*canelones de salmón y gambas

(para cuatro personas)
·12 tubos de pasta para canelones
·300 grs de salmón fresco
·300 grs de gambas
·1 puerro
·2 cebolletas
·2 zanahorias
·2 cucharadas de harina
·½ taza de leche
·1 taza de salsa de tomate casera
·estragón fresco
·una hoja de laurel
·queso Emmental rallado
·sal y unos granos de pimienta negra
·mantequilla
·aceite de oliva

-Limpiar las gambas, reservar los cuerpos y cocer las cáscaras y las cabezas con la hoja de laurel, unos granos de pimienta y la parte verde del puerro.

-Mientras, salpimentar el salmón, lo envolvemos en papel de aluminio y hornear a 190 grados durante veinte minutos. Dejamos templar fuera del horno, retiramos las espinas y demenuzamos en trozos no muy pequeños.

-Sofreímos las cebolletas y la parte blanca del puerro muy picados con un par de cucharadas de mantequilla y algo de aceite de oliva. Pochar a fuego suave y agregar a continuación las zanahorias cortadas en daditos pequeños.

-Cuando las verduras estén blanditas, incorporar la harina y la tostamos. Añadir también el estragón picado, una pizca de sal y pimienta molida y la leche. Ir agregando el caldo de las gambas, sin dejar de mover, hasta que tengamos una crema espesa.

-Reservar una parte de la salsa y mezclar el resto con las gambas y los trozos de salmón. Cuando la mezcla se enfríe, vamos rellenando los canelones y se colocan sobre una fuente engrasada con algo más de mantequilla.

-Una vez rellenos, cubrir con la salsa de tomate y con el resto de bechamel de verduras. Repartir por encima el queso rallado y hornear a 200 grados, hasta que el queso se funda, unos veinte minutos. Servir recién hechos.

*salteado de pollo con fideos chinos

(para cuatro personas)
·4 muslos de pollo deshuesados y sin piel
·200 grs de fideos chinos, de soja o arroz
·3 cebolletas pequeñas
·300 grs de setas shiitake
·unas ramitas de culantro fresco
·una nuez de jengibre fresco
·2 vasos de caldo de pollo desgrasado
·ralladura de piel de limón
·salsa de soja al gusto
·una pizca de azúcar
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de sésamo o de nuez

-En primer lugar, troceamos el pollo en tiras o en dados que pasamos a un bol. Agregar el jengibre y un puñado de hojas de culantro muy picados, la ralladura de piel de limón, la cucharada de azúcar y la salsa de soja. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar media hora en el frigorífico.

-Mientras limpiar y trocear las setas y las cebolletas en tiras, a lo largo. Ponemos el caldo de pollo a calentar en otro cazo y cuando hierva, cocemos los fideos un par de minutos hasta que queden al dente. Se escurren bien y reservamos algo de caldo por si fuera necesario.

-En un wok o una cazuela amplia y antiadherente calentamos unas cucharadas de aceite de sésamo o nuez y se saltean las setas y las cebolletas, moviendo sin cesar para que se hagan sin que lleguen a ablandarse demasiado.

-A continuación, incorporar los dados de pollo con el jugo de la marinada y continuar rehogando, sin tapar durante diez minutos más, hasta que quede doradito y el jugo haya reducido.

-Por último, incorporar los fideos y saltear rápidamente. Probar de sal, añadir algo más de culantro picado y servir enseguida.

*sopa de verduras y trigo

(para cuatro personas)
·un trozo mediano de calabaza de pulpa naranja
·2 zanahorias
·1 calabacín grande
·3 puerros, solamente la parte blanca
·1 cebolleta
·1 diente de ajo
·unas hojas de albahaca fresca
·unas hebras de azafrán
·unas ramitas de romero
·caldo de pollo o verduras desgrasado
·sal y pimienta negra recién molida
·aceite de oliva
PARA ACOMPAÑAR:
·unas rebanadas finas de pan
·150 grs de trigo precocido
·queso Parmesano rallado

-En una cazuela grande calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos, a fuego suave, las cebolletas y la parte blanca de los puerros, picados en trocitos pequeños. Vamos moviendo para que no se quemen y pochamos unos minutos.

