*arroz con chipirones y verduras

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
.700 grs de chipirones
·6 alcachofas
·un puñado de judías verdes tiernas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·unas hebras de azafrán
·1 pimiento seco
·1 vaso de vino blanco seco
·sal y pimienta
·aceite de oliva
PARA EL CALDO :
·pieles y espinas de pescado
·1 puerro
·1 zanahoria
·1 tomate

-Limpiamos los chipirones, se enjuagan y se dejan escurrir. Retirar las hojas más duras de las alcachofas, cortarlas en cuartos y se pasan a un cuenco con agua y limón. Quitar las hebras a las judías verdes y picarlas. En una cazuela ponemos a cocer durante media hora, las espinas de pescado con el tomate troceado, el puerro y la zanahoria cubiertos con agua fría.
-Retirar las semillas y el rabo del pimiento seco y se rehoga en un par de cucharadas de aceite de oliva. Lo sacamos al mortero y se reserva. En el aceite sobrante rehogamos las cebolletas muy picadas, a fuego suave, hasta que se ablanden. Incorporar los tomates rallados y dejar que se evapore el agua de vegetación.
-Una vez reducido el sofrito, añadimos las judías verdes troceadas y las alcachofas bien escurridas. Damos unas vueltas, incorporamos los chipirones y rehogamos todo junto tres o cuatro minutos. Mover bien y agregar el arroz y las hebras de azafrán.
-Majar los dientes de ajo con el pimiento seco y una pizca de sal. Lo diluímos con el vaso de vino blanco y se añade a la cazuela, bañamos con el caldo de pescado colado, sazonamos con sal y pimienta y cocemos durante quince minutos aproximadamente. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

*redondo con puré de manzana y apio

(para cuatro personas)
·800 grs de lomo de cerdo en un trozo
·3 lonchas de jamón (serrano o cocido)
·4 lonchas de queso para fundir
·unas ramitas de tomillo
·1 copa de brandy
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva
·sal y pimienta
PARA EL PURÉ :
·3 manzanas dulces, grandes
·unos tallos de apio con sus hojas
·3 cebolletas
·2 yemas
·1 vaso de caldo de carne
·2 cucharadas de mantequilla
·½ vaso de nata líquida

-Abrir el lomo, salpimentar por dentro y añadirle parte del tomillo desmenuzado. Rellenar con las lonchas de jamón y queso y atarlo. Doramos a fuego vivo, en una cazuela grande con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Se le va dando la vuelta para que tome buen color y, cuando esté listo, añadimos el brandy, flambeamos y se saca a una fuente.
-Pelar y picar en trozos pequeños los tallos de apio y las cebolletas. Los rehogamos en la misma cazuela con el resto de la mantequilla, a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color, añadimos las manzanas peladas y cortadas en trozos medianos. Sofreímos todo junto tres o cuatro minutos y volvemos a meter la carne dentro.
-Espolvoreamos con el resto del tomillo y se le añade el caldo de carne. Tapamos y se deja cocer a fuego suave, durante treinta o cuarenta minutos. Con cuidado de no pincharlo, sacamos el redondo de la cazuela y lo dejamos enfriar antes de cortarlo en lonchas finitas.
-Triturar la salsa, se le añaden las yemas batidas con la nata y calentamos muy despacio, y sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Cubrimos con ella la carne y el resto se pasa a una salsera.

*cazuela de patatas con almejas

(para cuatro personas)
·3 patatas medianas o 4 pequeñas
·½ kilo de almejas hermosas
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·2 huevos
·unas hebras de azafrán
·perejil fresco
·harina para rebozar
·aceite para freír
PARA EL CALDO :
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·unos tallos de apio
·1 nabo
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de hierbabuena

