*crema de champiñón, patata y trufa

(para cuatro personas)
·600 grs de champiñones medianos
·un puñado de boletus edulis deshidratados
·2 patatas pequeñas
·la parte blanca de un puerro
·un par de trufas en conserva
·250 mls de leche, mejor entera
·3 cucharadas de queso blanco para untar
·una pizca de nuez moscada
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En un cuenco con agua templada dejamos las setas deshidratadas mientras preparamos el resto de verduras. Picar el puerro muy fino, pelar las patatas, las enjuagamos y se cascan en trozos medianos.

-Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el puerro picado a fuego muy suave.

-Mientras, limpiar y trocear los champiñones. Cuando veamos que el puerro está blandito, se incorporan al sofrito y añadir también las patatas. Damos unas vueltas, agregar la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta y rehogar cinco minutos.

-Luego, añadir una de las trufas picada con su jugo, las setas deshidratadas y el agua del remojo. Agregar también la leche y un vaso de agua si fuera necesario. Mezclar todo bien, tapar a medias la cazuela, bajar el fuego y cocer durante veinte minutos.

-Pasado el tiempo de cocción, comprobar que las patatas están tiernas, añadir el queso y mezclar hasta que se deshaga. Apartar para que se vaya enfriando un poquito.

-Cuando esté templado, triturar con la batidora hasta que nos quede una crema muy fina. Podemos pasarla también por el chino. Servir muy caliente y adornar con la otra trufa cortada en láminas muy finas y los tallos de cebollino enteros.

*pollo con almendras y jengibre

(para cuatro personas)
·500 grs de pechuga de pollo deshuesada
·3 cebolletas pequeñas y muy tiernas
·100 grs de almendras crudas
·una nuez de jengibre fresco
·un vasito de caldo de pollo desgrasado
·un vasito de Jerez seco
·unas cucharadas de salsa de soja
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta de Jamaica
·aceite de oliva

-Limpiamos las pechugas, retirar los restos de piel y la grasa. Cortar en filetes gruesos, luego hacemos tiras y troceamos en tacos. Los pasamos a un cuenco, agregar una pizca de sal y pimienta molida, el jengibre rallado y la salsa de soja. Mezclar, tapar con film transparente y dejamos macerar unas horas.

-Escaldar las almendras unos minutos en agua hirviendo. Luego, se dejan enfriar dentro del agua, las pelamos y se secan bien con papel de cocina. Se parten en trozos más bien grandecitos, las tostamos en una sartén sin nada de aceite y se sacan a un plato.

-Luego, picar las cebolletas en aros finos y las rehogamos en la misma sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Vamos moviendo para que se ablanden sin dorarse y cuando estén pochadas incorporar los tacos de pollo bien escurridos.

-Dejamos que vayan tomando color, a fuego vivo y sin tapar, para que reduzca el jugo. Añadir las hebras de azafrán y los granos de pimienta de Jamaica ligeramente machacados. Mojar con el Jerez, dejamos evaporar el alcohol.

-Finalmente, agregamos el jugo de maceración y el vasito de caldo. Tapar y cocer durante media hora. Pasado este tiempo, añadir las almendras, sacudir ligeramente la cazuela y cocer cinco minutos más. Servir bien caliente y acompañar con unos fideos de arroz.

*cazuelita de mejillones y espinacas

(para cuatro personas)
·2 kilos de mejillones
·1 kilo de espinacas limpias
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·un vaso de vino blanco seco
·unos clavos de olor
·unas ramitas de tomillo fresco
·2 cucharadas de mantequilla
·una cuchadita de harina
·sal y pimienta negra molida

-Raspar los mejillones con un cuchillo, retirar las adherencias y se enjuagan bien. Los ponemos en una cazuela, con el vaso de vino blanco, los clavos pinchados en una de las cebolletas y el diente de ajo pelado y ligeramente aplastado. Agregar también las ramitas de tomillo, tapar y dejamos a fuego medio hasta que se abran.

-Mientras, lavar las espinacas, retirar los tallos más duros y las picamos menudas. Se saltean en una sartén, con unas gotas de aceite hasta que reduzcan. Cuando los mejillones estén hechos, se sacan de la cazuela, dejamos templar y retirar las conchas. Colar el caldo y reservar.

-A continuación, calentar la mantequilla en un cazo y rehogamos la otra cebolleta muy picada sin que se dore. Luego, espolvorear la harina y agregar algo más de tomillo desmenuzado. Cuando la harina esté tostada, vamos añadiendo el caldo de los mejillones, poco a poco y sin dejar de mover, hasta que se nos forme una crema ligera y sin grumos.

-Sobre el fondo de unas cazuelitas que podamos meter luego en el horno, repartimos las espinacas bien escurridas. Encima, colocamos los mejillones y, por último, napar con la crema que tenemos preparada. Justo antes de servir, gratinar tres o cuatro minutos a 200 grados para que se tueste ligeramente. Sacar enseguida a la mesa.

*pastel de patatas, setas y jamón

(para cuatro personas)
·4 patatas medianas
·300 de setas frescas
·150 grs de jamón serrano en lonchas finas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·un huevo
·unas cucharadas de nata ligera
·queso rallado para fundir
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de perejil
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Pelar las patatas, se cortan en gajos y las cocemos, con muy poco agua, una pizca de sal y la mitad del vino. Una vez tiernas, retirar el exceso de líquido y cuando estén templadas, añadir la mantequilla, unas hojas de perejil y las hebras de azafrán. Pasar por el pasapurés, rectificar de sal y reservar.

-En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, freír los dientes de ajo muy picados y cuando vayan tomando color, incorporar las setas limpias y troceadas. Saltear sin tapar para que vaya reduciendo el agua de vegetación.

