*melocotones con crema de almendras

(para cuatro personas)
·4 melocotones medianos, de pulpa firme
·3 yemas de huevo
·medio litro de leche
·120 grs de azúcar
·2 cucharadas de harina de maíz
·2 cucharadas de almendra molida
·1 copita de brandy (opcional)
·azúcar glas para decorar
PARA EL ALMÍBAR :
.un vaso de agua
·½ vaso de azúcar moreno
·ralladura de piel de naranja
·dos cucharadas de agua de azahar

-Preparamos el almíbar en una cazuela grande. Pelar los melocotones, abrirlos y sacarles el hueso. Cuando tengamos el azúcar disuelto, agregamos los melocotones sin que se amontonen y cocemos, tapados, durante cinco minutos, de modo que la pulpa se ablande ligeramente. Cuando estén, se sacan a escurrir a un plato, añadimos la ralladura de naranja al almíbar y dejamos reducir.
-Batir las yemas con el azúcar y trabajar a mano con unas varillas hasta que comiencen a blanquear. En medio vasito de leche diluimos la harina de maíz y la incorporamos. Agregar también la almendra molida y seguir trabajando. Ponemos a calentar el resto de la leche y cuando esté templada, la vamos agregando poco a poco a la mezcla anterior.
-Volvemos a poner todo junto al fuego, sin parar de mover, para que vaya espesando, con cuidado de que no se nos pegue, ni se formen grumos. Cuando veamos que tiene ya la textura deseada, no demasiado espesa, apartamos y dejamos templar.
-Calentar el grill a máxima temperatura.
Cubrimos el fondo de una fuente con una capa de crema de almendras y colocar encima las mitades de melocotón con el hueco hacia abajo. Regamos con el jarabe, espolvoreamos con azúcar glas y gratinamos. Antes de servir, si se desea, rociar con la copa de brandy y flambear.

*quiche de espárragos verdes y aceitunas

(para cuatro personas)
·300 grs de harina
·150 grs de mantequilla
·2 cucharadas de semillas de sésamo
·2 cucharadas de agua templada
·una pizca de azúcar y de sal
PARA EL RELLENO :
·un manojo de espárragos verdes
·4 cucharadas de aceitunas verdes sin hueso
·6 huevos
·1 yogur natural
·3 cebolletas
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·aceite de oliva
·pimienta negra y sal

-Tamizamos la harina sobre la mesa de trabajo y hacemos un hueco en el centro. Ablandamos la mantequilla y la incorporamos en trocitos con las semillas de sésamo tostadas, el azúcar, la sal y el agua. Amasar suavemente y formamos una bola que envolvemos en film y dejamos reposar en el frigorífico media hora.
-Cuando la masa haya reposado, estirarla y forrar con ella un molde redondo, presionar sobre las paredes para que no bajen y pinchar el fondo. Cubrimos con una lámina de papel de aluminio y colocamos unas legumbres o un peso encima. Hornear durante diez minutos a 190 grados.
-Retirar las partes más duras de los espárragos y cocerlos al vapor, dejándolos “al dente”. Se dejan enfriar y se trocean, dejando las puntas enteras. En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en juliana y cuando comiencen a tomar color, agregar los espárragos troceados. Damos unas vueltas y apartamos. Fuera del fuego incorporamos las aceitunas cortadas en rodajas y dejamos templar.
-Batir los huevos con el yogur, incorporar el sofrito, el queso Parmesano y mezclar bien. Añadir pimienta recién molida y rectificar de sal. Verter el relleno sobre la masa y decorar con las yemas de espárrago. Hornear durante cuarenta y cinco minutos, a 180 grados, hasta que quede cuajada. Servir templada o fría acompañada de una ensalada.

*sopa de ajo con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de almejas grandes
·6 dientes de ajo
·media barra de pan del día anterior
·4 huevos
·1 cucharadita de pimentón dulce
·unas hebras de azafrán
·un litro y medio de agua o caldo
·aceite de oliva
·sal y pimienta negra recién molida

-Enjuagamos las almejas y se dejan en remojo durante media hora con agua fría y sal para que suelten la arena que puedan tener. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas gorditas. En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y los doramos a fuego suave, moviendo para que se tuesten ligeramente sin quemarse.
-Cuando hayan tomado color, espolvoreamos el pimentón, las hebras de azafrán y una pizca de sal. Damos unas vueltas y cubrimos con el caldo o el agua caliente. Cocemos a fuego suave durante quince o veinte minutos, moviendo de vez en cuando. Una vez que el caldo haya tomado color, incorporar el pan cortado en rebanadas no demasiado finas. Batimos los huevos como para tortilla y reservamos.
-Escurrir las almejas del agua del remojo y enjuagarlas bien. En una sartén aparte las ponemos con un poco de caldo hasta que se abran. Unos minutos antes de apartar la sopa, cuando esté hirviendo, añadimos los huevos y movemos con un tenedor para que queden hechos hebras. Volcamos las almejas con su jugo colado en la cazuela y mezclamos con cuidado de modo que el pan no se deshaga. Damos un hervor todo junto y servimos enseguida, bien caliente.
-SUGERENCIA : En vez de los huevos batidos, podemos añadir dos huevos de codorniz por comensal, sin batir, y dejarlos cuajar en la sopa antes de incorporar las almejas.

