*terrina de bacalao con puerros

(para cuatro personas)
·½ kilo de bacalao fresco
·2 cebolletas
·3 puerros
·3 huevos
·1 taza de leche
·1 cucharada y media de harina
·pan rallado para el molde
·2 cucharadas de mantequilla
·unas ramitas de estragón fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Limpiamos las cebolletas y la parte blanca de los puerros y los cortamos en juliana fina. Se rehogan en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Tapamos y cocemos a fuego lento durante cinco minutos hasta que comiencen a ablandarse, moviendo para que no se quemen.
-Incorporamos el bacalao troceado, con cuidado de que no tenga espinas. Salpimentar, saltear a fuego vivo un par de minutos, agregar el vaso de vino y dejar que se evapore el alcohol. Tapamos y se deja al fuego cinco minutos más. Lo volcamos en un bol, bien escurrido, reservando el jugo que haya soltado al cocer, aderezamos con el estragón picado y dejamos entibiar.
-Montamos las tres claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal y reservamos. En la misma sartén preparamos una bechamel utilizando el jugo de cocción del pescado además de la leche. Sazonamos con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Mezclamos con el bacalao, incorporamos las yemas de huevo de una en una. Agregar las claras montadas, suavemente para que no pierdan volumen.
-Precalentamos el horno a 180º.
Engrasamos un molde rectangular con el resto de la mantequilla, espolvoreamos con el pan rallado y volcar la mezcla, procurando que no llegue al borde. Tapamos y cocemos al baño María durante tres cuartos de hora, comprobando que está cuajado antes de sacarlo.

*redondo de pavo con miel y especias

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un trozo
·2 cucharadas de azúcar moreno
·2 cucharadas de vinagre balsámico
·3 cucharadas de miel
·una pizca de canela molida
·una pizca de nuez moscada
·una pizca de clavo molido
·una nuez de jengibre fresco
·2 vasos de caldo de carne o ave
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta negra recién molida

-Atamos la pechuga para que no pierda la forma. Calentamos el caldo en una cazuela grande y cocemos el redondo a fuego suave durante media hora. Dejamos templar dentro del caldo.
-En un cuenco mezclamos la miel con las especias, el romero desmenuzado y el jengibre pelado y rallado. Lo calentamos para licuarlo ligeramente. Escurrir el redondo y reservar el caldo. Sazonar la carne con sal y pimienta y pintar con la miel caliente. Pasarlo a una fuente honda y hornear diez minutos a 180 grados. Encender el grill a alta temperatura y dorarla, mojando con su propio jugo durante unos minutos más.
-En un cazo calentamos el jugo sobrante con las dos cucharadas de vinagre y reducir a la mitad. Pasamos a un bol y en el mismo cazo calentamos las dos cucharadas de azúcar hasta que caramelicen. Incorporar de nuevo el jugo con el vinagre y un vasito de caldo de cocción de la carne. Llevar a ebullición, rectificar de sal y pimienta y, si fuera necesario, espesar ligeramente con una cucharada de harina de maíz disuelta en agua fría.
-Cuando el asado esté templado, retiramos el hilo y lo cortamos en rodajas. Servimos napado con la salsa y acompañado de una guarnición de arroz basmati.

*pastel de alcachofas y langostinos

(para cuatro personas)
·10 alcachofas medianas
·½ kilo de langostinos cocidos
·6 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·1 vaso de nata líquida ligera
·3 huevos
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·unas ramitas de tomillo
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Retirar las hojas más duras de las alcachofas, quitar la pelusa del interior y dejarlas en un cuenco con agua fría y unas gotas de limón para que no se oscurezcan. Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y se pican en trocitos igual que los dientes de ajo.
-Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y salteamos los dados de tomate con los ajos. Sazonar con una pizca de sal y pimienta y dejamos al fuego sin tapar para que vaya reduciendo el jugo que vayan soltando. Enjuagamos y escurrimos las alcachofas, las picamos en rodajas finitas y las incorporamos al sofrito. Saltear hasta que se doren, apartamos y dejamos enfriar.
-En un bol grande batimos los huevos con la nata. Añadimos la albahaca muy picada y el tomillo desmenuzado. Incorporamos el sofrito de alcachofas y los langostinos pelados y cortados en dos. Rectificamos de sal, agregamos una pizca más de pimienta y mezclamos bien.
-Precalentamos el horno a 200º.
Engrasar un molde alargado con mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudimos bocabajo para que suelte el sobrante y volcamos la mezcla que tenemos en el cuenco. Nivelamos la superficie con una espátula y tapamos con papel de aluminio. Cocemos al baño María durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente, hasta que comprobemos que está cuajado. Dejamos enfriar antes de desmoldar, y lo servimos, cortado en rodajas, con una salsa de tomate ligera.

