*medallones de salmón y setas

(para cuatro personas)
·500 grs de lomo de salmón limpio, en un trozo
·¼ kilo de setas variadas
·una clara de huevo
·unas cucharadas de nata ligera
·unas ramitas de estragón
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Si las setas son frescas, se limpian y se secan bien con papel de cocina. Luego, se pican menudas y las salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Dejamos que se evapore todo el jugo, apartamos y dejamos templar.

-Luego, repasar el salmón para eliminar las espinas y cortar cuatro filetes no demasiado gruesos, a lo largo. Se colocan uno a uno entre dos hojas de papel vegetal, los aplanamos ligeramente con el mazo y se reservan.

-En el vaso del robot mezclamos el resto del pescado cortado en dados, unas cucharadas del sofrito de setas, unas hojas de estragón y la clara de huevo. Añadir unas cucharadas de nata, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada y triturar hasta que tengamos una pasta.

-Cortar cuatro trozos grandes de film transparente y sobre cada uno de ellos extendemos un filete de salmón, salpimentado por ambas caras. Luego, extender por encima unas cucharadas de crema y en el centro unas setas salteadas.

-Con cuidado, enrollar y envolver con la lámina de film, apretando bien. Cerrar los dos extremos con un nudo y envolver en otra hoja de papel de aluminio. Los hervimos unos ocho minutos en agua hirviendo y se dejan enfriar envueltos.

-Unos minutos antes de servir, retirar el envoltorio, espolvorear con pan rallado y rehogar brevemente a fuego vivo para que tomen color. Servir los medallones cortados en lonchas gruesas y acompañar con un puré de patatas casero.

*muslos de pollo rellenos en salsa

(para cuatro personas)
·8 muslos de pollo deshuesados
·200 grs de salchichas frescas, de cerdo o ave
·una zanahoria
·½ manzana pequeña
·3 huevos
·4 dientes de ajo
·un trozo de pan mojado en leche
·sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA
·la parte blanca de un puerro
·3 dientes de ajo
·caldo de pollo desgrasado
·unas ramitas de tomillo, romero y perejil
·harina para rebozar
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y aceite de oliva

-Desmenuzamos las salchichas y se mezclan con los huevos batidos. Agregar la manzana y la zanahoria peladas y ralladas, los dientes de ajo muy picados, el pan bien escurrido y una pizca de sal y pimienta molida. Trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta.

-Luego, limpiar el pollo, enjuagar y secar con papel de cocina y salpimentar por dentro y por fuera. Rellenar cada uno de los muslos con unas cucharadas de farsa, se cosen con bramante, los pasamos por harina y los vamos friendo en unas cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien doraditos, se sacan a una fuente.

-En ese mismo aceite, rehogar el puerro muy picado y agregar a continuación los ajos y las hierbas también muy picados. Espolvorear una pizca de harina, tostarla bien y añadir el caldo sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Tapar y cocer unos quince minutos.

-Luego, triturar la salsa, incorporar los muslos de pollo, los granos de pimienta y un vaso pequeño de agua. Sacudir la cazuela para que engorde el caldo, dejar al fuego media hora más y servir acompañado de pasta corta o arroz hervido.

*lasaña de trucha y calabacín

(para cuatro personas)
·12 placas de pasta para lasaña
·3 filetes de trucha asalmonada
·2 calabacines medianos
·unas ramitas de apio con sus hojas
·2 zanahorias grandes
·2 cebolletas
·caldo vegetal desgrasado
·eneldo fresco
·2 cucharadas de harina
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·queso Parmesano rallado
·sal y pimienta negra
·aceite de oliva

-Retirar la piel del pescado y repasar con cuidado para asegurarnos de que no quedan espinas. Luego, con un cuchillo bien afilado, picamos los filetes en daditos pequeños.

-En una cazuela amplia y baja, calentamos una pizca de aceite de oliva y salteamos el pescado, a fuego vivo, lo justo para que tome color. Sacamos a un plato y reservar.

-En el aceite que nos queda rehogar el apio y las cebolletas muy picados. Agregamos las zanahorias ralladas en bastones no demasiado finos y cuando las verduras comiencen a estar blanditas, añadir el calabacín, sin pelar, también rallado en tiras gruesas.

-Agregar a las verduras unas ramitas de eneldo desmenuzado, sal y pimienta negra recién molida. Justo antes de apartar, incorporar los taquitos de trucha y mezclar despacio para que no se deshaga el pescado. Volcamos en un cuenco, tapar y dejamos templar.

-En la misma cazuela calentamos la mantequilla, tostar la harina y vamos agregando poco a poco el caldo de verduras, moviendo sin parar para que se nos haga una crema suave y sin grumos. No debe quedar demasiado espesa.

-Engrasamos una fuente de horno y colocamos cuatro placas de pasta. Encima colocamos unas cucharadas de relleno y otra de crema. Repetimos la operación hasta acabar con los ingredientes, napar con el resto de salsa, espolvoreamos una pizca de queso rallado y hornear unos veinte minutos. Servir enseguida.

*ternera estofada con verduras y naranja

(para cuatro personas)
·800 grs de ternera para guiso cortada en dados
·4 zanahorias
·1 calabacín grande
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·zumo de media naranja
·ralladura de piel de naranja y limón
·una docena de aceitunas moradas
·una nuez de jengibre fresco
·una cucharada de azúcar
·2 estrellas de anís
·2 clavos de olor
·una pizca de comino en polvo
·una copa de brandy
·culantro fresco
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En un bol mezclamos la carne con el jengibre pelado y rallado, las estrellas de anís, los clavos, la ralladura de naranja y limón, los ajos pelados y machacados, el zumo de naranja y el comino. Agregar una pizca de pimienta molida y un hilo de aceite de oliva. Mezclar, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Pasado este tiempo, calentar las dos cucharadas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en tiras finas.

