*ensalada de gambas y salmón

(para cuatro personas)
·3 endivias
·un puñado de canónigos
·250 grs de gambas grandes
·unas lonchas de salmón ahumado
·2 kiwis en su punto de maduración
·un pomelo rosa
·unos tallos de cebollino
·una hoja de laurel
·vinagre balsámico
·una cucharadita de mostaza a la Antigua
·unos granos de pimienta negra
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-En un cazo ponemos agua a calentar con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cuando comience a hervir, echamos las gambas dentro y cocemos unos minutos. Se vuelcan en un escurridor, refrescamos con agua fría y se pelan.

-Para la vinagreta, en un cuenco mezclar la mostaza con una pizca de pimienta molida, ralladura de piel del pomelo, unas cucharadas de vinagre y aceite de oliva. Batir con varillas, tapar con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-A continuación, enjuagar los canónigos y las endibias y se dejan escurrir. Pelar el pomelo a lo vivo, procurando no dejar ningún resto de piel blanca, y cortamos en dados. Separar las lonchas de salmón y se filetean en tiras finas. Pelar los kiwis y se cortan en rodajas.

-En el momento de montar la ensalada, cubrimos el borde de una fuente con las endibias cortadas a lo largo. Secar bien los canónigos, se colocan en el centro y sobre ellos repartimos las rodajas de kiwi y las gambas enteras.

-Luego, agregar los dados de pomelo, adornamos con las tiras de salmón y justo antes de sacar a la mesa, aderezar con la vinagreta y adornar con unos tallos de cebollino enteros.

*cogollos de lechuga rellenos

(para cuatro personas)
·4 cogollos de lechuga pequeños
·250 grs de carne de ternera picada
·2 cebolletas
·una zanahoria grande
·2 dientes de ajo
·ralladura de piel de limón
·dos rebanadas de pan de molde mojadas en leche
·caldo de verduras
·3 o 4 cucharadas de mantequilla
·una pizca de comino molido
·2 hojas de laurel
·unas ramitas de tomillo
·sal y unos granos de pimienta
·aceite de oliva

-En una pizca de aceite, rehogar las cebolletas y la zanahoria muy picadas. Pochar a fuego suave hasta que queden blanditas. Se sacan a un cuenco y mezclar con los dientes de ajo machacados, la ralladura de limón, la carne y las rebanadas de pan desmenuzadas.

-Vamos trabajando con un tenedor y agregar los dos huevos ligeramente batidos. Aderezar con una pizca de sal, pimienta y comino. Mezclar y dejamos reposar en el frigorífico.

-Mientras, retirar las hojas exteriores de las lechugas y recortar la parte más dura del tronco. Lavamos cuidadosamente bajo el grifo, procurando separar las hojas sin que se rompan y dejamos escurrir bocabajo.

-Con una cucharilla, vamos rellenando los cogollos, de modo que queden compactos por dentro. Con mucho cuidado, cerramos las hojas, procurando que no se salga el relleno y atamos con hilo de cocina.

-En la cazuela donde vayamos a prepararlas, calentar la mantequilla a fuego medio y cuando esté fundida, rehogar las lechugas, moviendo con cuidado para que no se rompan.

-Cuando estén bien doraditas por todas partes, incorporar las hojas de laurel, el tomillo y unos granos de pimienta. Cubrir con caldo, sacudir suavemente y tapar la cazuela. Cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora. Servir templados.

*pastas con mermelada y almendras

(para cuatro personas)
·180 grs de harina
·1 huevo
·1 cucharada sopera de anís
·2 o 3 cucharadas de leche
·80 grs de mantequilla
·1 pizca de sal
PARA LA COBERTURA :
·unas cucharadas de mermelada extra de melocotón o albaricoque
·90 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar
·125 de almendras laminadas y tostadas
·3 cucharadas de miel
·unas gotas de esencia de almendra

-En primer lugar preparamos la masa para que repose. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, añadir la sal y hacemos un hueco en el centro donde agregamos la leche, el anís y el huevo. Cortamos la mantequilla, que debe estar fría, en trocitos pequeños.

