*salteado de ternera con hinojo

(para cuatro personas)
·650 grs de ternera en filetes finos
·3 bulbos de hinojo
·2 cebollas rojas
·2 dientes de ajo
·1 limón
·unas hojas de culantro fresco
·unas cucharadas de salsa de soja
·caldo de carne
·unos granos de pimienta de Jamaica
·unas semillas de sésamo tostadas
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En el mortero machacamos ocho o diez granos de pimienta de Jamaica con los dos dientes de ajo pelados y la ralladura de piel del limón, agregar cuatro o cinco cucharadas de salsa de soja y mezclar bien.

-A continuación, limpiar la carne de grasa y cortamos cada uno de los filetes en tiras anchas. Los pasamos a una fuente, repartir por encima el majado, mezclar, tapar con film y dejamos en el frigorífico media hora.

-Luego, limpiar los bulbos de hinojo. Retirar las capas más duras y los cortamos en gajos finos. Limpiar igualmente las cebollas y se trocean del mismo modo.

-En un wok, calentamos unas gotas de aceite de oliva y saltear los trozos de carne, a fuego vivo, para que queden doraditos sin hacerse por dentro. Se sacan a un plato y reservamos al calor.

-Agregar algo más de aceite y saltear las verduras, a fuego medio, de modo que queden “al dente”. Cuando estén en su punto, incorporar nuevamente la carne, agregar el zumo de limón, unas cucharadas de caldo de carne y saltear todo junto. Mantener al fuego cinco minutos más y agregar algo más de salsa de soja si fuera necesario.

-Justo antes de apartar, espolvorear las semillas de sésamo y añadir las hojas de culantro picadas. Servir enseguida y acompañar con arroz Basmati o fideos chinos.

*ensalada templada de pasta con anchoas

(para cuatro personas)
·400 grs de pasta corta hueca, tipo caracolas o macarrones
·300 grs de tomates cherry
·8 filetes de anchoa en conserva
·3 cucharadas de aceitunas moradas
·3 dientes de ajo
·unas alcaparras pequeñitas
·un puñado de albahaca fresca
·queso Parmesano en un trozo
·una guindilla
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén grande, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego medio los tres dientes de ajo machacados con la guindilla. Lavar los tomates, se secan bien con papel de cocina y los incorporamos a la sartén. Saltear todo junto a fuego vivo.

-Cuando vayan tomando color y los tomates se vayan arrugando, se sacan bien escurridos a un plato y dejamos templar. Mientras, retirar el hueso a las aceitunas, las cortamos en tiras a lo largo y se reservan.

-A continuación, en un bol, picar y machacar ligeramente los filetes de anchoa con las alcaparras. Añadir luego un buen puñado de hojas de albahaca también cortadas en trozos grandes, pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Incorporar los tomates, mezclar bien y dejamos reposar.

-Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, con una pizca de sal y cuando estén “al dente”, se vuelcan en un colador para que suelte todo el agua.

-Una vez escurrida, mezclar con la salsa, incorporar las aceitunas y el queso Parmesano en lascas. Agregar algo más de aceite si fuera necesario y servir enseguida, adornada con algunas hojas enteras de albahaca.

*canutillos de manzana y avellanas

(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·5 manzanas Golden
·150 grs de avellanas
·130 grs de azúcar moreno
·120 grs de mantequilla
·un palo de canela
·2 clavos de olor
·canela molida
·algo más de mantequilla para pintar
PARA ACOMPAÑAR
·2 o 3 cucharadas de miel
·2 cucharadas de agua de azahar

-Machacar las avellanas en el mortero procurando que queden en trocitos. Luego, se tuestan en una sartén, moviendo con cuidado de que no se quemen. Se sacan y las reservamos.

-A continuación, pelar las manzanas, retiramos el corazón y se cortan en dados medianos. Calentar tres cucharadas de mantequilla en la misma sartén y agregar las manzanas, el azúcar, el palo de canela y los clavos de olor.

-Cuando el azúcar esté fundido, movemos para que la fruta vaya tomando color y luego, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer diez minutos más, apartamos, retirar la canela y los clavos y añadir las avellanas picadas, reservando unas cuantas para la presentación.

-En un cazo, a fuego suave, fundir el resto de la mantequilla con una cucharada de canela en polvo. Extender las hojas de pasta brick y las cortamos en dos. Se pintan con mantequilla, colocamos encima unas cucharadas de compota y enrollar.

-A medida que vayamos teniendo hechos los canutillos se colocan, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Pintar con algo más de mantequilla de canela y hornear durante quince minutos a 180 grados.

-Mientras, calentar la miel con el agua de azahar a fuego muy suave. Cuando los canutillos estén hechos, los dejamos templar, regamos con el almíbar y espolvoreamos las avellanas restantes.

