*escalopines de pollo en salsa de nueces

(para cuatro personas)
·12 filetes de pechuga de pollo
·3 chalotas
·2 dientes de ajo
·1 zanahoria
·200 grs de nueces peladas
·un vaso de caldo de pollo desgrasado
·una copita de Jerez Oloroso
·una pizca de nuez moscada
·sal y pimienta negra molida
·unas cucharadas de harina
·2 cucharadas de mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar los filetes de pollo de grasa, los enjuagamos, se secan bien con papel de cocina y salpimentamos. En una sartén amplia calentamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva, espolvorear los filetes con harina y los doramos un par de minutos por cada cara. Cuando estén tostaditos, se sacan a un plato y los reservamos tapados. Agregar la mantequilla a la sartén y bajar el fuego al mínimo.

-Cortamos las chalotas en tiras finas y las rehogamos moviendo para que no se quemen. Incorporar seguidamente las zanahorias cortadas en bastoncitos y los ajos muy picados. Sofreír todo junto hasta que comiencen a ablandarse y regar con el Jerez.

-Luego, añadimos el vaso de caldo, la mitad de las nueces troceadas, mezclar bien sacudiendo la cazuela y dejamos cocer durante veinte minutos aproximadamente.

-Pasado este tiempo, triturar la salsa, probar de sal y añadir una pizca de nuez moscada. Poner de nuevo al fuego en una cazuela amplia, incorporar los filetes y el resto de nueces picadas, dar un hervor todo junto y servir bien caliente, acompañados de pasta hervida o cuscús al vapor.

*pasta con mejillones y apio

(para cuatro personas)
·350 grs de pasta fresca ancha : tallarines, papardelle...
·1 kilo de mejillones
·unas ramitas de apio verde con hojas
·2 cebolletas
·un vasito de cerveza
·medio vasito de nata líquida
·unos tallos de cebollino
·una hoja de laurel
·2 clavos de olor
·unos granos de pimienta rosa
·unas hebras de azafrán
·sal y aceite de oliva

-Con la hoja de un cuchillo, raspamos cuidadosamente los mejillones hasta eliminar todas las barbas y las adherencias. Una vez limpios, los enjuagamos y se pasan a una cazuela grande con la hoja de laurel y los clavos de olor. Agregar la cerveza, tapar y poner al fuego. Cuando se abran, dejamos templar un poquito, colamos el caldo y retiramos las cáscaras.

-En una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas a fuego suave hasta que se ablanden, sin dorarse. Unos minutos después, agregar los tallos de apio limpios y muy picados también y pochar todo junto.

-A continuación, incorporar los granos de pimienta y el caldo de los mejillones. Cocemos sin tapar, a fuego medio, de modo que vaya reduciendo.

-Aparte, en otra cazuela ponemos abundante agua a hervir con una pizca de sal. Cocer la pasta hasta dejarla “al dente”. La colamos en un escurridor mientras acabamos la salsa.

-Incorporar los mejillones a la sartén, añadir también la nata líquida y poner a fuego muy lento. Cuando veamos que comienza a espesar, añadir la pasta y subir el fuego. Saltear todo junto, espolvorear el cebollino muy picado y algo más de pimienta recién molida. Servir muy caliente.

*cazuela de pez espada y patatas

(para cuatro personas)
·600 grs de pez espada en un trozo
·4 patatas hermosas
·2 tomates maduros grandes
·2 pimientos rojos para asar
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 hoja de laurel
·caldo de pescado
·1 vaso de vino blanco seco
·unas hebras de azafrán
·una pizca de pimentón
·unas ramitas de eneldo fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-En primer lugar, limpiar los pimientos, se enjuagan bajo el grifo, los secamos con papel de cocina y se colocan en una bandeja, ligeramente pintados con aceite. Hornear a 190 grados durante cuarenta minutos. Dejamos que se enfríen tapados, los pelamos, se cortan en tiras y colamos el jugo.

-Mientras, calentar un poquito de aceite en una cazuela grande y rehogar las cebolletas muy picadas con los ajos. Sofreír a fuego suave hasta que comiencen a ablandarse y añadir a continuación los tomates pelados y cortados en dados. Agregar el pimentón y una pizca de sal, tapar la cazuela, bajar el fuego y cocer unos veinte minutos.

-Cuando haya reducido un poco el líquido de cocción, agregar las patatas cascadas en trozos medianos, la hoja de laurel, las hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Mover para que se mezclen los sabores y mojar con el vino.

-Pasados unos minutos, cubrir con el caldo de pescado caliente, sacudir la cazuela y cocer durante quince minutos. Añadir entonces las tiras de pimiento, el jugo y el pescado cortado en taquitos.

-Continuar la cocción cinco minutos más y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego. Espolvorear el eneldo picado y añadir un chorrito de aceite de oliva antes de servir.

*lomo con zanahorias y naranja

(para cuatro personas)
·1 kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
·4 cebolletas
·4 zanahorias
·3 naranjas
·4 dientes de ajo
·unas ramitas de tomillo y hierbabuena
·2 hojas de laurel
·un vasito de vino blanco
·una copita de brandy
·2 o 3 cucharadas de mantequilla
·unos granos de pimienta de Jamaica
·sal y pimienta recién molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo bien afilado limpiamos el lomo, se ata con hilo de cocina y salpimentamos. Preparar un majado con el tomillo, un puñado de hojas de hierbabuena, unos granos de pimienta y una pizca de sal.

-Hacer unas pequeñas incisiones en la carne y la pinchamos con los dientes de ajo cortados a lo largo. Nos vamos ayudando con una espátula y rellenamos las aberturas con un poquito del majado de hierbas y salpimentamos por fuera.