-Cuando estén blanditas, agregar las zanahorias en rodajas y sofreír unos minutos más. Luego, incorporar la carne, bien escurrida, subir un poquito el fuego, mojar con el brandy y flambear.

-A continuación, añadimos el calabacín en cubitos, dorar brevemente y agregar una pizca de sal, el azúcar y el jugo de la maceración, mezclado con un par de vasos de agua. Mezclar, tapar y cocer a fuego suave durante una hora.

-Unos minutos antes de apartar, añadir el culantro picado y las aceitunas deshuesadas y partidas a lo largo. Probar de sal y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con cuscús o quinoa al vapor.

*crema de espárragos blancos y verdes

(para cuatro personas)
·un manojo pequeño de espárragos verdes
·6 espárragos blancos frescos o una lata mediana, de buena calidad
·2 cebolletas
·medio litro de caldo suave de verduras
·una taza de leche, mejor entera
·un vasito de nata ligera
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca molida
·2 cucharadas de mantequilla
PARA ACOMPAÑAR
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas

-Limpiar los espárragos, retirar la parte leñosa del tallo, los troceamos y se enjuagan. Reservar las puntas aparte. Retirar igualmente la parte final del tallo de los espárragos blancos y los troceamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la mantequilla y cuando se funda, rehogar las cebolletas, cortadas en tiras finas y pochamos a fuego suave hasta que estén blanditas.

-A continuación, incorporar el espárrago verde y sofreír unos minutos. Agregar luego los espárragos blancos, damos unas vueltas todo junto y añadir el caldo de verduras, la nata y la leche. Añadir una pizca de sal, nuez moscada y pimienta blanca. Mezclar, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos cuarenta minutos.

-Mientras, retirar la grasa del jamón y colocamos las lonchas una al lado de otra, sobre una bandeja, entre dos hojas de papel sulfurizado. Colocar encima otra bandeja para hacer presión y hornear unos quince minutos a 200 grados. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear las puntas de los espárragos y reservar.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y servir muy caliente. Adornar cada uno de los platos con unas puntas de espárrago y los chips de jamón serrano.

*tiramisú de manzanas a la miel

(para cuatro personas)
·20 bizcochos de soletilla o de canela
·200 grs. de queso Mascarpone
·3 huevos grandes
·70 grs de azúcar
·3 cucharadas de Calvados o licor de manzana
·una pizca de sal
PARA LA COMPOTA
·2 o 3 manzanas Royal Gala o Starking
·3 cucharadas de miel
·2 cucharadas de mantequilla
·esencia de vainilla
·canela en polvo

-En primer lugar, pelar las manzanas, retirar el corazón y se cortan en dados pequeños que salteamos con la mantequilla. Agregar la miel, una cucharadita de canela y la vainilla. Mezclar, tapar y dejamos a fuego suave cinco minutos más. Volcar las manzanas en un colador y reservar el jugo.

-A continuación, montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. En otro cuenco, batimos las yemas con el azúcar y trabajamos enérgicamente con varillas eléctricas hasta que queden espumosas.

-Luego, añadir el queso Mascarpone y mezclar. Incorporar luego a cucharadas las claras montadas, y seguir mezclando, ya despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen.

-Mezclar el almíbar de las manzanas con el licor y remojar la mitad de los bizcochos. Se van colocando sobre el fondo de una fuente, de modo que no queden huecos y extender por encima la mitad de la crema de queso y huevos.

-Sobre ella repartimos las manzanas, de modo que cubran toda la superficie y tapamos con la segunda capa de bizcochos empapados. Acabar con una última capa de crema de queso, nivelar con una espátula y espolvorear algo más de canela. Tapar con film y dejar en el frigorífico al menos cinco horas antes de servir.

SUGERENCIA : Hay que procurar tener la compota preparada con antelación para que la fruta esté completamente fría en el momento de montar el postre.

*rollitos de carne y setas chinas

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta filo
·200 grs de carne de cerdo en filetes muy finos
·una docena de setas chinas o morillas deshidratadas
·2 huevos crudos
·un puñado de brotes de soja
·2 zanahorias
·un diente de ajo
·unos fideos de arroz
·culantro y menta frescos
·unas cucharadas de salsa de soja

-Un ratito antes, ponemos las setas en un bol con agua templada para que se vayan hidratando. Escaldar los brotes de soja en agua hirviendo, un par de minutos y se sacan bien escurridos.

-Cuando el agua vuelva a hervir, agregar los fideos, remover, tapar la cazuela y apagar el fuego. Cuando estén blanditos, se vuelcan en un colador y luego se dejan secar sobre un paño limpio.

-Mientras, cortar la carne a cuchillo en daditos muy pequeños. Se pasan a un cuenco grande y la mezclamos con las zanahorias ralladas, los fideos y los brotes de soja picados.

-Por último, añadir las setas, muy bien escurridas y troceadas, el diente de ajo, las hojas de culantro y de menta también picados. Agregar los huevos batidos y unas gotas de salsa de soja. Trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-En el momento de preparar los rollitos, en el centro de cada hoja de pasta colocamos un par de cucharadas de relleno, meter los bordes hacia dentro y enrollar, de modo que queden bien prietos. Pegar el borde con una pizca de agua con harina y cuando estén todos, los vamos friendo por tandas.

-Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechos, acompañados de algo más de salsa de soja y una ensalada de lechugas variadas.