*berenjenas gratinadas con jamón

·4 berenjenas medianas
·8 lonchas grandes de jamón serrano
·2 bolas de queso Mozzarella
·2 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·orégano
·salsa bechamel casera
·2 cucharadas de pipas de calabaza peladas
·pan rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-Lavar y despuntar las berenjenas. Sin pelar, las cortamos en lonchas a lo largo, espolvoreamos con sal gorda y se dejan en un escurridor durante media hora.

-A continuación, en una sartén amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas. Cuando estén blanditas, añadir los dientes de ajo picados, tapar y dejamos al fuego cinco minutos más.

-Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocamos las lonchas de berenjena, unas al lado de otras y las pintamos con unas gotas de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos a 190 grados.

-Con ayuda de una espátula cubrimos el fondo de una fuente honda con una capa fina de bechamel. Sobre ella colocamos una capa de berenjenas, parte del sofrito de cebolla y ajos, cubrir con unas rodajitas de mozzarella y unas lonchas de jamón cortadas en tiras anchas.

-Luego, repetir la operación y, para finalizar, tapamos con una última capa de berenjenas. Repartir por encima la bechamel restante y espolvorear el orégano mezclado con las pipas de calabaza ligeramente machacadas.

Hornear a 170 grados durante media hora. Gratinar antes de sacar del horno y servir templado. Acompañar con una ensalada de canónigos.

*caldereta de rape y patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de rape limpio
·una docena de mejillones
·¼ kilo de almejas
·2 patatas medianas
·4 tomates rojos de pera
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Dejamos las almejas en remojo con agua fría y sal para que suelten la tierra. Limpiar cuidadosamente los mejillones y los ponemos en una olla con un par de vasos de agua hasta que se abran. Cuando se enfríen, se sacan de las conchas, colamos el caldo y reservar.

-En una cazuela honda, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos que vayan soltando el jugo y cuando haya reducido un poquito, añadir los dos dientes de ajo picados. Dar unas vueltas todo junto.

-A continuación, cascar las patatas y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Rehogar todo junto, mojar con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

-Cubrir con el caldo de los mejillones y agregar algo más de agua si fuera necesario. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.

-Mientras, cortar el rape en rodajas, agregar una pizca de sal y lo incorporamos al guiso con las almejas bien enjuagadas. Agitar suavemente y cuando se vayan abriendo, apartar. Incorporar los mejillones y el cebollino picado y mezclar despacio. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir muy caliente.

*pollo en salsa de naranja

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo completos
·2 naranjas de zumo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de ave desgrasado
·una copa de Jerez Oloroso
·unas hojas de hierbabuena
·unas cucharadas de harina
·unas bayas de enebro
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida

-Con antelación, trocear en dos cada muslo y retiramos la piel y la grasa. Se limpian bien, se secan con papel de cocina, salpimentar y los colocamos en una fuente sin que se amontonen.

-A continuación, machacamos las bayas de enebro con unos granos de pimienta de Jamaica, la ralladura y el zumo de una de las naranjas y los dos dientes de ajo. Agregar media copa Oloroso, mezclar y volcar sobre los trozos de pollo. Tapar con film y dejar en el frigorífico.

-Dos o tres horas después, en una cazuela honda calentamos un chorrito de aceite de oliva. Escurrir los trozos de pollo, los pasamos por harina y se fríen, a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan a un plato y reservamos.

-En ese mismo aceite, pochamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en rodajas finas hasta que estén blanditas. Agregar el resto del Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.

-Luego, incorporar de nuevo el pollo, el azafrán, el jugo del adobo, el zumo de la otra naranja y caldo hasta cubrir. Añadir la hierbabuena picada, tapar a medias la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora.

-Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción, destapamos para que reduzca la salsa. Probar de sal y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con cuscús al vapor.

*arroz picantón con almejas

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·una docena de almejas grandes
·2 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·caldo de pescado
·pimentón picante
·unas gotas de salsa Tabasco verde
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·un pimiento seco
·1 diente de ajo
·unas hojas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán

-En primer lugar, dejamos las almejas en remojo, en un cuenco cubiertas de agua fría con un buen puñado de sal, así soltarán la arena.

-A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pimiento seco cortado en trozos. Lo sacamos bien escurrido al mortero y se machaca con el diente de ajo entero y pelado, una pizca de sal y unas hebras de azafrán.

-Agregar algo más de aceite a la cazuela si fuera necesario y rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, para que vayan soltando el jugo.

-Una vez evaporada el agua de vegetación y el sofrito vaya reduciendo, incorporar el otro diente de ajo picadito y el arroz. Movemos para que vayan tomando color y cuando el grano vaya volviéndose transparente, espolvorear el pimentón y agregar el caldo caliente.

-Pasados unos diez minutos, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de pimiento, perejil y azafrán y unas gotas de Tabasco. Dejamos al fuego hasta que las almejas se abran y el arroz esté “al dente”. Apartar, tapamos y dejamos que repose tres o cuatro minutos más antes de servir. Podemos acompañar con un alioli casero.