*crema de espárragos blancos y verdes

(para cuatro personas)
·un manojo pequeño de espárragos verdes
·6 espárragos blancos frescos o una lata mediana, de buena calidad
·2 cebolletas
·medio litro de caldo suave de verduras
·una taza de leche, mejor entera
·un vasito de nata ligera
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca molida
·2 cucharadas de mantequilla
PARA ACOMPAÑAR
·100 grs de jamón serrano en lonchas finas

-Limpiar los espárragos, retirar la parte leñosa del tallo, los troceamos y se enjuagan. Reservar las puntas aparte. Retirar igualmente la parte final del tallo de los espárragos blancos y los troceamos.

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la mantequilla y cuando se funda, rehogar las cebolletas, cortadas en tiras finas y pochamos a fuego suave hasta que estén blanditas.

-A continuación, incorporar el espárrago verde y sofreír unos minutos. Agregar luego los espárragos blancos, damos unas vueltas todo junto y añadir el caldo de verduras, la nata y la leche. Añadir una pizca de sal, nuez moscada y pimienta blanca. Mezclar, bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos cuarenta minutos.

-Mientras, retirar la grasa del jamón y colocamos las lonchas una al lado de otra, sobre una bandeja, entre dos hojas de papel sulfurizado. Colocar encima otra bandeja para hacer presión y hornear unos quince minutos a 200 grados. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear las puntas de los espárragos y reservar.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y servir muy caliente. Adornar cada uno de los platos con unas puntas de espárrago y los chips de jamón serrano.

*tiramisú de manzanas a la miel

(para cuatro personas)
·20 bizcochos de soletilla o de canela
·200 grs. de queso Mascarpone
·3 huevos grandes
·70 grs de azúcar
·3 cucharadas de Calvados o licor de manzana
·una pizca de sal
PARA LA COMPOTA
·2 o 3 manzanas Royal Gala o Starking
·3 cucharadas de miel
·2 cucharadas de mantequilla
·esencia de vainilla
·canela en polvo

-En primer lugar, pelar las manzanas, retirar el corazón y se cortan en dados pequeños que salteamos con la mantequilla. Agregar la miel, una cucharadita de canela y la vainilla. Mezclar, tapar y dejamos a fuego suave cinco minutos más. Volcar las manzanas en un colador y reservar el jugo.

-A continuación, montar las claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal. En otro cuenco, batimos las yemas con el azúcar y trabajamos enérgicamente con varillas eléctricas hasta que queden espumosas.

-Luego, añadir el queso Mascarpone y mezclar. Incorporar luego a cucharadas las claras montadas, y seguir mezclando, ya despacio, desde abajo, para que no pierdan volumen.

-Mezclar el almíbar de las manzanas con el licor y remojar la mitad de los bizcochos. Se van colocando sobre el fondo de una fuente, de modo que no queden huecos y extender por encima la mitad de la crema de queso y huevos.

-Sobre ella repartimos las manzanas, de modo que cubran toda la superficie y tapamos con la segunda capa de bizcochos empapados. Acabar con una última capa de crema de queso, nivelar con una espátula y espolvorear algo más de canela. Tapar con film y dejar en el frigorífico al menos cinco horas antes de servir.

SUGERENCIA : Hay que procurar tener la compota preparada con antelación para que la fruta esté completamente fría en el momento de montar el postre.

*rollitos de carne y setas chinas

(para cuatro personas)
·16 hojas de pasta filo
·200 grs de carne de cerdo en filetes muy finos
·una docena de setas chinas o morillas deshidratadas
·2 huevos crudos
·un puñado de brotes de soja
·2 zanahorias
·un diente de ajo
·unos fideos de arroz
·culantro y menta frescos
·unas cucharadas de salsa de soja

-Un ratito antes, ponemos las setas en un bol con agua templada para que se vayan hidratando. Escaldar los brotes de soja en agua hirviendo, un par de minutos y se sacan bien escurridos.

-Cuando el agua vuelva a hervir, agregar los fideos, remover, tapar la cazuela y apagar el fuego. Cuando estén blanditos, se vuelcan en un colador y luego se dejan secar sobre un paño limpio.

-Mientras, cortar la carne a cuchillo en daditos muy pequeños. Se pasan a un cuenco grande y la mezclamos con las zanahorias ralladas, los fideos y los brotes de soja picados.

-Por último, añadir las setas, muy bien escurridas y troceadas, el diente de ajo, las hojas de culantro y de menta también picados. Agregar los huevos batidos y unas gotas de salsa de soja. Trabajar con un tenedor hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-En el momento de preparar los rollitos, en el centro de cada hoja de pasta colocamos un par de cucharadas de relleno, meter los bordes hacia dentro y enrollar, de modo que queden bien prietos. Pegar el borde con una pizca de agua con harina y cuando estén todos, los vamos friendo por tandas.

-Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechos, acompañados de algo más de salsa de soja y una ensalada de lechugas variadas.

*tarta de pollo y verduras

(para cuatro personas)
·una lámina de masa quebrada o pasta brisa
·6 filetes de pechuga de pollo limpia
·la parte blanca de un puerro grande
·una docena de tomates cherry
·un bulbo de hinojo
·2 huevos
·200 mls de nata líquida
·una cucharada de mostaza a la Antigua
·unos tallos de cebollino
·unas semillas de sésamo
·una guindilla pequeña
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Estirar la masa sobre la encimera y forramos con ella un molde redondo desmontable. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo con un tenedor. Espolvorear unas semillas de sésamo y dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-En una sartén calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, el puerro y el hinojo cortados en tiras finas. Sofreír hasta que queden transparentes y se ablanden.

