*pollo guisado con verduras y limón

(para cuatro personas)
·1 pollo grande
·3 tomates maduros
·4 zanahorias
·4 cebolletas hermosas
·2 dientes de ajo
·1 limón de piel gruesa
·1 vaso de vino blanco seco
·unas ramitas de tomillo y romero
·1 guindilla
·2 cucharadas de mantequilla
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y secar bien con papel de cocina. Frotamos los trozos con medio limón, sazonamos con sal y pimienta molida y dejamos macerar unos minutos. Quitar la piel a los tomates y a las cebolletas y cortarlos en dados. Raspar las zanahorias y picarlas en rodajas finas.
-En una cazuela grande calentamos la mantequilla con unas cucharadas de aceite de oliva. Pasamos los trozos de pollo por harina, sacudimos bien y se van rehogando, a fuego vivo, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados. Cuando estén hechos, se sacan a una fuente y los reservamos al calor.
-En ese mismo aceite rehogamos las cebolletas, a fuego medio, hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos las rodajas de zanahoria y, pasados unos minutos, agregar los tomates. Cuando reduzca un poquito el jugo de las verduras, incorporamos de nuevo el pollo y los dientes de ajo picaditos. Damos unas vueltas y agregamos el tomillo y el romero desmenuzados, la guindilla, la ralladura de piel de limón y el vaso de vino blanco.
-Tapamos la cazuela, sacudimos para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejamos a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar una pizca de agua o caldo, para que no quede seco. Dejamos reposar en la cazuela y servimos con una guarnición de pasta corta hervida.

*hamburguesas de atún y sésamo

(para cuatro personas)
·½ kilo de atún fresco
·1 huevo
·1 diente de ajo
·3 cebolletas
·una rebanada de pan del día anterior
·unas cucharadas de leche
·pan rallado
·salsa de soja
·semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Desmenuzar la rebanada de pan y dejarla en remojo con la leche templada. Limpiamos bien el atún, retiramos la piel y las espinas y lo picamos muy menudo, a cuchillo o con la picadora. Pelar y picar en tiras muy finas las cebolletas y rehogarlas en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy suave, hasta que queden blanditas. Incorporamos el diente de ajo picado, sofreímos un par de minutos más y apartamos.
-En un cuenco mezclamos el atún con un puñado de hojas de culantro picado, el huevo batido, el pan bien escurrido de la leche y una pizca de pimienta recién molida. Incorporamos el sofrito de cebolletas y ajo y trabajamos bien con un tenedor. Amasar hasta conseguir una mezcla compacta y que se pueda manipular bien, si quedara demasiado suelta, podemos agregar una pizca de pan rallado. Tapar con film y dejar en el frigorífico durante una hora para que coja cuerpo.
-Tostamos las semillas de sésamo en una sartén, sin aceite y cuando se enfríen, las incorporamos a la mezcla de atún. Calentamos la plancha a temperatura máxima, formamos las hamburguesas de tamaño medio y se asan unos minutos por cada lado hasta que queden doradas. Las servimos enseguida, acompañadas de una buena ensalada o unas verduras al vapor.

*puré de zanahorias y apio

(para cuatro personas)
·½ kilo de zanahorias tiernas
·3 o 4 ramitas de apio con sus hojas
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·un vasito de vino blanco seco
·un vasito de nata líquida
·nuez moscada
·dos cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 patatas medianas
·1 yema de huevo
·un poco de leche
·3 cucharadas de almendras crudas picadas
·unas hojas de albahaca fresca
·harina y huevo batido para rebozar

-Cocer las patatas, cuando estén tiernas las trituramos y se mezclan con la yema de huevo y un poquito de leche. Trabajar bien hasta que tengamos una masa lisa y consistente, sazonar con sal y pimienta y agregar unas hojas de albahaca muy picaditas. Tapar con film y reservar.
-Limpiar y picar el apio, las zanahorias y las cebolletas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y rehogamos todas las verduras a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando, hasta que tomen color, sin dorarse. Mojamos con el vaso de vino y dejamos cocer sin tapar para que se evapore el alcohol.
-Agregamos el caldo de verduras caliente, rectificamos de sal y aderezamos con una pizca de pimienta y nuez moscada. Cuando comience a hervir, tapamos y cocemos a fuego muy suave durante treinta o cuarenta minutos. Una vez tiernas las verduras, trituramos con la batidora, pasamos la crema por el chino, la volcamos de nuevo en la cazuela y agregamos la nata líquida.
-Formamos bolitas muy pequeñas de puré de patatas, las pasamos por harina, huevo y se rebozan en almendra picada. Freír en abundante aceite y dejarlas escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos individuales, acompañada de las croquetas de patata y unas hojitas de albahaca.

