*cazuela de raya con patatas y pimientos

(para cuatro personas)
·4 aletas de raya
·5 patatas medianas
·2 pimientos rojos de asar
·2 pimientos verdes
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un tazón de guisantes
·unas espinas y pieles de pescado
·1 hoja de laurel
·pimentón dulce
·unos granos de pimienta
·sal y pimienta
·aceite de oliva

-Enjuagamos las espinas y las pieles de pescado y ponerlas a cocer con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una cebolleta. Cubrimos con agua fría y hervimos suavemente durante veinte o treinta minutos, retirando la espuma que se vaya formando. Una vez hecho el caldo, lo colamos y reservamos.
-Quitar las semillas y los rabitos a los pimientos, rojos y verdes, y cortarlos en tiras finas. Pelar los dientes de ajo y las cebolletas y los picamos en juliana fina. Calentamos abundante aceite de oliva en una cazuela amplia y rehogamos todo junto a fuego suave, hasta que vayan ablandándose. Cuando comiencen a tomar color, incorporamos los dientes de ajo muy picados, moviendo para que no se quemen.
-Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas medianas que colocamos sobre el sofrito. Añadir también los guisantes y cubrimos con parte del caldo que hemos preparado, reservando un poquito. No debe quedar demasiado caldoso. Sacudir la cazuela suavemente para que se mezclen las verduras, tapar y cocer hasta que estén hechas.
-Lavar y trocear las aletas de raya. Cuando las patatas estén casi a punto, colocamos el pescado sobre ellas y salpimentamos. Diluir el pimentón en el caldo que habíamos reservado y lo vertemos sobre la raya, tapamos y cocemos cinco minutos más. Servir enseguida para que no se enfríe.

*lomo de ternera en salsa de vino tinto

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de ternera en un solo trozo
·150 grs de jamón serrano
·1 cebolleta
·1 manzana
·2 dientes de ajo
·una bola de miga de pan mojada en leche
·1 huevo
·perejil y romero frescos
·harina para rebozar
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 zanahorias
·unas ramitas de apio con sus hojas
·1 taza de salsa de tomate casera
·2 hojas de laurel
·un vaso de vino tinto

-Triturar el jamón con el perejil y romero. Agregar la cebolleta, el diente de ajo y la manzana y picar todo junto. Lo mezclamos en un cuenco con el huevo batido y la miga de pan.
-Cortar el lomo a lo largo hasta llegar al centro. Aderezar con sal y pimienta y repartir el relleno en el interior. Atamos la carne y la pasamos ligeramente por harina. Se dora a fuego fuerte en una cazuela grande con una pizca de aceite de oliva, dándole la vuelta sin pincharla, hasta que se le forme una costra alrededor y se haga por dentro.
-La sacamos y reservamos. Retiramos el exceso de aceite y rehogamos las dos cebolletas restantes muy picaditas. Cuando comiencen a ablandarse, incorporamos las zanahorias igualmente picadas y los tallos de apio cortados en rodajitas. Sofreír unos minutos, agregar los tomates rallados, las hojas de laurel, las ramitas de tomillo, la salsa de tomate y el vino tinto.
-Cocer una hora aproximadamente, retiramos las hierbas aromáticas y trituramos con la batidora. Pasarla por el chino y poner de nuevo al fuego. Cortamos la carne en lonchas de grosor mediano y la servimos dentro de la salsa con una pasta o un arroz hervidos.

