*potaje de garbanzos con pollo y especias

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos remojados de víspera
·una pechuga y unos huesos de pollo
·1 zanahoria
·unos tallos de apio
·6 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·una pizca de comino molido
·½ cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·unos tallos de culantro fresco
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Cocer los huesos de pollo con la zanahoria y los tallos de apio limpios, cubiertos de agua fría y cuando comience a hervir, retiramos la espuma de la superficie y dejamos al fuego tres cuartos de hora. En otra olla, ponemos los garbanzos enjuagados y escurridos añadimos agua templada y una pizca de sal. Cocemos hasta que estén tiernos.
-Calentar un buen chorreón de aceite de oliva en una sartén grande y rehogar la pechuga de pollo hasta que esté hecha. Subir el fuego en el último momento para dorar y sacarla a escurrir sobre papel absorbente. Cuando se enfríe, deshacerla en hebras gruesas y reservar.
-Retirar el exceso de aceite de la sartén y sofreír las cebolletas picadas en tiras muy finas. Cuando estén doraditas incorporamos los ajos enteros y machacados y añadimos enseguida los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados pequeños. Dejamos que se haga todo despacito y cuando comience a reducir, incorporar el pimentón, las hebras de azafrán, el comino y el culantro picadito, reservando unas hojas para el final. Mover para que suelten el aroma, tapar y apartar.
-Escurrimos los garbanzos, repartimos el sofrito de verduras por encima y añadir el caldo colado. Cuando comience a hervir bajamos el fuego y cocemos durante diez minutos. Antes de apartar del fuego, incorporar la pechuga, mezclar bien y añadimos el resto del culantro picado. Servir bien caliente.

*galletas de canela, sésamo y almendras

(para cuatro personas)
·200 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar
·50 grs de canela
·2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
·50 grs de almendra molida
·una pizca de clavo molido
·unas gotas de esencia de vainilla

-Tamizar la harina y pasarla a un cuenco grande. Añadir el clavo molido, la vainilla y la mantequilla, ablandada, cortada en trocitos pequeños. Mezclar bien hasta que se vaya absorbiendo la harina. Agregamos tres o cuatro cucharadas de agua helada, seguimos mezclando y continuamos agregando agua hasta que podamos formar una bola compacta que no se deshaga ni se pegue a las manos. Pasarla a un cuenco, cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar durante un cuarto de hora o veinte minutos, a temperatura ambiente, para que se asiente.
-Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa de trabajo, extendemos la masa, aplanamos con el rodillo y recortamos los bordes para que queden rectos. En un cuenco mezclamos la canela molida con la almendra en polvo y las semillas de sésamo. Repartir la mezcla sobre la masa extendida y pasar nuevamente el rodillo para que queden bien pegados. Enrollamos la pasta sin presionar, hasta que tengamos un rulo compacto. Envolvemos en papel de aluminio y dejamos en el frigorífico durante media hora para que se endurezca ligeramente.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Cortamos la masa en rodajas y las vamos colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Horneamos durante diez o quince minutos, dependiendo del grosor de las galletas, vigilando que no se quemen. Con una espátula las vamos sacando a enfriar sobre una rejilla y cuando estén frías las guardamos en una caja hermética donde podrán conservarse durante varios días.

*empanadillas de salmón y verduras

(para cuatro personas)
·1 lámina grande de hojaldre precocinado
·200 grs de salmón ahumado
·1 puerro
·1 calabacín mediano
·1 zanahoria
·1 pimiento amarillo
·2 dientes de ajo
·2 huevos
·½ tarrina de queso fresco tipo Quark
·unos tallos de cebollino picado
·una tacita de leche
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos la parte blanca del puerro, los ajos, la zanahoria, el calabacín y el pimiento, limpios y muy picados. Sazonamos y dejamos pochar durante media hora, tapados y a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que se vayan ablandando.
-Cuando las verduras estén tiernas, apartamos del fuego y dejamos templar. Cuando se hayan enfriado, agregar los huevos batidos con el queso fresco. Por último añadimos el salmón cortado en tiras finas y el cebollino picado. Rectificar de sal, añadimos una pizca de pimienta molida, removemos bien y reservamos.
-Precalentamos el horno a 200º.
Extendemos el hojaldre sobre la mesa y con ayuda de un corta pastas o un vaso, vamos sacando círculos. Sobre cada uno de ellos vamos colocando una cucharada de relleno. Doblamos con cuidado, mojamos el borde con un poquito de agua y cerramos. Con ayuda de un tenedor aplastamos los bordes para que queden bien sellados.
-Pintamos las empanadillas con la leche y las vamos colocando sobre una bandeja ligeramente engrasada. Horneamos durante tres cuartos de hora, comprobando siempre que el hojaldre está cocido antes de sacarlas del horno. Servimos recién hechas, sobre una salsa de tomate casera y acompañadas de una ensalada.

