*pollo confitado en aceite y hierbas

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo completos, con contramuslo
·una naranja pequeña
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·estragón, romero, tomillo y salvia frescos
·un vaso de vino blanco seco
·2 hojas de laurel
·5 dientes de ajo
·unos granos de pimienta de Jamaica
·pimienta rosa en grano
·una tira ancha de piel de naranja
·2 clavos de olor
·sal y aceite de oliva

-Para empezar, limpiamos el pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuaga bien y dejamos en un escurridor sin trocear.

-En una cazuela grande ponemos las verduras limpias y enteras, una hoja de laurel y el vino. Agregar los trozos de pollo y agregar agua hasta cubrir. Hervir a fuego medio durante una hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, apartar del fuego y dejamos enfriar dentro del caldo y luego sacamos la carne y se deja escurrir. Cuando esté completamente frío, deshuesamos y procuramos que la carne quede en trozos grandes.

-En un bol mezclamos una taza de aceite de oliva con la tira de piel de naranja, los clavos de olor y la pimienta de Jamaica. Agregar los ajos sin pelar y ligeramente machacados, unos granos de pimienta rosa, la otra hoja de laurel y las hierbas aromáticas desmenuzadas.

-A continuación, en un tarro de cristal, con cierre hermético, vamos metiendo los trozos de pollo y volcar por encima el aderezo que tenemos preparado. Tapar y mover para que se mezcle bien con la carne y rellenar con más aceite hasta cubrir.

-Dejamos reposar un par de días en el frigorífico antes de consumir. Acompañar de cuscús al vapor o como guarnición de una ensalada.

*pasta con mejillones, hinojo y naranja

(para cuatro personas)
·300 grs de pasta corta
·¾ kilo de mejillones
·2 bulbos de hinojo
·una naranja
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·1 vaso grande de vino blanco seco
·unas bayas de enebro
·unas hebras de azafrán
·sal y unos granos de pimienta negra
·unos tallos de cebollino fresco
·aceite de oliva

-En primer lugar, raspar los mejillones y se enjuagan bien bajo el grifo. Se pasan a una cazuela con el vaso de vino, una tira ancha de piel de naranja y unos granos de pimienta. Tapamos y poner a fuego medio. Cuando se abran, los dejamos enfriar dentro del caldo y luego retiramos las conchas, reservar la carne y colar el jugo de cocción.

-A continuación, en la misma cazuela, calentar unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, las cebolletas, las ramitas de apio y los bulbos de hinojo en tiras finas. Vamos moviendo para que no se quemen y cuando veamos que comienzan a estar transparentes, agregar un trozo de piel de naranja cortado en tiras muy finas y las hebras de azafrán.

-Por último, incorporar los mejillones enteros o, si son muy grandes, cortados por la mitad. Añadir también las bayas de enebro ligeramente machacadas y sofreír todo junto unos minutos.

-Agregar el caldo de cocción y un par de cucharadas de zumo de naranja. Cuando comience a hervir, tapar a medias y dejamos reducir.

-Mientras, en otra cazuela, cocer la pasta hasta dejarla “al dente”. Escurrimos bien y volcamos en la salsa, sacudir para que se mezclen bien, agregar los tallos de cebollino muy picados y servir enseguida.

*rollitos de ternera empanados

(para cuatro personas)
·8 filetes grandes de aleta de ternera
·1 calabacín
·1 zanahoria grande
·4 lonchas de queso de cabra tierno
·unas hojas de salvia
·harina para rebozar
·huevo batido
·pan rallado
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

·6 tomates de pera maduros
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·unas gotas de salsa Tabasco

-Con una mandolina, rallar los calabacines, limpios y sin pelar y los picamos en tiras finas. Raspar las zanahorias y se rallan del mismo modo. Los dejamos en un escurridor y espolvorear una pizca de sal.

-A continuación, retirar la grasa a los filetes, se aplanan ligeramente con el mazo y los cortamos en dos. Se salpimentan por ambas caras y sobre cada uno de ellos, colocamos media loncha de queso, unas hojas de salvia y unas cucharadas de verduras. Enrollar con cuidado y cerrar con un par de palillos.

-Para preparar la salsa, cortar los tomates sin piel ni semillas en dados pequeños y agregar el ajo y las hojas de albahaca muy picadas. Añadir las semillas de hinojo, sal, pimienta molida y unas gotas de Tabasco. Mezclar y dejamos en el frigorífico.

-En una sartén honda ponemos bastante aceite a calentar. Enharinar ligeramente los rollitos de carne y luego se bañan en huevo batido. Por último, los pasamos por pan rallado y se van friendo hasta que queden bien doraditos.

-A medida que los tengamos hechos, se van sacando a escurrir sobre papel absorbente. Se sirven enseguida y acompañamos con la salsa de tomate y albahaca fría.

*ensalada de patatas y atún en escabeche

(para cuatro personas)
·800 grs de patatas pequeñas, de guarnición
·unos trozos de atún en escabeche
·6 orejones de tomate secos
·4 cebolletas tiernas
·½ pimiento rojo
·unas ramitas de culantro fresco
·comino molido
·pimentón picante
·unas semillas de culantro
·unas semillas de comino
·sal en escamas
·aceite de oliva

-Para empezar, hidratar los tomates en un cuenco con agua templada, se escurren y los secamos con papel de cocina. Se cortan en tiras, los pasamos a un bol y se cubren con aceite de oliva.

-A continuación, frotar las patatas con un cepillo bajo el grifo y las ponemos a cocer, sin pelar, en una cazuela al vapor. Cuando estén “al dente”, las volcamos en un escurridor y se dejan enfriar.