*alubias con picadillo de setas

(para cuatro personas)
·200 grs de alubias blancas
·300 grs de setas variadas
·1 cebolleta
·2 hojas de laurel
·3 ramitas de apio
·5 dientes de ajo
·una docena de almendras
·½ cucharadita de pimentón
·1 vasito de vino blanco
·perejil y tomillo frescos
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-Ponemos las alubias a remojar la víspera. Escurrimos, enjuagamos y se pasan a una cacerola con la cebolleta, un diente de ajo entero y pelado, las ramitas de apio muy picadas, las hojas de laurel, el perejil y el tomillo.
-Cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la cazuela para cortar el hervor y repetimos la operación un par de veces más. Volvemos a poner al calor y dejamos que cueza a fuego suave durante hora y media sin tapar. Procuramos que no se quede sin líquido, así que si fuera necesario, añadimos algo más de agua poco a poco.
-Limpiar las setas y trocear las más grandes. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y las salteamos. Añadimos el vino y dejamos que se hagan a fuego suave. Machacamos las almendras con los cuatro dientes de ajo restantes y las incorporamos a la sartén. Espolvoreamos el pimentón, mezclamos bien y dejamos que se haga todo junto durante un cuarto de hora.
-Cuando las alubias estén tiernas, quitamos la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Retirar el exceso de caldo, añadimos el sofrito de setas y cocemos a fuego suave durante diez minutos. Una vez hecho el potaje, apartamos y dejamos reposar tapado fuera del fuego. Servir muy caliente.

*rollitos de lenguado y salmón

(para cuatro personas)
·8 filetes de lenguado
·½ kilo de salmón fresco sin piel ni espinas
·1 huevo
·½ vasito de nata líquida
·unas hojas de estragón fresco
·2 cebolletas
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 vaso de vino blanco
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·2 pimientos rojos para asar
·2 patatas medianas
·3 tomates maduros
·2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Precalentamos el horno a 200 grados y asamos los pimientos y los tomates durante cuarenta minutos. Cocer las patatas al vapor, se pelan y se cortan en trozos gruesos. Quitar la piel a las verduras asadas, cortarlas en tiras y mezclarlas con las patatas. Aderezamos con sal, vinagre y aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos las aceitunas, tapamos con film y dejamos reposar.
-Triturar el salmón en la picadora con las hojas de estragón, el huevo batido, la nata líquida y una pizca de sal y pimienta molida. En una cazuela ponemos a cocer las cebolletas, el puerro y las zanahorias limpios y sin trocear con el vaso de vino, los granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Añadimos un litro y medio de agua y ponemos a fuego medio.
-Preparamos dos láminas de papel de aluminio y sobre cada una de ellas, colocamos cuatro filetes de lenguado, sin piel ni espinas, muy pegados unos a otros. Encima de cada grupo de filetes repartimos la crema de salmón y enrollamos, presionando bien para que el envoltorio quede herméticamente cerrado. Cocemos los dos rollitos de pescado en el caldo hirviendo durante veinte minutos.
-Se sirven cortados en rodajas de grosor mediano, acompañados de una mayonesa y la ensalada a temperatura ambiente.

*crema de calabaza, naranja y jengibre

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de pulpa de calabaza limpia
·2 puerros
·3 cebolletas
·3 vasos de caldo de carne o pollo
·1 vasito de nata líquida
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·sal y pimienta negra
·nuez moscada molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·150 grs de jamón serrano
·2 rebanadas de pan de molde sin corteza
·aceite de oliva

-Quitar la parte verde a los puerros y picarlos en rodajas muy finas. Hacemos lo mismo con las cebolletas y rehogamos todo junto en una cazuela grande con la cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Tapamos y dejamos al fuego hasta que estén transparentes.
-Con la pulpa de la calabaza hacemos taquitos y se incorporan a la cazuela con el jengibre rallado. Agregamos también la ralladura de piel de naranja, la nuez moscada, sal y una pizca de pimienta. Damos unas vueltas y cuando la calabaza vaya tomando color, bañamos con el caldo caliente, mezclamos bien, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora, moviendo de vez en cuando.
-Cortamos las rebanadas de pan en cuatro tiras. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y las doramos por ambos lados. Las sacamos a escurrir sobre papel absorbente, retiramos el aceite sobrante de la sartén y salteamos el jamón picado en juliana muy fina, a fuego vivo hasta que quede crujiente.
-Trituramos la calabaza hasta obtener una crema fina. Rectificar de sal y pimienta, añadimos la nata, mezclamos y volvemos a poner al fuego. La servimos muy caliente, con la juliana de jamón por encima y un par de bastones de pan.