-Cuando estén blanditos y comiencen a estar transparentes, incorporar las zanahorias cortadas también en dados pequeños y el ajo picado. Continuar con el sofrito diez o quince minutos más y por último, agregar el calabacín y la calabaza cortados del mismo modo, las ramitas de romero y las hebras de azafrán.

-Una vez que las verduras vayan tomando color, cubrir con caldo en cantidad suficiente. Espolvorear una pizca de sal y pimienta molida, tapar la cazuela a medias y cocer a fuego suave durante media hora.

-Pasado este tiempo, incorporar los granos de trigo, mover y dejamos al fuego diez minutos más hasta que se hagan. Mientras, tostar las rebanadas de pan y las ponemos en el fondo de los platos. Servimos la sopa por encima, adornar con unas hojas de albahaca picada y acompañar con abundante queso Parmesano rallado.

*albóndigas de bacalao con tomate

(para cuatro personas)
·½ kilo de migas de bacalao
·2 huevos
·1 diente de ajo
·unas ramitas de perejil
·una rebanada de pan del día anterior remojado en leche
·harina para rebozar
·sal y pimienta negra molida
PARA LA SALSA :
·una docena de tomates enteros en lata
·2 zanahorias
·2 cebolletas
·unas ramitas de apio
·unas hojas de albahaca fresca
·sal y pimienta molida
·una pizca de azúcar
·aceite de oliva

-Tenemos el bacalao en remojo de víspera, cambiándole el agua varias veces. Una vez desalado, lo picamos finamente y hacemos lo mismo con el diente de ajo y el perejil. Agregar el pan bien escurrido y un huevo batido. Trabajar hasta que tengamos una masa bien trabada y dejar en el frigorífico.

-Para preparar la salsa, sofreír en un chorrito de aceite de oliva las zanahorias, el apio y las cebolletas muy picados hasta que estén blanditos. Damos unas vueltas y por último, incorporar los tomates troceados, una pizca de sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien, tapar la cazuela y dejar a fuego suave durante media hora.

-Mientras, hacemos las albóndigas, no muy grandes y las pasamos primero por harina y luego por huevo batido. Se fríen en abundante aceite bien caliente y las vamos sacando bien escurridas a un plato cubierto con papel de cocina.

-Cuando la salsa esté a punto, podemos triturarla o dejarla tal cual. Incorporar las albóndigas y las hojas de albahaca picadas en trozos grandes. Sacudir suavemente la cazuela para mezclar bien sin que se rompan y cocer todo junto unos veinte minutos más a fuego mínimo. Dejamos reposar antes de servir.

*berenjenas con piñones y queso

(para cuatro personas)
·4 berenjenas pequeñas
·100 grs de queso de cabra tierno
·2 cebolletas
·3 dientes de ajo
·3 cucharadas de piñones tostados
·unas ramitas de hierbabuena fresca
·unas cucharadas de bechamel no muy espesa
·una tacita de salsa de tomate casera
·sal y pimienta negra molida
·aceite de oliva

-Con un cuchillo muy afilado abrimos las berenjenas a lo largo, las separamos en dos y hacemos varias incisiones en la superficie, espolvorear con sal y dejamos en un escurridor bocabajo durante media hora.

-Luego, se enjuagan y se secan bien. Las colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y se pintan con aceite de oliva. Hornear a 190 grados durante veinte minutos, hasta que la pulpa se ablande un poquito y queden tostadas por encima. Las dejamos templar y se vacían con ayuda de una cuchara, con cuidado de que no se rompa la piel.

-En unas cucharadas de aceite de oliva rehogamos las cebolletas muy picadas. Cuando estén blanditas, agregar la pulpa de las berenjenas troceada y los dientes de ajo también picados. Saltear a fuego vivo y pasados unos minutos, agregar un par de cucharadas de salsa de tomate. Volcamos en un bol y dejamos enfriar un poquito.

