*pasta fresca con hinojo y bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de pasta fresca, tipo tagliatelle o papardelle
·200 grs de bacalao salado
·2 bulbos de hinojo
·3 tomates de pera maduros
·una cebolleta
·un diente de ajo
·unas cucharadas de pan rallado
·media cucharadita de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Una vez desalado el bacalao, enjuagamos bien y secamos con papel de cocina. Luego, desmigar en trozos medianos y repasar para quitar las espinas. Reservar en un plato mientras preparamos la salsa.

-Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande. Cortar los bulbos de hinojo y la cebolleta en tiras finas. Los rehogamos, a fuego suave hasta que se ablanden, sin dorarse.

-Cuando estén bien pochados, incorporar el diente de ajo muy picado y los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados no muy grandes. Mezclar, añadir la cucharadita de azúcar, una pizca de sal y pimienta negra recién molida y dejamos a fuego medio unos diez minutos, sin tapar para que el jugo vaya evaporando.

-Una vez reducido el sofrito, incorporar las migas de bacalao, mezclar, tapar y cocinar todo junto unos cinco minutos. Rectificar de sal y apartar. En otra sartén con una gota de aceite de oliva, tostar el pan rallado hasta que quede bien crujiente y suelto.

-En el último momento, cocer la pasta en agua hirviendo con una pizca de sal. El tiempo de cocción dependerá del tipo de pasta. Cuando esté “al dente”, se vuelca en un colador, escurrimos bien y la mezclamos en la sartén con la salsa. Saltear un par de minutos y repartir en los platos. Espolvorear con el pan rallado y servir enseguida.

*tarta de fresas y almendras

(para cuatro personas)
·220 grs de harina
·80 grs de azúcar glas
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·3 cucharadas de almendras molidas
·ralladura de piel de limón
·un huevo mediano
PARA EL RELLENO
·½ kilo de fresas pequeñas
·2 cucharadas de almendras fileteadas
·250 grs de queso Mascarpone
·2 cucharadas de azúcar glas
·esencia de vainilla
·unas cucharadas de gelatina de fresa o frambuesa
·zumo de medio limón

-Unas horas antes, preparamos la masa para que repose y adquiera consistencia. En un cuenco, mezclamos la harina con la ralladura de piel de limón, la almendra molida y el azúcar. Agregar la mantequilla a trocitos y vamos mezclando con varillas eléctricas.

-Cuando todos los ingredientes estén bien trabados y se nos vaya formando una masa granulosa, incorporar el huevo y batir hasta su completa integración. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar en el frigorífico.

-En el momento de preparar la tarta, estirar la masa sobre la encimera enharinada, procurando que no quede demasiado fina. Forrar con ella un molde alargado, previamente engrasado con mantequilla. Pinchar con un tenedor y hornear a 200 grados unos diez minutos. Bajar un poco la temperatura y hornear diez minutos más. Dejamos enfriar completamente.

-Batir el queso Mascarpone con la esencia de vainilla y el azúcar y extendemos la mezcla sobre la masa. Retirar el rabillo a las fresas, se cortan por la mitad y las colocamos por encima, de forma que queden bonitas.

-Por último, repartir también las almendras fileteadas y napar con la gelatina mezclada con unas cucharadas de zumo de limón para darle brillo. Dejamos un ratito en el frigorífico para que cuaje y servir a temperatura ambiente.

*rôti de ternera relleno

(para cuatro personas)
·1 kilo de ternera para rellenar
·3 cebolletas
·unas ramitas de tomillo
·un vasito de Jerez Amontillado
·caldo de carne desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de mantequilla
·aceite de oliva
PARA EL RELLENO
·100 grs de carne de cerdo picada
·un puñado de espinacas limpias
·unas lonchas de queso tierno
·un huevo
·una cucharada de piñones tostados
·unos orejones de tomate seco

-En unas gotas de aceite de oliva salteamos las espinacas, bien limpias y picadas, hasta que reduzcan y se dejan en un colador. Remojar los orejones de tomate en agua templada.