*crema de fresas y naranja

(para cuatro personas)
·600 grs de fresas o fresones
·zumo de una naranja grande
·200 grs de azúcar
·2 claras de huevo
·4 hojas de gelatina neutra
·una pizca de sal
·1 vaso de nata líquida para montar
·un par de cucharadas de agua de azahar
·ralladura de piel de naranja
·unas hojas de hierbabuena para decorar

-Dejar las hojas de gelatina en remojo, en un cuenco con agua y unos cubitos de hielo. Lavamos muy bien las fresas, se secan con papel de cocina y retiramos los rabitos. Reservamos unas cuantas para decorar y el resto se trocea y se tritura en el vaso de la batidora con el agua de azahar y la mitad del azúcar. Pasamos luego el puré por el chino o por un colador fino para eliminar las semillas.
-Montamos las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y cuando estén consistentes, agregamos poco a poco el resto del azúcar. En un cuenco aparte montamos la nata con la ralladura de piel de naranja. Exprimir la naranja y calentar a fuego suave el zumo, unos minutos, sin dejar que hierva. Apartamos y desleímos en él las hojas de gelatina bien escurridas.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de fresas con la gelatina y el zumo de naranja. Incorporamos las claras montadas y la nata. Trabajar despacio con unas varillas para que no pierdan volumen. Repartir la crema en copas y dejar en el frigorífico como mínimo unas cuatro horas para que tome cuerpo. Antes de servir, decoramos cada una de las copas con las fresas que habíamos reservado, cortadas en láminas y unas hojitas de hierbabuena. Podemos acompañar la crema con unos barquillos o unas tejas.

*lomo de cerdo asado con ciruelas

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·20 ciruelas pasas sin hueso
·un vaso de Oporto o Jerez Oloroso
·2 o 3 clavos de olor
·unas ramitas de tomillo
·caldo de carne
·una cucharadita de harina de maíz
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Colocar las ciruelas en un cuenco con los clavos de olor y cubrir con el Oporto caliente para que se hidraten. Quitar la grasa al trozo de lomo y atarlo con hilo de cocina, así no perderá la forma al cocer. Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida y lo doramos a fuego fuerte en una sartén grande con unas cucharadas de aceite de oliva, dándole la vuelta para que vaya tomando color y se le forme una costra dorada.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Cuando el lomo haya tomado color, lo pasamos a una fuente grande, con cuidado de no pincharlo. Calentamos el caldo de carne con los granos de pimienta de Jamaica, ligeramente machacados y el tomillo desmenuzado. Damos un hervor y, fuera del fuego, le agregamos el licor donde hemos tenido las ciruelas en maceración y los clavos de olor y bañamos la carne.
-Tapamos con papel de aluminio y horneamos durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Al cabo de media hora, incorporamos las ciruelas a la fuente y seguimos cociendo el cuarto de hora restante sin tapar. Sacar la carne y cuando se enfríe la cortamos en lonchas finas. Pasar la salsa a un cazo, calentarla a fuego suave y la espesamos ligeramente con la cucharadita de harina de maíz. Colocar las lonchas de lomo con las ciruelas en una fuente y napamos con la salsa.

*risotto con trigueros, guisantes y jamón

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz de grano redondo
·1 manojo de espárragos trigueros
·un buen puñado de guisantes
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·3 cebolletas
·caldo de carne
·unas hebras de azafrán
·1 vaso de vermú blanco seco
·queso Parmesano rallado
·3 cucharaditas de mantequilla
·unas hojas de hierbabuena
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar los guisantes, quitar las puntas a los espárragos y reservarlas. Pelar los tallos, retirar la parte más dura y cortarlos en trozos medianos. Poner a calentar en un cazo, a fuego suave, el caldo de carne y mantenerlo al calor.
-Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas y las rehogamos, en una cazuela amplia, de paredes bajas, con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Incorporar los tallos de los espárragos, los guisantes y el arroz y rehogar dos o tres minutos. Agregar las hebras de azafrán, pimienta negra recién molida y sofreír todo junto unos minutos más.
-Mojar con el vaso de vermú, subir un poco el fuego y, una vez evaporado el alcohol, vamos agregando el caldo, removiendo para que el arroz vaya absorbiendo el líquido. Bañamos entonces con el siguiente cucharón de caldo y así durante más o menos quince o diecisiete minutos, momento en el que el risotto estará cremoso y “al dente”.
-Antes de servir, mezclar con el jamón cortado en juliana muy fina y el queso Parmesano rallado. Movemos para que se mezclen bien todos los ingredientes, rectificamos de sal y, fuera del fuego, agregamos una pizca más de mantequilla para que quede brillante y untuoso. Decoramos con unas hojas de hierbabuena y servimos enseguida.

*calamares estofados con patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de calamares medianos
·3 patatas grandes
·5 cebolletas
·4 zanahorias
·4 dientes de ajo
·2 pimientos verdes
·2 pimientos secos
·1 cucharadita de pimentón
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco
·1 cucharada de vinagre de Jerez
·una hoja de laurel
·unos tallos de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar las semillas de los pimientos secos, abrirlos a lo largo y se ponen a remojar en un cuenco con agua templada. Limpiar los calamares, los cortamos en trozos grandes, se enjuagan y los dejamos escurrir. Machacar en el mortero los dientes de ajo con un puñado de hojas de perejil y una pizca de sal. Trabajar hasta obtener una pasta y reservar.
-Pelamos y picamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. En una cazuela amplia ponemos aceite a calentar y rehogamos las verduras a fuego suave. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos las patatas “cascadas” en trozos medianos y los calamares. Movemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
-Raspamos la pulpa de los pimientos choriceros y los incorporamos a la cazuela, agregamos el pimentón y el majado de ajo y perejil, desleído con unas cucharadas de caldo. Mezclamos y cuando el sofrito reduzca ligeramente, agregamos el vino blanco, la cucharada de vinagre, la hoja de laurel y unos granos de pimienta.
-Al cabo de unos minutos, añadimos un par de vasos de caldo caliente y cocemos a fuego suave durante un cuarto de hora, hasta que las patatas estén tiernas. Dejamos reposar fuera del fuego, repartimos por encima el resto del perejil picado y servimos enseguida.