*ensalada templada de patatas

(para cuatro personas)
·½ kilo de patatas pequeñas, de guarnición
·150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
·la parte blanca de un puerro
·1 calabacín
·1 zanahoria
·1 cebolleta
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de culantro fresco
·unos granos de pimienta negra
·unas escamas de sal Maldon
·vinagre balsámico
·aceite de oliva

-Cepillar las patatas sin pelar, bajo el grifo y se enjuagan bien. Luego, se cuecen al vapor hasta que queden “al dente” y las volcamos sobre un escurridor para que se enfríen. Una vez templadas, se pelan y reservamos en un plato.

-Mientras, cortar la panceta en tiras anchas y se saltean en una sartén sin nada de aceite, hasta que queden doraditas y crujientes. Se sacan a escurrir sobre papel de cocina.

-A esa misma sartén, agregar un chorrito de aceite de oliva y salteamos la parte blanca del puerro y la cebolleta picados en tiras finas. Cuando estén blanditos, incorporar la zanahoria cortada en dados y rehogar hasta que el sofrito vaya tomando color.

-Por último, incorporar el calabacín, sin pelar, cortado en lonchas finas, a lo largo y las patatas. Subir el fuego un poquito y saltear todo junto. Agregar las hebras de azafrán y una pizca de sal.

-Justo antes de apartar del fuego, aderezar con unas gotas de vinagre de Módena y algo más de aceite si fuera necesario. Mezclar bien, volcamos en una fuente, espolvorear las hojas de culantro picadas, pimienta recién molida y unas escamas de sal.

*cazuela de pollo con almendras

(para cuatro personas)
·un pollo hermoso, mejor si es de corral
·3 cebolletas
·6 dientes de ajo
·2 o 3 cucharadas de almendras crudas
·una rebanada de pan del día anterior
·una tira de piel de limón
·unas bayas de enebro
·un manojo de hierbas aromáticas : tomillo, romero, salvia y orégano
·2 hojas de laurel
·unas hebras de azafrán
·unos granos de pimienta negra
·un vaso de Jerez Amontillado
·harina para rebozar
·sal y aceite de oliva

-Trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y secamos con papel de cocina. Salpimentar, frotamos con las hierbas aromáticas y mezclamos en un cuenco con la piel de limón, las bayas de enebro y los dientes de ajo machacados. Tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

-Mientras, en una cazuela amplia de barro, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y freír el pan con las almendras hasta dorar. Luego, se sacan bien escurridos al mortero y machacar con las hebras de azafrán y un poquito de sal.

-A continuación, pasar los trozos de pollo por harina y los freímos hasta que queden bien tostados. Se sacan a un plato y, en el mismo aceite, rehogar las cebolletas cortadas en tiras finas. Pasados unos minutos, incorporar los trozos de pollo, damos unas vueltas y mojar con el Jerez.

-Cuando se evapore el alcohol, repartir por encima el majado de almendras y pan, agregar las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Mezclar todo bien y añadir dos o tres vasos de agua. Sacudir la cazuela para que todo quede bien trabado, tapar y cocer a fuego muy suave durante una hora aproximadamente.

*alcachofas guisadas con bacalao

(para cuatro personas)
·1 docena de alcachofas medianas
·350 grs de bacalao desalado
·una tacita de habas limpias
·4 tomates maduros
·2 dientes de ajo
·2 cebolletas
·2 hojas de laurel
·caldo de verduras
·unos granos de comino
·unas hebras de azafrán
·unas hojas de hierbabuena
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, escurrir el bacalao de su agua, lo enjuagamos bien y secamos con papel de cocina. Se desmenuza en trozos no demasiado pequeños, repasamos para eliminar las espinas y los restos de piel y reservamos en un plato.

-Ponemos agua a hervir y escaldamos las habas unos minutos, lo justo para ablandarlas un poquito. Limpiar las alcachofas, cortamos las puntas, retiramos las hojas más duras y las dejamos en un bol con agua fría y un chorrito de limón para que no se oxiden.

-Mientras, preparamos un sofrito dorando en un buen chorro de aceite de oliva las cebolletas y los ajos picados. Pasados unos minutos, agregar los tomates pelados y cortados en dados. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos que las verduras vayan pochando.

-A continuación, incorporar las alcachofas cortadas en cuartos y las habas bien escurridas. Salteamos un poquito, agregar las hebras de azafrán, los granos de pimienta y de comino y las hojas de laurel. Pasados unos minutos, cubrir con el caldo caliente y cocer durante media hora a fuego suave.

-Cinco minutos antes de retirar el guiso del fuego, añadir las migas de bacalao y dar un hervor todo junto. Dejamos reposar y al servir, agregar un hilo de aceite de oliva y unas hojas de hierbabuena picada.

*lomos de trucha con pisto

(para cuatro personas)
·2 truchas grandes
·1 berenjena
·1 calabacín
·4 tomates maduros
·1/2 pimiento rojo
·1 pimiento verde
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·pan rallado para gratinar
·unas ramitas de romero, salvia y tomillo
·una pizca de azúcar
·pimentón, dulce o picante
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-En la pescadería pedimos que nos limpien las truchas y retiren la espina central, dejando los lomos enteros. Se enjuagan y dejamos escurrir.

-Para preparar el pisto, pelar la berenjena, cortarla en dados muy pequeños, espolvoreamos con sal y la dejamos en un colador para que suelte el jugo amargo. Despuntar el calabacín y sin pelar, lo troceamos del mismo modo.

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas y los pimientos muy picados. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, agregar los dados de berenjena bien enjuagados y escurridos, mezclar con el resto de verduras e incorporar a continuación los taquitos de calabacín, los ajos picados y los tomates rallados.