-A continuación, limpiar los filetes de pollo y los cortamos también en bastones. Los incorporamos a la sartén, agregar también la guindilla picada, subir el fuego y saltear, moviéndolos hasta que queden doraditos. Apartamos y dejamos enfriar.

-En un bol batimos los huevos con el cebollino muy picado, la cucharada de mostaza y la nata. Cuando estén bien mezclados, agregar unas semillas de sésamo y unos granos de pimienta rosa ligeramente machacados.

-Luego, hornear la masa un cuarto de hora a 200 grados. Sacamos y dejamos templar. Cuando se enfríe, repartir por encima el sofrito de pollo y verduras y extendemos bien. Repartir alrededor los tomatitos abiertos por la mitad y cubrir con la crema de huevos y nata. -

-Metemos de nuevo en el horno y cocer unos veinte minutos más hasta que cuaje la crema. Servir templada.

*garbanzos en salsa de almendras

(para cuatro personas)
·350 grs de garbanzos
·un hueso de jamón
·un puñado de judías verdes
·una patata grande
·2 cebolletas
·una zanahoria
·caldo de verduras
·una hoja de laurel
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·2 cucharadas de almendras crudas
·1 rebanada de pan del día anterior
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·unas hojas de perejil
·sal y unos granos de pimienta negra

-La víspera, ponemos los garbanzos a remojar. Se enjuagan y los pasamos a una olla con una cebolleta y la zanahoria cortadas en trozos grandes. Agregar el hueso de jamón, la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos con agua templada y cocer hasta que estén tiernos.

-Mientras, limpiar las judías, se trocean, las escaldamos un par de minutos en agua hirviendo y se reservan en un escurridor.

-En una sartén con una pizca de aceite, freír el pan, las almendras y los dientes de ajo hasta que estén doraditos. Se sacan bien escurridos al mortero y los machacamos con una pizca de sal, las hebras de azafrán, unos granos de pimienta y unas hojas de perejil.

-Cuando los garbanzos estén tiernos, se vuelcan en un escurridor y retiramos el hueso de jamón. En la misma olla, calentar un chorrito de aceite de oliva y sofreír la otra cebolleta muy picada.

-Una vez pochada, incorporar nuevamente los garbanzos, las judías verdes, la patata “cascada” en trozos no muy grandes y cubrir con el caldo de verduras. Agregar el majado de almendras, mezclar suavemente y tapar la cazuela. Cocer unos veinte minutos a fuego lento, hasta que las patatas estén tiernas. Dejamos reposar fuera del fuego y servir bien caliente.

*brochetas de pez espada a las hierbas

(para cuatro personas)
·700 grs de pez espada en filetes gruesos
·un pimiento amarillo
·medio pimiento rojo
·2 cebolletas
·zumo y ralladura de limón
·unas hojas de hierbabuena fresca
·unas ramitas de culantro
·unos tallos de cebollino
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·una docena de patatas pequeñas
·4 dientes de ajo

-Para la marinada, picar muy menudas las hierbas y se pasan a un cuenco con la ralladura y el zumo de limón y un vasito de aceite de oliva. Mezclar con unas varillas hasta que queden bien emulsionados.

-Luego, cortar el pescado en tacos no muy grandes. Pelar las cebolletas, quitar también el tallo y las semillas a los pimientos y se cortan en trozos de tamaño similar.

-A continuación, ensartar en unos pinchos de madera las verduras y el pescado, salpimentar y pintar con el adobo. Se colocan en una fuente honda, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas, procurando girar de vez en cuando las brochetas para que se empapen bien.

-Mientras, lavar las patatas con su piel y las frotamos con un cepillo bajo el grifo. Se cuecen al vapor hasta que estén “al dente”. En un chorrito de aceite de oliva, freír los ajos pelados y cortados en trozos grandes.

-Cuando comiencen a tomar color, incorporar las patatas, saltear unos minutos, bajar el fuego y sofreír quince o veinte minutos más hasta que queden arrugadas.

-En el último momento, asar las brochetas en la plancha muy caliente, de modo que queden doraditas por fuera y jugosas por dentro. Volcar por encima el jugo de la marinada y servir enseguida, acompañadas de las patatas.

*coliflor salteada con aceitunas

(para cuatro personas)
·1 coliflor grande
·un buen puñado de aceitunas negras
·3 cucharadas de piñones
·pimentón picante
·pan rallado
PARA LA SALSA
·6 tomates de pera maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Para preparar la salsa, picar muy menudas las cebolletas y se sofríen en una cucharada de aceite de oliva, a fuego suave, hasta que queden blanditas. Incorporar los dientes de ajo también picados y saltear todo junto. Añadir los tomates rallados, el tomillo desmenuzado, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer durante veinte minutos.

-Retirar la parte más dura del tronco de la coliflor y la partimos en ramilletes pequeños, los enjuagamos y se cuecen al vapor hasta que queden “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar.

-Mientras, deshuesar las aceitunas y las cortamos a lo largo. En un sartén sin nada de aceite, tostamos los piñones, con cuidado de que no se quemen. Cuando estén doraditos, se sacan a un plato y se reservan.

-A continuación, agregar un par de cucharadas de aceite de oliva a la sartén y sofreír la coliflor a fuego vivo. Agregar las aceitunas, una pizca de sal y pimienta y espolvorear el pimentón. Añadir por último los piñones tostados y saltear un par de minutos todo junto.

-Por último, cubrir el fondo de una fuente con parte de la salsa y sobre ella los ramilletes de coliflor. Espolvorear una pizca de pan rallado por encima y gratinar a 200 grados hasta que la superficie quede tostadita. Servir caliente y acompañar con el resto de la salsa aparte.