*crema de pollo y champiñones al tomillo

(para cuatro personas)
·2 pechugas y unos huesos de pollo
·1 kilo de champiñones hermosos
·2 zahahorias
·1 puerro
·3 cebolletas
·½ vasito de nata líquida
·zumo de limón
·unos tallos de cebollino fresco
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Preparamos un caldo con los huesos de pollo, las zanahorias, el puerro y una cebolleta. Añadimos el tomillo y una pizca de sal, cubrimos con agua fría y cuando comience a hervir, retiramos la espuma que se haya formado y cocemos durante una hora, a fuego suave.
-Quitar la piel y la grasa de las pechugas y cortarlas en dados. Limpiamos los champiñones, reservamos unos cuantos para decorar. Los picamos menudos y los rociamos con unas gotas de zumo de limón. Pelamos las otras dos cebolletas y las cortamos en juliana fina.
-Calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y salteamos los dados de pollo hasta que queden bien dorados. Los sacamos y en el mismo aceite, rehogamos las cebolletas hasta que comiencen a ablandarse. Añadimos los champiñones y cuando comiencen a tomar color, incorporamos los dados de pollo. Mover y agregar el caldo colado, rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta recién molida. Tapamos y dejamos cocer durante media hora.
-Apartamos del fuego y cuando se enfríe un poco, trituramos con la batidora, pasamos luego la crema por el chino y agregamos la nata. Volvemos a poner a fuego muy suave, moviendo sin cesar para que no se pegue, durante cinco o diez minutos más. Saltear los champiñones que habíamos reservado, añadir el cebollino picado y repartirlos sobre la crema.

*asado de ternera con tortitas de patata

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 1 kg aprox.
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·unas semillas de culantro
·3 clavos de olor
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de azúcar moreno
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva
PARA LAS TORTITAS:
·3 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojito de culantro fresco
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada
·un huevo

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, las semillas de culantro, la pimienta, los clavos y la sal. Añadirle la mitad del Jerez y untar el redondo con este adobo. Envolver en papel aluminio y dejar reposar unas doce horas en el frigorífico.
-Cocer las patatas al vapor sin pelar. Una vez cocidas, quitarles la piel y triturarlas con el pasapurés, pasarlas a un cuenco grande y cuando se enfríen, las mezclamos bien con la mantequilla, el culantro picado, las yemas, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dorar la carne, bien escurrida, en una sartén con aceite y a fuego medio. Pasarla a una fuente, regar con el caldo de carne y el jugo del adobo y hornear durante una hora. Cuando esté hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y la dejamos enfriar. En la fuente aún caliente, echar el resto del Jerez y el azúcar, mezclar y reducir.
-Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente hasta dorar. Cortamos la carne en lonchas finitas y acompañamos con la salsa bien caliente y las tortitas.

*arroz verde con bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de bacalao (en remojo desde la víspera)
·una cucharada de piñones
·½ kilo de hojas de espinacas
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Escurrimos el bacalao del agua de remojo, lo enjuagamos, retiramos las espinas y los restos de piel y desmigamos. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en daditos. Limpiar las espinacas y cocerlas al vapor durante unos minutos. Una vez hechas, se dejan escurrir y se pican muy menudas.
-Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela baja y amplia y sofreímos los dientes pelados y enteros. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos al mortero y los machacamos con los piñones. En el mismo aceite, rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego muy lento hasta que comiencen a estar transparentes.
-Incorporar los dados de tomate, movemos y dejamos que se vayan deshaciendo. Una vez trabado el sofrito, añadimos las hebras de azafrán y el bacalao desmigado, movemos suavemente para que no se deshaga y rehogamos durante cinco minutos más. Pasado este tiempo, agregamos el arroz, las espinacas picadas y espolvoreamos el pimentón.
-Mojamos con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que, una vez cocido, no quede seco. Agregar el majado de piñones, mezclamos, rectificamos de sal y dejamos cocer algo más de quince minutos. Apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar antes de servir.

*calamares rellenos en salsa de romero

(para cuatro personas)
·8 calamares pequeños
·1 rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·2 dientes de ajo
·2 filetes de anchoas en aceite
·una cucharada de piñones
·1 manojito de perejil
·pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·4 tomates rojos
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra

-En una cazuela grande, con un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas y dejamos que se vayan ablandando. Cuando veamos que están transparentes, incorporamos los dientes de ajo laminados y las zanahorias raspadas y ralladas. Agregar las espigas de romero y los tomates cortados en cubitos, sin piel ni semillas. Salteamos a fuego vivo unos minutos, bañamos con el vino y cuando se evapore el alcohol, bajamos el fuego, tapamos y cocemos durante media hora.
-Limpiar los calamares y darles la vuelta. Picar las aletas y los tentáculos y se mezclan con la miga de pan, el huevo batido, los dientes de ajo y unas hojas de perejil muy picados. Trabajar con un tenedor y agregar los piñones y las anchoas, bien escurridas de su aceite, cortadas en trozos pequeños.
-Rellenar los calamares con esta farsa y reservar. Una vez hecha la salsa, triturarla y pasarla por el chino. Ponerla de nuevo a calentar con el caldo de pescado. Meter los calamares dentro y cocer a fuego suave durante media hora hasta que estén tiernos. Dar un hervor sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Servimos bien caliente con una guarnición de arroz hervido.