*ragú de cordero con piñones

(para cuatro personas)
·800 grs de carne de cordero sin hueso
·2 patatas medianas
·4 tomates maduros
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·100 grs de piñones
·1 vasito de brandy
·2 vasos de caldo de carne
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de tomillo
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Trocear la carne, pasarla por harina y sofreírla a fuego fuerte, en una cazuela grande, mejor de barro, con unas cucharadas de aceite de oliva. Se van sacando los trozos bien escurridos a una fuente y en el aceite que queda pochamos las cebolletas picadas. Antes de que se doren, añadimos uno de los dientes de ajo picados y los tomates sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Tapamos y dejamos estofar durante quince minutos. Agregamos el tomillo, los granos de pimienta y las hojas de laurel y cocemos cinco minutos más sin tapar para que reduzca un poco.
-Bañar entonces con el vaso de brandy y una vez evaporado el alcohol, incorporar de nuevo los trozos de cordero, cubrir con el caldo caliente. Mezclar bien y cocer a fuego suave durante unos cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna. Machacar en el mortero los dos dientes de ajo restantes, con los piñones y las hebras de azafrán hasta que tengamos una pasta. Agregamos una cucharada de caldo del guiso y desleímos bien.
-Freímos las patatas cortadas en gajos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, incorporamos el majado de piñones y las patatas, mezclamos y damos un hervor todo junto. Dejamos reposar unos minutos y servimos muy caliente.

*verduras al horno con anchoas

(para cuatro personas)
·2 pimientos rojos
·2 pimientos amarillos
·3 calabacines hermosos
·5 tomates grandes y maduros
·3 cebolletas
·8 filetes de anchoas en aceite de oliva
·100 grs. de aceitunas negras sin hueso
·orégano fresco
·3 rebanadas de pan del día anterior
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Enjuagamos los cuatro pimientos, los pintamos con aceite de oliva y se asan en el horno a 200 grados durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que queden tostaditos. Dejamos entibiar tapados para que la piel se les despegue y una vez fríos se pelan, se cortan a tiras y reservamos el jugo que han soltado.
-En el horno aún caliente, tostamos las rebanadas de pan y las rallamos después, con el rallador más grueso para que el pan quede hecho migas. Despuntamos los calabacines y se cortan en rodajas de grosor mediano. Lavamos los tomates, les quitamos el corazón y los cortamos igual que los calabacines. Pelar las cebolletas y se pican en aros finos.
-Engrasamos una fuente grande y cubrimos el fondo con las cebolletas. Cubrimos con la mitad de los pimientos, colocamos luego una capa de calabacines, otra de tomates, repartimos por encima la mitad de las aceitunas cortadas en rodajas y espolvoreamos una pizca de orégano, sal, pimienta y seguimos con otra capa de calabacín, el resto de los pimientos y acabamos con los tomates.
-Desmenuzamos las anchoas sobre las verduras, incorporamos el resto de aceitunas, un poquito más de orégano y pimienta y regamos con el jugo de los pimientos y un hilito de aceite de oliva. Tapamos con papel de aluminio y horneamos a 180 grados durante media hora. Pasado este tiempo, destapamos la fuente, repartimos por encima el pan tostado y gratinamos. Servir templado.

*galletas con chocolate y nueces

(para cuatro personas)
·145 grs de harina
·1 cucharadita de levadura
·8 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
·175 grs de chocolate rallado o en bolitas
·una docena de nueces peladas
·1 huevo
·8 cucharadas de azúcar moreno
·una pizca de sal
·unas gotas de esencia de vainilla

-Partir las nueces de modo que queden troceadas, no molidas. En un cuenco grande batimos el huevo con el azúcar. Trabajamos a mano, con varillas hasta que quede espumoso y añadimos la mantequilla fundida. Incorporar la vainilla, en polvo o líquida y la pizca de sal. Tamizar la harina con la levadura y vamos agregándolas poco a poco a la mezcla anterior. Cuando queden bien integrados todos los ingredientes, incorporamos las nueces y las pepitas de chocolate.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Forramos un par de bandejas con papel sulfurizado y repartimos sobre ellas la masa a cucharadas, en pequeñas porciones, separándolas unas de otras para que cuando vayan cociendo no se peguen entre sí. Con el dorso de la cuchara mojada aplastamos las galletas hasta que queden redonditas. Antes de hornear, podemos hacerles unas rayas con un tenedor, así subirán de manera desigual.
-Sin dejar de vigilar para que no se quemen, horneamos durante diez o quince minutos. Con ayuda de una espátula, se van sacando a medida que estén hechas, y se dejan enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, se pasan a una caja hermética, donde podremos conservarlas durante varios días.

*empanadillas de carne y jamón

(para cuatro personas)
·16 obleas medianas para empanadillas
·¼ kilo de carne de cerdo picada
·100 grs de jamón serrano
·1 pimiento verde
·2 tomates maduros grandes
·2 cebolletas
·2 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·una hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·1 cucharadita de mantequilla
·una copita de brandy
·una pizca de pimentón
·unas cucharadas de leche
·una yema
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén amplia, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y el pimiento picados en tiras muy finas. Sofreímos a fuego muy suave hasta que vayan ablandándose. Quitar el exceso de grasa al jamón y pasarlo por la picadora. Cuando las verduras estén pochadas, agregamos la carne, el tomillo desmenuzado y la hoja de laurel. Damos unas vueltas para que quede suelta y añadimos el brandy.
-Cuando se evapore el alcohol, añadir los tomates rallados y una pizca de pimienta. Cocer todo junto durante cinco minutos sin tapar para que se evapore el jugo de las verduras. Cuando reduzca un poquito, añadimos la cucharada de mantequilla, mezclamos bien, se pasa todo a un cuenco grande, incorporamos las aceitunas picadas y el jamón y dejamos enfriar.
-Precalentamos el horno a 200º.
Colocamos una cucharada de relleno sobre cada una de las obleas, se cierran con cuidado, presionamos los bordes para que no se abran y las colocamos sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Mezclamos la yema con un par de cucharadas de leche y una pizca de pimentón y pintamos las empanadillas. Horneamos durante diez minutos, bajamos la temperatura a 180º y cocemos cinco minutos más. Servimos recién hechas, acompañadas de una ensalada.

