*sopa de merluza y gambas al tomillo

(para cuatro personas)
·800 grs de merluza
·300 grs de gambas hermosas
·1 diente de ajo
·2 cebolletas
·3 tomates maduros
·un vasito de vino blanco seco
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·un buen manojo de perejil fresco
·4 rebanadas de pan del día anterior
·aceite de oliva

-Limpiar y cortar el pescado en trozos medianos y reservarlo aparte, con las gambas peladas. En una cazuela grande cocemos las pieles y espinas del pescado, las cáscaras de las gambas con la hoja de laurel, un tomate cortado a trozos grandes, parte del manojo de perejil y unos granos de pimienta. Cubrir con abundante agua fría y poner al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Vamos quitando la espuma que se vaya formando y cuando comience a hervir, cocemos durante quince o veinte minutos.
-Pelar y picar las cebolletas y el diente de ajo. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en otra cazuela y se rehogan a fuego muy suave hasta que se ablanden, con cuidado de que no tomen color. Lavar y rallar los otros dos tomates y añadirlos al sofrito. Rehogamos todo junto, sin tapar y moviendo de vez en cuando, hasta que el conjunto reduzca ligeramente.
-Añadir los tacos de pescado y las gambas y agregar las hebras de azafrán, el tomillo desmenuzado y el vaso de vino. Salteamos a fuego vivo y bañamos con el caldo colado. Rectificamos de sal y pimienta y cocemos a fuego suave durante veinte minutos más. Tostar las rebanadas de pan y colocarlas en el fondo de los platos. Servimos la sopa muy caliente y espolvoreamos por encima el resto del perejil muy picadito.

*arroz con pollo, costillas y alcachofas

(para cuatro personas)
·4 tazas de arroz de grano redondo
·4 contra muslos de pollo
·¼ kilo de costillas de cerdo
·8 alcachofas
·2 pimientos verdes
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·3 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de romero
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Limpiar las alcachofas, retirar las hojas más duras, cortarlas por la mitad y se dejan en un cuenco con agua fría y unas gotas de limón. Quitar la piel y la grasa a los trozos de pollo. Pelar y picar en trozos pequeños las cebolletas, los pimientos y los tomates. Mantener el caldo a fuego suave.
-En una cazuela grande de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo machacados y sin pelar. Cuando comiencen a tomar color, incorporar las costillas, las ramitas de romero y los trozos de pollo salpimentados. Sofreímos hasta que queden bien doraditos, los sacamos bien escurridos a un plato y reservamos al calor.
-Retiramos parte del aceite y rehogamos las cebolletas y los pimientos, a fuego suave hasta que estén blanditos. Añadimos los dados de tomate y las hojas de laurel y dejamos que reduzca ligeramente el jugo. Agregar entonces las alcachofas bien escurridas, mover y cuando vayan tomando color, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, el pollo y las costillas.
-Bañar con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que quede jugoso. Rectificar de sal y pimienta, mezclar bien y cocer a fuego medio durante unos diecisiete minutos. Pasado este tiempo, apartamos, se tapa con un paño limpio y dejamos reposar fuera del fuego unos minutos más.

*bizcocho de nueces, naranja y café

(para cuatro personas)
·100 grs de mantequilla
·200 grs de azúcar moreno
·250 grs de nueces troceadas
·3 yemas
·250 grs de harina
·un vasito de leche
·2 cucharaditas de levadura en polvo
·2 cucharadas de café bien cargado
·media cucharadita de nuez moscada
·media cucharadita de clavo molido
·una pizca de sal
·ralladura y zumo de naranja
·mantequilla y harina para el molde
·unas rodajas de naranja confitadas
·azúcar glas para decorar

-En un cuenco grande batimos enérgicamente el azúcar con las tres yemas hasta que se deshaga completamente. Incorporar la mantequilla derretida, el café, la nuez moscada y el clavo molidos y la ralladura de piel de naranja. Añadir la harina tamizada con la levadura, una pizca de sal y mezclamos bien. Agregamos las nueces troceadas y trabar con la leche templada, que iremos vertiendo poco a poco para que la masa la vaya absorbiendo hasta que tengamos una crema homogénea.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Engrasamos un molde rectangular con mantequilla, espolvoreamos las paredes y el fondo con harina y sacudimos bocabajo para eliminar la sobrante. Volcar la mezcla en el molde, nivelamos con una espátula y horneamos durante unos cuarenta o cincuenta minutos. Pinchamos con un cuchillo para comprobar que está hecho.
-Sacamos el bizcocho del horno, lo dejamos templar un poquito y cuando lo saquemos del molde y se deja sobre una rejilla. Mezclar medio vaso de zumo de naranja con un poco de azúcar y mojar el bizcocho por dentro con ayuda de una jeringa. Cubrimos la superficie con las rodajas de naranja confitada y cuando esté completamente frío, espolvoreamos con el azúcar glas y servimos cortado en rodajas.