-A continuación, batir el huevo en un cuenco y agregar la carne desmenuzada y las espinacas. Incorporar los piñones y una pizca de sal y pimienta negra molida. Si vemos que queda demasiado líquido, agregar una pizca de pan rallado.

-Abrir la carne, a lo largo, salpimentar por ambas caras y cubrir con las lonchas de queso. Por encima repartimos los orejones de tomate, bien escurridos y cortados en tiras y “tapar” con el relleno, procurando dejar los bordes libres.

-Una vez rellena, coser con hilo de cocina, dorar en aceite de oliva y cuando esté tostadita, sacamos bien escurrida a un plato y se reserva.

-Para preparar la salsa, en la misma cazuela, calentar la mantequilla y rehogar las cebolletas en rodajas muy finas. Cuando estén blanditas, bañamos con el Jerez y dejamos evaporar. Incorporar nuevamente la carne, añadir el tomillo desmenuzado, un par de vasos de caldo y algo de agua. Tapar la cazuela y dejar al fuego durante una hora y media aproximadamente.

-Una vez hecha, dejamos enfriar completamente antes de cortar. Servir en rodajas, napar con la salsa y acompañar con un puré de patatas.

*fideuá con bacalao fresco y almejas

(para cuatro personas)
·250 grs de fideos huecos
·2 filetes de bacalao fresco
·un puñado de almejas grandes
·un pimiento rojo pequeño
·3 dientes de ajo
·1 cebolleta
·2 tomates de pera maduros
·una guindilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
PARA EL CALDO
·pieles y espinas de pescado
·1 tomate
·1 cebolla
·1 hoja de laurel
·un manojito de perejil
·pimienta negra en grano

-En un cuenco con agua fría y sal dejamos, durante una hora aproximadamente, las almejas para que vayan soltando la tierra. Repasar el bacalao para quitar las espinas y cortar en trozos medianos.

-Para el caldo, cocer las espinas de pescado con el tomate, el diente de ajo y la cebolla enteros. Agregar la hoja de laurel, el perejil, unos granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Cubrir con agua fría y cocer durante media hora, a fuego suave. Una vez hecho, colar el caldo y mantener caliente.

-Luego, en la cazuela o en la paella donde vayamos a preparar la fideuá, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar la otra cebolleta y el pimiento rojo muy picados.

-Cuando veamos que la verdura está muy tierna, incorporar los tomates rallados y los dientes de ajo troceados. Sofreír sin tapar para que vaya reduciendo.

-Una vez evaporado el jugo de las verduras, incorporar los fideos, la guindilla, el bacalao y las almejas. Movemos despacio para que no se rompa el pescado y cuando vayan tomando color, agregamos el caldo, poco a poco. No debe quedar caldoso.

-Cuando las almejas se abran y los fideos queden sueltos, apartar y dejamos que repose fuera del fuego. Acompañar con un alioli casero.

ensalada de pollo, mango y jengibre

(para cuatro personas)
·400 grs de pechuga de pollo en un trozo
·2 mangos, no demasiado maduros
·un puñado de nueces peladas
·unas ramitas de apio con hojas
·unas hojas de hierbabuena fresca
·unos tallos de cebollino
·una nuez de jengibre fresco
·unas semillas de sésamo
·unas cucharadas de salsa de soja
·una pizca de pimentón
·vinagre balsámico
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Un par de horas antes, limpiar la pechuga de grasa, retirar los restos de hueso y piel y la cortamos, a lo largo, en dos filetes gruesos. Se colocan en una fuente, salpimentamos y repartimos por encima el jengibre pelado y rallado y un hilo de aceite de oliva. Tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Luego, limpiar los tallos de apio, retirar las hebras y los cortamos menudos. Mezclar con el cebollino y la hierbabuena picados y pasamos a una ensaladera con las nueces troceadas.

