(para cuatro personas)
·8 hojas de pasta brick
·5 manzanas Golden
·150 grs de avellanas
·130 grs de azúcar moreno
·120 grs de mantequilla
·un palo de canela
·2 clavos de olor
·canela molida
·algo más de mantequilla para pintar
PARA ACOMPAÑAR
·2 o 3 cucharadas de miel
·2 cucharadas de agua de azahar
-Machacar las avellanas en el mortero procurando que queden en trocitos. Luego, se tuestan en una sartén, moviendo con cuidado de que no se quemen. Se sacan y las reservamos.
-A continuación, pelar las manzanas, retiramos el corazón y se cortan en dados medianos. Calentar tres cucharadas de mantequilla en la misma sartén y agregar las manzanas, el azúcar, el palo de canela y los clavos de olor.
-Cuando el azúcar esté fundido, movemos para que la fruta vaya tomando color y luego, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer diez minutos más, apartamos, retirar la canela y los clavos y añadir las avellanas picadas, reservando unas cuantas para la presentación.
-En un cazo, a fuego suave, fundir el resto de la mantequilla con una cucharada de canela en polvo. Extender las hojas de pasta brick y las cortamos en dos. Se pintan con mantequilla, colocamos encima unas cucharadas de compota y enrollar.
-A medida que vayamos teniendo hechos los canutillos se colocan, con el cierre hacia abajo, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Pintar con algo más de mantequilla de canela y hornear durante quince minutos a 180 grados.
-Mientras, calentar la miel con el agua de azahar a fuego muy suave. Cuando los canutillos estén hechos, los dejamos templar, regamos con el almíbar y espolvoreamos las avellanas restantes.
11 de octubre de 2009
10 de octubre de 2009
*berenjenas gratinadas con jamón
·4 berenjenas medianas
·8 lonchas grandes de jamón serrano
·2 bolas de queso Mozzarella
·2 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·orégano
·salsa bechamel casera
·2 cucharadas de pipas de calabaza peladas
·pan rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
-Lavar y despuntar las berenjenas. Sin pelar, las cortamos en lonchas a lo largo, espolvoreamos con sal gorda y se dejan en un escurridor durante media hora.
-A continuación, en una sartén amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas. Cuando estén blanditas, añadir los dientes de ajo picados, tapar y dejamos al fuego cinco minutos más.
-Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocamos las lonchas de berenjena, unas al lado de otras y las pintamos con unas gotas de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos a 190 grados.
-Con ayuda de una espátula cubrimos el fondo de una fuente honda con una capa fina de bechamel. Sobre ella colocamos una capa de berenjenas, parte del sofrito de cebolla y ajos, cubrir con unas rodajitas de mozzarella y unas lonchas de jamón cortadas en tiras anchas.
-Luego, repetir la operación y, para finalizar, tapamos con una última capa de berenjenas. Repartir por encima la bechamel restante y espolvorear el orégano mezclado con las pipas de calabaza ligeramente machacadas.
Hornear a 170 grados durante media hora. Gratinar antes de sacar del horno y servir templado. Acompañar con una ensalada de canónigos.
·8 lonchas grandes de jamón serrano
·2 bolas de queso Mozzarella
·2 cebollas moradas
·2 dientes de ajo
·orégano
·salsa bechamel casera
·2 cucharadas de pipas de calabaza peladas
·pan rallado
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva
-Lavar y despuntar las berenjenas. Sin pelar, las cortamos en lonchas a lo largo, espolvoreamos con sal gorda y se dejan en un escurridor durante media hora.
-A continuación, en una sartén amplia, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas. Cuando estén blanditas, añadir los dientes de ajo picados, tapar y dejamos al fuego cinco minutos más.
-Sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocamos las lonchas de berenjena, unas al lado de otras y las pintamos con unas gotas de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos a 190 grados.
-Con ayuda de una espátula cubrimos el fondo de una fuente honda con una capa fina de bechamel. Sobre ella colocamos una capa de berenjenas, parte del sofrito de cebolla y ajos, cubrir con unas rodajitas de mozzarella y unas lonchas de jamón cortadas en tiras anchas.
-Luego, repetir la operación y, para finalizar, tapamos con una última capa de berenjenas. Repartir por encima la bechamel restante y espolvorear el orégano mezclado con las pipas de calabaza ligeramente machacadas.
Hornear a 170 grados durante media hora. Gratinar antes de sacar del horno y servir templado. Acompañar con una ensalada de canónigos.
