*rosada al horno con champiñones

(para cuatro personas)
·4 filetes gruesos de rosada
·½ kilo de almejas
·¼ kilo de champiñones grandes
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros
·unas gotas de zumo de limón
·1 vaso de Fino o Manzanilla
·una docena de almendras crudas
·una cucharada de mantequilla
·una hoja de laurel
·unos tallos de perejil fresco
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Enjuagamos las almejas y las cocemos, con la hoja de laurel y un poquito de agua hasta que se abran. Una vez abiertas, dejamos templar, colamos el caldo y retiramos las cáscaras. Limpiar los champiñones con un paño húmedo y los salteamos en una sartén con unas gotas de zumo de limón y la cucharada de mantequilla. Cocemos durante cinco minutos, moviendo para que no se hagan demasiado.
-Precalentamos el horno a 200 grados.
Machacar los ajos con un puñado de hojas de perejil y un pellizco de sal. Incorporar las almendras, diluir con unas cucharadas del jugo que han soltado los champiñones y reservamos. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras finas. Cuando comiencen a ablandarse, agregamos los tomates pelados y rallados, salpimentamos y dejamos que se ablanden. Cuando hayan reducido un poco, apartamos.
-Cubrir el fondo de una fuente grande con este sofrito y colocamos sobre él los filetes de rosada. Añadimos los champiñones y las almejas con su jugo de cocción. Agregar el vaso de Manzanilla, tapar la fuente con papel de aluminio y hornear durante diez minutos. Destapar, repartir sobre el pescado el majado de ajos y almendras y gratinar un par de minutos más. Servir enseguida con un acompañamiento de pasta hervida.

*fiambre de pavo con pimientos y aceitunas

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·100 grs de carne de cerdo picada
·150 grs de carne de ternera picada
·2 pimientos rojos para asar
·3 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·una bola de miga de pan mojada en leche
·2 huevos cocidos
·1 huevo crudo
·1 vaso de brandy
·8 lonchas de beicon ahumado
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta recién molida

-Lavar, secar los pimientos y pintarlos con aceite de oliva y asarlos hasta que la piel quede tostada. Una vez hechos, se sacan y se dejan enfriar tapados con papel de aluminio. Abrir la pechuga a lo largo y aplanarla al máximo con el rodillo.
-En un cuenco grande mezclamos la carne picada de cerdo y de ternera con los pimientos asados cortados en tiras. Añadimos la miga de pan escurrida, el romero desmenuzado y las aceitunas partidas en rodajas. Sazonar y añadir el huevo batido y una pizca de pimienta. Trabajar con un tenedor hasta que se mezclen bien todos los ingredientes.
-Salpimentar la pechuga por dentro y repartir por encima el relleno, extendiendo con una cuchara. Colocar en el centro los dos huevos cocidos y enrollar presionando bien. Coser y envolver con las lonchas de beicon, de modo que rollo de carne quede completamente cubierto.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Colocamos el redondo en una fuente y lo bañamos con el brandy, el caldo de los pimientos y un chorrito de aceite de oliva. Hornear durante una hora, mojando de vez en cuando con el jugo de cocción. Una vez hecho, lo cortamos en lonchas, napamos con su salsa y acompañamos con un puré de patatas casero.

*crema de patatas con bolitas de pescado

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas
·2 puerros
·2 cebolletas
·caldo de verduras
·½ vaso de nata líquida ligera
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA LAS BOLITAS :
·300 grs de pescado blanco limpio
·1 huevo
·1 cucharada de pan rallado
·½ cucharada de alcaparras
·½ cucharadita de zumo de limón
·unos tallos de cebollino fresco
·harina para rebozar

