*asado de ternera con tortitas de patata

(para cuatro personas)
·1 redondo de ternera de 1 kg aprox.
·2 dientes de ajo
·una nuez de jengibre fresco
·unas semillas de culantro
·3 clavos de olor
·1 vaso de Jerez Amontillado
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de azúcar moreno
·unos granos de pimienta negra
·sal y aceite de oliva
PARA LAS TORTITAS:
·3 patatas medianas
·2 yemas
·2 cucharadas de mantequilla
·un manojito de culantro fresco
·sal y pimienta recién molida
·una pizca de nuez moscada
·un huevo

-Machacar los dientes de ajo con el jengibre rallado, las semillas de culantro, la pimienta, los clavos y la sal. Añadirle la mitad del Jerez y untar el redondo con este adobo. Envolver en papel aluminio y dejar reposar unas doce horas en el frigorífico.
-Cocer las patatas al vapor sin pelar. Una vez cocidas, quitarles la piel y triturarlas con el pasapurés, pasarlas a un cuenco grande y cuando se enfríen, las mezclamos bien con la mantequilla, el culantro picado, las yemas, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.
-Precalentar el horno a 200 grados.
Dorar la carne, bien escurrida, en una sartén con aceite y a fuego medio. Pasarla a una fuente, regar con el caldo de carne y el jugo del adobo y hornear durante una hora. Cuando esté hecha, la sacamos con cuidado de no pincharla y la dejamos enfriar. En la fuente aún caliente, echar el resto del Jerez y el azúcar, mezclar y reducir.
-Engrasamos una bandeja con un poco más de mantequilla y vamos haciendo montoncitos de patata, mejor con una manga pastelera, y pintamos con el huevo batido. Horneamos durante veinte minutos aproximadamente hasta dorar. Cortamos la carne en lonchas finitas y acompañamos con la salsa bien caliente y las tortitas.

*arroz verde con bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·300 grs de bacalao (en remojo desde la víspera)
·una cucharada de piñones
·½ kilo de hojas de espinacas
·3 cebolletas grandes
·2 dientes de ajo
·4 tomates maduros grandes
·caldo de verduras
·una pizca de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Escurrimos el bacalao del agua de remojo, lo enjuagamos, retiramos las espinas y los restos de piel y desmigamos. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortarlos en daditos. Limpiar las espinacas y cocerlas al vapor durante unos minutos. Una vez hechas, se dejan escurrir y se pican muy menudas.
-Calentamos un buen chorreón de aceite de oliva en una cazuela baja y amplia y sofreímos los dientes pelados y enteros. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos al mortero y los machacamos con los piñones. En el mismo aceite, rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego muy lento hasta que comiencen a estar transparentes.
-Incorporar los dados de tomate, movemos y dejamos que se vayan deshaciendo. Una vez trabado el sofrito, añadimos las hebras de azafrán y el bacalao desmigado, movemos suavemente para que no se deshaga y rehogamos durante cinco minutos más. Pasado este tiempo, agregamos el arroz, las espinacas picadas y espolvoreamos el pimentón.
-Mojamos con el caldo caliente, en cantidad suficiente para que, una vez cocido, no quede seco. Agregar el majado de piñones, mezclamos, rectificamos de sal y dejamos cocer algo más de quince minutos. Apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar antes de servir.

*calamares rellenos en salsa de romero

(para cuatro personas)
·8 calamares pequeños
·1 rebanada de pan mojada en leche
·1 huevo
·2 dientes de ajo
·2 filetes de anchoas en aceite
·una cucharada de piñones
·1 manojito de perejil
·pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·4 tomates rojos
·2 zanahorias
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vasito de vino blanco seco
·1 vaso de caldo de pescado
·unas ramitas de romero
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra

-En una cazuela grande, con un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas y dejamos que se vayan ablandando. Cuando veamos que están transparentes, incorporamos los dientes de ajo laminados y las zanahorias raspadas y ralladas. Agregar las espigas de romero y los tomates cortados en cubitos, sin piel ni semillas. Salteamos a fuego vivo unos minutos, bañamos con el vino y cuando se evapore el alcohol, bajamos el fuego, tapamos y cocemos durante media hora.
-Limpiar los calamares y darles la vuelta. Picar las aletas y los tentáculos y se mezclan con la miga de pan, el huevo batido, los dientes de ajo y unas hojas de perejil muy picados. Trabajar con un tenedor y agregar los piñones y las anchoas, bien escurridas de su aceite, cortadas en trozos pequeños.
-Rellenar los calamares con esta farsa y reservar. Una vez hecha la salsa, triturarla y pasarla por el chino. Ponerla de nuevo a calentar con el caldo de pescado. Meter los calamares dentro y cocer a fuego suave durante media hora hasta que estén tiernos. Dar un hervor sin tapar para que la salsa reduzca ligeramente. Servimos bien caliente con una guarnición de arroz hervido.

*judías blancas con acelgas y comino

(para cuatro personas)
·250 grs de judías blancas extra
·4 tomates maduros
·2 zanahorias
·3 dientes de ajo
·750 grs. de acelgas
·una docena de almendras tostadas
·una miga de pan mojada en vinagre y agua
·unos granos de comino
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra en grano
·pimentón picante
·aceite de oliva

-Tenemos las judías en remojo durante la noche. Las enjuagamos y escurrimos, se pasan a una cazuela, agregamos las zanahorias limpias y enteras y cubrimos con agua y sal. Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, para que no se arruguen y quitamos la espuma que vayan soltando. Cocemos hasta que estén tiernas.
-Limpiamos las hojas de acelga, se enjuagan y se pican menudas. Calentamos unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y rehogamos los dientes de ajo y las almendras. Cuando estén doraditos, los sacamos bien escurridos al mortero. En el aceite que ha quedado rehogamos los tomates pelados y cortados en daditos. Dejamos que se vayan ablandando y que reduzca el jugo. Incorporar las acelgas y cocer unos minutos.
-Machacamos los dientes de ajo y las almendras con los granos de comino y las hebras de azafrán. Agregar la miga de pan mojada en vinagre y machacar hasta que tengamos una pasta trabada.
-Cuando estén tiernas, escurrir el exceso de líquido de las alubias, sacar las zanahorias, trocearlas e incorporarlas de nuevo al potaje. Añadir el pimentón, el sofrito de tomates y acelgas y el majado de almendras. Mezclar bien y cocer un cuarto de hora más a fuego suave, agitando la cazuela para que espese la salsa. Apartar y dejamos que repose tapado unos minutos antes de servir.