*pastelitos de patata y trucha

(para cuatro personas)
·½ kilo de trucha limpia
·2 patatas medianas
·2 yemas de huevo
·1 cebolleta
·una cucharadita de semillas de sésamo
·un manojo de culantro fresco
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR :
·4 tomates rojos y duros
·3 calabacines medianos
·2 cucharadas de azúcar moreno
·4 cucharadas de aceite de oliva
·unas hojas de orégano
·sal y pimienta negra

-Hervimos las patatas al vapor con su piel. Cuando se hayan enfriado, las pelamos y se machacan con un tenedor hasta reducirlas a puré. Retirar las espinas y la piel del pescado, y una vez troceado, lo trituramos en la picadora con un puñado de hojas de culantro, las dos yemas y la cebolleta troceada.
-En un cuenco grande mezclamos el puré de patatas con el de pescado, salpimentar y añadir las semillas de sésamo. Tapar con film y dejar reposar la masa en el frigorífico durante una hora para que se endurezca un poco mientras preparamos la guarnición.
-Lavar y cortar los tomates y los calabacines en rodajas, sin pelar. Se van poniendo alternativamente unas encima de otras sobre una fuente, sazonando con sal, pimienta y orégano entre capas y cuando hayamos terminado, con toda la verdura, espolvoreamos con el resto del orégano, el azúcar y el aceite. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados y dejamos unos treinta minutos, hasta que se hayan dorado.
-Preparamos los pastelitos de pescado, aplastándolos ligeramente. Se pasan por harina y se fríen en aceite bien caliente, dorándolos por ambas caras. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel absorbente y los servimos enseguida acompañados de las verduras.

*sobre el risotto

El risotto que propongo está hecho con pollo, pero las opciones son infinitas, dependiendo de nuestra imaginación y nuestra despensa : con setas o espárragos trigueros, con bulbos de hinojo, calabaza....
El único secreto consiste en ir añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y dejar que el grano lo vaya absorbiendo.
La mantequilla y el queso Parmesano que añadimos al final, le confieren el aspecto meloso que caracteriza a todos los risottos.

*risotto de pollo al limón

(para cuatro personas)
·250 grs de arroz bomba, de grano redondo
·200 grs de pechuga de pollo
·1 limón grande
·2 cebolletas grandes
·tomillo, romero y salvia frescos
·1 litro de caldo de pollo o verduras
·2 cucharadas de salsa Perrins
·1 vaso de vermú blanco seco
·1 cucharada de mantequilla
·azafrán en hebras
·queso Parmesano recién rallado
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Lavar el limón, rallar la piel y reservarla. Cortar el pollo en taquitos y se pasan a un cuenco con la salsa Perrins, el romero y el tomillo muy picados y la mitad del zumo de limón. Dejamos macerar durante treinta minutos.
-En un par de cucharadas de aceite salteamos las tiras de pollo, bien escurridas, a fuego fuerte hasta que queden doradas y crujientes. Se sacan con una espumadera y se reservan al calor. Cortamos las cebolletas en rodajas finitas y se rehogan a fuego muy suave en el aceite sobrante. Cuando estén blanditas incorporamos el jugo del adobo.
-Agregar de nuevo los tacos de pollo a la cazuela y regar con el vaso de vermú. Damos unas vueltas y añadimos el arroz, la salvia picada y las hebras de azafrán. Subimos un poco el fuego, salteamos un par de minutos y mojamos con un cucharón de caldo. Removemos para que no se pegue y continuamos moviendo y añadiendo caldo, poco a poco, hasta que el grano esté “al dente”, dejándolo jugoso.
-Un momento antes de apartar, incorporamos los granos de pimienta machacados, la cucharada de mantequilla, la ralladura de limón y el queso Parmesano. Mezclamos, rectificamos de sal y servimos enseguida. Debe quedar muy cremoso.

*acerca del atún

En la receta que propongo para hoy, siempre podemos cambiar el atún por cualquier otro pescado de carne firme : pez espada, bonito, incluso cazón. Pero todavía encontramos atún en las pescaderías y además, ya sabemos cúantos beneficios nos aporta su consumo.