*cazuela de pisto con bacalao

(para cuatro personas)
·8 trozos de lomos de bacalao
·1 berenjena
·2 calabacines
·4 tomates pelados y troceados
·1 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·1 huevo
·unas ramitas de romero y tomillo
·1 vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta negra recién molida
·una pizca de azúcar
·harina para rebozar
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo durante veinticuatro horas, cambiándole el agua tres o cuatro veces. Pelamos la berenjena y la picamos en dados pequeñitos. La pasamos a un escurridor, espolvoreamos una pizca de sal y dejamos que suelte el jugo amargo. Pelamos y picamos los calabacines sin pelar y los pimientos cortados en tiras finas.
-Calentar aceite en una cazuela amplia y rehogar las cebolletas con las tiras de pimiento. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los dados de berenjena y los dientes de ajo muy picaditos, salteamos unos minutos y añadimos los tomates rallados. Cuando reduzca un poquito el jugo de las verduras, agregar los calabacines, sal, pimienta, una pizca de azúcar y las hierbas desmenuzadas. Regamos con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol, tapamos y cocemos durante tres cuartos de hora, a fuego suave, moviendo de vez en cuando.
-Escurrir y enjuagar los trozos de bacalao. Los secamos muy bien con un paño limpio, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente, por ambos lados, sin que se hagan demasiado en el interior. Una vez dorados, los dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Cuando tengamos el pisto hecho, colocamos sobre él los trozos de bacalao y dejamos que se haga todo junto durante cinco minutos, con la cazuela tapada.

*crema de espárragos con hierbabuena

(para cuatro personas)
·1 kilo de espárragos trigueros
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·caldo de verduras
·un manojo de hierbabuena fresca
·1 vasito de nata líquida
·1 yema de huevo
·1 cucharada de margarina
·4 cucharadas de Parmesano rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Pelar y picar muy finas las cebolletas. Quitar las puntas a los espárragos y reservarlas. Raspar las zanahorias y las cortamos en bastoncitos. En una cazuela grande calentamos la mantequilla con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos todas las verduras y cuando comiencen a tomar color, añadimos los tallos de espárragos pelados y cortados en rodajas y un buen puñado de hojas de hierbabuena, reservando algunas para decorar. Cubrimos con el caldo caliente, tapamos y cocemos durante treinta o cuarenta minutos.
-Comprobamos que las verduras están tiernas y apartamos. Cuando se enfríen un poquito trituramos con la batidora y pasamos la crema por el chino para eliminar las hebras que puedan quedar. Calentar la plancha a máxima potencia y dorar las puntas de los espárragos hasta que queden crujientes, las sacamos a un plato y espolvoreamos una pizca de sal gorda.
-Ponemos de nuevo la crema de espárragos al fuego e incorporamos la nata líquida y la yema de huevo. Batimos con las varillas para que el conjunto quede bien ligado, rectificamos de sal y pimienta, agregamos una pizca de nuez moscada y cocemos a fuego suave hasta que comience a espesar. Servimos bien caliente, en cuencos individuales, decorada con las puntas de los espárragos, unas hojitas de hierbabuena y un poquito de queso Parmesano espolvoreado por encima.

*rollitos de pollo, calabacín y queso

(para cuatro personas)
·8 filetes de pechuga de pollo
·2 calabacines medianos
·8 lonchas de queso Emmental
·½ kilo de champiñones pequeñitos
·4 cebolletas
·un manojo de albahaca fresca
·harina para rebozar
·1 vasito de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de carne
·unas cucharadas de salsa de soja
·unos granos de pimienta verde
·sal y pimienta molida

-Lavamos los calabacines y sin quitarles la piel, los rallamos y se dejan sobre un escurridor. En una cazuela, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en juliana muy fina. Quitamos la parte terrosa de los champiñones, se lavan bien y los dejamos enteros.
-Cuando las cebolletas se hayan ablandado, incorporamos los champiñones a la cazuela, damos unas vueltas y regamos con el vaso de vino. Cuando se evapore el alcohol, cubrimos con el caldo caliente, añadimos la salsa de soja y los granos de pimienta verde, mezclamos bien y dejamos cocer tapado, a fuego suave, durante veinte minutos.
-Limpiar los filetes de pollo de grasa, los colocamos entre dos láminas de film de cocina y los aplastamos con el rodillo. Aderezar con una pizca de sal y pimienta molida y sobre cada uno de ellos, colocamos una hoja grande de albahaca, una loncha de queso y un montoncito de calabacines rallados. Enrollamos y cerramos con un palillo.
-Pasamos los rollitos por harina y los freímos a fuego fuerte un par de minutos. Se escurren bien y los vamos pasando a la salsa, agregamos el resto de la albahaca picada y cocemos todo junto durante quince o veinte minutos. Servimos recién hechos con una guarnición de arroz basmati o unos fideos de soja.