*empanada de pollo y frutos secos

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·200 grs de pechuga de pollo
·2 muslos de pollo deshuesados
·3 cebolletas
·ralladura de piel de naranja
·unos orejones de albaricoque
·2 cucharadas de pasas sin semillas
·2 cucharadas de avellanas
·3 huevos
·miga de pan mojada en leche
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Dejamos los orejones y las pasas en remojo en agua templada. Limpiar la carne de grasa y se pica en taquitos que mezlcamos en un bol con la ralladura de naranja.

-A continuación, en una sartén grande sofreír, a fuego suave, las tres cebolletas cortadas en tiras finas hasta que estén blanditas. Incorporar los trozos de pollo, subir un poquito el fuego, agregar las hebras de azafrán, una pizca de sal y pimienta recién molida. Saltear todo junto hasta que se evapore todo el jugo. Apartar, volcar en un cuenco y dejamos templar.

-En el mortero, machacamos las avellanas hasta dejarlas en trocitos. Se mezclan con el pollo cuando se haya enfriado y agregar también la miga de pan, los orejones de albaricoque troceados y las pasas, todo bien escurrido. Incorporar los huevos ligeramente batidos y mezclar bien.

-Forramos el fondo de un molde redondo con una de las láminas de masa, presionar sobre las paredes y pinchar el fondo. Repartir el relleno por encima y nivelar. Tapamos con la otra hoja de pasta, cerrar humedeciendo los bordes y pinchar la superficie para que salga el vapor.

-Pintar por encima con un poco de leche y hornear a 180 grados, durante cincuenta minutos aproximadamente hasta que la masa esté cocida y se dore. Servir templada y acompañar con una ensalada.

*ñoquis de calabacín con pesto rojo

(para cuatro personas)
·2 calabacines hermosos
·una patata mediana cocida
·125 grs de requesón
·1 diente de ajo
·1 clara de huevo
·nuez moscada
·una pizca de harina
·sal y pimienta negra molida
PARA EL PESTO ROJO
·8 o 10 orejones de tomate secos
·queso Parmesano rallado
·1 diente de ajo
·una cucharada de nueces peladas
·unas ramitas de albahaca fresca
·una pizca de guindilla
·sal y aceite de oliva

-Un par de días antes, preparar la salsa. Hidratar los tomates secos en agua templada, se secan y los cortamos en tiras. Se mezclan con las nueces, el ajo, lae albahaca y un trocito de guindilla. Agregar sal, pimienta y Parmesano rallado y triturar. Vamos agregando aceite, poco a poco hasta obtener la textura deseada. Tapar y guardamos en el frigorífico.

-Para los ñoquis, despuntar los calabacines, se pelan a medias, los rallamos y se dejan en un colador con un peso encima para que suelten el agua. En unas gotas de aceite, rehogar el ajo muy picado y agregar los calabacines. Saltear a fuego vivo hasta que se evapore todo el jugo de la verdura y dejamos enfriar.

-Luego, en un cuenco, batir la clara y agregar el requesón y la patata desmenuzados. Incorporar los calabacines y una pizca de Parmesano. Agregar sal, pimienta y nuez moscada y trabajar con un tenedor hasta que tengamos una pasta. Extender en una fuente y dejamos reposar en el frigorífico.

-Por último, formar cilindros de masa, se cortan en porciones pequeñas y los pasamos por el dorso de un tenedor enharinado para que queden marcados.

-Justo antes de servir, se cuecen en agua hirviendo y cuando floten, se sacan, se escurren y los servimos enseguida acompañados de la salsa pesto y algo más de Parmesano.

*chipirones estofados con tomate

(para cuatro personas)
·1 kilo de chipirones pequeños, de tamaño similar
·una lata grande de tomate entero pelado
·1 zanahoria
·2 cebolletas
·un pimiento rojo seco
·2 dientes de ajo
·un vasito de vino blanco seco
·harina para rebozar
·orégano
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Limpiar bien los chipirones, retiramos las aletas y las patas, les damos la vuelta y se dejan escurrir. Dejar el pimiento abierto en un cuenco con agua templada.