-Pelar y cortar las patatas en dados pequeños. En una cazuela honda calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y la parte blanca de los puerros cortados en aros finos. Cuando se hayan ablandado, sin que tomen color, incorporar las patatas. Salpimentamos, damos unas vueltas y cubrimos con el caldo de verduras caliente. Tapar y cocer durante media hora a fuego suave. Una vez tiernas las verduras, dejamos templar un poquito y trituramos con la batidora, incorporamos la nata líquida y pasamos por el chino para que quede una crema más fina.
-Picamos el pescado a cuchillo, en trocitos lo más pequeños posible. Lo mezclamos en un cuenco con el huevo batido, agregamos el zumo de limón, las alcaparras, una pizca de sal, pimienta recién molida y una parte del cebollino picadito. Agregamos pan rallado en cantidad suficiente para que se nos forme una masa jugosa que no se pegue a las manos. Hacemos unas bolitas pequeñas, que vamos pasando por harina. Las sacudimos para que no queden apelmazadas y se fríen en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.
-Calentamos la crema de patatas, y la servimos con tres o cuatro bolitas de pescado y el cebollino picado por encima. Servimos el resto de las albóndigas en un cuenco aparte.

*ragú de ternera en salsa blanca

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para guiso (aguja, falda...)
·2 cebolletas
·4 zanahorias
·2 yemas de huevo
·zumo de medio limón
·1 hoja de laurel
·1 cucharada colmada de harina
·1 vaso de leche
·2 cucharadas de mantequilla
·perejil fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Limpiar las zanahorias y partirlas en rodajas gruesas. Cortar la carne en trozos de tamaño regular. Pelar las cebolletas y cortarlas por la mitad. Pasar todo a una cazuela agregar la hoja de laurel, el vaso de vino blanco y cubrir con agua fría.
-En el momento en que comience a hervir, retiramos la espuma que se haya formado en la superficie, añadimos una pizca de sal y bajamos el fuego. Cocemos durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté tierna. Sacarla del caldo y dejar éste al fuego hasta que reduzca un poco. Colarlo y reservar.
-En una cazuela amplia calentamos las dos cucharadas de mantequilla con dos cucharadas de aceite. Espolvoreamos la harina y remover hasta que se trabe bien. Incorporar la leche y seguir moviendo con unas varillas hasta que tengamos una mezcla cremosa. Ir agregando el caldo de carne, moviendo para que se integre bien y espese.
-Batimos las dos yemas con el zumo de limón en un bol grande y vamos añadiendo cucharada a cucharada, la salsa que acabamos de preparar, despacio para que no se corte. Calentar de nuevo la salsa al baño María y cuando esté bien caliente, la volcamos sobre la carne. Servir enseguida con una guarnición de arroz blanco y unos champiñones salteados.

*lentejas estofadas con chorizo

(para cuatro personas)
·½ kilo de lentejas
·1 puerro hermoso
·4 tomates rojos
·2 cebolletas
·1 hueso de jamón
·2 zanahorias
·2 dientes de ajo
·1 pimiento rojo pequeño
·1 hoja de laurel
·caldo de verduras
·pimentón picante
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Poner las lentejas a remojar durante veinte minutos. Enjuagarlas bien y pasarlas a una cazuela grande con el hueso de jamón, el puerro y las zanahorias limpios y enteros. Cubrir con agua, añadir la hoja de laurel y unos granos de pimienta y cocer a fuego medio hasta que queden duritas, sin que se ablanden del todo.
-En una sartén con un poquito de aceite de oliva, rehogar las cebolletas muy picadas con el pimiento rojo y los dientes de ajo cortados en tiras finas. Ir moviendo para que se vayan ablandando y antes de que se doren, incorporar los tomates limpios de piel y semillas y cortados en dados pequeños. Rehogar unos minutos, subir el fuego para que se evapore el jugo de las verduras y apartar.
-Cuando las lentejas estén “al dente”, retirar el hueso de jamón, escurrir el agua de cocción, machacar las zanahorias y el puerro y mezclarlos de nuevo con las lentejas para espesar. Repartir por encima el sofrito y añadir caldo caliente hasta cubrir. Mezclar bien y cocer todo junto un cuarto de hora más.
-Mientras, cortar el chorizo en rodajas finitas y saltearlas en una sartén, sin aceite. Escurrirlo bien y agregarlos a la cazuela unos minutos antes de apartar el potaje. Servimos bien caliente, acompañado de unos dados de pan frito y un hilito de aceite de oliva crudo por encima.