*hojaldre de manzanas y especias

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·3 manzanas dulces
·1 manzana ácida
·3 cucharadas de azúcar moreno
·5 cucharadas de mermelada de frutos rojos
·3 cucharadas de mantequilla
·un huevo
·una cucharadita de canela en polvo
·una pizca de clavo molido
·una pizca de nuez moscada
·1 cucharada de zumo de limón
·ralladura de un limón

-Forramos una bandeja con papel sulfurizado y extendemos por encima una de las láminas de hojaldre, bien estirado, procurando que sobre algo de masa por los bordes para que luego resulte más fácil cerrarlo. Dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.
-Pelar las manzanas, retirarles el corazón y las partimos en lonchas de grosor mediano. Se pasan a una fuente y añadimos el zumo de limón para que no se oxiden. Añadir la ralladura de piel de limón, el azúcar, la canela, el clavo molido y la nuez moscada. Movemos bien para que se mezclen los aromas de las especias. Distribuimos la fruta sobre el hojaldre procurando que la base quede bien rellena por los bordes. Repartimos la mermelada sobre las manzanas y hacemos lo mismo con la mantequilla.
-Precalentar el horno a 190 grados.
Tapamos la tarta con la otra lámina de hojaldre, humedecemos los bordes con una pizca de agua y cerramos, uniendo la parte de abajo con la de arriba, presionando bien. Pinchar la superficie con un tenedor para que salga el vapor durante la cocción y pintar con el huevo batido. Horneamos durante tres cuartos de hora aproximadamente hasta que la masa quede cocida. Debe quedar bien dorada.
-Una vez hecha, la sacamos del horno y la dejamos entibiar antes de cortar. Podemos tomarla sola o acompañarla con un helado de vainilla.

*pastel de puerros y queso

(para cuatro personas)
·una docena de puerros pequeños
·4 cucharadas de mantequilla
·3 cucharadas de harina
·1 vaso de leche
·1 vaso de caldo de verduras
·queso Emmental o Gruyère rallado
·sal y pimienta negra
PARA LA MASA :
·½ kilo de harina
·20 grs de levadura de panadería
·2 cucharadas de vino blanco
·2 cucharadas de aceite de oliva
·una pizca de sal

-Tamizamos la harina en un cuenco grande. Hacemos un hueco en el centro y le unimos la levadura diluida en un poquito de agua templada. Mezclamos bien, tapamos y dejamos fermentar unos quince minutos. Añadimos entonces el aceite y el vino y amasamos hasta formar una bola. Cubrir con un paño seco y limpio y dejamos reposar tapado en un lugar templado durante veinte minutos, hasta que aumente de tamaño.
-Limpiar los puerros, cortarlos en rodajas finitas y se rehogan en un par de cucharadas de mantequilla, añadimos sal y una pizca de pimienta. Cocemos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que queden muy blandos. Se sacan a un cuenco y en la misma cazuela calentamos las otras dos cucharadas de mantequilla y cuando se funda, incorporamos la harina y la tostamos. Añadimos la leche poco a poco y completamos con caldo de verduras hasta que tengamos la consistencia deseada. Mezclamos la crema con los puerros y el queso rallado y dejamos templar.
-Precalentar el horno a 200º.
Engrasamos una bandeja y espolvorear con harina. Extendemos la masa, la pinchamos con un tenedor y cubrimos con el relleno. Metemos en el horno, bajamos la temperatura a 180 y dejamos hasta que la masa esté hecha, más o menos cuarenta minutos. Gratinamos en el último momento y servimos templado acompañado de una ensalada.