*flan de caquis con crema de yogur

(para cuatro personas)
·4 caquis grandes y maduros
·4 huevos
·2 vasos de leche
·150 grs de azúcar moreno
·1 vaso de nata líquida
·1 cucharadita de agua de azahar
·una tira de piel de naranja
·1 bastón de vainilla
·8 cucharadas de azúcar para caramelizar
PARA LA CREMA DE YOGUR :
·2 yogures naturales tipo griego
·½ vaso de nata líquida
·1 cucharada de agua de azahar
·3 cucharadas de almendras picadas

-En un molde antiadherente rectangular calentamos las ocho cucharadas de azúcar con una de agua y cubrimos el fondo y las paredes con el caramelo. Pelar y trocear los caquis. Se cuecen a fuego suave, tapados durante diez o quince minutos para que se deshagan. Retiramos del fuego, los trituramos con la batidora y pasamos luego el puré por el chino para que quede fino y sin hebras.
-En un cazo ponemos a calentar la leche con la nata, el agua de azahar, la piel de naranja y la vainilla. Apartamos del fuego y tapamos para que infusione durante unos minutos. Batir los huevos con el azúcar y agregar poco a poco la leche colada cuando se haya enfriado.
-Precalentamos el horno a 190 grados. Mezclar todo con el puré de caquis y trabajar con unas varillas. Volcarlo en el molde y horneamos al baño María durante tres cuartos de hora. Cuando se enfríe lo metemos en el frigorífico para que quede más cuajado.
-Batimos los yogures con el agua de azahar. Montamos la nata y mezclamos suavemente. Tostamos las almendras en una plancha y cuando se enfríen las añadimos a la crema de yogur y la servimos acompañando el flan.

*redondo de pavo relleno de castañas

(para cuatro personas)
·700 grs de pechuga de pavo en un solo trozo
·una docena de castañas en conserva
·1 manzana Golden
·150 grs de panceta
·4 dientes de ajo
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·una taza de leche
·una copa de brandy
·aceite de oliva
·sal y pimienta molida

-Desmenuzar las rebanadas de pan y ponerlas a remojar en la taza de leche. Cortamos la panceta en tacos y se trituran en la picadora con las castañas desmenuzadas, los dientes de ajo pelados y el pan escurrido. Picamos hasta tener una pasta, sazonar con una pizca de sal y pimienta y reservamos. Pelar la manzana, retirarle el corazón y cortarla en lonchas de grosor mediano.
-Con un cuchillo grande, muy afilado, abrimos la pechuga de pavo en un solo filete. Retiramos los restos de grasa, la extendemos sobre la mesa de trabajo y aplanamos ligeramente. Salpimentamos y repartimos sobre ella la pasta de castañas que hemos preparado. Extendemos con una espátula, dejando libre los bordes. Sobre el relleno, distribuimos las lonchas de manzana cortadas en bastones.
-Precalentar el horno a 180 grados.
Enrollamos la carne y la cosemos o la atamos, procurando que no se salga la farsa. Calentamos un poquito de aceite de oliva en una sartén grande y lo doramos a fuego fuerte hasta que quede bien doradito por fuera. Lo pasamos a una fuente y rociamos con el brandy y un poco más de aceite.
-Hornear durante una hora aproximadamente, regando de vez en cuando con el jugo que se vaya formando en el fondo. Cuando esté lista, sacamos la carne y la cortamos en rodajas que acompañamos con unas patatas salteadas o un puré de manzanas.

*cazuela de raya con patatas y pimientos

(para cuatro personas)
·4 aletas de raya
·5 patatas medianas
·2 pimientos rojos de asar
·2 pimientos verdes
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un tazón de guisantes
·unas espinas y pieles de pescado
·1 hoja de laurel
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Enjuagamos las espinas y las pieles de pescado y ponerlas a cocer con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una cebolleta. Cubrimos con agua fría y hervimos suavemente durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Una vez hecho el caldo, lo colamos y reservamos.
-Quitar las semillas y los rabitos a los pimientos, rojos y verdes, y cortarlos en tiras finas. Pelar los dientes de ajo y las cebolletas y los picamos en juliana fina. Calentamos abundante aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos todo junto a fuego suave, hasta que vayan ablandándose. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos los dientes de ajo muy picados, moviendo para que no se quemen.
-Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas medianas que colocamos sobre el sofrito. Añadir también los guisantes y cubrimos con parte del caldo que hemos preparado, reservando un poquito. No debe quedar demasiado caldoso. Sacudir la cazuela suavemente para que se mezclen las verduras, tapar y cocer hasta que estén hechas.
-Lavar y trocear las aletas de raya. Cuando las patatas estén casi a punto, colocamos el pescado sobre ellas y salpimentamos. Diluir el pimentón en el caldo que habíamos reservado y lo vertemos sobre la raya, tapamos y cocemos cinco minutos más. Servir enseguida para que no se enfríe.