*crêpes con chocolate y naranja

(para cuatro personas)
·2 huevos
·1 taza de leche
·2 cucharadas de agua
·100 grs de harina
·1 cucharada de mantequilla
·ralladura de piel de naranja
·½ cucharadita de sal
·mermelada de naranja amarga
PARA LA SALSA DE CHOCOLATE :
·100 grs de chocolate para fundir
·½ vaso de leche
·1 cucharada de mantequilla
·unas tiras de naranja confitadas
·2 cucharadas de azúcar
·1 cucharada de nata líquida

-En un bol grande tamizamos la harina con la sal y hacemos un hueco en el centro. Incorporamos los huevos batidos, la ralladura de naranja y una pizca de sal. Vamos agregando la leche con las dos cucharadas de agua y movemos. Unir a la mezcla la mantequilla fundida y trabajamos bien con las varillas eléctricas. Para evitar grumos, colamos la masa obtenida, la tapamos y se deja reposar un par de horas a temperatura ambiente.
-Troceamos el chocolate y lo fundimos al baño María con la leche y la mantequilla, moviendo despacio hasta que se ablande y tengamos una crema lisa y sin grumos. Incorporar entonces el azúcar, la nata y las tiras de naranja confitada muy picaditas. Mezclar bien y dejar al fuego hasta que hierva. Retirar enseguida y reservar hasta el momento de servir.
-Engrasar una sartén antiadherente y cuando esté muy caliente, vertemos un cucharón de masa y extendemos. Cuando empiecen a salir burbujas, le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Vamos colocando las crêpes en un plato, una sobre otra y cubrimos con papel de aluminio para que no se enfríen. En el momento de servir, extender sobre cada una de ellas una cucharada de mermelada, doblamos en cuatro, napamos con la salsa de chocolate bien caliente y servimos enseguida.

*bacalao gratinado con tomates

(para cuatro personas)
·8 lomos hermosos de bacalao
·100 grs de almendras
·2 cebolletas
·4 dientes de ajo
·½ kilo de tomates
·1 rebanada de pan
·un vasito de Jerez seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra recién molida
·perejil picado
·aceite de oliva

-Ponemos el bacalao a desalar la víspera, cambiando el agua tres veces. En el momento de comenzar a preparar el plato, lo enjuagamos y lo secamos con papel absorbente. En una sartén con un poquito de aceite de oliva, freír la rebanada de pan con las almendras, un diente de ajo y el perejil. Dorar bien, escurrir, pasar al mortero y majar con las hebras de azafrán. Desleímos con un par de cucharadas de caldo de pescado y reservamos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Colocar los lomos de bacalao en una fuente, con la piel hacia abajo, añadir una pizca de pimienta y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Horneamos durante diez o quince minutos, dependiendo del grosor del pescado.
-Retiramos el exceso de aceite del sofrito de almendras y pochamos los dientes de ajo y las cebolletas muy picados. Cuando estén dorados, añadir los tomates en dados, limpios de piel y semillas. Rehogamos durante diez o quince minutos, a fuego vivo y lo pasamos luego por el chino. Volvemos a poner al fuego y cuando reduzca un poco, incorporar el majado de almendras y regar con el vasito de Jerez. Cocemos cinco minutos, mezclando bien, y cuando se evapore el alcohol, apartamos.
-Encendemos el grill a máxima potencia. Repartimos el sofrito a cucharadas sobre los lomos de bacalao y gratinamos durante cinco minutos hasta dorar. Servimos enseguida, con unas patatas al vapor.