*arroz cremoso de setas y bacalao

(para cuatro personas)
·300 grs de arroz bomba, de grano redondo
·300 grs de setas chinas shi-itake
·300 grs de bacalao desmigado
·3 dientes de ajo
·2 tomates maduros
·un vaso de Jerez Amontillado
·caldo de verduras
·unos tallos de cebollino fresco
·unas hebras de azafrán
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, ponemos el bacalao a remojar. Cuando esté desalado, se enjuaga bien, lo secamos, se desmenuza y repasamos para comprobar que no tiene espinas.

-En una cazuela honda de barro calentamos un buen chorreón de aceite de oliva y rehogamos los dientes de ajo picados en láminas gruesas, a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que no se quemen.

-Mientras, limpiar las setas suavemente con un paño húmedo para quitar todos los restos de tierra, retirar la parte final del pie y se trocean. Las incorporamos a la cazuela, agregar también el clavo de olor y pochamos unos minutos.

-A continuación, quitar la piel y las semillas a los tomates, se estrujan para que no tengan demasiada agua, se cortan en dados y los agregamos al sofrito. Subir un poquito el fuego y cocer sin tapar hasta que se reduzca todo el jugo.

-Cuando veamos que el sofrito está trabado, añadir las migas de bacalao, las hebras de azafrán, una pizca de pimienta y el arroz. Mojar con el Jerez y, una vez evaporado el alcohol, añadir el caldo, en cantidad suficiente para que no quede seco. Cocer unos quince minutos, espolvorear el cebollino picado, tapar y dejamos luego reposar cinco minutos más fuera del fuego. Servir enseguida.

*lomo en salsa agridulce

(para cuatro personas)
·700 grs de lomo de cerdo en filetes muy finos
·2 dientes de ajo
·2 zanahorias
·4 cebolletas tiernas con sus tallos
·3 rodajas de piña natural o en su jugo
·3 cucharadas de salsa de tomate casera
·½ vasito de caldo de carne
·una pizca de azúcar moreno
·un trocito de jengibre fresco
·4 cucharadas de vinagre de Jerez
·salsa de soja
·sal y unos granos de pimienta rosa
·2 cucharaditas de harina de maíz
·aceite de sésamo o de nuez

-En el mortero machacamos los dientes de ajo con el jengibre pelado y picado y los granos de pimienta rosa. Mezclamos con la salsa de soja y el vinagre hasta que queden bien trabados.

-Retirar la grasa a los filetes y se cortan en tiras a lo largo, las metemos en el adobo, tapar con film y dejamos marinar en el frigorífico un par de horas.

-Luego, se escurren bien y se saltean en un wok o una sartén antiadherente con un par de cucharadas de aceite, a fuego vivo moviendo rápido para que queden sueltas.

-A continuación incorporamos las cebolletas con sus tallos, cortadas en tiras finas y las zanahorias cortadas en bastoncitos y continuar el salteado unos minutos más.

-Mientras, mezclar el jugo de la marinada con el caldo y la salsa de tomate. Desleír la harina de maíz y volcamos en la sartén.

-Movemos y cuando comience a hervir agregar la piña cortada en dados y espolvorear el azúcar, una pizca de sal y pimienta molida. Tapar el wok y continuar la cocción veinte minutos más. Servir con arroz Basmati o fideos chinos.

*pastel de coliflor y jamón

(para cuatro personas)
·1 coliflor de un kilo aproximadamente
·200 grs de jamón de York en un solo trozo
·4 huevos
·1 vaso pequeño de leche
·un vaso de caldo de verduras
·3 cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·unas hojas de salvia fresca
·sal y unos granos de pimienta de Jamaica
·salsa de tomate casera para acompañar
·mantequilla y pan rallado para el molde

-En primer lugar, limpiar la coliflor, separamos los ramilletes y se cuecen al vapor hasta dejarlos “al dente”. Los volcamos en un escurridor y se dejan enfriar. Cortar el jamón en dados pequeño y montar las cuatro claras a punto de nieve fuerte con una pizca de sal.

-A continuación, fundir las dos cucharadas de mantequilla en una sartén y espolvorear la harina. Sofreír, sin dejar de mover, hasta que quede bien tostada. Agregar la pimienta de Jamaica machacada y, poco a poco, añadir la leche, mezclando con varillas y completar con caldo de verduras hasta obtener una consistencia cremosa y sin grumos. Dejamos templar.

-En un bol batimos las yemas con las hojas de salvia picadas y una pizca de sal. Cuando se enfríe la bechamel la incorporamos también y añadir por último los taquitos de jamón y los trozos de coliflor. Incorporar las claras montadas, moviendo muy despacio para que no se bajen.

-Engrasar un molde alargado o de corona con algo más de mantequilla y espolvorear con pan rallado. Volcar la mezcla y damos unos golpes para que no queden huecos. Tapar con papel de aluminio y cocer al baño María durante una hora, a 200 grados. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar y servir acompañado de la salsa de tomate.

*magdalenas con miel y naranja

(para cuatro personas)
·2 huevos hermosos
·100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
·60 grs de azúcar moreno
·ralladura de piel de naranja
·una cucharada grande de miel
·una cucharada de agua de azahar
·90 grs de harina
·una cucharadita de levadura en polvo
·azúcar para adornar

-En un bol batimos uno de los huevos con el azúcar hasta que quede muy espumoso. Tamizar la harina con la levadura y la mezclamos también, poco a poco.

