*jamón glaseado a la naranja

(para cuatro personas)
·2 kilos de jamón fresco deshuesado
·3 cebolletas
·un puerro fino
·unas ramitas de apio y de tomillo
·unos tallos de cebollino
·2 hojas de laurel
·5 dientes de ajo
·unos clavos de olor
·una pizca de nuez moscada
·una cucharada de azúcar moreno
·2 cucharadas de vinagre balsámico
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
PARA EL GLASEADO
·un vaso de ron pálido o de Jerez Amontillado
·la misma cantidad de zumo de naranja
·una cucharada de mermelada de naranja amarga

-Preparar un ramillete con el puerro, el apio, el tomillo y el laurel y los atamos con el cebollino. Luego, limpiar el jamón, se brida con hilo de cocina y lo colocamos en una fuente honda.

-Salpimentar, frotamos con un diente de ajo, repartir alrededor una cebolleta cortada en gajos y el ramillete de hierbas. Agregar agua hasta media altura y tapar con papel de aluminio. Hornear treinta minutos a 170 grados.

-Pasado este tiempo, sacamos y dejamos enfriar. Retirar el papel y hacer unos cortes sobre la carne. Picar muy menudas las otras cebolletas con los ajos restantes, los clavos de olor y la nuez moscada. Mezclar con el azúcar y el vinagre y volcar sobre el jamón. Envolver en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico todo un día.

-Luego, hornear a 180 grados durante una hora, dándole la vuelta a media cocción sin pincharlo. Mientras, mezclar todos los ingredientes del glaseado y untar la carne. Hornear durante cuarenta y cinco minutos más, pintando de vez en cuando con su jugo.

-SUGERENCIA : Es mejor prepararlo dos o tres días antes para que pueda reposar adecuadamente. Se puede tomar frío o caliente.

*croquetas de pollo y setas chinas

(para cuatro personas)
·200 grs de restos de pollo asado
·150 grs de setas Shi-itake
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·4 cucharadas de mantequilla
·unas cucharadas de harina
·1 vaso de leche
·unas cucharadas de salsa de soja
·2 huevos
·sal y pimienta negra
·pan rallado para rebozar
·aceite de oliva

-Repasar los trozos de pollo, retirar la piel y la grasa y lo picamos a cuchillo en trocitos pequeños. Limpiar las setas, retirar la parte final del pie y las cortamos igualmente en taquitos. En unas gotas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas, a fuego suave, para que se pochen sin dorarse.

-Pasados unos minutos, añadir las setas, el diente de ajo y un par de cucharadas de salsa de soja y subir un poquito el fuego. Una vez reducido el jugo de las verduras, incorporar los taquitos de pollo, saltear todo junto unos segundos , apartamos y dejamos templar.

-A continuación, en otra sartén más grande, calentar la mantequilla hasta que funda, espolvorear la harina y tostarla bien para que luego no sepa a crudo. Vamos agregando poco a poco la leche, sin dejar de mover con varillas hasta que se nos vaya formando una bechamel.

-Luego, incorporar el sofrito de pollo y setas, mezclamos bien y dejamos que siga espesando un poco más. Cuando quede bien cuajada, apartar del fuego, volcar en una fuente y tapar con film para que no se forme una costra por encima.

-Cuando la masa esté completamente fría, vamos haciendo las croquetas y las pasamos por huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente, se escurren bien y las servimos recién hechas, acompañadas de una gran ensalada.

*crema fría de zanahorias

(para cuatro personas)
·750 grs de zanahorias muy tiernas
·8 orejones de tomate
·150 grs de queso para untar
·la parte blanca de un puerro
·2 chalotas
·caldo de verduras desgrasado
·1 cucharadita de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·una pizca de pimentón
·nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Lavar las zanahorias, se despuntan, las raspamos y se cortan en rodajas. En una cazuela honda calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la parte blanca del puerro y las chalotas, todo muy picado, a fuego suave.