-Preparamos el caldo con antelación, limpiamos todas las verduras, las pasamos a una cazuela grande con la hierbabuena, añadimos un poquito de sal y agua fría hasta cubrir. Cocer durante una hora, retirando la espuma que se vaya formando.
-Dejar las almejas en remojo, en agua fría con una pizca de sal para que suelten la arena. Pelar las patatas y cortarlas en rebanadas gorditas. Batimos los huevos con un diente de ajo y un puñado de hojas de perejil muy picados. Pasamos las rebanadas de patata por harina, sacudimos bien y luego se empapan en el huevo batido. Freímos a fuego medio para que no se arrebaten, deben quedar cocidas por dentro y doradas por fuera. A medida que las vayamos friendo, se dejan escurrir sobre papel absorbente.
-En una cazuela de barro preparamos un sofrito con las tres cebolletas y los dos dientes de ajo restantes, muy picaditos. Pochamos a fuego muy suave y cuando estén a punto, añadimos las hebras de azafrán y vamos agregando el caldo de verduras colado. Damos un hervor y echamos las patatas dentro, con cuidado de que no se rompan.
-Tapamos, cocemos durante cinco minutos y cuando comience a hervir de nuevo, agregamos las almejas y un buen puñado de perejil picado. Dejamos al fuego hasta que se abran, apartamos y se deja reposar unos minutos antes de servir, bien caliente.

*pastel gratinado de merluza

(para cuatro personas)
·4 rodajas hermosas de merluza
.250 grs de gambas medianas
·4 huevos
·½ vasito de nata líquida
·2 cucharaditas de alcaparras
·4 cucharadas de salsa de tomate casera
·una hoja de laurel
·unos granos de pimienta rosa o negra
·unas ramitas de estragón
·sal y pimienta negra recién molida
·pan rallado y mantequilla para el molde

-Poner las rodajas de la merluza en un cazo con las cáscaras y las cabezas de las gambas. Cubrimos con agua fría, añadimos unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Retiramos la espuma que se forme y cocemos durante diez o quince minutos. Sacamos el pescado y cuando se enfríe, retiramos cuidadosamente las espinas y las pieles y lo desmenuzamos.
-Separamos las claras y las montamos a punto de nieve fuerte. En otro cuenco mezclamos las cuatro yemas con la nata, la salsa de tomate y el estragón picado. Batimos bien, le añadimos la merluza y sazonamos con una pizca de sal y pimienta.
-Precalentamos el horno a 180 grados
Engrasar un molde alargado con la mantequilla y espolvorear con el pan rallado. Sacudimos bocabajo para eliminar el sobrante y rellenamos con la mitad de la mezcla de pescado. Repartimos por encima las gambas y las alcaparras, “tapamos” con el resto de pescado y extendemos por encima las claras montadas.
-Meterlo al horno al baño María y cocer hasta que esté cuajado, aproximadamente cuarenta o cincuenta minutos y comprobamos el punto de cocción pinchando con una aguja antes de sacarlo. En el último momento, gratinamos para que las claras queden doradas. Dejamos templar antes de sacarlo del molde y lo servimos tibio o frío, acompañado de una mayonesa casera y una buena ensalada.

*pollo en salsa de limón y albahaca

(para cuatro personas)
·4 pechugas de pollo
·4 limones pequeños
·1 manojo grande de albahaca
·4 cucharadas de vinagre de manzana
·medio vasito de vino blanco seco
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra recién molida
PARA ACOMPAÑAR :
·200 grs de cuscús
·2 cucharadas de mantequilla

-Lavar los limones, frotarlos con un cepillo y sacar tiras finas de piel a dos de ellos. Pasarla a un cuenco grande con parte de la albahaca picada, el zumo de los dos limones, seis o siete cucharadas de aceite de oliva, el vino blanco, el vinagre, una pizca de sal y los granos de pimienta machacados. Mezclar bien.
-Limpiamos las pechugas de grasa y se colocan en una fuente de horno. Vertemos por encima el adobo que hemos preparado, tapamos con film y dejamos en el frigorífico durante una hora. Pelamos los dos limones restantes “a lo vivo”, procurando retirar toda la piel blanca y se cortan en rodajas finitas. Se doran en una sartén con la mantequilla caliente, a fuego suave. Cuando estén casi a punto, les damos la vuelta y añadimos un buen puñado de hojas de albahaca muy picadas, rehogamos unos minutos más y reservamos.
-Remojar el cuscús y cocerlo procurando que el grano quede “al dente”. Escurrimos y aún caliente, agregamos la mantequilla, trabajamos con un tenedor para que quede suelto y dejamos templar. Horneamos las pechugas con su marinada, a 190 grados, bañando de vez en cuando con su propio jugo hasta que estén hechas y doraditas por fuera. En una fuente colocamos el cuscús aderezado con la salsa de limón y albahaca y lo servimos acompañando el pollo.