-En una sartén tostar las semillas de sésamo y se reservan. Agregar unas gotas de aceite y asar la pechuga de pollo, a fuego vivo, por ambas caras hasta que quede muy doradita. Se saca a escurrir sobre papel absorbente y cuando se vaya enfriando, cortar en tiras finas.

-Pelar los mangos, retirar el hueso y los cortamos en taquitos que mezclamos con lo que tenemos en la ensaladera. Aparte, en un bol, preparamos el aderezo con la salsa de soja, el pimentón, unas gotas de vinagre balsámico y un chorrito de aceite de oliva.

-Por último, mezclar las tiras de pollo con el resto de ingredientes y aliñar con la vinagreta. Espolvorear las semillas de sésamo y dejamos reposar un ratito a temperatura ambiente antes de servir.

*calabacines rellenos de carne

(para cuatro personas)
·4 calabacines blancos medianos
·100 grs de carne de cerdo picada
·100 grs de carne de ternera picada
·50 grs de jamón York en una sola loncha
·un pimiento rojo
·3 dientes de ajo
·queso Parmesano rallado
·unas hojas de albahaca fresca
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Despuntar los calabacines y los cortamos en dos trozos, más o menos iguales. Con ayuda de un vaciador o una cucharilla, vamos sacando la pulpa por uno de los extremos, procurando dejar el otro cerrado para que no se salga el relleno. Enjuagar y dejamos escurrir bocabajo.

-A continuación, retirar el rabillo y las semillas al pimiento y se pica muy menudo. En una sartén grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y lo rehogamos a fuego suave para que se vaya ablandando.

-Una vez sofrito, incorporar los dos tipos de carne picada y vamos moviendo, para que se vaya soltando. Añadir una pizca de sal y pimienta recién molida. Picar menudos los dientes de ajo y la pulpa del calabacín y se incorporan a la sartén cuando la carne ya esté hecha.

-En cuanto veamos que va reduciendo el jugo, volcar en un cuenco y dejamos templar. Luego, incorporar la albahaca muy picada y el jamón de York cortado en tiras finas. Trabajar bien con un tenedor, añadir el Parmesano rallado y reservar.

-Precalentamos el horno a 200 grados. Colocar los trozos de calabacín, de pie sobre una fuente y se van rellenando con el sofrito de carne. Regar con un hilo de aceite de oliva y tapar con papel de aluminio. Hornear unos veinte minutos y luego, retirar el papel y gratinar cinco minutos más. Servir acompañados de una ensalada de canónigos.

*perca en papillote con espárragos

(para cuatro personas)
·750 grs de perca en filetes
·una docena de espárragos medianos
·2 cebolletas pequeñas
·un manojito de culantro fresco
·unas cucharadas de salsa de soja
·unos tallos de cebollino fresco
·una nuez de jengibre fresco
·sal en escamas
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Repasar el pescado para comprobar que no quedan espinas. Cortamos en dos trozos y se secan con papel de cocina. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva rehogamos las cebolletas picadas en aros finos, a fuego suave para que queden muy blanditas.

-Luego, limpiar los espárragos, retirar la parte final del tallo y se dejan enteros, procurando que todos tengan más o menos el mismo tamaño. Los cocemos al vapor hasta que queden “al dente”.

-Para preparar el aderezo, pelar y picar muy fino el jengibre y lo mezclamos con tres o cuatro cucharadas de salsa de soja, el culantro y el cebollino muy picados. Añadir un chorrito de aceite de oliva y mezclar.

-A continuación, precalentar el horno a 190 grados. Cortar cuatro trozos grandes de papel de aluminio o papel sulfurizado y en el centro de cada uno de ellos colocamos unas cucharadas de sofrito de cebolletas.

-Encima, colocamos tres espárragos muy juntos y los trozos de pescado salpimentado y rociar con unas cucharadas de adobo. Cerrar el papel procurando que quede bien sellado, para que no salga el vapor en el horno y colocamos sobre una bandeja. Asar de quince a veinte minutos.

-Servir el pescado recién hecho, espolvorear por encima unas escamas de sal y acompañar con el resto del adobo en un cuenco aparte.