*sardinas en escabeche de tomillo

(para cuatro personas)
·una docena de sardinas hermosas, muy frescas
·4 zanahorias
·3 cebolletas
·5 dientes de ajo
·un vaso grande de vino blanco
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·unos granos de pimienta negra
·unos granos de pimienta rosa
·sal y un vasito de aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar cuidadosamente las sardinas, retirar la cabeza, las tripas y la espina central. Separamos los dos lomos, se enjuagan con abundante agua fría y los dejamos escurrir.

-Mientras, pelar y cortar las cebolletas en aros muy finos. Raspar las zanahorias y se cortan en rodajas, también finas. Lavar los ajos y, sin pelar, se machacan ligeramente.

-En una cazuela honda y amplia, calentar el aceite de oliva. Rehogar, en primer lugar, las zanahorias y los aros de cebolleta, un minuto a fuego medio, para que no se doren.

-A continuación, incorporar los dientes de ajo, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el tomillo atados con hilo de cocina. Tapar luego la cazuela y cocer diez minutos más, moviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, incorporar el vino blanco y una pizca de sal.

-Aparte, en una plancha, sin nada de aceite y a alta temperatura, marcar los filetes de sardina un minuto por cada lado. Se sacan a una fuente grande con cuidado de que no se rompan y se colocan sin amontonar.

-Por último, cubrir el pescado con las verduras y volcar por encima el jugo del escabeche. Sacudir para que penetre bien y tapar con film transparente. Dejamos enfriar completamente y metemos luego en el frigorífico. Deben reposar al menos veinticuatro horas antes de que podamos consumirlas, así tendrán un sabor más intenso.

*salteado de garbanzos y calabacín

(para cuatro personas)
·250 grs de garbanzos, remojados de víspera
·120 grs de queso de cabra tierno
·3 calabacines medianos
·2 cebolletas
·unas hojas de salvia fresca
·ralladura de piel de limón
·unas semillas de comino
·unos granos de pimienta rosa
·una hoja de laurel
·unas gotas de vinagre balsámico
·sal y aceite de oliva

-Enjuagamos los garbanzos y los ponemos a cocer con unos granos de pimienta y la hoja de laurel. Cubrimos con agua templada, agregar sal y un chorrito de aceite de oliva y cocemos en olla rápida hasta que estén tiernos. Una vez hechos, volcar en un colador y dejamos escurrir.

-Mientras, despuntar los calabacines y, sin pelar, se cortan en lonchas a lo largo y los vamos asando en una sartén con unas gotas de aceite o en la plancha bien caliente. Se sacan a un plato y se reservan al calor.

-Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande rehogar las cebolletas, primero a fuego suave para que se vayan ablandando y luego, incorporar los garbanzos y subir un poquito el fuego.

-Saltear todo junto, añadir las semillas de comino machacadas, la ralladura de piel de limón y las hojas de salvia picada. Aderezar con una pizca de sal y pimienta y vamos moviendo hasta que queden doraditos.

-Justo antes de apartar del fuego, incorporar las tiras de calabacín y saltear todo junto un minuto más. Volcar en una ensaladera, agregar un par de cucharadas de vinagre y el queso desmenuzado en trozos grandes. Mezclar, añadir algo más de aceite si fuera necesario y servir enseguida, antes de que se enfríe, para que el queso quede untuoso.

*magro con tomate y pimientos

(para cuatro personas)
·1 kilo de magro de cerdo, cabezada o jamón
·6 tomates de pera maduros
·4 pimientos verdes medianos
·½ pimiento rojo
·3 cebolletas
·3 dientes de ajo
·un vasito de vino blanco
·unas ramitas de romero y tomillo
·unos granos de pimienta
·una cucharada de azúcar moreno
·una pizca de pimentón
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, trocear la carne en tacos más o menos iguales, salpimentar y pasamos brevemente por harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en la olla exprés y se rehogan a fuego vivo hasta dorar. Se sacan a un plato y se reservan.

