*croquetas de salmón

(para cuatro personas)
·400 grs de salmón fresco
·espinas y pieles de pescado
·1 zanahoria
·1 diente de ajo
·1 puerro grande
·1 hoja de laurel
·unos granos de pimienta
PARA LA BECHAMEL :
·2 cebolletas
·1 bulbo de hinojo
·3 cucharadas de harina
·3 cucharadas de mantequilla
·2 vasos de leche
·unas ramitas de estragón fresco
·2 huevos
·pan rallado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta molida

-Preparar un caldo con las espinas y las pieles del pescado, la zanahoria y el puerro limpios y enteros y la hoja de laurel. Agregar unos granos de pimienta negra y cubrir con un par de vasos de agua fría. Cocer durante diez minutos, apartar y pasar por un colador.
-Trocear el salmón en taquitos pequeños, vigilando que no se nos quede ninguna espina. En una sartén grande, lo salteamos con unas gotas de aceite y reservamos. En la misma sartén, rehogamos las cebolletas y el bulbo de hinojo muy picados con un poco más de aceite y la mantequilla. Pochar a fuego muy lento hasta que se ablanden sin dorarse.
-Espolvorear la harina, moviendo constantemente hasta que quede bien tostada. Incorporamos poco a poco la leche templada y completamos con el caldo caliente. Cuando tengamos una bechamel espesa y sin grumos, agregar los tacos de salmón y parte del estragón muy picado, sazonar con sal, una pizca de pimienta y nuez moscada. Volcamos la masa sobre una fuente amplia y dejamos enfriar.
-Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido con el resto de estragón picado y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, muy caliente dándoles la vuelta para que se doren por igual. Se dejan escurrir sobre papel absorbente y servimos con una ensalada de pimientos asados.

*albóndigas de pollo y avellanas

(para cuatro personas)
·600 grs de pechuga de pollo deshuesada
·2 huevos
·una bola de miga de pan mojada en leche
·2 cucharadas de avellanas tostadas
·1 diente de ajo
·un puñado de hojas de salvia
·4 cebolletas
·½ cucharada de harina
·un vaso de caldo de carne
·salsa de soja
·un vasito de Jerez Amontillado
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimientas variadas
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar y picar las cebolletas en tiras muy finas. Calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla en una cazuela amplia, de paredes bajas, a fuego suave. Rehogamos las cebolletas con la mitad de las hojas de salvia y el diente de ajo, todo muy picado. Cuando el conjunto esté blandito y bien pochado, regar con la salsa de soja y el Jerez, mezclar bien y apartar.
-Limpiar la carne y la picamos muy fina. Se pasa a un bol, agregar los huevos batidos, la miga de pan bien escurrida y el resto de salvia picada. Aderezamos con sal, pimienta molida y una pizca de nuez moscada rallada. Trabajamos bien con un tenedor hasta obtener una masa homogénea.
-Machacamos las avellanas en el mortero de modo que queden rotas, no deshechas. Con la masa de las albóndigas vamos formando bolitas pequeñas y compactas que rebozamos con las avellanas. Las freímos en abundante aceite caliente, brevemente, sin que se tuesten demasiado y se van sacando a escurrir sobre papel absorbente.
-Calentar el sofrito, espolvorear la harina, tostarla bien y regar con el caldo caliente. Cuando comience a hervir, metemos las albóndigas en la salsa, damos un hervor todo junto y servimos enseguida para que el rebozado se mantenga crujiente.

*flan de chocolate

(para cuatro personas)
·1 litro de leche entera
·300 grs de chocolate para fundir
·6 huevos
·una tira de piel de naranja
·150 grs de azúcar glas
·1 vaina de vainilla
·azúcar para hacer el caramelo
·unas gotas de zumo de limón

-Ponemos la leche a hervir en un cazo con la piel de naranja y la vaina de vainilla, abierta por la mitad. Cuando hierva, apartamos y dejamos infusionar tapado hasta que la leche esté templada. Mientras, con el azúcar y unas gotas de zumo de limón, preparamos el caramelo en el molde que vayamos a utilizar, lo extendemos bien por el fondo y las paredes y reservamos.
-Trocear el chocolate y pasarlo a un cuenco grande. En otro recipiente batimos los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Colar la leche y volcarla sobre el chocolate troceado. Ponemos el bol al baño María y movemos despacio, con unas varillas para que se vaya derritiendo.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cuando tengamos el chocolate completamente deshecho, incorporamos poco a poco la mezcla de azúcar y huevos y mantenemos al fuego, sin dejar de mover para que no se nos hagan grumos. Cuando comience a espesar ligeramente, volcamos la mezcla en el molde y lo metemos en el horno al baño María durante treinta o cuarenta minutos, dependiendo del tamaño del flan.
-Comprobar que está hecho antes de retirarlo, pinchando el centro con la punta de un cuchillo. Dejamos enfriar antes de desmoldar. Lo presentamos sobre una fuente, bañado con su caramelo, decorado con unas hojitas de hierbabuena y acompañado de unos barquillos o unas cortezas de naranja confitadas.