*galletas mulatas con especias

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·125 grs de mantequilla
·115 grs de azúcar moreno
·1 huevo
·una cucharada de levadura en polvo
·½ cucharadita de bicarbonato
·1 cucharada de leche
·una pizca de sal
·una cucharada de semillas de sésamo
·1 nuez de jengibre fresco
·1 cucharadita de canela molida
·1 cucharadita de clavo en polvo

-Tostar las semillas de sésamo en el horno o en una sartén bien caliente. Tamizamos la harina con la levadura sobre la mesa de trabajo. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el azúcar y la mantequilla fundida. Cascar el huevo en el centro y lo rompemos ligeramente con los dedos. Pelar y rallar el jengibre y añadirlo también. Incorporar la leche, el sésamo tostado, el resto de especias y una pizca de sal.
-Amasamos hasta mezclar bien todos los ingredientes, formamos una bola que pasamos a un cuenco y la tapamos. Se deja reposar unos veinte minutos a temperatura ambiente. Estiramos la masa con el rodillo, hasta dejarla de un grosor aproximado de medio centímetro y la colocamos sobre una bandeja forrada con una lámina de papel sulfurizado. Cubrimos con film de cocina y dejamos en el frigorífico durante una hora para que se endurezca.
-Precalentamos el horno a 180 grados.
Sacamos la masa y, con ayuda de un corta pastas, vamos sacando galletas que colocamos sobre la bandeja del horno bien engrasada. Horneamos durante veinte minutos, por tandas, hasta que acabemos con toda la masa. Dejamos que se enfríen sobre una rejilla y las guardamos en una caja metálica, bien cerrada. Podremos conservarlas durante varios días.

*hojaldre de setas, puerros y piñones

(para cuatro personas)
·2 láminas de hojaldre
·4 puerros hermosos
·½ kilo de setas : Portobello, Shiitake
·4 zanahorias
·200 grs de brotes de soja
·3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones
·3 cucharadas de salsa de soja
·1 huevo para pintar
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tostar los piñones y reservarlos. Retirar la parte verde de los puerros, enjuagarlos y cortarlos en rodajas finitas. Los pasamos a una sartén grande con un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave durante cuatro o cinco minutos, añadir las zanahorias ralladas y los brotes de soja, tapamos y dejamos que se haga todo junto unos cinco minutos más, hasta que se ablanden.
-Precalentamos el horno a 190 grados.
Pasar las verduras a un cuenco y reservar. Engrasamos un molde desmontable y lo forramos con una de las láminas de hojaldre. Presionar sobre el fondo y las paredes y pinchar con un tenedor. Lo dejamos en el frigorífico mientras acabamos de preparar el relleno.
-Limpiar las setas, retirar la parte terrosa y frotarlas con un paño húmedo. Se cortan en trozos grandes y las salteamos en la misma sartén con los dientes de ajo muy picaditos. Sofreímos a fuego vivo para que suelten el agua y cuando estén listas, se escurren y se mezclan con el resto de verduras. Incorporamos los piñones tostados, la salsa de soja y una pizca de pimienta molida.
-Volcamos el relleno sobre el hojaldre, cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien los bordes. Pinchar la superficie y pintarla con el huevo batido. Horneamos durante cuarenta o cincuenta minutos hasta que el hojaldre quede cocido.