-A continuación, rallar la zanahoria, picar las cebolletas y se rehogan en la cazuela donde vayamos a preparar la salsa, con un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego suave moviendo para que no se doren.

-Mientras, dentro de cada uno de los chipirones, metemos sus aletas y sus patas. No es necesario “abrocharlos” con un palillo, porque luego, con el calor, se cerrarán solos. Los pasamos brevemente por harina, se sacuden y los salteamos en una sartén con una pizca de aceite. Los doramos por ambos lados y se sacan a un plato.

-Cuando las verduras estén pochadas, agregar, los tomates cortados en daditos y los dientes de ajo muy picados. Sofreír unos minutos, agregar el jugo de los tomates, la pulpa del pimiento y el vaso de vino. Espolvorear el orégano, bajar a fuego suave, tapar a medias la cazuela y cocinar durante veinte minutos.

-Pasado este tiempo, agregar una pizca de sal y pimienta a la salsa y triturar con la batidora. Volvemos a poner al fuego, meter los chipirones dentro y cocer, sin tapar, diez minutos más, sacudiendo suavemente la cazuela para que la salsa quede más trabada. Servir acompañados de pasta o arroz hervido.

*ragú de cerdo al horno

(para cuatro personas)
·800 grs de magro o jamón de cerdo
·3 zanahorias grandes
·2 nabos medianos
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·harina para rebozar
·½ litro de Jerez Amontillado
·2 cucharadas de vinagre de Jerez
·unas ramitas de tomillo y romero
·2 hojas de laurel
·una pizca de pimentón picante
·unos granos de pimienta rosa
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, preparamos la carne para que tome el sabor del adobo. Retirar la mayor parte de la grasa y cortamos en dados de tamaño mediano, un par de centímetros más o menos, espolvorear el pimentón y mezclar.

-En un cuenco grande se mezclan con las verduras peladas y cortadas en rodajas. Desmenuzar por encima el tomillo y el romero, agregar los dientes de ajo pelados y machacados, unos granos de pimienta y las hojas de laurel.

-Por último, añadir un hilo de aceite de oliva, las dos cucharadas de vinagre y cubrir con el Amontillado. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-Al día siguiente, escurrir la carne, reservar el jugo del adobo y salpimentar. Pasar los trozos de magro por harina y los freímos, a fuego vivo, en unas cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las verduras y saltear todo junto unos minutos.

-Agregar el jugo de la marinada y cuando comience a hervir volcar en una fuente honda. Tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora a 200 grados. La carne debe quedar muy tierna.

-Mientras, freír unas patatas cortadas en dados grandes y unos minutos antes de sacar el ragú del horno, las incorporamos a la salsa. Servir bien caliente.

*mini magdalenas de nueces y café

(para cuatro personas)
·2 huevos grandes
·120 grs de nueces peladas
·125 grs de harina
·una cucharadita de levadura
·un vasito de nata líquida
·125 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·155 grs de azúcar moreno
·unas gotas de esencia de café
·una pizca de vainilla en polvo

-Reservar unas cuantas nueces para decorar y picar las otras en el robot hasta dejarlas prácticamente molidas. Se vuelcan en un bol grande, las mezclamos con la mantequilla muy blanda y la esencia de café y vamos trabajando con un tenedor hasta que tengamos una pasta.

-A continuación, agregar poco a poco el azúcar y continuar mezclando. Luego, agregar uno de los huevos, ligeramente batido y trabajar con varillas, mejor eléctricas, hasta que la masa lo absorba. Agregar el otro y repetir la operación.

-Una vez trabados, espolvorear la vainilla y añadir la harina tamizada con la levadura. Continuar mezclando y, por último, incorporar la nata. Dependiendo del tamaño de los huevos, igual no necesitamos añadirla toda.