*brochetas de ternera con piñones

(para cuatro personas)
·750 grs de carne de ternera picada
·un huevo
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un manojito de culantro fresco
·unas hojas de hierbabuena
·una cucharadita de comino molido
·2 cucharadas de piñones
·unas gotas de zumo de limón
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de cuscús
·8 orejones de albaricoque
·6 higos secos
·una pera grande
·2 cucharadas de piñones tostados
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de culantro
·caldo de carne

-Triturar en la picadora las dos cebolletas con los dientes de ajo, la hierbabuena y el culantro. En un cuenco grande, mezclamos la carne con el huevo batido, unas gotas de zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y la mezcla de cebolletas y hierbas. Trabajamos bien con un tenedor, añadimos el comino y los piñones tostados y cuando todos los ingredientes estén bien trabados, vamos repartiendo la masa, sobre los pinchitos, a lo largo o formando bolitas. Tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante una hora.
-Mientras, dejamos los albaricoques y los higos en remojo, en un cuenco con un vaso de caldo de carne caliente. Cocemos el grano del cuscús al vapor y cuando esté “al dente” lo pasamos a una fuente, agregamos la mantequilla y unas cucharadas de caldo. Movemos bien para que la sémola quede suelta, añadimos sal y pimienta y reservamos.
-Calentar la plancha a temperatura fuerte, engrasar con unas gotas de aceite de oliva y asar las brochetas unos minutos por cada lado. Mezclar el cuscús con la pera cortada en daditos, los piñones y los albaricoques y los higos troceados. Espolvorear con un poquito de culantro picado y servimos enseguida con los pinchitos recién hechos.

*crema de guisantes y espárragos con gambas

(para cuatro personas)
·medio kilo de guisantes frescos
·un manojo de espárragos trigueros
·medio kilo de gambas hermosas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de leche
·2 yemas de huevo
·½ vaso de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra recién molida
·unas hojas de hierbabuena para decorar
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las gambas y cocer las cabezas que habremos cubierto de agua fría con unos granos de pimienta negra y una pizca de sal. Damos un hervor. Sacamos los guisantes de las vainas, quitamos la parte más dura de los espárragos y los troceamos. Calentamos una cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y se rehogan a fuego muy suave las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos los guisantes y los espárragos, reservando las puntas.
-Añadimos parte del caldo de gambas colado y cocemos a fuego suave, tapado, durante media hora. Cuando la verdura esté tierna, trituramos con la batidora, pasamos el puré por el chino y lo vertemos de nuevo en la cazuela. Cuando se enfríe un poquito, agregamos las dos yemas batidas y la nata líquida.
-Picar los dos dientes de ajo en láminas y rehogarlos en unas gotas de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, incorporar las gambas y saltear un par de minutos a fuego vivo junto a las puntas de los espárragos. Calentamos de nuevo la crema, agregamos la otra cucharada de mantequilla y movemos suavemente para que vaya espesando un poquito. La servimos en cuencos individuales y adornamos con la hierbabuena picada, las gambas y con los espárragos bien escurridos.

*pollo guisado en salsa de tomillo

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·2 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·3 lonchas gruesas de beicon
·caldo de verduras
·un vaso de Jerez Amontillado
·sal y pimienta negra recién molida
·varias ramitas de tomillo fresco
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y retirar la piel y la grasa. Enjuagar bien y secarlo con papel absorbente. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande, sazonar con sal y pimienta y rehogar los trozos, a fuego vivo, dándoles la vuelta hasta que queden bien dorados. Se sacan bien escurridos a un plato y los reservamos.
-Lavamos y rallamos los tomates, pelar y picar las cebolletas y los dientes de ajo muy menudos. Retirar el aceite sobrante de freír el pollo y pochar las verduras a fuego suave, hasta que se vayan ablandando. Incorporar entonces el beicon, cortado en taquitos, subir ligeramente el fuego y cuando comiencen a tomar color, incorporamos los trozos de pollo nuevamente a la cazuela y rehogamos todo junto unos minutos.
-Agregar los tomates rallados y el tomillo desmenuzado. Movemos bien, sacudimos la cazuela y dejamos cocer sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Pasados unos minutos, bañamos con el Jerez, y cuando se evapore el alcohol, añadimos un par de vasos de caldo. Cuando comience a hervir de nuevo, tapar y cocer a fuego suave durante treinta o cuarenta minutos.
-Rectificamos de sal y pimienta y si vemos que la salsa queda demasiado líquida, espesarla con una cucharadita de harina de maíz desleída en medio vaso de agua fría y dar un nuevo hervor. Dejamos reposar fuera del fuego antes de servir y acompañamos con una guarnición de cuscús al vapor.

*caballas en escabeche

(para cuatro personas)
·4 caballas medianas
·4 dientes de ajo
·piel de una naranja
·2 hojas de laurel
·½ cucharadita de comino en grano
·1 cucharadita de semillas de culantro
·1 cucharadita de pimentón dulce
·½ vaso de vinagre de vino blanco
·harina para rebozar
·aceite de oliva para freír

-Limpiar las caballas, las vaciamos y se enjuagan bien bajo el grifo. Se secan con papel de cocina y salpimentamos por dentro y por fuera. Calentamos el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Rebozar las caballas ligeramente en harina, sacudimos para que no queden muy apelmazadas y las freímos rápidamente por los dos lados hasta que queden doraditas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente y se pasan a una cazuela grande de barro.
-Colar el aceite donde hemos frito el pescado y rehogamos en él los dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados. Cuando hayan tomado color, apartamos la sartén del fuego y cuando se enfríe un poquito, agregamos la piel de naranja cortada en tiras finas, los granos de comino y culantro machacados, el pimentón, el laurel, un vaso y medio de agua, el vinagre y una pizca de sal. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las caballas.
-Ponemos la cazuela a fuego suave y calentamos todo junto tres o cuatro minutos. Apartamos y cuando esté templado, tapamos con film de cocina y dejamos marinar a temperatura ambiente al menos durante tres horas. Podemos servirlas frías o templadas acompañadas de unos piñones o unas almendras tostadas. Estarán más ricas si se preparan con un día de antelación.