-A continuación, trabajar con las manos hasta que tengamos una masa homogénea. Hacer una bola, envolver en film transparente y metemos media hora en el frigorífico. Precalentar el horno a 200 grados.

-En un cazo mezclamos todos los ingredientes de la cobertura y calentar a fuego suave, sin dejar de mover hasta que queden bien disueltos. Estirar la masa, de forma que no quede excesivamente fina. Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocar encima la masa y pinchar con un tenedor. Hornear unos diez minutos.

-Fuera del horno, dejamos templar un poquito y pintar con la mermelada para que impermeabilice la base. Cuando se seque, extender por encima la crema que tenemos preparada y nivelar con una espátula.

-A continuación, meter de nuevo en el horno, a 210 grados y hornear durante quince minutos, aproximadamente, hasta que veamos que ha cuajado y la superficie queda doradita. Dejamos enfriar y luego, cortar en cuadraditos pequeños.

*arroz con calabacín y chorizo picante

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz de grano redondo
·2 calabacines medianos
·3 chorizos pequeños y picantes
·3 tomates maduros
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas hebras de azafrán
·1 pimiento seco
·caldo de verduras o de carne desgrasado
·una cucharadita de pimentón
·una pizca de nuez moscada
·sal y aceite de oliva

-En la paella donde vayamos a preparar el arroz calentamos un chorrito de aceite y rehogamos las cebolletas muy picadas. Agregar el pimiento seco, cortado en trozos grandes y sofreír todo junto a fuego medio hasta que las cebolletas estén pochadas.

-A continuación, incorporar los tomates, sin piel ni semillas cortados en daditos y los dientes de ajo muy picados. Dejar al fuego hasta que el sofrito reduzca ligeramente.

-Despuntar los calabacines, se enjuagan y, sin pelar, los cortamos en tacos no demasiado pequeños. Se incorporan a la cazuela, mezclar con el resto de ingredientes y dejamos que vayan tomando color, sin ablandarse.

-Un par de minutos después, añadir el arroz, las hebras de azafrán y mover despacio. Cuando el grano comience a estar transparente, agregar caldo templado, dar una vuelta y dejamos cocer unos diez minutos.

-Mientras, pinchar los chorizos y los escaldamos en agua hirviendo para eliminar parte de la grasa. Se escurren y cuando se enfríen un poco, sacar el relleno y los desmenuzamos. Se incorporan al arroz, agregar una pizca de nuez moscada y de pimentón y continuar la cocción hasta que el grano esté a punto. Tapar y dejamos reposar fuera del fuego, unos minutos más antes de servir.

-NOTA : Este arroz queda delicioso, sobre todo por el contraste del toque picante del chorizo con la suavidad del calabacín.

*lubina con crema de aceitunas

(para cuatro personas)
·4 lubinas de ración
·2 zanahorias
·la parte blanca de un puerro
·unos tallos de apio
·una cebolleta
·un vaso de vino blanco seco
·unas tiras finas de piel de limón
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR
·200 grs de aceitunas negras sin hueso
·una cucharada de alcaparras pequeñas
·½ diente de ajo
·2 filetes de anchoa en aceite
·unas ramitas de tomillo
·unas gotas de zumo de limón
·pimienta molida

-La víspera, triturar los ingredientes de la crema. Vamos agregando poco a poco aceite de oliva hasta que vaya tomando consistencia. Si está demasiado espesa, agregar unas cucharadas de agua, volcar en un bol, tapar con film y dejar en el frigorífico.

-En la pescadería, pedimos que nos abran las lubinas, las vaciamos y retirar la espina central. Enjuagar los lomos y se dejan escurrir. Luego agregamos una pizca de sal y pimienta y se reservan.

