*patatas guisadas con rape y tomillo

(para cuatro personas)
·600 grs de rape
·4 patatas
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de tomillo
·4 ñoras
·1 vaso de vino blanco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Dejamos los pimientos en un cuenco con agua templada. Limpiamos el pescado, lo cortamos en tacos y reservamos.
Preparamos un caldo cociendo las espinas con dos o tres vasos de agua, el vino blanco, las zanahorias, una de las cebolletas, el laurel y el tomillo. Cocemos a fuego medio durante media hora, retirando de vez en cuando la espuma que se vaya formando. Cuando tengamos el caldo listo, retiramos las espinas, las pieles y las hierbas aromáticas, trituramos las verduras con el caldo y lo pasamos luego por el chino.
-En una cazuela calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las otras dos cebolletas muy picaditas. Cuando comiencen a transparentarse, incorporamos las patatas cascadas y la pulpa de los pimientos. Damos unas vueltas para que tomen color y cubrimos con el caldo de pescado y verduras que hemos preparado. Movemos bien y dejamos que cuezan a fuego suave.
-Cuando falten cinco o diez minutos para que las patatas estén a punto, incorporamos los trozos de rape, rectificamos de sal, tapamos y cocemos todo junto hasta el final. Dejar reposar cinco minutos fuera del fuego y en el momento de servir, espolvoreamos cada plato con una pizca de pimentón picante y un hilito de aceite de oliva crudo.

*pollo en salsa de soja y verduras

(para cuatro personas)
·4 pechugas de pollo
·150 grs de brotes de soja
·una lata pequeña de puntas de bambú
·¼ kilo de champiñones
·2 zanahorias
·1 puerro
·1 taza de salsa de soja
·2 vasos de caldo de verduras
·4 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de vinagre
·3 cucharadas de semillas de sésamo
·una cucharada de harina de maíz
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Limpiar las pechugas de pollo, retirar la grasa, la piel y los huesos, enjuagar , cortarlas en tiras gruesas y añadir una pizca de pimienta. Tostar las semillas de sésamo en una sartén, sin aceite y reservar. Limpiar el puerro, las zanahorias y la col china y cortarlos en bastoncillos.
-Calentar una pizca de aceite en una cazuela amplia, de paredes bajas y dorar las tiras de pollo a fuego vivo. Saltear durante cinco minutos y cuando hayan tomado color, incorporamos los bastoncillos de puerro, col china y zanahorias, las tiras de bambú y los brotes de soja. Cuando tengamos todas las verduras sofritas, añadimos los champiñones cortados en láminas y mezclamos bien.
-En un cuenco desleímos la harina de maíz con las dos cucharadas de azúcar, el vinagre y la salsa de soja. Mezclamos bien y añadimos el caldo de verduras. Cubrir el pollo con esta salsa, tapamos y dejamos que cueza a fuego suave durante media hora más, moviendo de vez en cuando.
-Dejamos reposar fuera del fuego y en el momento de servir, lo pasamos a una fuente, napamos con la salsa y espolvoreamos por encima las semillas de sésamo. Para acompañar, unos fideos de soja o de arroz o un cuenco de cuscús hervido.

*garbanzos con calamares y espinacas

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos
·½ kilo de espinacas
·300 grs de anillas de calamar
·3 tomates maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·un huevo cocido
·2 vasos de caldo de pescado o verduras
·2 clavos de olor
·una hoja de laurel
·unas ramitas de romero fresco
·½ cucharadita de pimentón picante
·½ cucharadita de comino molido
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Tenemos los garbanzos en remojo durante toda la noche. Se enjuagan y se ponen a cocer, cubiertos de agua templada con la hoja de laurel, los clavos, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Mientras cuecen los garbanzos, limpiamos las espinacas, las picamos en trozos menudos y reservamos. Enjuagar los calamares, cortarlos en tiras y dejarlos escurrir.
-En una cazuela calentamos unas cucharadas de aceite y sofreímos las cebolletas muy picaditas, a fuego suave hasta que comiencen a transparentarse. Incorporar los dientes de ajo laminados y cuando estén ligeramente doraditos, agregamos los tomates rallados y dejamos que cueza destapado para que el sofrito reduzca. Cuando se evapore el jugo de vegetación, agregamos las tiras de calamar y rehogamos.
-Bajamos el fuego, aderezamos con el pimentón y el comino, damos unas vueltas y apartamos. Una vez tiernos los garbanzos, escurrimos el agua de cocción y los añadimos al sofrito, incorporamos las espinacas, las ramitas de romero y el caldo caliente. Mezclamos bien, rectificamos de sal y ponemos de nuevo a fuego bajo para que cueza todo junto durante un cuarto de hora más. Servimos adornado con el huevo duro picado y un chorrito de aceite de oliva crudo.

*albóndigas de merluza con calabacín

(para cuatro personas)
·750 grs de merluza en rodajas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de estragón fresco
·2 cucharadas de pan rallado
·1 huevo
·2 cebolletas
·unos granos de pimienta negra
·1 vaso de vino blanco
·harina para rebozar
·sal y pimienta recién molida
PARA LA SALSA :
·3 cebolletas
·4 calabacines medianos
·unas hojas de salvia fresca
·aceite de oliva

-Ponemos al fuego un cazo con un vaso de agua, la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cocemos los trozos de pescado a fuego medio durante diez minutos. Lo sacamos, colamos el caldo y cuando la merluza se enfríe, retiramos las espinas y las pieles y la desmenuzamos.
-Preparamos un sofrito con la cebolletas y los calabacines, sin pelar, cortados en tiras. Los rehogamos en una cazuela amplia, con un poquito de aceite de oliva y añadimos las hebras de azafrán tostadas, una pizca de sal y pimienta y las hojas de salvia desmenuzadas. Tapamos y cocemos a fuego lento unos diez minutos, agitando la cazuela de vez en cuando.
-En un bol batimos el huevo con las dos cucharadas de pan rallado, el estragón y los dientes de ajo muy picados. Incorporar el pescado y trabajar con un tenedor hasta tener una masa suave. Si quedara un poco seca, añadimos un par de cucharadas de agua de cocción.
-Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freírlas por tandas. Las sacamos, dejamos escurrir sobre papel de cocina y cuando estén todas, se pasan a la cazuela con el sofrito de calabacín. Añadir el resto de caldo de pescado, mover y cocer todo junto cinco o diez minutos más. Servirlas recién hechas con un acompañamiento de arroz basmati.