-A continuación, incorporar la hierbabuena picada, el queso cortado en daditos pequeños y una pizca de sal y pimienta. Rellenar las pieles de las berenjenas, repartir por encima unas cucharadas de bechamel y los piñones.

-Cubrir el fondo de una fuente con la salsa de tomate restante y colocar encima las berenjenas. Hornear durante media hora a 180 grados y gratinar antes de sacar del horno. Servir recién hechas.

*ternera encebollada con patatas

(para cuatro personas)
·750 grs de ternera para guiso
·3 O 4 patatas medianas
·3 cebolletas
·2 dientes de ajo
·1 vaso de Jerez Oloroso
·un chorrito de vinagre Balsámico
·4 cucharadas de salsa de soja
·caldo de carne o verduras
·1 hoja de laurel
·unas ramitas de perejil fresco
·sal y unos granos de pimienta negra
·aceite de oliva

-Antes de empezar a preparar el guiso, limpiar la carne de grasa y la cortamos en dados regulares. Agregar una pizca de sal y pimienta y reservamos en un plato hondo.

-En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego suave las cebolletas muy picadas, en trocitos pequeños o en tiras muy finas.

-Cuando comiencen a tomar color, añadir los ajos pelados y machacados y los trozos de ternera. Saltear entonces a fuego vivo para que la carne quede sellada y cuando todo vaya tomando color, se saca a una fuente y mantenemos al calor.

-Agregar algo más de aceite a la cazuela y saltear las patatas cascadas en trozos medianos. Damos unas vueltas, agregar la hoja de laurel y los granos de pimienta negra. En cuanto las patatas se rehoguen, incorporar la carne y las verduras y mojamos con el Jerez.

-Dejamos que se evapore el alcohol, agregar la salsa de soja y el vinagre, se saltea todo junto unos minutos y a continuación, cubrir con el caldo caliente, tapar a medias la cazuela y cocer durante media hora aproximadamente.

-Comprobar que la carne ha quedado muy tierna y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Espolvorear unas hojas de perejil picado y servir muy caliente.

*tartaletas de pera y avellanas

(para cuatro personas)
·2 láminas de pasta brisa o masa quebrada
·4 peras Conferencia o Ercolina
·125 grs de avellanas tostadas
·3 huevos
·80 grs de azúcar moreno
·3 cucharadas de mantequilla
·una cucharadita de esencia de vainilla
·una yema y leche templada para pintar

-Con ayuda del robot o la picadora, trituramos las avellanas hasta dejarlas totalmente molidas. Se sacan a un bol y reservamos.

-En una sartén antiadherente calentamos la mantequilla a fuego suave. Mientras, pelar las peras, retirar el corazón y las cortamos en cubitos pequeños. Se incorporan a la sartén y salteamos a fuego medio de modo que se doren un poquito sin llegar a ablandarse. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.

-A continuación, en un bol amplio, batimos los huevos con varillas hasta que queden bien espumosos. Agregar el azúcar, la vainilla y continuar batiendo unos minutos más. Agregar las avellanas molidas y las peras, mezclar despacio para no romper la fruta y reservamos.

-Precalentamos el horno a 200 grados. Extender la masa sobre la mesa de trabajo y vamos cortando porciones del tamaño de los moldes. Los engrasamos ligeramente, colocamos un fondo de pasta, presionamos sobre las paredes y pinchamos con un tenedor.

-Luego, rellenar con la mezcla de peras y avellanas y cubrimos con otra porción de masa. Humedecer los bordes con algo de agua y cerramos bien para que no se despeguen al cocer. Batir la leche con la yema y pintamos la superficie. Hornear durante veinticinco minutos aproximadamente.

-Una vez hechas, se dejan templar fuera del horno y cuando se enfríen, las sacamos de los moldes.