-A continuación, agregar el resto de vino y una vez evaporado el alcohol, incorporar el jamón cortado en tiras finas. Saltear brevemente y apartar. Precalentamos el grill a 180 grados.

-Engrasar una fuente de horno con una pizca de aceite y cubrir el fondo con la mitad del puré de patatas, extendemos bien y repartimos por encima el sofrito de setas y jamón.

-Luego, tapamos con el resto de puré procurando que el relleno quede bien cubierto. Repartir por encima el huevo batido con la nata y algo de queso rallado y gratinar en el horno durante veinte minutos, hasta que se forme por encima una costra crujiente. Servir recién hecho y acompañar con una ensalada de rúcola y tomate.

*judías pintas con acelgas y calabaza

(para cuatro personas)
·250 grs de judías pintas
·un trozo de calabaza de pulpa naranja
·una cebolla
·4 hojas de acelga
·3 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·8 almendras
·una miga de pan empapada en vinagre y agua
·unas semillas de comino
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta
·pimentón picante
·sal y aceite de oliva

-Una vez remojadas, enjuagar las alubias y se pasan a una olla con la cebolla entera y unos granos de pimienta. Agregar un chorrito de aceite de oliva y cubrir con agua. Arrimar al fuego y cuando comience a hervir, cortar el hervor tres veces con agua fría. Luego, cocer hasta que estén tiernas.

-Mientras, limpiar las acelgas, retirar las pencas y picamos las hojas muy menudas. Quitar la corteza y las semillas a la calabaza y se pica en taquitos.

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos los dientes de ajo, pelados y enteros. Cuando estén doraditos, se sacan al mortero y los machacamos con las almendras, la miga de pan escurrida, el azafrán, el comino y una pizca de sal.

-A continuación, en la misma sartén, rehogamos los tomates sin piel ni semillas, cortados en daditos. Dejamos que se vayan ablandando y que reduzca el jugo. Incorporar las acelgas y sofreír unos minutos sin tapar.

-Una vez tiernas las judías, retirar el exceso de líquido y añadir el sofrito de verduras. Añadir también los taquitos de calabaza, mezclar bien y ponemos nuevamente a fuego suave durante media hora más.

-Cuando falten diez minutos, incorporar el majado y agitar suavemente la cazuela para que se trabe la salsa, procurando que no se deshagan las verduras. Dejamos reposar tapado fuera del fuego antes de servir.

*mousse de chocolate y café

(para cuatro personas)
·150 grs de chocolate negro para fundir
·4 huevos
·8 bizcochos de soletilla
·3 cucharadas de avellanas tostadas
·una tacita de café bien fuerte
·una cucharadita de café soluble
·2 cucharadas de azúcar
·una cucharada de azúcar vainillado
·unas semillas de cardamomo
·una copita de Amaretto o licor similar

-Abrir las bayas de cardamomo, sacar las semillas con la punta de un cuchillo y se machacan un poquito. Las mezclamos en un cuenco con el chocolate troceado, la taza de café y la cucharadita de café soluble. Ponemos al baño María, a fuego medio, y vamos moviendo hasta que el chocolate se funda del todo.

-Luego, separamos las claras y las montamos con varillas a punto de nieve fuerte con las dos cucharadas de azúcar. Aparte, en otro cuenco, trabajamos las cuatro yemas con el azúcar avainillado, hasta que tengamos una mezcla cremosa.

-A continuación, incorporar la mezcla de chocolate y café y cuando todo esté bien trabado, añadimos las claras montadas a cucharadas. Mover despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen.

-En el mortero machacamos las avellanas hasta que queden en trozos pequeños. Romper los bizcochitos y se reparten en el fondo de las copas. Remojar con una pizca de licor y dejamos que empapen. Por encima, repartimos unos trozos de avellana y cubrir con la mousse de chocolate y café. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

-Cuando vayamos a sacar a la mesa, adornar las copas con algunas avellanas más y unos fideos de chocolate negro.

*empanadillas de atún con pimientos

(para cuatro personas)
·16 obleas pequeñas para empanadillas
·2 latitas de atún al natural
·1 pimiento rojo
·2 pimientos amarillos
·1 puerro, la parte blanca
·1 cebolleta
·3 cucharadas de piñones tostados
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y pimienta negra recién molida
·una yema y un poco de leche para pintar
·aceite de oliva

-Lavar los pimientos, se secan bien y los colocamos en una fuente honda pintados con aceite. Hornear a 200 grados durante cuarenta minutos, dándoles la vuelta para que la piel quede quemadita. Se sacan y se dejan enfriar tapados. Una vez templados, se pelan y los cortamos en tiras finas que dejamos sobre un colador para que escurran bien.

-Luego, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva rehogar la parte blanca del puerro y la cebolleta, muy picadas, a fuego suave, hasta que queden blanditas y bien pochadas. Dejamos reducir y volcar en un cuenco para que se enfríen.

-A continuación, añadir el atún bien escurrido y desmenuzado, las tiras de pimiento, los piñones y los tallos de cebollino muy picados y mezclar con un tenedor. Precalentamos el horno a 190 grados.

-Sobre cada una de las obleas de pasta colocamos un par de cucharaditas de relleno. Doblar con cuidado, humedecer ligeramente los bordes con una pizca de agua y presionar con un tenedor.

-A medida que las vayamos haciendo, se colocan en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado, bien separadas unas de otras. Aparte, en un bol, batir la yema con unas cucharadas de leche y las vamos pintando.

-Hornear durante diez o doce minutos hasta que veamos que están doraditas. Se sirven calientes y acompañamos con una ensalada.