9 de octubre de 2009
*caldereta de rape y patatas
(para cuatro personas)
·600 grs de rape limpio
·una docena de mejillones
·¼ kilo de almejas
·2 patatas medianas
·4 tomates rojos de pera
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
-Dejamos las almejas en remojo con agua fría y sal para que suelten la tierra. Limpiar cuidadosamente los mejillones y los ponemos en una olla con un par de vasos de agua hasta que se abran. Cuando se enfríen, se sacan de las conchas, colamos el caldo y reservar.
-En una cazuela honda, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos que vayan soltando el jugo y cuando haya reducido un poquito, añadir los dos dientes de ajo picados. Dar unas vueltas todo junto.
-A continuación, cascar las patatas y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Rehogar todo junto, mojar con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
-Cubrir con el caldo de los mejillones y agregar algo más de agua si fuera necesario. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.
-Mientras, cortar el rape en rodajas, agregar una pizca de sal y lo incorporamos al guiso con las almejas bien enjuagadas. Agitar suavemente y cuando se vayan abriendo, apartar. Incorporar los mejillones y el cebollino picado y mezclar despacio. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir muy caliente.
·600 grs de rape limpio
·una docena de mejillones
·¼ kilo de almejas
·2 patatas medianas
·4 tomates rojos de pera
·2 dientes de ajo
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·una hoja de laurel
·unos tallos de cebollino fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva
-Dejamos las almejas en remojo con agua fría y sal para que suelten la tierra. Limpiar cuidadosamente los mejillones y los ponemos en una olla con un par de vasos de agua hasta que se abran. Cuando se enfríen, se sacan de las conchas, colamos el caldo y reservar.
-En una cazuela honda, calentamos un chorreón de aceite de oliva y rehogar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados. Dejamos que vayan soltando el jugo y cuando haya reducido un poquito, añadir los dos dientes de ajo picados. Dar unas vueltas todo junto.
-A continuación, cascar las patatas y se incorporan a la cazuela. Añadir también las hebras de azafrán, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Rehogar todo junto, mojar con el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
-Cubrir con el caldo de los mejillones y agregar algo más de agua si fuera necesario. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante un cuarto de hora a fuego suave.
-Mientras, cortar el rape en rodajas, agregar una pizca de sal y lo incorporamos al guiso con las almejas bien enjuagadas. Agitar suavemente y cuando se vayan abriendo, apartar. Incorporar los mejillones y el cebollino picado y mezclar despacio. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir muy caliente.
8 de octubre de 2009
*pollo en salsa de naranja
(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo completos
·2 naranjas de zumo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de ave desgrasado
·una copa de Jerez Oloroso
·unas hojas de hierbabuena
·unas cucharadas de harina
·unas bayas de enebro
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
-Con antelación, trocear en dos cada muslo y retiramos la piel y la grasa. Se limpian bien, se secan con papel de cocina, salpimentar y los colocamos en una fuente sin que se amontonen.
-A continuación, machacamos las bayas de enebro con unos granos de pimienta de Jamaica, la ralladura y el zumo de una de las naranjas y los dos dientes de ajo. Agregar media copa Oloroso, mezclar y volcar sobre los trozos de pollo. Tapar con film y dejar en el frigorífico.
-Dos o tres horas después, en una cazuela honda calentamos un chorrito de aceite de oliva. Escurrir los trozos de pollo, los pasamos por harina y se fríen, a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan a un plato y reservamos.
-En ese mismo aceite, pochamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en rodajas finas hasta que estén blanditas. Agregar el resto del Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.
-Luego, incorporar de nuevo el pollo, el azafrán, el jugo del adobo, el zumo de la otra naranja y caldo hasta cubrir. Añadir la hierbabuena picada, tapar a medias la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora.
-Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción, destapamos para que reduzca la salsa. Probar de sal y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con cuscús al vapor.
·4 muslos de pollo completos
·2 naranjas de zumo
·4 cebolletas
·2 dientes de ajo
·caldo de ave desgrasado
·una copa de Jerez Oloroso
·unas hojas de hierbabuena
·unas cucharadas de harina
·unas bayas de enebro
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta negra molida
-Con antelación, trocear en dos cada muslo y retiramos la piel y la grasa. Se limpian bien, se secan con papel de cocina, salpimentar y los colocamos en una fuente sin que se amontonen.
-A continuación, machacamos las bayas de enebro con unos granos de pimienta de Jamaica, la ralladura y el zumo de una de las naranjas y los dos dientes de ajo. Agregar media copa Oloroso, mezclar y volcar sobre los trozos de pollo. Tapar con film y dejar en el frigorífico.
-Dos o tres horas después, en una cazuela honda calentamos un chorrito de aceite de oliva. Escurrir los trozos de pollo, los pasamos por harina y se fríen, a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan a un plato y reservamos.