-Mientras, dejamos los orejones de tomate en un bol con agua templada para que se vayan hidratando. Cuando se ablanden, los escurrimos bien, se secan con papel de cocina y luego se cortan en tiras finas que dejamos en un cuenco cubiertos de aceite de oliva.

-Cuando tengamos el sofrito de verduras a punto, incorporar las zanahorias, la nuez moscada, una pizca de sal y de pimienta. Dejamos estofar despacio y cuando las zanahorias vayan tomando color, espolvorear el azúcar y dejamos caramelizar.

-Luego, cubrir con el caldo templado y mezclar. Bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela a medias y cocer durante cuarenta minutos más o menos.

-Pasado este tiempo, triturar con la batidora y dejamos templar. Incorporar luego el queso y el pimentón y batir nuevamente. Rectificar de sal y dejar en el frigorífico tres o cuatro horas.

-En el momento de servir, dejamos un ratito a temperatura ambiente para que no esté demasiado fría. Sobre cada uno de los cuencos de crema repartir unas tiras de tomate seco y adornar con unas gotas de su aceite.

*atún con tomate y albahaca

(para cuatro personas)
·4 filetes de atún gruesos
·5 tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de piñones
·una rebanada de pan del día anterior
·unas semillas de comino
·un buen manojo de albahaca fresca
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En primer lugar, preparamos la salsa. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogar las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Pochar a fuego suave, para que se vayan ablandando sin dorarse.

-Mientras en el mortero, machacar los granos de comino y luego, incorporar parte de la albahaca troceada y los piñones y se aplastan ligeramente. Quitar la piel y las semillas a los tomates y se cortan en daditos.

-Cuando las cebolletas estén bien pochadas, añadimos los dientes de ajo picados y damos una vuelta. Luego, agregar los dados de tomate y dejamos que se vayan haciendo.

-Una vez reducido el sofrito, incorporar el majado de comino, piñones y albahaca, subir un poquito el fuego, sazonar con sal y pimienta, sofreír brevemente, apartar y dejamos reposar tapado.

-Con un rallador grueso, hacemos migas con la rebanada de pan y las tostamos en unas gotas de aceite de oliva hasta que queden bien crujientes. Se sacan y se dejan escurrir sobre papel de cocina.

-Luego, calentar la plancha o una sartén a temperatura muy alta. Cortar los filetes de atún en dos o tres trozos, según el tamaño y los asamos un par de minutos por cada lado.

-Por último, vamos metiendo el pescado en la salsa y dar un último hervor todo junto. Servimos bien caliente, adornar con algunas hojas de albahaca enteras y espolvorear por encima el crujiente de pan.

*ensalada de lentejas y arroz

(para cuatro personas)
·250 grs de lentejas extra
·100 grs de arroz de grano largo
·2 zanahorias
·un bulbo de hinojo mediano
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·una pizca de curry en polvo
·una pizca de cúrcuma molida
·unos tallos de cebollino
·3 clavos de olor
·sal y unos granos de pimienta negra
·unas gotas de vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Un ratito antes de cocerlas, dejamos las lentejas en agua templada. Se pasan luego a una olla con una de las cebolletas entera con los clavos pinchados, unos granos de pimienta y cubrimos con agua fría. Cocer hasta que estén tiernas, pero sin que se ablanden demasiado.

-Una vez cocidas, las volcamos en un escurridor y se refrescan con agua fría. Mientras, en otra cazuela, hervir el arroz y lo dejamos igualmente en su punto de cocción, sin pasarnos. Lo enfriamos bajo el grifo y se deja escurrir.

-Luego, raspar las zanahorias y las picamos muy finas. Hacemos lo mismo con la otra cebolleta y el diente de ajo. Retirar las capas exteriores del hinojo y lo picamos del mismo modo.