*lomo de ternera en salsa de vino tinto

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de ternera en un solo trozo
·150 grs de jamón serrano
·1 cebolleta
·1 manzana
·2 dientes de ajo
·una bola de miga de pan mojada en leche
·1 huevo
·perejil y romero frescos
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·unas ramitas de apio con sus hojas
·1 taza de salsa de tomate casera
·2 hojas de laurel
·un vaso de vino tinto

-Triturar el jamón con el perejil y romero. Agregar la cebolleta, el diente de ajo y la manzana y picar todo junto. Lo mezclamos en un cuenco con el huevo batido y la miga de pan.
-Cortar el lomo a lo largo hasta llegar al centro. Aderezar con sal y pimienta y repartir el relleno en el interior. Atamos la carne y la pasamos ligeramente por harina. Se dora a fuego fuerte en una cazuela grande con una pizca de aceite de oliva, dándole la vuelta sin pincharla, hasta que se le forme una costra alrededor y se haga por dentro.
-La sacamos y reservamos. Retiramos el exceso de aceite y rehogamos las dos cebolletas restantes muy picaditas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos las zanahorias igualmente picadas y los tallos de apio cortados en rodajitas. Sofreír unos minutos, agregar los tomates rallados, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo, la salsa de tomate y el vino tinto.
-Cocer una hora aproximadamente, retiramos las hierbas aromáticas y trituramos con la batidora. Pasarla por el chino y poner de nuevo al fuego. Cortamos la carne en lonchas de grosor mediano y la servimos dentro de la salsa con una pasta o un arroz hervidos.

*alubias con picadillo de setas

(para cuatro personas)
·200 grs de alubias blancas
·300 grs de setas variadas
·1 cebolleta
·2 hojas de laurel
·3 ramitas de apio
·5 dientes de ajo
·una docena de almendras
·½ cucharadita de pimentón
·1 vasito de vino blanco
·perejil y tomillo frescos
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Ponemos las alubias a remojar la víspera. Escurrimos, enjuagamos y se pasan a una cacerola con la cebolleta, un diente de ajo entero y pelado, las ramitas de apio muy picadas, las hojas de laurel, el perejil y el tomillo.
-Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela para cortar el hervor y repetimos la operación un par de veces más. Volvemos a poner al calor y dejamos que cueza a fuego suave durante hora y media sin tapar. Procuramos que no se quede sin líquido, así que si fuera necesario, añadimos algo más de agua poco a poco.
-Limpiar las setas y trocear las más grandes. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y las salteamos. Añadimos el vino y dejamos que se hagan a fuego suave. Machacamos las almendras con los cuatro dientes de ajo restantes y las incorporamos a la sartén. Espolvoreamos el pimentón, mezclamos bien y dejamos que se haga todo junto durante un cuarto de hora.
-Cuando las alubias estén tiernas, quitamos la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Retirar el exceso de caldo, añadimos el sofrito de setas y cocemos a fuego suave durante diez minutos. Una vez hecho el potaje, apartamos y dejamos reposar tapado fuera del fuego. Servir muy caliente.

*rollitos de lenguado y salmón

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·½ kilo de salmón fresco sin piel ni espinas
·1 huevo
·½ vasito de nata líquida
·unas hojas de estragón fresco
·2 cebolletas
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 vaso de vino blanco
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·2 pimientos rojos para asar
·2 patatas medianas
·3 tomates maduros
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Precalentamos el horno a 200 grados y asamos los pimientos y los tomates durante cuarenta minutos. Cocer las patatas al vapor, se pelan y se cortan en trozos gruesos. Quitar la piel a las verduras asadas, cortarlas en tiras y mezclarlas con las patatas. Aderezamos con sal, vinagre y aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos las aceitunas, tapamos con film y dejamos reposar.
-Triturar el salmón en la picadora con las hojas de estragón, el huevo batido, la nata líquida y una pizca de sal y pimienta molida. En una cazuela ponemos a cocer las cebolletas, el puerro y las zanahorias limpios y sin trocear con el vaso de vino, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Añadimos un litro y medio de agua y ponemos a fuego medio.
-Preparamos dos láminas de papel de aluminio y sobre cada una de ellas, colocamos cuatro filetes de lenguado, sin piel ni espinas, muy pegados unos a otros. Encima de cada grupo de filetes repartimos la crema de salmón y enrollamos, presionando bien para que el envoltorio quede herméticamente cerrado. Cocemos los dos rollitos de pescado en el caldo hirviendo durante veinte minutos.
-Se sirven cortados en rodajas de grosor mediano, acompañados de una mayonesa y la ensalada a temperatura ambiente.

*crema de calabaza, naranja y jengibre

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de pulpa de calabaza limpia
·2 puerros
·3 cebolletas
·3 vasos de caldo de carne o pollo
·1 vasito de nata líquida
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·sal y pimienta negra
·nuez moscada molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón serrano
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·aceite de oliva

-Quitar la parte verde a los puerros y picarlos en rodajas muy finas. Hacemos lo mismo con las cebolletas y rehogamos todo junto en una cazuela grande con la cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y dejamos al fuego hasta que estén transparentes.
-Con la pulpa de la calabaza hacemos taquitos y se incorporan a la cazuela con el jengibre rallado. Agregamos también la ralladura de piel de naranja, la nuez moscada, sal y una pizca de pimienta. Damos unas vueltas y cuando la calabaza vaya tomando color, bañamos con el caldo caliente, mezclamos bien, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora, moviendo de vez en cuando.
-Cortamos las rebanadas de pan en cuatro tiras. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y las doramos por ambos lados. Las sacamos a escurrir sobre papel absorbente, retiramos el aceite sobrante de la sartén y salteamos el jamón picado en juliana muy fina, a fuego vivo hasta que quede crujiente.
-Trituramos la calabaza hasta obtener una crema fina. Rectificar de sal y pimienta, añadimos la nata, mezclamos y volvemos a poner al fuego. La servimos muy caliente, con la juliana de jamón por encima y un par de bastones de pan.