*pastel de nueces

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla ablandada
·100 grs de nueces molidas
·100 grs de azúcar moreno
·una pizca de clavo molido
·1 huevo
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·150 grs de azúcar
·3 huevos
·una tacita de té concentrado
·canela en polvo
·1 cucharada de harina de maíz
·150 grs de nueces picadas (no molidas)
·azúcar glas para decorar

-Preparar el té y tapar para que infusione. Tamizar la harina sobre la mesa y hacer un hueco en el centro donde añadimos las nueces molidas, la mantequilla, el azúcar moreno, el clavo, una pizca de sal y el huevo ligeramente batido. Mezclamos con los dedos, sin amasar demasiado, formamos una bola, envolvemos en una hoja de film transparente y metemos en el frigorífico durante media hora.
-Mientras reposa la masa, preparamos el relleno. En un cuenco grande, batimos los huevos, incorporamos el azúcar y agregamos el té tibio. Seguimos batiendo para que la mezcla quede espumosa y espolvoreamos la cucharada de harina de maíz y la canela. En el último momento añadimos las nueces picadas y reservamos.
-Sacar la masa del frigorífico, dejamos que temple un poquito y extenderla con el rodillo hasta dejarla con un grosor de tres centímetros más o menos. Engrasamos un molde rectangular o cuadrado, lo forramos con la masa y se deja en el congelador durante diez minutos.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Cubrir la masa con el relleno y hornear durante cuarenta y cinco minutos. Pinchamos con un cuchillo el centro antes de sacar del horno. Dejamos enfriar el pastel sobre una rejilla y cuando esté templado, lo sacamos a una fuente, lo cortamos en porciones y se espolvorea con azúcar glas.

*quiche de hinojo y calabacín con jamón

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada
·2 bulbos de hinojo
·3 calabacines medianos
·3 huevos
·150 grs de requesón
·150 grs de jamón ahumado en taquitos
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·unas hojas de salvia fresca
·queso de Mahón rallado
·sal y pimienta negra recién molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva

-Forrar un molde redondo con la lámina de masa quebrada, presionando bien las paredes. Pinchar el fondo con un tenedor y dejar en el frigorífico. Pasar el requesón a un escurridor y colocar un plato encima para que suelte todo el agua.
-Quitar las capas exteriores de los bulbos de hinojo y cortarlos en juliana fina. Rehogarlos en un par de cucharadas de aceite de oliva con la mantequilla y sofreír a fuego suave hasta que se vayan ablandando. Lavamos los calabacines, retiramos los extremos y los cortamos en rodajas finitas sin pelar. Los enjuagamos, escurrimos bien y se incorporan a la sartén, rehogar unos minutos y apartar.
-En un cuenco grande batimos los tres huevos, con el requesón. Trabajamos con el tenedor para que se deshaga y añadimos los taquitos de jamón, las semillas de sésamo y la salvia muy picada. Incorporar el sofrito de hinojo y calabacín, el queso rallado, salpimentar y reservar.
-Precalentamos el horno a 180º.
Sacar el molde del frigorífico y hornear la masa “en blanco” durante quince minutos. Una vez cocida la base, sacamos del horno, dejamos enfriar un momento y la pintamos con aceite de oliva para impermeabilizar. Rellenamos con la mezcla de verduras y jamón y volvemos a hornear durante unos treinta o cuarenta minutos, comprobando que está cuajada. Servir templada, cortada en porciones y acompañar con una ensalada.

*pollo con apio y zanahorias

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 o 4 tallos de apio
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·ralladura de piel de dos limones
·½ litro de caldo de pollo o verduras
·1 hoja de laurel
·unas hojas de salvia fresca
·unos tallos de perejil
·sal y pimienta negra recién molida
·pimienta rosa en grano
·aceite de oliva

-Trocear el pollo y quitarle la piel. Enjuagar y dejarlo sobre un escurridor. Pelamos y picamos las cebolletas en tiras finas. Raspar las zanahorias, quitar las hebras a los tallos de apio y cortar todo en bastoncillos. Poner el caldo al fuego y mantenerlo caliente.
-En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos los trozos de pollo y los vamos friendo, a fuego medio, hasta dorar. Se van sacando a una fuente y en la misma cazuela, en el jugo que ha quedado de dorar el pollo, rehogamos las cebolletas. Cuando comiencen a estar blanditas, agregamos los bastones de apio y zanahorias y damos unas vueltas. Incorporar el laurel, las hojas de salvia picadas, la ralladura de los dos limones, unos granos de pimienta rosa y el perejil picado. Agregar una pizca de sal y rehogar durante cinco minutos.
-Espolvorear la cucharada de harina sobre las verduras y tostarla bien. Incorporamos los trozos de pollo, movemos para que se mezclen con las verduras y cubrimos con el caldo caliente. Cocemos a fuego suave, durante tres cuartos de hora. Mientras se hace el pollo, freímos unas patatas en cubitos y las incorporamos a la cazuela en los últimos minutos para que cueza todo junto.