-Con ayuda de una espátula, rellenar una manga pastelera, cerrar y dejamos en el frigorífico media hora aproximadamente. Mientras, encender el horno a 180 grados para que vaya calentándose.

-Sobre una bandeja colocamos unas cápsulas de papel pequeñas y se van rellenando con la masa. Encima de cada una de las magdalenas colocamos un trozo grande de nuez y hornear durante veinte minutos aproximadamente. Se dejan enfriar del todo sobre una rejilla y luego las guardamos en una caja hermética.

*suflé de calabaza y queso

(para cuatro personas)
·½ kilo de pulpa de calabaza limpia
·150 grs de queso de cabra tierno
·3 yemas
·5 claras
·medio litro de leche
·6 cucharadas de mantequilla
·4 cucharadas de harina
·unos tallos de cebollino fresco
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra recién molida
·mantequilla y pan rallado para el molde

-Con ayuda de un pincel, engrasar el molde con una pizca de mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudir bocabajo y dejar en el frigorífico. Montar también las claras a punto de nieve fuerte y las dejamos también en el frigo.

-Luego, cortar la calabaza en daditos pequeños y los salteamos en una sartén con una cucharada de mantequilla. Deben quedar doraditos, sin deshacerse. Se sacan luego y los dejamos escurrir en un colador.

-En la misma sartén calentar el resto de la mantequilla y cuando esté fundida, espolvorear la harina y tostarla bien. A continuación, vamos agregando la leche poco a poco y sin dejar de mover para que no se hagan grumos.

-Cuando vaya tomando una consistencia espesa, pero no demasiado, apartar del fuego, mezclar con la calabaza y dejamos templar ligeramente.

-Por último, vamos incorporando las yemas, una a una. Espolvorear una pizca de sal, pimienta y nuez moscada. Añadir también el queso cortado en dados y luego vamos añadiendo las claras montadas, a cucharadas para que no se bajen. Mezclar despacio.

-Precalentar el horno a 180 grados. Volcar en el molde sin llenar hasta arriba para que no se desborde al cocer. Golpear suavemente de modo que no queden huecos y hornear durante tres cuartos de hora. Sacar enseguida a la mesa para que no se desinfle.

*filetes de lenguado en papillote

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de lenguado limpios
·2 zanahorias
·2 puerros pequeños, sólo la parte blanca
·1 cebolleta
·ralladura de piel de limón
·unas ramitas de estragón fresco
·unas cucharadas de mantequilla
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·200 grs de arroz de grano largo
·4 pimientos del Piquillo
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas ramitas de tomillo

-En un par de cucharadas de mantequilla, rehogar los puerros y la cebolleta cortados en tiras. Pochar a fuego suave y agregar las zanahorias en lonchas finas, a lo largo, la ralladura de piel de limón y una pizca de sal y pimienta. Tapar la sartén y sofreír unos ocho o diez minutos.

-Mientras, remojar y escurrir el arroz. En la cazuela donde lo vayamos a preparar, calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas en juliana fina.

-Cuando estén transparentes, añadimos el ajo muy picado, el arroz, el tomillo desmenuzado y los pimientos de Piquillo cortados en tiras. Cubrimos con agua, salpimentar y cocemos durante veinte minutos. Una vez hecho, volcar en un escurridor.

-En el último momento, cortar cuatro cuadrados de papel sulfurizado y sobre cada uno de ellos colocamos un filete de lenguado, cortado por la mitad y salpimentado. Encima, extendemos unas cucharadas de verdura, desmenuzar unas ramitas de eneldo y “tapar” con la otra mitad del filete. Agregar una pizca de sal y pimienta y colocar encima una bolita de mantequilla.

-Repetir lo mismo con todos los filetes y cerrar el papel de modo que no pueda salir el vapor. Hornear a 190 grados durante diez minutos. Servir enseguida y acompañar con el arroz.