-Para la vinagreta, mezclar en un bol el curry y la cúrcuma, una pizca de sal, unas cucharadas de vinagre, sal, pimienta y un buen chorrito de aceite de oliva. Agregar el cebollino picado, emulsionar y reservar.

-En un cuenco, mezclamos las verduras con las lentejas y el arroz. Incorporar la vinagreta y mover bien. Tapar con film transparente y dejamos que repose a temperatura ambiente un par de horas.

-Luego, cubrir el fondo de una fuente grande con unas hojas de endivia o lechuga y sobre ella volcamos la ensalada. Añadir una pizca más de aceite si fuera necesario y servir.

*helado cremoso de coco y especias

(para cuatro personas)
·100 grs de coco rallado
·250 grs de leche de coco
·un vasito de leche
·100 grs de azúcar
·2 claras de huevo
·3 o 4 hojas de gelatina neutra
·una vaina de vainilla
·una pizca de nuez moscada
·6 semillas de cardamomo

-Con la punta de un cuchillo abrimos las cápsulas de cardamomo y sacamos las semillas. Abrimos igualmente la vainilla a lo largo y raspamos todo el interior. Machacar un poquito, pasamos a un cazo con la nuez moscada y la leche y calentar a fuego muy suave.

-En el momento en que comience a hervir, apartamos del fuego, agregar la leche de coco y mezclar. Cuando esté casi templada, colar para eliminar las semillas, incorporar la mitad del coco rallado y la mitad del azúcar. Mover nuevamente, tapar y dejamos reposar un par de horas para que se concentren los sabores.

-Mientras, en un bol con agua fría y unos cubitos de hielo ponemos a remojar las hojas de gelatina para que se ablanden. Calentar un par de cucharadas de agua con el resto del azúcar y cuando se diluya del todo, apartamos, agregar las hojas de gelatina escurridas y mezclar hasta que se deshagan.

-Cuando el almíbar esté templado, lo incorporamos a la infusión de leche y coco que tenemos reposando. Incorporar también el resto de coco rallado y mezclar todo bien. Volcar en un cuenco grande y lo pasamos al congelador durante un par de horas.

-Luego, montamos las claras a punto de nieve fuerte, con una pizca de sal y las incorporamos al helado, mezclando despacio, de forma envolvente hasta incorporarlas del todo. Dejar de nuevo en el congelador hasta el momento de servir.

*pasta con espárragos y panceta

(para cuatro persona)
·350 grs de pasta fresca ancha, tipo tallarines
·un buen manojo de espárragos verdes
·100 grs de panceta ahumada en lonchas muy finas
·3 cebolletas
·½ vasito de nata ligera
·queso Parmesano rallado
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Retirar la parte leñosa de los espárragos, cortar el resto en trozos pequeños y reservar las puntas aparte. Luego, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, vamos pochando, a fuego muy suave, las cebolletas cortadas en tiras finas.

-Mientras, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, colocamos todas las lonchas de panceta, una al lado de otra, sin que se amontonen. Se cubren con otra hoja de papel de horno y encima colocamos una bandeja vacía, de modo que haga presión. Hornear a 180 grados durante diez o doce minutos. Deben quedar completamente deshidratadas.

-Cuando las cebolletas estén a punto, incorporar los daditos de espárrago y saltear hasta que vayan tomando color. Luego, incorporar las puntas y mover despacio para que no se rompan. Agregar una pizca de sal y pimienta y apartar.

-En una cazuela con abundante agua y una pizca de sal, cocer la pasta el tiempo indicado en el envase. Escurrir completamente y volcar en la sartén donde tenemos los espárragos.

-Por último, poner nuevamente a fuego suave y agregar la nata y el cebollino muy picado. Vamos moviendo para que se mezclen bien, espolvorear con el queso Parmesano y saltear un par de minutos.

-Servir en cada uno de los platos y agregar algo más de pimienta recién molida. Desmenuzar por encima, en trozos grandes, la panceta crujiente y sacar enseguida a la mesa.