*empanada de berenjenas con aceitunas

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·3 berenjenas hermosas
·5 tomates maduros
·4 cebolletas
·3 dientes de ajo
·200 grs de queso de cabra
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·2 huevos
·una yema
·unas cucharadas de leche
·un manojo grande de albahaca
·unas ramitas de tomillo
·2 cucharadas de semillas de hinojo
·1 cucharada de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y cortar las berenjenas en taquitos, espolvorear con sal y dejarlas en un escurridor. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos las cebolletas cortadas en aros finitos y los ajos muy picados. Tapar y pochar a fuego suave hasta que se ablanden con cuidado de que no se doren en exceso.
-Enjuagar los taquitos de berenjena y agregarlos a la sartén, mezclamos bien y dejamos que se hagan unos minutos. Incorporar los tomates sin piel, cortados en dados y las semillas de hinojo ligeramente machacadas. Aderezar con sal, pimienta y el azúcar. Sofreír a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos y volcar en un cuenco para que se enfríe.
-Forrar un molde grande con una de las láminas de pasta y pinchar el fondo con un tenedor. Al sofrito de berenjenas, agregamos el queso y el tomillo desmenuzados, la albahaca picada en trozos grandes y las aceitunas cortadas en rodajas. Incorporar los huevos batidos y mezclar bien.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Volcamos las verduras sobre la pasta y tapamos con la otra plancha de masa quebrada. Sellar los bordes y pintar con la yema y un par de cucharadas de leche. Pinchar la superficie y hornear durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que la masa esté cocida. Servir templada acompañada de una ensalada.

*terrina de pescados y brécol

(para cuatro personas)
·1 trucha grande, sin cabeza ni espina
·medio kilo de filetes de pescado blanco
·1 cebolleta
·2 zanahorias grandes
·2 calabacines
·unos ramilletes de brécol
·unos tallos de cebollino fresco
·unas hojas de albahaca fresca
·3 huevos
·1 vasito de nata líquida
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·mantequilla y pan rallado para el molde
·aceite de oliva

-Cocer el brécol al vapor y reservar. Raspar las zanahorias, despuntar los calabacines y cortarlos en tiras anchas con un pelador de verduras. Las escaldamos en agua hirviendo unos segundos y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Rehogamos la cebolleta picada en una pizca de aceite de oliva y agregamos el pescado blanco cortado a tiras. Saltear unos minutos y agregar la albahaca y el cebollino picados. Apartamos y dejamos enfriar.
-Limpiar los lomos de trucha, retirar la piel y las espinas y cortarlos en filetes lo más finos posible. En un bol grande batimos los huevos con la nata. Añadimos una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y agregar el pescado que hemos tenemos en la sartén, bien escurrido. Triturar con la batidora y reservar.
-Engrasar un molde rectangular con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Lo forramos con las tiras de zanahoria y calabacín, alternándolas y procurando que no quede espacio entre ellas. Cubrimos con la mitad del puré de pescado y huevos, colocamos encima los ramilletes de brécol. Tapamos con los filetes de trucha y terminamos con el resto de puré. Doblar las tiras de calabacín y zanahoria que sobresalgan para cerrar.
-Tapamos con papel de aluminio y horneamos al baño María durante una hora, a 180 grados. Servimos templado, cortado en lonchas gruesas, acompañado de una mayonesa casera y una ensalada.

*patatas caldosas con gambas

(para cuatro personas)
·4 patatas
·½ kilo de gambas hermosas
·1 pimiento seco
·1 diente de ajo
·3 cebolletas grandes
·3 huevos
·harina para rebozar
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·unos tallos de cebollino y perejil
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Abrir el pimiento por la mitad, quitarle las semillas y lo dejamos en un bol con agua templada. Limpiar las gambas y cocer las cabezas y las cáscaras durante media hora con una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un par de vasos de agua. Pelar las patatas y se cortan en rodajas no demasiado finas.
-Cortamos las cebolletas en tiras muy finas y las rehogamos en una cazuela de barro con un poquito de aceite de oliva. En el mortero majamos el diente de ajo, un pellizco de sal, pimienta y las hebras de azafrán. Cuando tengamos las cebolletas pochadas, espolvoreamos media cucharadita de harina, le agregamos el majado y la pulpa del pimiento. Mezclar bien y regar con el caldo de cocer las gambas, previamente colado y algo más de agua. Tapamos y dejamos a fuego lento.
-Vamos pasando las rodajas de patata, primero por harina y luego las bañamos en el huevo batido con el perejil picado. Las vamos friendo en abundante aceite de oliva, por tandas, para que no se amontonen y se hagan bien por dentro. A medida que las vayamos teniendo se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Cuando estén todas, las pasamos a la cazuela, agregamos las gambas, espolvoreamos el cebollino picado, agitamos suavemente para que se mezclen con la salsa y cocemos durante treinta minutos a fuego medio. Servir bien caliente.

*pechuga de pavo rellena al oloroso

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·200 grs de carne de cerdo picada
·100 grs de beicon en taquitos
·5 cebolletas
·unas ramitas de tomillo
·3 dientes de ajo
·1 huevo
·unos orejones de albaricoques
·3 cucharadas de piñones
·una bola de miga de pan mojada en leche
·ralladura de piel de naranja
·unos granos de pimienta de Jamaica
·un vaso de Jerez Oloroso
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco grande mezclamos la carne picada con los taquitos de beicon y la ralladura de piel de naranja. Añadimos la miga de pan escurrida, el tomillo desmenuzado y los piñones. Incorporar los granos de pimienta ligeramente machacados y los orejones de albaricoque cortados a tiras. Batir el huevo, agregarlo a la mezcla y trabajar con un tenedor.
-Limpiar la carne, extenderla, cubrir con film y aplanarla con el rodillo. Salpimentar por dentro y por fuera y repartir por encima el relleno, extendiendo con una cuchara. Enrollar, coser para que no se salga el relleno y pasar por harina. Lo rehogamos en unas cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté bien dorado y reservamos.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas, en la misma sartén, con la mantequilla y algo más de aceite si fuera necesario. Agregamos los dientes de ajo pelados y machacados y pochamos a fuego suave.
-Pasamos el sofrito a una fuente honda, colocamos el redondo encima, bañamos con el Jerez y un vasito de agua. Hornear durante una hora aproximadamente, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Servir cortado en lonchas acompañado de un puré de patatas casero y la salsa triturada.