-Por último, aderezar con una pizca de sal, pimentón y azúcar. Desmenuzar las hierbas por encima, tapar la cazuela y cocer durante media hora, aproximadamente, moviendo de vez en cuando.

-Una vez hecho, cubrir una fuente honda con una capa de pisto. Colocar encima los lomos de trucha salpimentados con la piel hacia abajo. Repartir algo más de pisto por encima y hornear unos veinte minutos a 180 grados. Abrir el horno, espolvorear el pan rallado, agregar un hilo de aceite de oliva y gratinar cinco minutos más a 200 grados.

*crema de coliflor al pimentón

(para cuatro personas)
·1 coliflor mediana
·2 patatas pequeñas
·2 cebolletas
·un litro de caldo de ave desgrasado
·1 vaso de nata líquida ligera
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta blanca molida
·2 cucharadas de mantequilla o margarina
PARA ACOMPAÑAR :
·2 o 3 cucharadas de pistachos pelados
·una pizca de pimentón picante
·aceite de oliva

-En una cazuela amplia calentamos la mantequilla con unas gotas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas cortadas en tiras. Retirar los tallos más leñosos de la coliflor, separamos los ramilletes, se enjuagan y los dejamos escurrir. Pelar las patatas y cortamos en dados.

-Cuando las cebolletas estén bien pochadas, incorporar las verduras y sofreír todo junto hasta que vayan tomando color. Agregar el caldo desgrasado, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Tapar la cazuela, bajar el fuego y cocer durante cuarenta minutos aproximadamente.

-En el mortero machacamos los pistachos hasta dejarlos en trozos gruesos. Los tostamos sin nada de aceite y se reservan en un cuenco.

-Una vez hecha la crema, triturar con la batidora y pasamos por el chino. Agregar la nata, mezclamos bien y rectificar de sal. Ponemos de nuevo a fuego bajo mientras preparamos la guarnición.

-A la sartén donde hemos tostado los pistachos agregamos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, apartamos del fuego. Dejamos templar un poquito, añadir un par de cucharadas de pimentón y mezclar bien. Servir la crema en cuencos, adornar con los pistachos tostados y un hilo de aceite al pimentón.

*tarta gratinada de piña y vainilla

(para cuatro personas)
·1 lámina de masa quebrada o pasta brisa
·6 rodajas de piña en su jugo
·1 vaso de leche
·100 grs de azúcar moreno
·2 huevos
·un palo de vainilla
·una copita de Oporto
·1 cucharadita de harina de maíz
·ralladura de medio limón
·una cucharada de mantequilla
·azúcar glas para gratinar

-En un cazo, a fuego suave, calentamos la leche con la vainilla, abierta por la mitad, a lo largo. Cuando comience a hervir, retirar del fuego, tapamos y dejamos enfriar.

-Mientras, estirar la masa con el rodillo y forramos un molde desmontable. Presionar sobre las paredes y pinchar el fondo. Hornear a 180 grados durante veinticinco o treinta minutos, hasta que esté cocida, sin dorarse.

-Fundimos la mantequilla y salteamos la piña cortada en dados, espolvorear tres o cuatro cucharadas de azúcar, agregar el Oporto y dejamos reducir. Separar las claras de los dos huevos y las montamos, bien firmes, con una pizca de sal.

-Aparte, en otro cuenco, mezclamos las dos yemas con el resto del azúcar y trabajar con varillas hasta que queden cremosas. Incorporar a continuación la cucharada de harina de maíz, la ralladura de piel de limón y la leche colada. Continuar mezclando hasta que todo quede bien trabado.

-A continuación, ponemos el bol al fuego, al baño María y calentamos, sin dejar de mover, hasta que espese. Cuando la crema se enfríe un poco, la extendemos sobre la base de masa quebrada y repartimos por encima la piña caramelizada.

-Por último, cubrir con las claras montadas y espolvorear el azúcar glas. Gratinar durante diez minutos, a 200 grados, hasta que se dore.

*envueltos de ternera y champiñones

(para cuatro personas)
·8 filetes finos de tapa de ternera
·125 grs de carne de cerdo picada
·2 cebolletas
·un puñado de champiñones
·unas aceitunas negras deshuesadas
·1 cucharada de piñones
·unas hojas de salvia fresca
·1 huevo crudo
·una copita de Jerez Oloroso
·2 vasos de caldo de verduras o de carne
·1 cucharada de pan rallado
·harina para rebozar
·sal y pimienta
·aceite

-En una sartén con unas gotas de aceite de oliva vamos preparando un sofrito con las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, añadir los champiñones bien limpios y troceados y saltear hasta que se evapore el agua de vegetación. Apartar del fuego y dejamos templar. Aplanar los filetes con un mazo hasta dejarlos lo más finos posibles, retirar los bordes, salpimentamos y se reservan en un plato.

-En un cuenco batimos el huevo y añadimos la carne de cerdo desmenuzada. Cuando estén bien mezclados, agregar los piñones y las aceitunas muy picadas. Incorporar a continuación el sofrito de cebolletas y una pizca de pan rallado para trabar la masa.

-Sobre cada uno de los filetes extendemos una cucharada de relleno y repartimos por encima unas hojas de salvia picada. Enrollar y hacemos una especie de paquetitos que atamos con hilo de cocina.

-Luego, los vamos enharinando y se doran en aceite bien caliente hasta que se les forme una costra. Se sacan a escurrir sobre papel absorbente y los colocamos luego en una cazuela amplia, de forma que no se amontonen.

-Poner nuevamente al fuego, agregar el Oloroso y los dos vasos de caldo. Sacudir ligeramente y cocinar a fuego medio durante tres cuartos de hora. Acompañar con pasta hervida.