*pollo guisado con berenjenas y tomates

(para cuatro personas)
·1 pollo mediano
·3 berenjenas grandes
·5 tomates maduros
·4 dientes de ajo
·un buen manojo de culantro fresco
·una cucharada de cúrcuma
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa y dejarlos sobre un escurridor. Retirar el tallo a las berenjenas y pelarlas dejando unas tiras de piel a lo largo. Se cortan en rodajas finitas y las dejamos escurrir espolvoreadas con una pizca de sal durante media hora. Picar los ajos. Quitar la piel y las semillas a los tomates y partirlos en dados pequeños.
-Enjuagar y secar las rodajas de berenjena. En una sartén grande calentamos abundante aceite y las vamos friendo por tandas hasta que queden bien doradas por ambos lados y a medida que las vayamos teniendo listas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.
-Secar los trozos de pollo, sazonar con una pizca de sal y pimienta recién molida y dorarlos en unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo hasta que tomen buen color. Cuando estén listos se sacan a una fuente y en el aceite que ha quedado en la cazuela rehogamos los dados de tomate con los ajos y la cucharada de cúrcuma. Tapamos y dejamos cocer durante un cuarto de hora, hasta que el sofrito reduzca un poquito.
-Volvemos a meter los trozos de pollo en la cazuela, agregamos las berenjenas y el culantro muy picado. Bajamos el fuego y tapamos parcialmente. Cocer durante treinta o cuarenta minutos hasta que la salsa espese y dejamos luego reposar unos minutos antes de servir. Acompañar con una ración de pasta o arroz hervido.

*cazuela de fideos con cazón y gambas

(para cuatro personas)
·½ kilo de cazón
.½ kilo de gambas medianas
·300 grs de fideos gruesos
·1 patata mediana
·2 cebolletas
·5 tomates maduros
·una cucharada de concentrado de tomate
·2 dientes de ajo
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Troceamos el pescado y lo dejamos escurrir. Pelamos las gambas y con las espinas y las pieles del pescado preparamos el caldo. Las cocemos con una de las hojas de laurel, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán, cubrimos con abundante agua fría y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, cocemos durante veinte minutos y apartamos.
-Pelamos las cebolletas y las picamos finitas. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo. Quitar la piel y las semillas a los tomates y los partimos en dados pequeños. En una cazuela grande, calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y pochamos las cebolletas hasta que se ablanden. Cuando estén transparentes, sin dorarse, añadimos los ajos, la otra hoja de laurel y los dados de tomate. Cocemos a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que se deshagan y reduzca un poquito.
-Pelar la patata y cortarla en rodajas finitas. Las incorporamos a la cazuela, agregamos los fideos y rehogamos unos minutos. Echamos el caldo caliente, previamente colado, sazonamos y cocemos hasta que los fideos y la patata estén casi hechos. Cuando falten unos minutos, añadimos los trozos de pescado y las gambas, rectificamos de sal y pimienta y damos un último hervor todo junto. Debe quedar caldoso.

*potaje marinero de alubias

(para cuatro personas)
·2 vasos de judías blancas hermosas
·250 grs de calamares muy picados
·una docena de mejillones
·125 grs de almejas
·250 grs de pescado limpio y troceado (cazón, rape...)
·1 vaso de vino blanco
·½ vaso de brandy
·1 cebolla
·1 pimiento verde
·1 puerro
·1 zanahoria
·2 hojas de laurel
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Enjuagamos las alubias que hemos tenido en remojo desde la víspera. Las colocamos en una cazuela grande, cubiertas de agua fría. Añadimos la parte verde del puerro y la zanahoria muy picados, las hojas de laurel, sal y un par de cucharadas de aceite. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, añadimos un vaso de agua fría. Repetimos la operación cuando empiece de nuevo el hervor. Dejar cocer a fuego suave y sin tapar hasta que estén hechas, más o menos hora y media.
-Mientras, en una sartén, sofreímos con un poco de aceite, la parte blanca del puerro, la cebolla y el pimiento verde, todo muy picado. Cuando estén casi rehogados, añadimos el calamar y los mejillones. Cuando se abran, incorporamos a la sartén el pescado y las almejas. Removemos, regamos con el vino y el brandy y ya tapamos y dejamos cocer durante ocho o diez minutos.
-Echamos todo el contenido de la sartén sobre las alubias ya cocidas, mezclamos bien con cuidado de no deshacer ni las legumbres ni el pescado, agitamos la cazuela y dejamos cocer todo junto, a fuego suave y sin tapar durante cinco minutos más.
-Sugerencia : Para que resulte más cómodo al comer, podemos retirar las cáscaras de las almejas y los mejillones antes de incorporarlos a las alubias.

*lomo relleno con mantequilla de hierbas

(para cuatro personas)
·750 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·½ litro de caldo de carne
·2 cebolletas
·2 calabacines
·1 copa de brandy
·zumo y ralladura de un limón
·50 grs de mantequilla o margarina
·unas ramitas de albahaca y perejil
·unas hojas de estragón y salvia frescos
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Preparamos una pasta mezclando la mantequilla con la ralladura de limón y las hierbas aromáticas picadas. Agregar una cucharada de zumo de limón y batir con un tenedor hasta que quede una pasta bien trabada. Machacar los granos de pimienta de Jamaica y agregarlos a la mezcla. Abrimos la carne sobre un paño, a lo largo sin separar los dos trozos. Espolvorear con una pizca de sal y untar el interior con la mantequilla de hierbas. La enrollamos y se ata con bramante, salpimentándola también por fuera.
-En una cazuela amplia, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva a calentar y doramos la carne a fuego fuerte. Cuando esté bien dorada y se haya formado una costra tostada, bajamos el fuego y añadimos las cebolletas y los calabacines troceados. Salteamos todo bien durante un cuarto de hora, regamos con el caldo de carne y el brandy y dejamos al fuego treinta o cuarenta minutos más.
-Dejamos enfriar dentro de la salsa, sacamos el lomo y retiramos el hilo y lo cortamos en lonchas finas. Trituramos las verduras con el jugo de la carne y poner de nuevo al fuego hasta que reduzca un poquito. Servimos las lonchas de lomo napadas con la salsa y acompañadas de un puré de patatas casero.