*jamón al horno con patatas

(para cuatro personas)
·800 grs de jamón fresco en un solo trozo
·½ kilo de patatas pequeñas, de guarnición
·150 grs de panceta ahumada
·3 dientes de ajo
·3 o 4 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas
·una copita de Jerez Amontillado
·unas ramitas de romero
·una cucharadita de pimentón
·media taza de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Lavar las patatas sin pelar, frotar con un cepillo bajo el grifo, las secamos y se cuecen al vapor, procurando dejarlas “al dente”, ya que luego acabaremos de cocerlas en el horno con la carne. Se sacan y las dejamos enfriar.

-Luego, retirar la grasa a la carne y atamos con hilo de cocina, salpimentar y doramos en un chorrito de aceite de oliva. Con cuidado de no pincharla para que no pierda jugos, le vamos dando la vuelta y cuando vaya tomando color por todas partes, la sacamos a una fuente honda y grande, donde luego quepan las patatas.

-En el mortero, machacar los dientes de ajo con el pimentón, una pizca de sal y el romero desmenuzado. Mezclar con la salsa de tomate y el Jerez y volcar sobre la carne. Repartir alrededor la panceta cortada en taquitos y las aceitunas y agregar un vaso de agua. Cubrir la fuente con papel de aluminio y hornear durante cincuenta minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, retirar el papel y disponer las patatas alrededor de la carne. Encender el gratinador y hornear un cuarto de hora más. Dejamos enfriar dentro de la salsa y luego cortamos el jamón en lonchas finas. Servir con las patatas y acompañar con una ensalada.

*risotto de primavera al pesto

(para cuatro personas)
·300 gramos de arroz de grano redondo
·4 alcachofas
·1 calabacín pequeño
·6 espárragos verdes
·un puñado de habas peladas
·2 cebolletas
·zumo de limón
·un vaso de vermú blanco seco
·caldo de verduras
·unas hebras de azafrán
·queso Parmesano rallado
·unas cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

PARA LA SALSA PESTO:

·1 manojo de albahaca fresca
·unas hojas de perejil
·2 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva

-Con la batidora o en el mortero triturar todos los ingredientes de la salsa Pesto con un par de cucharadas de Parmesano rallado, vamos agregando aceite de oliva y dejamos reposar a temperatura ambiente.

-Despuntar el calabacín, lo enjuagamos y se pica en daditos pequeños sin pelar. Trocear los espárragos y reservamos las puntas aparte. Limpiar las alcachofas, se trocean y se dejan en agua con limón.

-En una cazuela amplia, calentar un chorrito de aceite de oliva con un par de cucharadas de mantequilla y rehogar las cebolletas muy picadas hasta que estén blanditas. Agregar luego las habas, los trozos de espárrago y las alcachofas.

-Pasados unos minutos, incorporar el arroz, las hebras de azafrán, las puntas de los espárragos y el calabacín. Vamos moviendo y, cuando comiencen a tomar color, mojar con el vermú, subir un poco el fuego y vamos agregando caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo para que el arroz lo vaya absorbiendo.

-Unos minutos antes de apartar, espolvorear con queso Parmesano rallado, agregar unas cucharadas de salsa Pesto y mover. Servir enseguida.

*tarta de lima y limón

(para cuatro personas)
·250 grs de harina
·2 huevos
·30 grs de mantequilla muy blanda
·60 grs de azúcar
·ralladura de piel de media lima
·una pizca de sal
PARA EL RELLENO :
·160 grs de mantequilla
·180 grs de azúcar
·3 huevos
·2 limas
·un limón
·una cucharada de agua de azahar

-Unas horas antes preparamos la fruta que nos servirá de adorno. Cortar una lima y medio limón en rodajas finas y los cocemos en un almíbar hasta que estén blanditos. Se sacan con cuidado de que no se rompan, los escurrimos y se dejan secar sobre papel sulfurizado.

-Para la masa, tamizar la harina, hacer un hueco en el centro y agregar los dos huevos ligeramente batidos, la ralladura de piel de lima, el azúcar y la sal. Mezclar con los dedos, formar una bola y envolver en film. Dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

-A continuación, pelar parcialmente la otra lima y el medio limón, se cortan en trozos, retirar las pepitas y triturar con la batidora. Batir los tres huevos con el azúcar hasta que tengamos una mezcla uniforme. Incorporar la mantequilla fundida, la fruta triturada y el agua de azahar.

-Sacar la masa del frigorífico y la estiramos procurando que no quede demasiado fina. Forrar con ella un molde redondo desmontable y rellenar con la crema. Hornear a 180 grados durante media hora aproximadamente.

-Pasado este tiempo, sacar la tarta, repartir por encima las rodajas de fruta en almíbar, espolvorear una pizca de azúcar glas y gratinar un par de minutos más. Dejamos templar antes de sacar del molde y servir con unas cucharadas de nata ligeramente batida.

*pasteles de carne y frutos secos

(para cuatro personas)
·250 grs de carne de cerdo, pollo o ternera picada
·1 huevo
·2 cebolletas
·8 ciruelas pasas deshuesadas
·2 cucharadas de avellanas tostadasas
·media copita de Jerez Amontillado
·una pizca de pimentón
·nuez moscada molida
·unas hojas de hierbabuena y culantro
·sal y pimienta
·aceite de oliva

PARA LA MASA :

·120 grs de harina
·25 grs de mantequilla
·1 cucharada de aceite de oliva
·2 cucharadas de agua
·un huevo para pintar

-En primer lugar, preparamos la masa. Ablandar la mantequilla y la mezclamos con el aceite y el resto de ingredientes, trabajando con la punta de los dedos hasta obtener una masa lisa. Formar una bola, envolver en film transparente y dejar en el frigorífico durante, al menos, una hora.