*crema de hinojo con fritos de queso

(para cuatro personas)
·4 bulbos de hinojo
·2 patatas medianas
·2 cebolletas
·1 litro y medio de caldo de verduras
·unos tallos de cebollino fresco
·2 cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·2 huevos
·1 tacita de leche
·1 tacita de agua
·6 cucharadas de queso Parmesano rallado
·harina
·albahaca fresca
·una cucharada de mantequilla

-Quitamos las capas exteriores de los bulbos de hinojo y de las cebolletas y los cortamos en tiras finas. Calentar las dos cucharadas de mantequilla con un poquito de aceite de oliva en una cazuela y pocharlos evitando que se doren. Sofreímos a fuego medio y cuando se vayan ablandando, agregamos las patatas cascadas en trozos medianos y rehogamos.
-Cubrir con el caldo caliente, sazonar con sal y pimienta, mezclar bien y desde que comience a hervir, dejamos cocer durante media hora aproximadamente a fuego suave, moviendo de vez en cuando. Una vez tiernas las verduras, trituramos con la batidora, rectificamos de sal y pasamos por el chino para que quede una crema más fina.
-En un cazo, calentamos la leche con el agua y la mantequilla y cuando hierva, apartamos. Dejamos templar, agregar una tacita de harina y poner al fuego de nuevo, moviendo hasta que se despegue la mezcla de las paredes de la cazuela. Fuera del fuego añadimos los huevos, la albahaca picada, el queso Parmesano y una pizca de sal y pimienta. Tapamos y dejamos enfriar un poquito.
-Formamos bolitas que freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema muy caliente con los fritos de queso y el cebollino picado por encima.

*pastas de coco y mermelada

(para cuatro personas)
·200 grs de harina
·1 pizca de sal
·60 grs de azúcar
·1 yema
·100 grs de mantequilla
·2 cucharadas de ralladura de piel de limón
RELLENO :
·2 cucharadas de mantequilla
·100 grs de azúcar
·125 grs de coco rallado
·una copita de licor de guindas (opcional)
·mermelada de arándanos o frambuesa

-Para la masa quebrada, tamizamos la harina en un bol, hacemos un hueco en el centro y agregamos la mantequilla fundida, la ralladura de limón, la sal, el azúcar y la yema de huevo. Trabajamos con las manos hasta que todos los ingredientes queden trabados. Amasamos hasta que la masa se despegue y formamos una bola, envolvemos con papel film y la dejamos reposar en el frigorífico durante media hora aproximadamente.
-Mientras reposa, preparamos el relleno. Calentamos la mantequilla con el azúcar en una sartén a fuego muy bajo. Cuando se nos forme un caramelo, añadimos el coco rallado y el licor. Tostamos, moviendo sin parar para que no se queme. Apartamos y dejamos enfriar.
-Precalentamos el horno a 180º.
Enharinar la mesa de trabajo y extendemos la masa quebrada. Aplanarla con el rodillo y dejarla finita. Cubrimos con ella la placa de horno, previamente engrasada, pinchamos con un tenedor y la untamos con una capa delgada de mermelada. Repartimos por encima el coco y alisamos con una espátula para que quede nivelado. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente, sin que se dore.
-Cuando esté todavía tibio, lo cortamos en cuadraditos o en tiras y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Guardamos luego las pastas en una caja hermética y se conservarán perfectamente durante varios días.

*redondo de ternera asado con patatas

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 1 kg aprox.
·2 dientes de ajo
·un trocito de jengibre fresco
·1 cucharadita de semillas de culantro
·3 clavos
·1 vaso de Jerez Oloroso
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de azúcar moreno
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·1 kilo de patatas de guarnición
·8 dientes de ajo
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Machacamos los ajos con el jengibre, las semillas de culantro, la pimienta de Jamaica, los clavos, una pizca de sal y mezclar con la mitad del Oloroso. Retirar la grasa de la carne, atarla y untarle la pasta de especias. Envolverla en papel de aluminio y se deja en el frigorífico durante toda la noche.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dorar el redondo a fuego vivo, lo pasamos a una fuente y bañamos con el caldo de carne caliente. Horneamos durante una hora, mojando de vez en cuando con su propio jugo.
-Frotar las patatas con un cepillo y cocerlas al vapor, dejándolas “al dente”. Machacamos los dientes de ajo sin pelar y desmenuzamos el romero. Los rehogamos en un poquito de aceite de oliva y cuando comiencen a tomar color, añadimos las patatas y una pizca de sal. Tapamos y cocemos a fuego suave hasta que se doren.
-Cuando el redondo esté hecho, lo sacamos con cuidado de no pincharlo. En la fuente aún caliente, echar el resto del Jerez, el jugo de maceración, las dos cucharadas de azúcar y un poquito de agua, raspar bien los jugos del asado y dejar hervir hasta que reduzca a la mitad. Servir la salsa muy caliente sobre la carne cortada en lonchas finas acompañada de las patatas.