-Mientras, picar en tiras muy finas las cebolletas y el medio pimiento y se saltean en unas gotas de aceite de oliva hasta que comiencen a estar transparentes. Agregar las semillas de culantro y comino machacadas y dejar al fuego un par de minutos más. Apartar y dejamos enfriar.

-Una vez frías las patatas, se pelan y se cortan por la mitad o en rodajas gruesas, dependiendo del tamaño. Se pasan a una ensaladera, agregar el sofrito de cebolletas y pimiento y el atún, bien escurrido, desmenuzado en trozos grandes.

-Espolvorear el comino molido y el pimentón, agregar los tomates con su aceite, las hojas de culantro picadas y mezclar bien. Dejamos reposar unos minutos, agregar unas escamas de sal y servir a temperatura ambiente.

*pastas con mermelada y almendras

(para cuatro personas)

·180 grs de harina
·1 huevo
·1 cucharada sopera de anís
·2 cucharadas de leche
·80 grs de mantequilla
·1 pizca de sal

PARA LA COBERTURA :

·unas cucharadas de mermelada extra de melocotón o albaricoques
·90 grs de mantequilla
·100 grs de azúcar
·125 de almendras laminadas y tostadas
·3 cucharadas de miel
·unas gotas de esencia de almendra

-En primer lugar preparamos la masa para que repose. Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, añadir la sal y hacemos un hueco en el centro donde agregamos la leche, el anís y el huevo. Cortamos la mantequilla, que debe estar fría, en trocitos pequeños.

-A continuación, trabajar con las manos hasta que tengamos una masa homogénea. Hacer una bola, envolver en film transparente y metemos media hora en el frigorífico. Precalentar el horno a 200 grados.

-En un cazo mezclamos todos los ingredientes de la cobertura y calentar a fuego suave, sin dejar de mover hasta que queden bien disueltos. Estirar la masa, de forma que no quede excesivamente fina. Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado o una manta de silicona, colocar encima la masa y pinchar con un tenedor. Hornear durante diez minutos.

-Fuera del horno, dejamos templar un poquito y pintar con la mermelada para que impermeabilice la base. Cuando se seque, extender por encima la crema que tenemos preparada y nivelar con una espátula.

-A continuación, meter de nuevo en el horno, a 210 grados y hornear durante quince minutos, aproximadamente, hasta que veamos que ha cuajado y la superficie queda doradita. Dejamos enfriar y luego, cortar en cuadraditos pequeños.

*costillas en salsa agridulce

(para cuatro personas)
·1 kilo de costillas de cerdo, bien carnosas
·un trozo de jengibre fresco
·5 tomates de pera maduros
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·salsa de tomate casera
·2 cucharadas de miel
·2 o 3 cucharadas de salsa de soja
·una cucharada de vinagre de Jerez
·½ litro de caldo de carne desgrasado
·unas semillas de sésamo
·unas ramitas de culantro fresco

-Retirar el exceso de grasa a las costillas y se doran en una sartén bien caliente, sin nada de aceite, hasta que queden doraditas. Se sacan y se dejan enfriar sobre papel absorbente.

-Aparte, en una cazuela, sofreír las cebolletas picadas, a fuego suave. Cuando comiencen a ablandarse, agregar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados y los dientes de ajo. Cuando el jugo de las verduras vaya reduciendo, agregar un par de vasos de caldo, mezclar y cocer diez minutos a fuego medio. Apartamos y triturar la salsa.

-Fuera del fuego, incorporar las costillas y el jengibre pelado y rallado. Añadir también la salsa de soja, el vinagre, la miel y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. Mezclar bien, probar de sal y pimienta, tapar a medias y cocer a fuego suave durante una hora y media.

-Pasado este tiempo, sacar las costillas, se colocan en una fuente y napamos con unas cucharadas de salsa. Dejar el resto de salsa al fuego y reducir un poquito.

-Gratinar las costillas un par de minutos bajo el grill y al sacar a la mesa, espolvorear el sésamo y el culantro picado. Acompañar con arroz Basmati y el resto de salsa en un cuenco.

*crema de calabaza y tomate

(para cuatro personas)
·½ kg de calabaza de pulpa naranja
·6 tomates de pera maduros
·la parte blanca de un puerro
·2 cebolletas
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·1 cucharadita de azúcar
·una pizca de nuez moscada
·pimienta de Jamaica
·nata líquida ligera
·unas hebras de azafrán
·caldo de verduras desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de mantequilla

PARA LA GUARNICIÓN

·200 grs de jamón serrano en lonchas finas
·una pizca de pimentón picante
·aceite de oliva

-En una cazuela grande, calentar dos o tres cucharadas de mantequilla y rehogar las cebolletas y el puerro cortados en tiras finas, hasta que queden blanditos, sin que lleguen a dorarse. Limpiar la calabaza, retirar la piel y las semillas y la cortamos en dados que incorporamos al sofrito.

-Cuando vayan tomando color, añadir los tomates, bien lavados y cortados en trozos grandes, el diente de ajo picado y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas, incorporar las hojas de albahaca, la cucharadita de azúcar, sal y unos granos de pimienta de Jamaica. Tapar la cazuela, bajar el fuego y cocinar durante cuarenta minutos aproximadamente.

-Mientras, retirar la grasa al jamón y lo cortamos en tiras finas a lo largo. Calentar unas gotas de aceite en una sartén y las salteamos hasta que queden muy crujientes. Se sacan bien escurridas y se dejan sobre papel de cocina.

-Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras y agregar la nata. Rectificar de sal y pimienta y si la crema quedara algo espesa, aligerar con un poquito de caldo. Servir caliente o fría y antes de sacar a la mesa, adornar con las tiras de jamón y espolvorear el pimentón.