-En ese mismo aceite, pochamos, a fuego suave, las cebolletas cortadas en rodajas finas hasta que estén blanditas. Agregar el resto del Jerez y dejamos que se evapore el alcohol.
-Luego, incorporar de nuevo el pollo, el azafrán, el jugo del adobo, el zumo de la otra naranja y caldo hasta cubrir. Añadir la hierbabuena picada, tapar a medias la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora.
-Cuando falten cinco minutos para acabar la cocción, destapamos para que reduzca la salsa. Probar de sal y dejamos reposar antes de servir. Acompañar con cuscús al vapor.
7 de octubre de 2009
*arroz picantón con almejas
(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·una docena de almejas grandes
·2 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·caldo de pescado
·pimentón picante
·unas gotas de salsa Tabasco verde
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·un pimiento seco
·1 diente de ajo
·unas hojas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
-En primer lugar, dejamos las almejas en remojo, en un cuenco cubiertas de agua fría con un buen puñado de sal, así soltarán la arena.
-A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pimiento seco cortado en trozos. Lo sacamos bien escurrido al mortero y se machaca con el diente de ajo entero y pelado, una pizca de sal y unas hebras de azafrán.
-Agregar algo más de aceite a la cazuela si fuera necesario y rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, para que vayan soltando el jugo.
-Una vez evaporada el agua de vegetación y el sofrito vaya reduciendo, incorporar el otro diente de ajo picadito y el arroz. Movemos para que vayan tomando color y cuando el grano vaya volviéndose transparente, espolvorear el pimentón y agregar el caldo caliente.
-Pasados unos diez minutos, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de pimiento, perejil y azafrán y unas gotas de Tabasco. Dejamos al fuego hasta que las almejas se abran y el arroz esté “al dente”. Apartar, tapamos y dejamos que repose tres o cuatro minutos más antes de servir. Podemos acompañar con un alioli casero.
·300 grs de arroz de grano redondo
·una docena de almejas grandes
·2 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·caldo de pescado
·pimentón picante
·unas gotas de salsa Tabasco verde
·aceite de oliva
PARA EL MAJADO
·un pimiento seco
·1 diente de ajo
·unas hojas de perejil fresco
·unas hebras de azafrán
-En primer lugar, dejamos las almejas en remojo, en un cuenco cubiertas de agua fría con un buen puñado de sal, así soltarán la arena.
-A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar el arroz, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar el pimiento seco cortado en trozos. Lo sacamos bien escurrido al mortero y se machaca con el diente de ajo entero y pelado, una pizca de sal y unas hebras de azafrán.
-Agregar algo más de aceite a la cazuela si fuera necesario y rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, para que vayan soltando el jugo.
-Una vez evaporada el agua de vegetación y el sofrito vaya reduciendo, incorporar el otro diente de ajo picadito y el arroz. Movemos para que vayan tomando color y cuando el grano vaya volviéndose transparente, espolvorear el pimentón y agregar el caldo caliente.
-Pasados unos diez minutos, incorporar las almejas bien enjuagadas, el majado de pimiento, perejil y azafrán y unas gotas de Tabasco. Dejamos al fuego hasta que las almejas se abran y el arroz esté “al dente”. Apartar, tapamos y dejamos que repose tres o cuatro minutos más antes de servir. Podemos acompañar con un alioli casero.
6 de octubre de 2009
*lomo con costra de mostaza y pimienta
(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·3 cucharadas de una buena mostaza
·3 dientes de ajo
·ralladura de piel de naranja
·pan rallado
·caldo de carne desgrasado
·una copita de Jerez Amontillado
·unos granos de pimienta variada
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de vinagre Balsámico
·aceite de oliva
-En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo, la ralladura de piel de naranja, un puñado de sal y los granos de pimienta. Cuando estén bien machacados, añadir un par de cucharadas de pan rallado y el vinagre.
A continuación, retirar la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina para que no pierda la forma al cocer. Espolvorear una pizca de pimienta molida y untar con la mostaza.
-Sobre el fondo de una fuente honda extendemos el majado que tenemos preparado y hacemos rodar el lomo por encima, presionando con las manos para que quede bien adherido. Agregar a la fuente el Amontillado y un par de vasos de caldo. Tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora a 180 grados.
-Pasado este tiempo, retirar el papel, mojar la carne con el jugo que tenemos en el fondo y hornear un cuarto de hora más hasta que quede bien tostadito.
-Una vez hecho, sacar el lomo a enfriar sobre una rejilla y pasar el fondo de cocción a un cazo. Vamos reduciendo a fuego suave y si la salsa quedara demasiado líquida, engordar con una pizca de harina de maíz.
-Servir la carne cortada en lonchas no demasiado finas. Acompañar con la salsa bien caliente y trigo o arroz salvaje hervido.