-A continuación, agregar el otro huevo, casi sin batir y la mantequilla ligeramente fundida. Agregar entonces la miel, la ralladura de piel de naranja y la cucharada de agua de azahar. Pasar la masa a una manga pastelera y reservar en el frigorífico durante un par de horas para que adquiera más consistencia y queden más esponjosas al hornear.

-Cubrir una bandeja con cápsulas de papel y las rellenamos, procurando dejar un tercio del molde libre. Espolvorear una pizca de azúcar por encima y las metemos en el horno, precalentado a 180 grados, durante diez o doce minutos. Se sacan a enfriar sobre una rejilla y cuando estén frías las guardamos en un recipiente hermético.

-Una forma diferente de presentarlas es utilizando una plancha metálica o de silicona, con los huecos para las magdalenas. En ese caso, hay que engrasar bien con un pincel y algo más de mantequilla. El tiempo de horneado es prácticamente el mismo y sólo hay que tener cuidado y desmoldarlas en caliente.

*empanadillas de verduras

(para cuatro personas)
·2 láminas de masa quebrada
·200 grs de panceta ahumada
·2 huevos
·1 calabacín mediano
·3 zanahorias
·2 cebolletas
·un bulbo de hinojo
·½ pimiento rojo
·1 pimiento amarillo
·1 vaso de nata líquida
·4 cucharadas de queso Parmesano rallado
·2 yemas para pintar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En una sartén, sin nada de grasa, saltear la panceta cortada en tiras no muy largas. Cuando esté doradita, se saca a un plato. Agregar a la sartén un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y la parte más tierna del hinojo, cortadas muy finas, a fuego suave.

-Cuando se ablanden, incorporamos los pimientos muy picados y dejamos pochar todo junto. Pasados unos minutos, incorporar las zanahorias y los calabacines, éstos últimos sin pelar, cortados en dados pequeños. Tapar la sartén y dejar al fuego quince minutos más hasta que reduzca todo el jugo.

-En un bol batimos los huevos con la nata, incorporar el queso rallado y el sofrito de verduras cuando se haya enfriado un poquito. Agregar también las tiras de panceta y una pizca de sal y pimienta. Extender la masa sobre la mesa de trabajo, estiramos un poquito con el rodillo y cortamos círculos de pasta.

-Sobre cada uno de ellos ponemos unas cucharadas de relleno y cerrar humedeciendo los bordes de la masa. Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y cuando estén todas, las pintamos con las yemas batidas. Metemos en el horno, precalentado a 180 grados durante treinta minutos aproximadamente y servir templadas.

*merluza rellena de espárragos

(para cuatro personas)
·4 filetes grandes de lomo de merluza
·un manojo de espárragos trigueros no muy gruesos
·un calabacín grande
·harina para rebozar
·2 huevos
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·1 calabacín
·2 cebolletas
·un diente de ajo
·unas hebras de azafrán
·un vaso de caldo de verduras

-Entre dos láminas de film transparente extendemos los filetes de pescado, se aplastan ligeramente con una espalmadera, los cortamos en dos y salpimentamos.

-Desechar la parte más dura del tallo de los espárragos y los cocemos al vapor. Despuntar el calabacín y, sin pelar, lo cortamos a lo largo en tiras anchas. Las escaldamos brevemente en el agua de cocer los espárragos y se dejan escurrir.

-Para la salsa, rehogamos las cebolletas muy picadas en un poquito de aceite de oliva. Incorporar luego el diente de ajo, también picado, el calabacín pelado y cortado en dados, las hebras de azafrán y una pizca de sal y pimienta molida. Saltear todo junto, añadir medio vaso de caldo, tapar y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento. Luego, triturar y reservar.

-Extender una loncha de calabacín y sobre ella un filete de merluza, colocamos en uno de los extremos tres espárragos y enrollamos. Cerrar con un palillo y salpimentar. Vamos repitiendo hasta acabar con todo el pescado.

-A continuación, pasar los rollitos por harina y los bañamos en huevo batido. Se fríen en abundante aceite bien caliente y se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-En el momento de sacar a la mesa, cubrir el fondo de una fuente con la crema de verduras, colocar encima los rollitos y servir enseguida.

*pollo guisado con aceitunas

(para cuatro personas)
·un pollo grande
·200 grs de aceitunas verdes deshuesadas
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·unas ramitas de culantro y perejil frescos
·un par de vasos de caldo de ave o verduras
·ralladura de piel de naranja
·una nuez de jengibre fresco
·una cucharada de pimentón
·unas hebras de azafrán
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-La víspera, limpiar y trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuaga y lo dejamos en un escurridor. Triturar en el vaso de la batidora el culantro y perejil con los dientes de ajo y las cebolletas picadas. Añadir la ralladura de piel de naranja y el jengibre y triturar todo junto.

-A continuación, secar los trozos de pollo con papel de cocina, se van salpimentando y los pasamos a un cuenco. Agregar el adobo que tenemos preparado, mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

-En el momento de preparar el guiso, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande. Escurrir los trozos de pollo, se espolvorean con harina y los freímos a fuego vivo hasta que queden doraditos por todas partes.

-Luego, añadir las hebras de azafrán y el pimentón, rehogar un poquito y agregar las aceitunas. Por último, mojar con el caldo y añadir algo más de agua si fuera necesario. Bajar el fuego, tapar la cazuela y cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente, hasta que la carne quede muy tierna.

-Acabada la cocción, probar de sal y dejamos reposar fuera del fuego. Acompañar con cuscús al vapor o unos fideos de soja.