-A continuación, limpiar las verduras y se pican muy menudas. Calentar una pizca de aceite de oliva en una sartén amplia, las rehogamos a fuego medio y agregar una pizca de sal, pimienta y las tiras de piel de limón. Cuando estén pochaditas, agregar el vino blanco, mezclar y dejamos al fuego, sin tapar, cinco minutos más.

-Justo antes de sacar a la mesa, calentar la plancha a 180 grados, agregar una pizca de aceite de oliva y asar el pescado un par de minutos por cada lado.

-Sobre cada uno de los platos repartir un par de cucharadas de crema de aceitunas, colocar los lomos de lubina con la piel hacia arriba y acompañar con las verduras. Servir enseguida.

*hamburguesas de pollo y jamón

(para cuatro personas)
·500 grs de pechuga de pollo deshuesada
·100 grs de jamón de York en una sola loncha
·una manzana pequeña
·1 diente de ajo
·2 huevos
·miga de pan mojada en leche
·unas hojas de hierbabuena y salvia
·una pizca de comino molido
·sal y pimienta recién molida
·pan rallado
PARA ACOMPAÑAR
·2 zanahorias grandes
·una docena de cebollitas
·3 cucharadas de azúcar
·2 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta rosa

-Retirar la piel y la grasa a la carne y la trituramos en la picadora hasta que quede muy fina. Mezclamos en un cuenco con los huevos batidos, la miga de pan escurrida, el ajo y las hierbas muy picadas. Agregar también la manzana, sin piel rallada en tiras gruesas.

-A continuación, cortar el jamón en taquitos e incorporarlos a la mezcla anterior, añadiendo también el comino, sal y una pizca de pimienta. Trabajar con un tenedor y dejar en el frigorífico media hora.

-Mientras, cortar las zanahorias en bastones grandes y dejamos las cebollitas enteras. Se colocan en una cazuela honda, de modo que no se amontonen y agregar un par de vasos de agua fría. Repartir la mantequilla por encima, agregar el azúcar, una pizca de sal y la pimienta. Tapar y cocer a fuego suave una media hora hasta que las verduras estén al dente y el almíbar esté hecho.

-Por último, formar las hamburguesas y se pasan por pan rallado. Las asamos a fuego fuerte para que queden bien doraditas por fuera y jugosas por dentro. Se sirven recién hechas y acompañamos con las verduras glaseadas y cuscús al vapor.

*crema de zanahorias, yogur y enebro

(para cuatro personas)
·1 kilo de zanahorias muy tiernas
·2 calabacines medianos
·3 cebolletas
·2 yogures naturales cremosos, tipo griego
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·8 o 10 bayas de enebro
·sal y pimienta negra molida
·un par de cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-En una cazuela amplia, calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas muy picadas, a fuego suave, para que vayan ablandándose sin dorarse.

-Mientras, raspar las zanahorias, se enjugan y las cortamos en rodajas no demasiado gruesas. Despuntar los calabacines, se pelan y los picamos en cubitos. En otro cazo ponemos el caldo de verduras y vamos calentando a fuego lento.

-Cuando el sofrito de cebolletas esté a punto, agregar el resto de verduras, incorporar también ocho o diez bayas de enebro machacadas y algunas hebras de azafrán. Rehogamos unos minutos, bajamos el fuego, tapamos y cocer durante quince o veinte minutos hasta que tomen color y vayan soltando el jugo.

-A continuación, cubrir con el caldo caliente, agregar sal y pimienta recién molida, mezclar y tapar la cazuela. Cocer a fuego medio durante treinta o cuarenta minutos.

-Pasado este tiempo, apartamos y dejamos enfriar. Triturar con la batidora y pasar la crema por el chino. Cuando esté completamente fría, agregar un yogur y medio y mezclar. Triturar de nuevo si fuera necesario, rectificamos de sal y dejamos en el frigorífico.

-En el momento de sacar a la mesa, servir la crema fría en platos hondos, adornar con una cucharada de yogur y unas hebras de azafrán ligeramente tostadas.