-Mientras, en una sartén amplia, rehogar las dos cebolletas muy picadas y vamos moviendo hasta que estén blanditas. Agregar a continuación la carne desmenuzada y cuando comience a soltarse, añadir la nuez moscada, el pimentón y las hierbas picadas.

-A continuación, mojar con la copita de Amontillado y saltear a fuego vivo cuatro o cinco minutos. Agregar las avellanas troceadas y las ciruelas muy picadas. Apartar unos segundos, incorporar el huevo batido y poner unos segundos más al fuego hasta que vaya cuajando.

-Sobre la mesa de trabajo, estirar la masa con el rodillo y cortar en ocho círculos medianos. Sobre cada uno de ellos repartimos unas cucharadas de relleno y cerramos, humedeciendo los bordes para que no se despeguen.

-Antes de meter al horno, pintamos con el otro huevo batido y hornear durante treinta o cuarenta minutos a 180 grados, hasta que queden doraditos y crujientes. Se sirven templados y acompañar con una ensalada.

*judías verdes con bacalao

(para cuatro personas)
·750 grs de judías verdes
·200 grs de bacalao troceado
·2 tomates maduros
·3 dientes de ajo
·2 vasos de caldo de verduras
·1 vasito de Jerez seco
·una rebanada de pan del día anterior
·1 cucharada de almendras crudas
·harina
·1 huevo batido
·1 hoja de laurel
·perejil fresco
·sal y pimienta negra en grano
·aceite de oliva

-La víspera ponemos a desalar el bacalao cambiándole el agua varias veces. Limpiar, trocear las judías verdes y si son muy anchas se parten por la mitad a lo largo.

-Para preparar el sofrito, pelar los ajos y los freímos enteros con la rebanada de pan y las almendras. Cuando comiencen a estar doraditos, incorporar un puñado de hojas de perejil, damos unas vueltas y sacar todo bien escurrido al mortero. Agregar una pizca de sal y un par de granos de pimienta y machacar hasta que tengamos una pasta.

-En la misma cazuela, rehogar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados medianos y cuando comiencen a reducir, incorporar las judías verdes y el majado de ajos y almendras.

-A continuación, mojar con el Jerez y pasados un par de minutos, agregar el laurel, unos granos de pimienta y el caldo de verduras. Añadir un poco más de agua, mezclar, tapar la cazuela y cocer durante veinte minutos a fuego medio.

-Mientras, secar los trozos de bacalao, se cortan en tiras y los pasamos por harina y huevo batido. Los freímos hasta que queden doraditos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Los incorporamos a la cazuela, sacudir y dejar al fuego cinco minutos más.

*pollo con cebollitas y pasas

(para cuatro personas)
·un pollo campero de un kilo y medio aproximadamente
·4 cebolletas
·2 tomates maduros grandes
·una docena de cebollitas de guarnición
·1 manzana, tipo Reineta o Granny Smith
·100 grs de pasas sin semillas
·caldo de ave o verduras desgrasado
·sal y pimienta negra molida
·unos granos de pimienta rosa
·aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel, se limpia de grasa y lo enjuagamos. Dejar en un escurridor y luego vamos secando con papel de cocina y sazonar con una pizca de sal y pimienta molida.

-A continuación, cortar las cebolletas en gajos, a lo largo, incluyendo también los tallos. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirar la piel y las semillas y los cortamos en dados pequeños. Escaldar también las cebollitas peladas y se reservan.

-En una cazuela amplia o en una cazuela de barro, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los trozos de pollo, a fuego vivo, dándoles la vuelta con cuidado de no pincharlos hasta que se les vaya formando una costra tostada.

-Luego, los sacamos bien escurridos a un plato y en lo que nos queda de aceite, sofreír las cebolletas unos cinco minutos a fuego suave, para que no se doren en exceso. Incorporar luego la manzana cortada en dados, los granos de pimienta, los tomates y las pasas. Agregar también las cebollitas escaldadas, mezclar y cubrir con caldo templado.

-Sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente. El pollo debe quedar muy tierno y la salsa trabada. Servir bien caliente y acompañar con cuscús al vapor.

*macarrones con gambas y albahaca

(para cuatro personas)
·350 grs de macarrones u otra pasta corta
·300 grs de gambas hermosas, muy frescas
·la parte blanca de un puerro
·2 dientes de ajo
·unas cucharadas de nata líquida
·ralladura de piel de limón
·un puñado de hojas de albahaca fresca
·unas semillas de hinojo
·unas hebras de azafrán (opcional)
·una guindilla
·sal y pimienta molida
·aceite de oliva

-En una sartén grande, donde luego saltearemos la pasta con la salsa, sofreír la parte blanca del puerro cortada en tiras finas con una pizca de aceite de oliva. Vamos moviendo procurando que no se doren y cuando estén pochadas, agregar los ajos laminados y rehogamos todo junto.

-A continuación, limpiar las gambas, retirar la cabeza y las dejamos enteras. Se enjuagan, las escurrimos y se incorporan a la sartén, con la guindilla picada, la ralladura de piel de limón, las semillas de hinojo y las hebras de azafrán. Saltear a fuego vivo un par de minutos y retirar del fuego.

-Luego, en una cazuela amplia, ponemos a calentar abundante agua con una pizca de sal. Cuando comience a hervir, agregar la pasta y cocer hasta que quede “al dente”. Volcar en un escurridor, refrescar con agua fría y agregar un hilo de aceite.

-Por último, poner de nuevo el sofrito de gambas a fuego medio, incorporar la pasta, las hojas de albahaca cortadas en tiras y la nata líquida. Mezclar bien, saltear todo junto, rectificar de sal y añadir algo más de pimienta recién molida. Servir enseguida, antes de que se enfríe.