partidas por la mitad y el sofrito de verduras. Aderezar con la salsa de soja y una pizca de pimienta. Rectificar de sal y mezclar bien.
-Rellenar los pimientos y los colocamos de pie, en una fuente engrasada. Se tapan con su “capucha” y los untamos por fuera con aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora, aproximadamente, hasta que veamos que los pimientos están tiernos. Servir templados, acompañados de una ensalada.