-En una cazuela de barro calentamos una pizca de aceite de oliva y doramos el lomo a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado de no pincharlo y se deja al fuego hasta que quede bien dorado por todas partes.

-A continuación, añadir a la cazuela una tira ancha de piel de naranja, las zanahorias y las cebolletas cortadas en rodajas y dejamos que vayan tomando color. Agregar el vino y el brandy, las hojas de laurel y el zumo de las naranjas.

-Agitar la cazuela para que se mezclen bien todos los ingredientes, untar el lomo con la mantequilla, tapar con papel de aluminio y hornear durante una hora y media. Pasado este tiempo, retirar el papel, agregar un poquito de agua, si fuera necesario, y continuar la cocción media hora más. Acompañar con pasta hervida.

*pastas de chocolate y jengibre

(para cuatro personas)
·2 huevos pequeños
·120 grs de mantequilla muy fría
·240 grs de harina de repostería
·una cucharadita de levadura
·90 grs de azúcar glas
·30 grs de almendras molidas
·8 o 10 dados de jengibre confitado
·una pizca de sal
·chocolate para fundir

-En un cuenco amplio batimos los dos huevos hasta que estén bien espumosos. Añadir luego el azúcar y cuando tengamos una mezcla blanquecina, agregar las almendras molidas, la pizca de sal y tres o cuatro cucharadas de harina.

-A continuación, incorporar la mantequilla cortada en trocitos muy pequeños, trabajando primero con un tenedor y luego con las manos hasta que vayan trabándose todos los ingredientes.

-Por último, incorporar poco a poco el resto de harina tamizada con la levadura y los daditos de jengibre muy picados. Mezclar sin apretar demasiado, formar una bola con la masa, envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico durante media hora.

-Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo y extender la masa, procurando no dejarla demasiado fina, de un centímetro más o menos. Precalentar el horno a 180 grados.

-Vamos cortando las pastas y se van poniendo sobre una bandeja engrasada con algo más de mantequilla o sobre una lámina de papel sulfurizado. Hornear durante doce o quince minutos hasta que queden doraditas.

-Fundir el chocolate al baño María y cuando las pastas se hayan enfriado completamente, las sumergimos en el chocolate o se adornan con ayuda de una manga. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla y las guardamos luego en una caja hermética. Se conservan muy bien durante varios días.

*rollitos de lenguado en salsa verde

(para cuatro personas)
·6 lenguados hermosos
·¼ kilo de almejas
·2 zanahorias
·un puñado de judías verdes
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva
PARA LA SALSA :
·2 pimientos verdes
·2 cebolletas
·2 dientes de ajo
·perejil fresco
·una cucharadita de harina
·un vasito de cava

-En primer lugar, dejamos las almejas durante media hora en un cuenco con agua y sal. Pedimos en la pescadería que retiren la espina a los lenguados y separen los lomos en filetes. Los salpimentamos por ambas caras y reservamos en un plato.

-Mientras, limpiar las judías verdes y las zanahorias y se cortan en bastones a lo largo. Se cuecen al vapor, procurando que queden “al dente” y se dejan enfriar. Hacemos manojitos mezclando las dos verduras y se enrollan con los filetes de lenguado. Atravesamos con un palillo y reservamos. Enjuagar las almejas y las ponemos a cocer con un vasito de agua. Cuando se abran, colamos el caldo y se reservan.

-Para la salsa, rehogar las cebolletas y los pimientos muy picados. Incorporar los dientes de ajo y espolvorear la harina. Tostar bien y mojar con el cava. Pasados unos minutos vamos añadiendo el caldo de las almejas y algo más de agua si fuera necesario. Cuando comience a hervir, añadir un buen puñado de hojas de perejil picadas, apartar del fuego y trituramos.

-Colocar los rollitos de pescado, de pie, en el fondo de una cazuela, cubrir con la salsa verde, tapar y cocer durante veinte minutos. Incorporar luego las almejas, probar de sal y dejar al fuego un par de minutos más. Servir recién hechos y acompañar con unas patatas pequeñas al vapor.

*crema de tomate con jamón

(para cuatro personas)
·1 kilo y medio de tomates de pera maduros
·200 grs de jamón serrano en lonchas
·2 zanahorias
·2 cebolletas medianas
·1 diente de ajo
·un vasito de Jerez seco
·2 cucharadas de mantequilla
·1 vasito de nata líquida
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva y sal

-En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos las dos cucharadas de mantequilla con otra de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas y las zanahorias muy picadas. Movemos un poquito y dejamos que vayan ablandándose a fuego suave.

-Mientras, lavar los tomates, retiramos el corazón y se cortan en dados grandes sin pelar. Una vez pochadas las verduras, incorporar los tomates y el diente de ajo y un puñado de hojas de perejil picado. Mojar con el Jerez, espolvorear una pizca de azúcar, añadir sal y pimienta molida y poner nuevamente al fuego.

-En el momento en que comience a hervir, tapar la cazuela y cocer a fuego suave de treinta a cuarenta minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que los tomates se deshagan.

-Retirar la grasa al jamón y ponemos las lonchas bien extendidas, una al lado de otra, entre dos hojas de papel sulfurizado. Se colocan sobre una bandeja y colocamos otra encima para hacer presión. Hornear durante un cuarto de hora aproximadamente, a 200 grados, hasta que queden completamente deshidratadas.

-Triturar los tomates y pasar la crema por el chino, para que quede muy fina. Rectificar de sal y azúcar y agregar la nata líquida. Mezclar y ponemos de nuevo a fuego suave.

-Servir la crema bien caliente, adornar con un hilo de nata y repartir por encima las escamas de jamón.