-Luego, en ese mismo aceite, sofreír, a fuego suave, una de las cebolletas cortada en tiras finas. Cuando esté blandita, añadir un diente de ajo picado y dejamos que tome color.

-A continuación, incorporar nuevamente la carne, añadir el vino blanco, una pizca de agua y los granos de pimienta. Tapar la olla y cocer unos veinte minutos, hasta que esté tierna.

-Mientras, en otra cazuela con algo más de aceite, preparamos la salsa. Rehogar el pimiento rojo, los dos dientes de ajo restantes y las otras cebolletas, todo muy picado. Incorporar también los pimientos verdes cortados en tiras anchas.

-Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir los tomates pelados y troceados, el romero y el tomillo atados en un ramito, el azúcar y una pizca de sal, pimienta y pimentón. Tapar la cazuela y cocer durante media hora.

-Por último, agregar la carne bien escurrida y mezclar. Cocer veinte minutos más, a fuego suave y sin tapar, sacudiendo la cazuela para que la salsa nos quede bien trabada. Acompañar con arroz blanco.

*sorbete de mango con yogur

(para cuatro personas)
·3 mangos maduros
·250 mls de agua mineral
·200 grs de azúcar
·zumo de medio limón
·unas hojas de hierbabuena
PARA LA MOUSSE DE YOGUR
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·80 grs de azúcar
·un vasito de nata para montar
·3 o 4 hojas de gelatina

-En un cazo, calentar el agua con el azúcar y la hierbabuena y arrimar al fuego hasta que comience a hervir. Llegado a este punto, apartar, tapamos y dejamos que se enfríe completamente.

-Luego, pelar la fruta, retirar el hueso y trocear la pulpa en dados medianos. La pasamos a un cuenco grande y rociar con el zumo de limón para que no se oxide. Triturar con la batidora hasta obtener un puré fino.

-Cuando el almíbar esté completamente frío, lo colamos y se mezcla con la crema de mango. Metemos en el congelador y mover cada tres horas para evitar que cristalice.

-Para la mousse de yogur, remojamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría y unos cubitos de hielo. Luego, las escurrimos, se mezclan con un par de cucharadas de agua hirviendo y movemos para que se deshagan.

-A continuación, montar la nata en un bol. Aparte, batir los yogures con el azúcar y mezclar con la gelatina. Por último, añadir la nata y trabajar todo bien. Repartir la mezcla en copas altas hasta la mitad de su altura y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-Un rato antes de comer, sacar el sorbete del congelador para que se ablande un poquito. En el momento de sacar las copas a la mesa, repartir unas cucharadas de sorbete sobre la mousse de yogur y adornar con unas hojas de hierbabuena.

*gazpacho verde de aguacate y rúcola

(para cuatro personas)
·2 o 3 aguacates maduros
·150 grs de rúcola limpia
·2 cebolletas pequeñas
·caldo de verduras desgrasado
·un par de cucharadas de vinagre balsámico
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·queso Parmesano rallado
·un puñado de pistachos

-En una cazuela honda, calentar un chorrito de aceite de oliva con la cucharada de mantequilla y pochar a fuego muy suave las dos cebolletas cortadas en tiras finas.

-Pasados unos minutos, cuando veamos que están muy blanditas, incorporar la rúcola enjuagada y bien escurrida y dar unas vueltas para que se mezclen con el sofrito de cebolleta. Rehogar unos minutos.

-Luego, vamos añadiendo el caldo templado, en cantidad suficiente, moviendo de vez en cuando. Dejamos al fuego un cuarto de hora más, apartar y dejamos enfriar.

-Pelar los dos aguacates, retirar el hueso y trocear la pulpa. Se pasa a un bol, rociar con unas gotas de vinagre para que no se oxiden y machacar ligeramente.