·700 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
·3 cucharadas de una buena mostaza
·3 dientes de ajo
·ralladura de piel de naranja
·pan rallado
·caldo de carne desgrasado
·una copita de Jerez Amontillado
·unos granos de pimienta variada
·sal y pimienta negra molida
·una cucharada de vinagre Balsámico
·aceite de oliva
-En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo, la ralladura de piel de naranja, un puñado de sal y los granos de pimienta. Cuando estén bien machacados, añadir un par de cucharadas de pan rallado y el vinagre.
A continuación, retirar la grasa a la carne y la atamos con hilo de cocina para que no pierda la forma al cocer. Espolvorear una pizca de pimienta molida y untar con la mostaza.
-Sobre el fondo de una fuente honda extendemos el majado que tenemos preparado y hacemos rodar el lomo por encima, presionando con las manos para que quede bien adherido. Agregar a la fuente el Amontillado y un par de vasos de caldo. Tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora a 180 grados.
-Pasado este tiempo, retirar el papel, mojar la carne con el jugo que tenemos en el fondo y hornear un cuarto de hora más hasta que quede bien tostadito.
-Una vez hecho, sacar el lomo a enfriar sobre una rejilla y pasar el fondo de cocción a un cazo. Vamos reduciendo a fuego suave y si la salsa quedara demasiado líquida, engordar con una pizca de harina de maíz.
-Servir la carne cortada en lonchas no demasiado finas. Acompañar con la salsa bien caliente y trigo o arroz salvaje hervido.
5 de octubre de 2009
*albóndigas de patata y calabacín
(para cuatro personas)
·3 calabacines pequeños y tiernos
·3 patatas, mejor harinosas
·2 huevos
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas hojas de salvia
·unas ramitas de albahaca
·salsa de tomate casera
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
-Pelar las patatas y se enjuagan en abundante agua fría. Despuntar los calabacines, los lavamos también y, sin pelar, se rallan en tiras anchas, con una mandolina o con un rallador grueso. Hacer lo mismo con las patatas, mezclamos las verduras y se dejan en un colador. Espolvoreamos una pizca de sal gorda y colocamos un peso encima para que suelten el agua.
-Mientras, picar muy menudos la cebolleta, el diente de ajo, la salvia y la albahaca. Se mezclan en un cuenco con los huevos y batimos hasta que queden espumosos.
-A continuación, incorporar las tiras de patata y calabacín y las semillas de hinojo. Añadir pimienta negra molida y algo más de sal. Mover para que todo quede bien mezclado y añadir un par de cucharaditas de pan rallado para que la masa quede más compacta. Tapar y dejamos reposar un cuarto de hora en el frigorífico.
-Pasado este tiempo, calentar una buena cantidad de aceite en una sartén. Vamos formando las albóndigas, de tamaño medio. Se van friendo por tandas, dándoles la vuelta para que vayan tomando un color dorado por fuera y queden jugosas por dentro.
-A medida que vayan estando listas, se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se sirven recién hechas, sobre un fondo de salsa de tomate casera y acompañamos con una buena ensalada de lechugas variadas.
·3 calabacines pequeños y tiernos
·3 patatas, mejor harinosas
·2 huevos
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·unas semillas de hinojo
·unas hojas de salvia
·unas ramitas de albahaca
·salsa de tomate casera
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
-Pelar las patatas y se enjuagan en abundante agua fría. Despuntar los calabacines, los lavamos también y, sin pelar, se rallan en tiras anchas, con una mandolina o con un rallador grueso. Hacer lo mismo con las patatas, mezclamos las verduras y se dejan en un colador. Espolvoreamos una pizca de sal gorda y colocamos un peso encima para que suelten el agua.
-Mientras, picar muy menudos la cebolleta, el diente de ajo, la salvia y la albahaca. Se mezclan en un cuenco con los huevos y batimos hasta que queden espumosos.
-A continuación, incorporar las tiras de patata y calabacín y las semillas de hinojo. Añadir pimienta negra molida y algo más de sal. Mover para que todo quede bien mezclado y añadir un par de cucharaditas de pan rallado para que la masa quede más compacta. Tapar y dejamos reposar un cuarto de hora en el frigorífico.
-Pasado este tiempo, calentar una buena cantidad de aceite en una sartén. Vamos formando las albóndigas, de tamaño medio. Se van friendo por tandas, dándoles la vuelta para que vayan tomando un color dorado por fuera y queden jugosas por dentro.
-A medida que vayan estando listas, se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se sirven recién hechas, sobre un fondo de salsa de tomate casera y acompañamos con una buena ensalada de lechugas variadas.
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