-A continuación, agregar la rúcola y comenzamos a triturar con la batidora, incorporando poco a poco el caldo hasta obtener la textura deseada. Rectificar de sal y pimienta y cuando la crema se enfríe del todo, la pasamos al frigorífico hasta la hora de comer.

-Para la guarnición, pelar los pistachos, se escaldan en agua hirviendo y los dejamos secar. Luego, se trocean y los salteamos en una sartén, sin nada de aceite, hasta que queden doraditos.

-Precalentar el horno a 200 grados. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y hacemos montoncitos, bien separados, de queso Parmesano mezclado con los pistachos. Hornear unos cinco minutos. Dejamos enfriar y retirar del papel.

-Servir la crema en cuencos y adornar con las galletas de Parmesano y pistacho.

*cazuela de choco y patatas

(para cuatro personas)
·1 kilo de choco limpio
·3 patatas medianas
·3 tomates maduros
·2 cebolletas pequeñas
·un vasito de vino blanco
·caldo de pescado
·2 hojas de laurel
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·una rebanada fina de pan del día anterior
·8 almendras tostadas

-Para empezar, troceamos el choco, enjuagar y reservamos en un escurridor. Pelar y cascar las patatas en trozos medianos y picar muy menudas las cebolletas. Pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en daditos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír el pan con las almendras y los dientes de ajo pelados y enteros. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando estén bien doraditos se sacan al mortero.

-Luego, en el aceite que nos queda rehogamos las cebolletas, a fuego muy suave, para que se ablanden sin dorarse. Incorporar a continuación los tomates, mezclar y dejamos que vayan soltando todo el agua.

-Pasados unos minutos, cuando el sofrito haya reducido, añadir los trozos de choco y damos unas vueltas para que tomen color y se mezclen con las verduras. Mojar con el vino blanco, tapar a medias y cocer a fuego suave cinco minutos.

-Por último, añadir las patatas y el laurel y cubrir con el caldo templado. Cocer durante un cuarto de hora, vigilando por si fuera necesario agregar algo más de caldo.

-Mientras, machacar lo que tenemos en el mortero con las hebras de azafrán y cuando falten cinco minutos, incorporar al guiso y dar un hervor todo junto. Dejamos reposar y servir bien caliente.

*pechuga rellena de melocotón

(para cuatro personas)
·una pechuga entera de pollo de corral
·2 melocotones grandes
·2 cebollas rojas
·una nuez de jengibre fresco
·2 cucharadas de azúcar moreno
·ralladura de piel de naranja
·unas ramitas de romero
·sal y pimienta molida
·unos granos de pimienta rosa
·unas cucharadas de vinagre balsámico
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar la pechuga, retirar la grasa, la piel y los huesos y abrir en dos, a lo largo, sin llegar a separar las dos mitades. Salpimentar por dentro y por fuera.

-Luego, en un bol mezclamos el jengibre rallado con unos granos de pimienta rosa ligeramente machacados, el azúcar y la ralladura de piel de naranja. Agregar unas gotas de aceite de oliva y vinagre balsámico y frotar el pollo por dentro y por fuera.

-A continuación, lavar cuidadosamente los melocotones, pelar uno de ellos y frotar la piel del otro. Los partimos por la mitad. Retirar el hueso y cortar el melocotón pelado en lonchas finas. Abrir el pollo y lo rellenamos con el melocotón y el romero desmenuzado. Cerramos y bridar con hilo de cocina.

-En una cazuela honda calentamos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente, dorar la pechuga, a fuego vivo por ambas caras, procurando no pincharla.

-Cuando vaya tomando color, repartir alrededor las dos cebollas cortadas en aros finos. Sofreír un par de minutos y añadir el otro melocotón cortado en dados gruesos. Agregar agua hasta cubrir, desglasar el fondo de la cazuela, bajar el fuego y dejamos cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora.

-Pasado este tiempo, sacar el pollo y triturar la salsa. Servir cortado en rodajas gruesas y acompañar con cuscús al vapor.